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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.25 No.3 pp.505-512
DOI :

메주 형태와 Starter첨가에 따른 쌀된장의 품질특성 변화

이선영, 박나영, 김지연, 최혜선
농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과

Quality Characteristics of Rice-doenjang during Fermentation by Differently Shaped Meju and Adding Starter

Hye-Sun Choi, Sun-Young Lee, Na Young Park, Ji-Yeun Kim
Fermented Food Science Division, Department of Agrofood Resources, NAAS, RDA

Abstract

This study evaluated the quality characteristics of rice-doenjang prepared with Aspergillus oryzae MD05 and Bacillussubtilis HJ18-4. The physicochemical characteristics of rice-doenjang prepared with three types of meju, such as graintype(Rice 1), disc shape(Rice 2), and brick shape(Rice 3), were compared. We determined amino and ammonia nitrogencontents, protease and amylase activities, reducing sugar content, and total aerobic counts and lactic acid bacteria counts.The amino nitrogen and reducing sugar contents in all meju types gradually increased during fermentation. The aminonitrogen contents reached 151.5~200.0 ㎎%. Rice 3 were had the highest levels among the 4 types of rice-doenjang. After42 days of fermentation, amylase and protease activity of Rice 3 were 366.57 and 94.26 unit/g, respectively, which werethe highest levels among the 4 types of rice-doenjang. The total aerobic bacteria counts were not changed during 42-dayfermentation. This results suggest that high quality characteristics of brick-shaped meju(Rice 3) were better than those ofthe other meju preparations.

11_이선영외.pdf1.72MB

서 론

 전통된장은 콩을 주원료로 한 대표적인 발효식품으로서 저장성이 뛰어나며, 발효․숙성과정 중 생성되는 각종 펩타이드, 아미노산, 유리당 등에 의해 구수한 맛과 특유의 향미를 지니고 있어 조상들의 식생활에 널리 애용되어 왔다(Kwak 등 2003; Kim 등 2006). 또한 된장의 항혈전(Shon 등 1996), 항동맥경화활성(Chung 등 1999), 항산화효과(Kim 등 2002; Kwon & Shon 2004), 혈압강화작용(Shin 등 1995; Kim 등 1999), 콜레스테롤 저하효과(Lee & Kim 2002), 돌연변이 억제(Park 등 1996) 및 항암효과(Kwon & Shon 2004) 등의 기능성에 대한 연구가 많이 보고되고 있다.

 전통된장 제조시 메주를 띄우는 동안 많은 종류의 세균과 곰팡이류가 자연적으로 착생하여 서식하기 때문에 숙성과정에서 미생물들의 대사작용에 의하여 그 된장 특유의 품질특성이 나타나게 된다(Lee 등 2003). 따라서 제조장소 및 시기에 따라 전통메주의 품질이 균일하지 못하고, 잡균의 혼입과 같은 문제점을 지닌다(Kwon 2002). 이와 같은 문제점을 보완하기 위하여 개량식 된장의 경우, 코지 제조 시 Aspergillus 속을 종균으로 사용하여 발효의 인위적 조절과 잡균의 오염차단 효과가 있으나, 자연적으로 증식하는 Bacillus subtilis에 의한 재래된장의 고유한 풍미가 생성되지 않는다(Song 등 1984).

 최근 전통메주를 이용한 재래식 된장 제조방법과 코지를 이용한 개량식 된장 제조방법의 단점을 해결하기 위하여 개발된방법으로, 재래식 메주의 풍미를 생성하는 균주로 알려진 B. subtilis를 인위적으로 접종시켜 얻어진 메주와 종래의 개량식 된장용 코지인 A. oryzae를 혼합 사용하여 된장을 제조하는 방법 등이 시도되었다(Chang & Chang 2007; Yoo 등 2000; Seo 등 1986). Chang & Chang(2007), Yoo 등(2000)과 Kim 등(2011)은 전통된장으로부터 분리한 균종으로 제조한 된장의 품질특성을 연구한 바 있으며, Lee 등(2003)은 메주 종류를 달리하여 제조한 된장의 품질특성을 연구하였다.

