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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.25 No.2 pp.368-382
DOI :

조선조의 공문서 및 왕실자료에 나타난 장류

†안 용 근
충청대학교 식품영양학부

Jang(Fermented Soybean) in Official and Royal Documents in Chosun Dynasty Period

†Yong-Geun Ann
ept. of Food and Nutrition, Chungcheong University, Cheongwon 363-890, Korea

Abstract

This paper investigated the system that is relevant to Jang(fermented soybean paste or solution), the relief of hunger- stricken people by Jang, 33 kinds of Jang, and its consumption in the documents, such as the annals of the Chosun Dynasty, Ihlseong-document, Seungjeongwon daily, Uigwe(record of national ceremony), official documents on the basis of Kyujanggak institute for the Korean studies and data base of Korean classics. There are lots of Jang named after the place of particular soybean's production from the ancient times. Jang, soybean, salt and Meju(source of Jang), during the Dynasty, were collected as taxation or tribute. In the 5th year of Hyeonjong(1664), the storage amount of soybean in Hojo(ministry of finance) was 16,200 ㎘, and its consumption was 7,694 ㎘ a year. In the 32nd year of Yongjo(1756), the 1,800 ㎘ of soybean was distributed to the people at the time of disaster, and in his 36th year(1756), the 15,426 ㎘ of soybean was reduced from the soybean taxation nationwide. The offices managing Jang are Naejashi, Saseonseo, Sadoshi, Yebinshi and Bongsangshi. Chongyoongcheong(Gyeonggi military headquarters) stored the 175.14 ㎘ of Jang, and the 198 ㎘ of Jang in Yebinshi. There are such posts managing Jang as Jangsaek, Jangdoo, and Saseonsikjang. In the year of Jeongjong(1777~1800), the royal family distributed the 3.6 ㎘ of Meju to Gasoon-court, Hygyeong-court, queen's mother-court, queen's court, royal palace. The 13.41 ㎘ of Gamjang(fermented soybean solution) was distributed to the Gasoon-court, 17.23 ㎘ to Hegyeong-court, 17.09 ㎘ to the queen's mother-court, and the 17.17 ㎘ to the queen's court each. There are 112 Jang-storing pots in the royal storages, and the 690 are in Namhan-hill, where the 2.7 ㎘ of fermented Jang was made and brought back by them each year. At the time of starvation, Jang relieved the starving people. There are 20 occasions of big reliefs, according to the annals of the Chosun Dynasty. In the 5th year of Sejong(1423), the 360 ㎘ of Jang was given to the hunger-stricken people. In his 6th year(1424), the 8,512.92 ㎘ of rice, bean, and Jang was provided and in the 28th year(1446), the 8,322.68 ㎘ of Jang was also provided to them. In the Dynasty, Jang was given as a salary. In case that when they were bereaved, they didn't eat Jang patiently for its preservation. They were awarded for their filial piety. In the annals of the Chosun Dynasty, there are 19 kinds of Jang. They are listed in the order of Jang(108), Yeomjang(90), Maljang(11), Yookjang(5), Gamjang(4), and etc.,. In Seungjeongwon daily, there are 11 kinds of Jang. Jang(6), Cheongjang (5), Maljang(5), and Tojang(3) are listed in order. In the Ihlseong-document, there are 5 kinds of Jang. They are listed in Jang(15), Maljang(2), Gamjang(2), and etc.,. There are 13 kinds of Jang in Uigwe, and the official documents, in the order of Gamjang(59), Ganjang(37), Jang(28), Yeomjang(7), Maljang(6), and Cheongjang(5). In addition, shi are Jeonshi(7), and Dooshi(4). All these are made of only soybean except, for Yookjang. The most-frequently recorded Jang among anthology, cookbook, the annals of the Chosun Dynasty, Ihlseong-document, Seoungjeongwon daily, Uigwe, or officialdocument is Jang(372), and then Yeomjang(194), Gamjang(73), Cheongjang(46), Ganjang(46), Soojang(33), and Maljang(26), which were made of soybean. Jang from China in cookbook is not in anthology and royal palace documents. Thus, traditional Jang made of soybean was used in the daily food life in the royal court, and in the public during the Chosun period.