 재래식 된장은 초기에 콩을 원료로 하여 제조된 메주를 사용한 콩된장이 주를 이루었으나, 조선 명종조(明宗朝)에 이르러 콩과 콩 이외의 전분질을 이용하여 메주 및 된장이 제조되었으며, 이때 사용된 전분질원에 따라 쌀된장, 보리된장 등으로 구분되었다(Jung 등 1994). 전분질원으로 가장 이용빈도가 높은 것은 보리쌀이며, 공장에서는 대부분 밀가루나 밀쌀을 이용하고 있다. 또한 전분질원을 이용한 된장의 품질특성 변화는 대부분 고오지를 이용하여 제조하는 방법이 대부분이다(Kim 등 1989; Park 등 2002). 따라서 본 연구에서는 제형을 달리한 쌀메주에 전통장류와 메주에서 분리한 우수균주 A. oryzae MD05와 B. subtilis HJ18-4를 starter로 이용하여 제조된 쌀된장의 품질특성을 규명하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀메주 제조

 콩은 24시간 수침 후, 고압멸균기(121℃, 40분)를 이용하여 증자하고 마쇄하였으며, 쌀은 분말형태로 메주에 첨가하였다. 전통장류 및 메주로부터 분리한 우수한 균주 Aspergillus oryzae MD05와 Bacillus subtilis HJ18-4(Lee 등 2011)를 starter로 사용하였다. 메주 배합비율은 Table 1과 같으며, starter를 첨가하지 않은 메주(Control, disc형), 흩임메주(Rice 1), disc형 메주(Rice 2), 벽돌형 메주(Rice 3)로 제형을 달리하여 메주를 성형하였다. 양지에서 하루 동안 겉말림하고, 14일 동안 28℃에서 메주를 띄웠다. 완성된 메주(Fig. 1)를 분쇄하여 물과 10% 소금을 첨가하여 실온(28℃±3)에서 숙성시키면서, 7일 간격으로 시료를 채취하여 분석시료로 사용하였다

Table 1. Experimental design for the manufacturing of rice-meju

Fig. 1. Pictures for different types of rice-meju. (A) Rice 1(grain type of rice), (B) Rice 1(grain type of soybean), (C) Rice 2, (D) Rice 3

2. 쌀된장 추출물 제조

 쌀된장 추출물은 시료 20 g에 증류수를 80 ㎖를 넣고 균질화 후, 이를 원심분리(8,000×g, 10분)하여 상등액을 시료 추출액으로 사용하였다.

3. 미생물 수 측정

 총 균수와 유산균수 측정은 각 시료 1 g을 멸균생리식염수를 이용하여 10진 희석법에 의해 10단계로 희석한 다음, 희석액을 총 균수는 plate count agar(Difco, Sparks, MD, USA)에 도말하여 배양(37℃, 24시간)한 후, 결과를 계수하여 측정하였고, 유산균수는 MRS agar(Difco, Sparks, MD, USA)에 도말하여 배양(37℃, 48시간)한 후 결과를 계수하여 colony forming unit(CFU)/g로 나타내었다.

4. Protease 활성 측정

 Protease의 활성은 Anson(Kim 등 1998)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료추출액 1 ㎖에 0.6% casein 기질용액(0.2 M
phosphate buffer, pH 7.0)를 넣고 37℃에서 10분간 반응시켰다. 반응 후 0.44 M trichloroacetic acid(TCA) 5 ㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 실온에서 30분간 방치한 다음 여과지(No. 2 Whatman)에 여과한 여액 2 ㎖에 0.55 M Na2CO3 용액 5 ㎖와 3배 희석된 Folin reagent 용액 1 ㎖를 넣어 실온에서 30분간 반응시킨 후, 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 1 unit은 1분 동안 tyrosine 1 ㎍을 유리시키는 양을 환산하여 나타내었다.

5. α-Amylase 활성 측정

 α-Amylase 활성 측정은 Kim 등의 방법을 변형하여 측정하였다. 1% 가용성전분(0.02 M phosphate buffer, pH 7.0) 3 ㎖에 시료추출액 1 ㎖ 첨가하여 40℃에서 10분간 반응시킨 후, 1 M HCl 10 ㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 요오드용액 (0.005% I2+0.05% KI) 10 ㎖를 넣고 발색시킨 후 660 nm에서 흡광도를 측정한 후, 효소액 1 ㎖가 나타내는 흡광도를 효소역가로 표시하였다(Kim 등 2011).

6. 아미노태 질소 함량 측정

 된장의 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법(Choi 등 2007)으로 측정하였다. 시료추출액 5 ㎖, 중성 formalin용액 10㎖, 증류수 10 ㎖를 넣은 플라스크에 0.5% phenolphthalein 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량과 시료 5 ㎖, 증류수 20 ㎖를 넣은 플라스크에 0.5% phenolphthalein 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량을 이용하여 아미노태 질소 함량을 산출하였다.

7. 암모니아태 질소 함량 측정

 된장의 암모니아태 질소는 Hwang 등(2008)의 실험에서와 같이 phenol-hypochloride 반응에 의하여 시료추출액 0.1 ㎖에 A용액(phenol 10 g과 sodium nitroprussidedihydrate 0.05 g/distilled water 1ℓ)과 B용액(Na2HPO4․12H2O 9 g, NaOH 6 g과 NaOCl 10 ㎖/distilled water 1ℓ)을 각각 2 ㎖씩 넣고 37℃에서 20분간 반응시켜 630 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ammonia sulfate를 이용한 표준곡선을 이용하여 암모니아태질소량을 계산하였다.

8. 환원당 함량 측정

 된장의 환원당 함량은 Dinitrosalicylic acid(DNS)법(Miller GL 1960)으로 측정하였다. 시험관에 DNS 시약 3 ㎖과 희석한 시료용액 1 ㎖를 가하고, 진탕한 후 끓는 수조에서 5분간 방치하고 즉시 얼음수조에서 냉각시킨 다음 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, glucose를 이용한 표준곡선으로 부터 환원당 함량을 산출하였다.

9. 유리아미노산 및 유기산 함량 분석

 유리아미노산 함량은 식품공전에 준하여 측정하였다(KFDA 2005). 시료 3 g을 취하여 70% ethanol 30 ㎖를 가하고 1시간동안 균질화 한 후 21,000×g, 15분 동안 원심분리하였다. 상등액을 70% ethanol 25 ㎖로 2회 반복 추출하고, 추출액을 합하여 rotary evaporator로 감압농축하였다. 이 농축물을 0.02 NHCl 20 ㎖에 녹이고 10배 희석하여 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.

 유기산 함량 분석을 위한 시료 3 g을 50 ㎖ volumetric flask에 넣고 증류수 30 ㎖를 첨가한 후 한 시간 동안 sonication하였다. 실온으로 식힌 후 증류수를 표선까지 채우고 filter paper로 여과한 후 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. 유기산 표준물질은 시료와 동일하게 처리한 후 검량선 작성의 시료로 사용하였다. 유기산 분석을 위한 기기는 HPLC(Agilent technologies, Palo alto, CA, USA), column 은 cap cell pak C18-AQ, detector는 UV 210 nm, mobile phase는 0.1 M NH4H2PO4(pH 2.5)를 사용하였으며, flow rate는 1.0㎖/min의 조건으로 분석하였다.

결과 및 고찰

1. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 아미노태 질소 함량 변화

Starter 첨가와 메주의 형태를 달리한 메주를 이용하여 제조한 쌀된장의 발효 중 아미노태 질소 함량은 Fig. 2와 같다. 발효 초기 25.1~34.1 ㎎% 범위에서, 발효 42일 151.5~200.0㎎%로 모든 시험구의 아미노태 질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 이는 발효미생물에 의해 생성된 단백질가수분해효소작용으로 대두단백질이 분해된 것으로, 특히 발효 초기에 급격하게 분해되는 것으로 알려져 있다(Lee &Mok 2010). Rice 2 및 3의 아미노태 질소 함량이 다른 메주형태보다 183.9~200.0 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타내었다.

Fig. 2. Changes of amino nitrogen during rice-doenjang fermentation.

 식품공전의 된장규격은 아미노태 질소 함량이 160 ㎎% 이상으로 규정되어 있다(Oh 1989). 본 연구결과에 의하면, Rice 3은 21일 발효시 199.7 ㎎%의 함량을 나타내어 가식 가능한수준으로 발효됨을 알 수 있었다.

2. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 암모니아태 질소 함량

 메주 형태와 starter 첨가에 따른 쌀된장의 발효중 암모니아태 질소 함량의 측정결과는 Fig. 3과 같다. 숙성기간 동안 모든 된장에서 암모니아태 질소 함량이 증가하는 경향을나타내, 발효 초기에는 44.02~208.07 ㎎%의 함량에서 발효 42일에는 256.33~639.29 ㎎/%까지 증가하였다. 숙성 21일째까지는 다소 급격히 증가하던 암모니아태 질소 함량이 그 이후에는 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 이는 Seo 등(1986)와 Kim 등(2006)의 연구와 같은 결과였으며, 암모니아태 질소 함량이 증가하는 원인은 숙성과정 중 protease 작용으로 단백질성 질소가 감소하므로, 이에 따른 상대적인 증가라고 사료된다. 암모니아xo 질소의 증가로 바람직하지 않은 풍미가 생성되어 품질에 좋지 않은 결과로 해석할 수 있으나, 식품공전상의 규격이 400 ㎎% 이하인 것을 고려할 때, 본 연구에서 제조한 Rice 1을 제외한 Control, Rice 2 및 3 된장은 품질에는 나쁜 영향이 미친다고는 볼 수 없다고 사료된다.

Fig. 3. Changes of ammonia nitrogen during rice-doenjang fermentation.

3. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 Protease 활성

메주 형태와 starter 첨가에 따른 쌀된장의 발효중 protease 활성을 측정한 결과는 Fig. 4와 같다. 숙성기간 초기에는 5.51~13.49 unit/g이었으며, 발효 28일째에 약간 감소하는 경향을 보였으나, 다시 증가하여 발효 42일째에는 37.41~94.26 unit/g까지 증가하였다. Control에 비하여 Rice 2와 Rice 3이 높은 효소활성을 나타내었다. 이는 protease 활성이 우수한 A. oryzae MD05와 B. subtilis HJ18-4를 starter로 이용하여 발효가 빨리 일어난 것으로 판단된다. 또한 메주의 형태도 흩임메주의 모양보다 disc 모양과 벽돌형태의 메주일 때 효소활성이 더 높았다. 이는 흩임메주는 쌀에 A. oryzae MD05를 접종하고, 콩에는 B. subtilis HJ18-4를 접종하여 발효시켜, 콩과 쌀에 균을 접종하여 흩임메주를 제조함에 있어 메주단계에서 이미 최대활성을 보였을 것으로 판단된다. 하지만 disc형, 벽돌형태의 메주는 곰팡이와 세균에 의한 적절한 메주 발효가 일어났으며, 장을 담갔을 때 메주로부터의 적절한 기질을 발효미생물이 활발히 이용하여 효소활성이 높은 것으로 사료된다. Kim 등(2006)은 전통메주로부터 분리한 protease 생성 곰팡이로 제조한 된장의 품질특성에서 30일째까지 증가하여 65.2~105.6 unit/g을 보였으며, 30일 후에는 감소하는 경향을 나타내었다는 보고와 차이가 있었으나, 저염된장 발효 초기에 완만한 증가를 보이다 제조 2~3주 후부터 약간 감소하는 경향을 보인 후 7~10주 발효 후에 약간 다시 증가하는 경향을 나타내었다는 보고(Mok 등 2005)와 유사한 결과를 나타내었다. Protease는 된장 발효에 관여하는 미생물이 생산하며, 대두단백질의 소화성과 영양성 개선에 큰 역할을 하여 아미노태 질소 함량과도 연관성이 있어 된장 특유의 맛을 내는데 중요한 역할을 하므로 protease 활성이 높은 Rice 2, 3의 품질이 우수한 것으로 판단된다(Jung 등 2009). 

Fig. 4. Changes of protease activity during rice-doenjang fermentation.

4. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 α-Amylase 활성

 메주의 형태와 starter 첨가에 따른 쌀된장의 발효중 α- amylase 활성을 측정한 결과는 Fig. 5와 같다. 초기에는 30.70~37.08unit/g이었으며, 발효 42일째에는 160.51~366.57 unit/g까지 증가하였다. Control과 Rice 1에 비하여, Rice 2와 Rice 3은 14일째에 급격하게 증가하였고, 42일째에는 361.21 및 366.57unit/g으로 가장 높은 효소활성을 나타내었다. Protease의 결과와 같이 starter를 첨가하여 제조하였을 때 높은 효소활성을 보였으며, 메주의 형태가 흩임모양일 때보다 disc형과 벽돌모양일 때 더 효소활성이 높았다. 이는 콩과 쌀에 균을 접종하여 흩임메주를 제조함에 있어 메주단계에서 이미 최대활성을 보였을 것으로 판단된다. 본 연구의 결과는 Aspergillus 속과 Bacillus subtilis를 이용하여 제조한 Kim 등(2011)과 전통 메주에서 분리한 protease 생성 곰팡이로 제조된 Kim 등(2006)의 결과보다 높은 α-amylase 활성을 보였는데, 이는 α-amylase의 기질이 되는 쌀유래 전분 함량이 높기 때문이라고 생각된다. Lee 등(2009)은 쌀을 첨가한 된장에서 그렇지 않은 된장보다 10배 높은 값(177.96~170.23 unit/g)을 나타내어 본 연구 결과와 비슷하였다.