21_안용근.pdf809.8KB

서 론

 장은 메주 곰팡이의 단백질가수분해효소가 콩의 단백질을 아미노산으로 가수분해하고, 청국장은 세균 효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해하여 만들어진다(Ann YG 2011; Jang SM 2009).

중국은 춘추전국시대까지 콩장이 없다가 한나라 때 콩장(豆醬)인 시()가 나타났는데, 본초강목(本草綱目)과 학재점필(學齋佔畢)에서 시()는 이역(異域 우리나라)의 것이라 하였다(李時珍 13681644; 史繩祖 11921274). 이 같이 우리나라가 콩과 장()의 발상지이다.

신증동국여지승람에서 황해도 연안(延安)의 성()은 고구려 때 시염성(豉鹽城)이라고 하다가 고려 때 염주(鹽州)로 바뀌었다고 하므로 연안지역은 고구려 때부터 메주와 소금으로 장을 만들던 곳이다(李等 1530). 중국의 삼국지위지동이전(魏志東夷傳)고구려조에는 고구려 사람들은 발효를 잘한다[善藏釀]고 하였다(陳壽 233297).

삼국사기 신문왕(神文王) 3(683) 2월에 왕이 김흠운(金欽運)의 딸을 왕비로 맞이하려고, , , 기름, , (), (), (), 식초 135 수레를 선물로 보냈다(金富軾 1145). 삼국유사 신라 원성왕(元聖王 786795) 때 호랑이 발톱에 입은 상처에 흥륜사(興輪寺) ()을 바르면 낫는다는 얘기가 있다(一然 1281).

일본의 장류는 백제를 통하여 전래되었는데, 우리의 말장(末醬)이 미소(味醬)로 변하였다(장지현 2001). 신라가 삼국 통일후 당나라를 물리치려 하자 당나라 설인귀(薛仁貴 613683)가 항의한 데 대하여 문무왕이 보낸 답에 백제 복신(福臣) 장군이 성을 포위하고 웅진으로 가서 장[鹽豉]의 수송을 끊었다는 내용이 있다(徐等 1478).

이 같이 삼국시대부터 장에 대한 기록이 많다.

고려시대에는 여러 문집에 소금장, (), 장창고, 무장아찌, 오이장아찌, 장즙, 장국, 장독뚜껑, 혜장, 겨자장, 묽은장, 뒤집은장, 얼음장(氷醬), 청국장(), 소금청국장 등의 장이 있고, 백성들이 굶주리면 나라에서 장으로 구제하는데 장은 나라의 중요 사업으로 장을 담당한 관청과 제도가 있었다.

조선시대의 장류는 조리서의 장류를 일부 분석한 결과(Kim SM 1993; Kim SM 1994; Kim & Lee 2004; Kim & Han 2009)는 있으나 문집에 실린 장류를 분석한 결과는 없다. 그래서 후속논문에서 조선시대 문집류와 조리서의 장류를 망라하여 비교 분석하였다.

그러나 조선조의 장류 및 관련 제도와 소요량은 밝혀진 바 없기 때문에, 본 연구에서는 조선조의 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 문헌을 조사분석하여, 조정과 궁중에서 필요로 한 장의 종류 및 소요량, 장에 의한 백성의 구제와 영양 공급, 장과 관련된 제도 등을 밝혔다.

연구방법

 조선왕조실록, 승정원일기, 일성록 등의 조선의 왕실문헌과 문집류에 실린 장류는 국고문헌, 한국문집총간, 국학원전, 경서경독 등의 장서를 수록한 한국고전종합 데이터베이스(http:// db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndexIframe.jsp), 의궤와 공문서 등의 류는 서울대학교 규장각 한국학연구원(kyujanggak.snu.ac.kr)을 통하여 검색 분석하였다. 자료는 한문원문만 있는 것, 한문원문과 풀이가 함께 있는 것이 있으나 한문 원문을 참조하였다.

조선왕조실록, 승정원일기, 일성록은 본문에 인용한 것만 참고문헌란에 수록하였고, 표에 인용한 것은 참고문헌란에 제시하지 않았다. 표의 내용만으로 참고문헌을 찾을 수 있기 때문이다.

결 과

1. 콩의 원산지

 콩의 원산지는 우리나라 한반도와 만주지역이다. 청동기시대 함경도 회령(會寧), 오동(五洞)과 평양, 남경(南京)에서 콩이 출토되고, 경기도 양평 팔당지구에서 콩으로 누른 무늬의 청동기 토기가 나왔다. 단군조선 27세왕(豆密 BC997BC971)39세왕(豆忽 BC545BC509) 이름에 콩()이 들어가고 기자조선(箕子朝鮮) 17세 마휴(麻休) 10(BC933)에는 풍년이 들어 콩 한 줄기에 두 되를 수확하여 한되콩(一升豆)이라 하였다(一然 1281).

삼국사기에 백제 기루왕(己婁王) 23(99) 8월과 신라 지증마립간(智證麻立干) 10(509) 7월에 서리가 내려 콩이 죽었다고 하였다(金富軾 1145). 제민요술에서 황고려두(黃高麗豆)와 흑고려두(黑高麗豆) 등의 원산지는 고려라고 하였다(賈思勰 530550).

이 같이 콩은 우리나라와 만주지역이 원산지이므로 야생콩 종류도 많고, 콩이 들어간 지명도 많다. 두만강(豆滿江)이라는 이름도 콩이 가득한 곳이라는 의미다.

신라의 콩 지명으로는 남해왕(南解王)15(18)에 행차한 두곡(豆谷)이 있다. 고구려에는 두곡(豆谷), 지두간(地豆干), 누두곡(婁豆谷), 대두산성(大豆山城, 압록강 이북 非達忽) 등이 있다. 백제는 문주왕(文周王) 2(479) 대두성(大豆城 예산군 두촌)을 쌓았고, 두량윤성(豆良尹城, 양군 정산), 두힐현(豆肹縣 나주의 회진), 두시이(豆尸伊 금산군 부리), 두내산(豆乃山 김제시 만경) 등이 있다. 태종(太宗武烈王) 7(660) 10월 신라는 백제의 대두시(大豆尸)를 공격하였고, 두량륜성과 두릉(豆陵)도 공격하였다. 신라는 두량미지정(豆良彌知停)이라는 행정구역이 있었다. 이 외에도 Table 1과 같은 많은 콩 지명이 있는데, 우리나라가 콩의 원산지이기 때문이다(한국고전번역원 http://www. itkc.or.kr).

Table 1. Jang offered to royal palaces, and its list recorded in Mangiyoram document

중국의 앙소(仰韶 BC4500BC2500)와 용산(龍山 BC2800BC2000) 농경 유적에는 콩이 없다. 콩은 중국 시경(詩經)(공자 BC551BC479)에 숙()이라는 이름으로 처음 나타나는데, 관자(管子)(管仲 ?BC645)에 기원전 7세기 제환공(齊桓公)이 만주지방인 산융(山戎)에서 콩을 들여와 융숙(戎菽)이라고 하였다.

이아(爾雅)(周公 BC200)에서 융숙(戎菽)은 임숙(荏菽), 임숙은 대숙(大菽), 즉 대두(大豆)라고 하였고, 광아(廣雅)(張揖 220265)에서는 콩(大豆)을 숙()이라고 하다가 후에 콩깍지가 제사용 목기 두(굽이 있는 나무그릇)와 같이 허리가 잘룩하다고 하여 두()라 하게 되었다. 우리나라에서는 태()라고도 하며, 장을 담그는 중요 곡물이다.

2. 조선조의 콩 소요량

 조선왕조실록 세조 11(1465) 419일 평안도 군사와 만(萬戶 무관의 관직)에게 바치는 장담금용 황두(黃豆)는 해마다 의주에서 40(7.2 ), 강계에서 30(5.4 )이라고 하였다.

조선왕조실록 예종 1(1469) 629일 남원에서 1인당 장담금용 콩(醬豆) 1 (18 )을 세로 바쳤다.

조선왕조실록 성종 15(1484) 17일 황두(黃豆)로 장()을 담는다고 하였다.

조선왕조실록 현종 5(1664) 105일 호조에 저축된 대두(大豆)90,000여섬(16,200 )이라고 하였다, 연려실기술에 호조(戶曹) 각창(各倉) 각사(各司)1년용 대두(大豆)42,746(7,694 )이라고 하였다(李肯翊 17361806).

조선왕조실록 숙종 13(1687) 229일 강도(江都)의 대두 9,000(1,620 )을 진휼(賑恤 흉년에 백성을 구제함)에 쓰고, 영남의 세두(稅豆) 1,300(234 )을 씨로 하였다.