Fig. 5. Changes of amylase activity during rice-doenjang fermentation.

5. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 환원당 함량

 각 시료의 환원당 함량을 측정한 결과는 Fig. 6과 같다. 초기에는 0.024~0.038%이었으며, 발효 42일째에는 0.426~0.498%까지 증가하였다. 전체적으로 14일까지는 급격히 증가하였으나, 21일째부터는 완만히 증가하는 경향을 보였다. 42일째는 감소 또는 유지하는 경향을 보였다. 대부분 된장에 서 발효 초기에 당 함량이 최대치를 보이고, 그 이후 당이 미생물에 의한 알콜 발효 및 유기산 발효의 기질로 사용됨에 따라 감소하는 것으로 알려져 있다(Kim 1998). 발효 중반까지는 환원당 함량이 증가하여 미생물의 탄소원으로 이용되는 것으로 생각된다. 발효 후기에는 전분질 원료가 소진되는 반면, 미생물생육과 Maillard 반응에 의한 갈변이 계속되면서 생성된 당을 소비하므로 당의 소비속도가 생성속도를 상회하여 증가하는 양이 감소하는 것으로 생각된다. Lee & Mok (2010)의 보고에 의하면 된장 발효 시, 코지 등 전분질 원료의 분해에 의해 환원당이 생성되는데 생성속도가 미생물에 의해 이용되는 속도보다 높으면 총 함량이 증가한다고 보고하였다. 따라서 starter를 첨가하지 않은 대조군이 처리군보다 환원당이 조금 더 높은 것이라고 사료된다.

Fig. 6. Changes of reducing sugar during rice-doenjang fermentation.

6. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 미생물 수 변화

 쌀된장의 숙성기간에 따른 총 균수 변화는 Fig. 7에 나타낸바와 같이 일정하였다. 발효 초기균수는 5.51~8.55 LogCFU/g를 나타내었으며, 발효 42일에는 6.25~8.58 LogCFU/g으로 발효기간 동안 뚜렷한 증가를 보이지 않았다. 이러한 결과는 Mok 등(2005)의 연구결과와 유사하였다. 다만, 시료별 초기 균수가 다른 것은 메주 형태에 따라서 메주의 수분 함량과 표면적의 영향으로 사료된다.

Fig. 7. Changes of total aerobic counts during rice-doenjang fermentation on PCA agar.

 유산균수 변화는 Fig. 8에 나타낸 바와 같이 발효 초기균수는 6.86~8.02 Log CFU/g를 나타내었으며, 발효 42일에는 2.00~4.69 LogCFU/g으로 발효기간 동안 지속적으로 감소하였다. Control과 Rice 1이 다른 군에 비해 유산균의 함량이 더 높았다.

Fig. 8. Changes of lactic acid bacteria during rice-doenjang fermentation on MRS agar.

7. 메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 유기산 및 유리아미노산 함량

 쌀된장의 숙성기간동안 품질특성 실험결과를 통합하여 본 결과 Rice 3이 효소활성도 가장 높고, 아미노태 질소 함량 측정 결과도 높아 품질이 가장 우수하다고 사료되어 Rice 3의 유기산과 유리아미노산 함량은 측정하였고, 그 결과 Table 2 및 3과 같다. 유기산은 citric acid, lactic acid, succinic acid, fumaric acid 및 malic acid가 동정되었으며, citric acid과 lactic acid의 함량이 각각 1,190.1 및 517.28 ㎎/㎏ 순으로 가장 높았다. Oh 등(2003)의 연구에 따르면 재래식 된장에서는 lactic acid가 443.24 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타냈으며, acetic acid, citric acid, oxalic acid, formic acid, succinic acid, propionic acid의 분포양상을 보였으며, 개량식에서는 citric acid가 227.65㎎%로 가장 높았으며, acetic acid, lactic acid, oxalic acid, succinic acid, formic acid로 분포되었다고 보고하였는데 이는 본 연구의 결과와 유사하였으며, citric acid와 lactic acid는 원료 인 콩과 된장의 숙성과정 중 생육하는 내염성 젖산균의 작용에 의해 생성된 것으로 보고된 바 있다(An 등 1987).