영조 14(1738)에 관서지방 한발로 대두를 절반 이상 감면해 주고, 영조 32(1756)에는 호서지방 재해를 입은 토지에 10,000(1,800 ) 가까이 나누어 주고, 영조 36(1760)에는 전국의 대두 85,700(15,426 ) 이상을 세두에서 감면하였다(正祖 17521800).

뱃사공의 급료는 배 1척당 사공격군(보조 사공) 16명에 콩 2(0.36 ), 장 담금용 콩[醬太] 3(0.54 ), 1척당 장 담금용 콩 1(0.18 ), 소금 값으로 쓸 콩[鹽代太] 1(0.18 )이다(沈等 1808).

Table 3에는 진제용 콩의 양이 포함되어 있다.

양현고(養賢庫)는 성균관 유생에게 주는 쌀과 콩을 관장하였다(朝鮮王朝實錄 1470. 5.13).

3. 장을 통한 효행

 조선시대에는 부모 상을 당하면 슬픔에 장을 먹지 않아 효도를 하고, 그것이 알려지면 정려(旌閭 정려문을 세워서 표창)나 복호(復戶 세금면제) 등의 혜텍을 받고 그런 사실을 비문으로 남겼다. 왕도 장을 먹지 않아 효도를 한 행적이 많다.

조선왕조실록 중종 38(1543) 1222일 김포 사는 홍한인(洪漢仁)은 어머니 상을 당하여 3년 동안 여묘살이하며 염장을 먹지 않았다고 복호를 받았다. 소수서원을 세운 주세붕(周世鵬)은 아버지가 돌아가시자 장을 먹지 않았다고 하여 진급하였다(朝鮮王朝實錄 1550.7.28).

숙종(肅宗)은 상을 당하여 장도 들지 않았고 철종(哲宗)도 염장을 들지 않고 인종이 효성으로 제사 때 장을 먹지 않아 병이 나자 신하가 염장 먹을 것을 권하였다(朝鮮王朝實錄 1543. 12.22; 1545. 2.8).

4. 장관리청

 조선 태조1(1392) 설치된 내부시(內府寺)는 태종1(1401) 내자시(內資寺)로 개칭되었는데, 궁에 쌀국수기름채소과일 등을 공급하고 잔치를 담당하였다. 태종3(1403) 의성고(義成庫)를 합하고 후에 사온서(司醞署)도 합하였다.

사선서(司膳署)는 사옹원(司饔院)으로 고쳤는데, 임금의 찬과 궐내의 음식을 맡았다(李等 1530).

장은 태조1(1392) 7월까지 고려와 같이 요물고(料物庫)에서 담당하다가 태종1(1401) 7월 공정고(供正庫)로 고쳤다가 사도시(司䆃寺)로 바꾸었는데, 어름(御廩 임금의 곡식 창고)의 미곡과 궐내에 바치는 장을 담당하였다(李等 1530).

봉상시(奉常寺)는 나라의 제사와 시호(諡號)를 담당하였다.

예빈시(禮賓寺)는 손님접대와 잔치를 맡았다. 조선왕조실록 문종1(1451) 917일 예빈시의 장 100(18 )이 부족한 책임을 물어 예빈시직장(禮賓寺直長) 이영선(李永宣)파직시켰으나 착오라고 하였다.

시의 메주는 2109 (37.96 )이라고 하였다. 내자시 봉사(奉事) 이봉녕(李鳳寧)은 쌀, 밀가루, , , 기름, , 채소, 과일 공급을 담당하였다.

조선왕조실록 중종 25(1530) 612일 봉상시(奉常寺) 봉사(奉事) 이수함(李秀咸)이 제사용 장을 집에 가져다 쓰고 사중(司中)의 여자종에게 자기집 길쌈을 시키고 품삯으로 주었다고 하여 파면시켰다.

봉원부원군(蓬原府院君) 정창손(鄭昌孫)은 시전장 부정(試典醬副正)을 하였다(朝鮮王朝實錄 1460. 4.5).

조선왕조실록 세종 28(1446) 823일 사선식장(司膳食醬)을 녹사(錄事)로 고쳤다.

고지기청지기라는 명색(名色 지위)과 같이 내자시에는 장색(醬色), 사도시에는 황대두(黃大豆)황두(黃豆), 봉상시(常寺)에는 장두(醬豆)라는 명색이 있었다(朝鮮王朝實錄 1663. 6.20).

조선왕조실록 고종 16(1879) 411일 내자시 주부(主簿) 서미순(徐眉淳)의 직위는 장색(醬色)이고, 남아 있는 내자

5. 조선조의 장 사용량

 조선왕조실록 고종 14(1877) 716일 예빈시에 남아 있는 메주(末醬)2055(36.99 ), 감장(甘醬)2811(5.24 )이라고 하였다.

조선왕조실록 정조 10(1786) 519일 국기일(國忌日)에 내자시가 혼궁(魂宮)에 장(全豉) 5(90 )91일부터 다음해 4월 그믐까지 하루 세 번 바쳤다. 메주는 20(3.6 )인데, 10(1.8 )은 사도시, 10섬은 내자시가 바쳤다.

만기요람(萬機要覽 정부 재정과 군정 기록)에 각 궁에 바치는 소선(素膳) [全豉]은 왕대비전(王大妃殿 英祖妃金氏, 貞聖王后) 12(21.6), 혜경궁(惠慶宮洪氏, 思悼世子嬪, 正祖 어머니) 114(0.72), 가순궁(嘉順宮 綏嬪朴氏, 純祖 어머니) 18(19.44)이고, 1 (18)의 값은 133푼이다(沈等 1808).

가순궁의 장담금용 메주(末醬)20(3.6 ), 아지(阿只 유모)상궁 이하에게는 감장(甘醬) 7451(13.41 ), 간장(艮醬)6624(1.19 ), 혜경궁은 장담금용 메주 20(3.6 ), 아지상궁 이하는 감장 95726(17.23 ), 간장 872(1.57 ), 왕대비전은 장담금용 메주 20(3.6 ), 아지상궁 이하 감장 94954(17.09 ), 간장 711(1.46 ), 중궁전은 장담금용 메주 20(3.6 ), 아지상궁 이하 감장 841134(17.16). 간장 611856(1.29 ), 대전은 메주 20(3.6 )이 제공된다. 메주는 섬(0.18 )12, 감장은 섬당 소금 값과 함께 152, 간장은 섬당 304, 소금은 섬당 8냥이다(沈等 1808)(Table 2).

Table 2. Jang offered to royal palaces, and its list recorded in Mangiyoram document

현종 2(1661) 43일 임금에게 올리는 장은 하루 15(2.7)이라고 하였다.

호조에서 출급하는 각도 복정(卜定, 비정기 공물)용 감장은 8(1.44 ), 간장(艮醬)1(0.18 )이다(金等 1802).

총융청(摠戎廳 경기지역 군영)의 장은 973(175.14 )이고, 훈련도감창의 군기고에 봉해 둔다.

호조 각사(各司)의 원공(元貢 세로 바치는 공물) 중 부족한 물품 구입비는 정조 무술년(1778) 사도시 메주소금 등의 값이 14,707, 정조 을사년(1785) 사도시 메주소금 등의 값이 3,684, 정묘년(1747) 사도시 메주 등의 값이 1,709냥이다(沈等 1808).

각사(各司) 원공에 없는 물품 구입비는 정조 무술년(1778) 내자시 간장곤장(卵醬) 등의 값 842, 정조 무오년(1798) 봉상시 간장 등의 값 297, 봉상시 간장간수방국(方麯 네모진 누룩) 등의 값이 473냥이다.

조선왕조실록 성종 12(1481) 713일 여러 사()에서 바치는 장의 반을 줄이고 오이장아찌는 삭감하라고 하였다.

조선왕조실록 문종 1(1451) 917일에 예빈시의 장은 1,100여 섬(198 )이라고 하였다.

조선왕조실록 정조 2(1778) 222일 납세자에게 어고(御庫) 장을 꺼내 손보아 넣게 하다가 폐해 때문에 관청에서 하기로 하였는데 지켜지지 않아 오래 되어 장이 상하였다. 상하는 이유는 항아리가 112개로 너무 많고 해마다 열 항아리씩 손본다 하여도 10년씩이나 묵는 것이 생기고, 본부의 관청에서 쓰는 장은 3040 항아리에 지나지 않기 때문이므로 항아리를 60개로 줄여 달라고 하였다. 남한산성 각 창고의 장항아리는 690개인데 오래 되어 썩고, 깨져서 새어 버린 것도 있으므로 썩은 것은 덜어서 버리고 나머지를 다른 항아리와 합치고 남는 항아리에 해마다 소금을 얹으면 썩지 않을 것이고, 해마다 장은 15(2.7 )씩 담근다고 하였다.