Table 2. Organic acid contents of rice-doenjang prepared with type of brick shape meju(rice 3)

Table 3. Free amino acid contents of rice-doenjang prepared with type of brick shape meju(rice 3)

 유리아미노산 분석 결과, glutamic acid와 aspartic acid가 1,959.88 및 1,085.00 ㎎/100 g으로 함량이 가장 높았으며, leucine, lysine, valine 등의 순으로 함유되어 있었다. 유리아미노산은 된장의 맛을 좌우하게 되는데, 담금원료, 숙성온도, 숙성기간에 따라 차이가 있으며, 재래된장에서 맛에 대한 기여도는 leucine과 isoleucine 같은 쓴맛 성분이 가장 큰 영향을 미치며, 다음으로 cystine, aspartic acid, glutamic acid와 같은 구수한 맛 성분이 영향을 미친다고 보고되었다(Yang 등 1992).

요 약

 된장은 콩을 주원료로 한 우리나라의 대표적 발효, 숙성식품으로 식생활에서 주요 단백질 섭취원이자, 조미료로서 중요한 역할을 차지해왔다. 쌀된장은 쌀을 첨가한 전통된장으로 전통장류와 메주에서 분리한 효소활성 및 항균효과 우수균주 B. subtilis(HJ18-4), A. oryzae(MD05)를 starter로 이용하여, 흩임메주(Rice 1), disc형 메주(Rice 2), 일반육면체메주(Rice 3)로 제형을 달리한 쌀된장의 품질특성을 평가하였다. 발효기간에 따라 아미노태 질소, 암모니아태 질소, 환원당 함량, protease 활성, α-amylase활성, 총 균수, 유산균수 변화를 측정하였다. 아미노태 질소 함량의 변화는 Rice 3이 21일까지 34.10~199.70㎎%로 급격히 증가하였으며, 암모니아태 질소함량은 다른 처리구에 비해 Rice 1이 639.29 ㎎%로 가장 높았다. 환원당 함량은 0.024~0.498%로 실험군별 큰 차이는 없었으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. Protease 활성은Rice 2 및 3이 다른 처리구에 비해 95.55~95.92 unit/g으로 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. α-Amylase 활성은 Rice 2, 3이 발효 14일째 36.65~341.27 unti/g으로 급격한 증가를 보였다. 쌀된장의 숙성기간에 다른 총 균수 측정 결과 발효기간 동안 일정하였으며 Rice 1이 42일째 4.2×108 CFU/g으로 가장 높은 총 균수를 나타내었다. 유산균수는 발효기간동안 감소하는 경향을 보였다. 본 연구를 통해 B. subtillis와 A. oryzae를 접종하고, 메주 형태가 Rice 3(2,000 g, 20 ㎝×15 ㎝×5 ㎝)으로 제조 시 아미노태 질소, 암모니아태 질소 및 효소활성 측정 결과, 품질특성이 가장 좋았음을 알 수 있었다. 쌀된장의 숙성기간 동안 품질특성이 가장 좋은 Rice 3의 유기산과 유리아미노산 함량을 분석하였다. 유기산을 분석한 결과, citric, lactic, succinic, fumaric, alic acid가 동정되었다. 이들 유기산 중 citric acid과 lactic acid의 함량이 각각 1,190.1 및 517.28 ㎎/㎏ 순으로 가장 높았다. 유리아미노산 분석 결과, glutamic acid와 aspartic acid가 1,959.88 및 1,085.00 ㎎/100g으로 함량이 가장 높았으며, leucine, lysine, valine 등의 순으로 함유되어 있었다. 본 연구결과로 효소활성이 우수한 균주로 활용된 쌀된장의 제조에 있어서 제형별 특징에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

감사의 글

 본 연구는 농촌진흥청 공동연구개발사업(PJ907153, PJ009070)의 지원으로 수행되었습니다.

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