6. 구황용 장

 구제[賑恤, 救恤]를 담당하던 관청은 진휼청(賑恤廳)으로 각 도에 진제소(賑濟所)를 두었다. 구황용(救荒用) 장은 진제장(賑濟場), 변고에 대비하는 장은 대변장(待變醬)이라고 한다(朝鮮王朝實錄 1731.11.30).

조선왕조실록에 기록된 대량의 진제용 장은 Table 3과 같다.

Table 3. Jang, soybean and salt for famine-relief in the annals of the Chosun Dynasty

장의 섭취가 부족하면 부기가 생긴다. 조선왕조실록 세종 5(1423) 720일 장을 덜 베풀어서 백성이 붓고 굶어 죽게 한 임강현감 이명의(李明義)를 처벌하라고 하였다. 세종 17(1435) 126일 평안도 기근에 소금과 장이 없으면 부기가 나므로 곡식을 빌려주어 구제하라고 하였다. 선조 26(1593) 28일 병사들 음식에 염장이 없어 인마가 모두 피로하다고 하였다.

조선왕조실록 세종 5(1423) 128일 호조는 굶주린 사람 중 젊은 남녀는 1인당 하루 장 1(0.18), 515살은 장 반 홉(0.09)을 주어 구제해 달라고 하였다. 정조 7(1783) 115일에는 710살은 1인당 하루 장 2 (0.36)을 주어 구제하라고 하였다.

조선왕조실록 성종 1(1470) 68일 구황용 묵은 콩을 사용하여 장을 미리 담가야 한다고 하였다.

조선왕조실록 세조 1(1455) 724일 무청의 뿌리를 푹 쪄서 장 속에 담아 구황에 대비하라고 하였다.

조선왕조실록 성종 4(1473) 1228일 호조에서 경기도 각 호의 사람 1명마다 하루에 장을 2(0.36) 주니, 계속하기 어렵고, 하루 1(0.18)이라 하더라도 7,300(1,314 ), 사람의 식량과 소의 사료까지 합하면 20,000(3,600 )이나 되므로 군자감(軍資監 군수품 출납관아)의 묵은 콩으로 구제해 달라고 하였다.

진휼청의 흉년용 장은 오래 되면 말라서 매번 버리기 때문에, 유기아(遺棄兒)용 장()으로 쓰며 수십 독을 두고 수시로 더 담가 계속 사용한다. 환자는 진휼을 먹지 못하므로 장을 마련하여 준다.

조선왕조실록 명종 21(1566) 1024일 함경도 납의경차관인 송강 정철(松江 鄭澈)은 백성들 살림이 어려워서 풀을 고아 장()을 만든다고 고하였다.

장은 모든 반찬의 기본으로 장만 있으면 어떤 재료든 맛있게 조리할 수 있고, 부족한 단백질과 염분 등의 영양성분을 공급할 수 있기 때문에 이 같이 나라에서는 굶주리는 백성을 위하여 장을 담당하는 관청을 두고, 장에 대한 정책을 세워서 시행하였다.

7. 장의 지급

 조선왕조실록 성종 15(1484) 17일 여러 고을의 숙고(稤庫=國庫)의창(義倉 비상식량 창고)의 묵은 황두(黃豆)로 장을 만들어 백성 수로 나누어 주고, 5년이 지난 뒤에 원곡을 회수하라고 하였다.

효종 대왕은 자식을 낳아도 가난 때문에 기르지 않는 북쪽 변방 사람들에게 장을 지급하도록 하였다.

조선왕조실록 세조 6(1460) 1113일 임금이 이융생(李隆生)의 누이인 조효산(趙孝山)의 아내가 가난하게 사는 것을 알고 장을 내리라고 하였다.

조선왕조실록 세종 8(1426) 229일 불 탄 집 고치는 기와장이와 보좌인의 급료 장을 각 관청의 묵은 장으로 지급하라고 하였다.

조선왕조실록 세종 8(1426) 718일 노인과 폐병자를 위하여 장을 반 년 동안 지급하라고 하였다.

조선왕조실록 세종 14(1432) 43일 과거에 응시하는 생도들의 장옥(場屋 비와 햇빛을 막을 수 있는 과거장)마다 간장(醬水) 8단지를 주었다

조선왕조실록 세조 5(1459) 416일 야인(野人) 중 귀순한 자는 염장을 주고, 문종 2(1452) 38일 변경에 머무는 야인에게 장을 지급하여 돌려보내게 하고, 단종 원년(1452) 914일 김남로 등 야인이 국경 내의 땅에 살게 해달라고 청하였으나, 잘 타일러 양식과 염장을 주어 돌려 보냈다. 성종 3(1472) 415일 귀화한 낭삼파(浪三波)가 본가(本家)로 가므로 쌀10(1.8 )과 소금 10, 1(0.18 )씩을 주라고 하였다. 인조 26(1648) 89일 후춘(厚春)의 오랑캐 7명이 염장을 청원하였다.

조선왕조실록 성종 18(1487) 123일 나라에서 내불당(內佛堂 경복궁에 있던 불당)에 연간 소금 5(0.9 ), 메주(末醬) 55(0.99 ) 등을 준다고 하였다.

조선왕조실록 인종 1(1545) 116일 산릉(山陵)의 일꾼에게 19일에 콩 30(5.4 ), 50(9 ), 소금 30(5.4 )을 주라고 하였다.

조선왕조실록 세조 14(1468) 410일 금강산에 가는 사신을 접대하는 데 필요한 황두(黃豆) 30(5.4 )과 염장은 군자용(軍資用)을 쓰라고 하였다.

조선왕조실록 영조 7(1731) 1130일 대변장(待變醬)은 둔전(屯田 지방에 주둔한 군대의 군량이나 관청의 경비에 쓰도록 지급된 토지)에서 세()로 받은 콩으로 160()(28.8 )의 한도 내에서 돌아가면서 바꾸어 담근다고 하였다.

조선왕조실록 순조 12(1812) 421일 군사의 대진(大陣) 및 각 읍의 군량 중 쌀을 제외한 곡식은 5,974(1,075.32 ), ()338(60.84 ), 소금 248(44.64 )이었다.

8. 메주

 메주는 훈조(燻造)라 하고, 관아에 메주를 공물로 바치던 계를 훈조계(燻造契)라 하며, 영조 때 총융청(摠戎廳 경기지역 군무를 맡아보던 곳) 군영 밑으로 옮겨서 백성들이 의지하여 살게 하라고 하였다. 훈조가(燻造價)는 메주를 공물(貢物)로 바치고 받는 댓가이다. 메주를 만드는 곳 또는 띄우는 곳은 훈조막(燻造幕)이라고 하고, 메주콩은 훈조태(燻造太)라고 하였다(李等 1530).

증정교린지(增正交隣志 외교록)에서 수문 담당 군관에게 매년 메주(燻造) 7(126), 소금 5(90)을 지급하라고 하였다(金等 1802).

메주는 누에치는 방에서 띄우는 경우가 많았다. 정약용(丁若鏞 17621836)은 보리를 찌고 기장을 삶느라 방바닥이 푹푹 찌고 메주와 누룩이 뜨는 기운이 가득 찬 방에 누에를 길러서 누에가 죽는다고 하였다.

승정원일기 고종 1(1864) 51일에 의정부에서 호조와 선혜청(宣惠廳), 양의사(兩醫司), 예빈시, 사도시, 봉상시와 세 영문(營門)의 메주와 각 궁방에 필요한 메주(燻造)만 외훈조계(外燻造契) 공인들에게 맡기고 사사로운 부탁은 금하게 해 달라고 하였다.

선혜청(宣惠廳 세금으로 쌀, , 돈을 받는 관청)에 대한 57 가지 공물로 봉상시, 사도시, 내자시, 예빈시, 양현고(養賢庫 성균관 유생의 물품담당 기관)에서 메주를 바쳤다(沈等 1808).

조선왕조실록 연산군 12(1506) 529일과 중종 10(1515) 112일에 제향에 쓰는 봉상시의 메주는 관원이 감독하여 쪄서 만들다가 외부에서 만들어 바치라고 하였다.

조선왕조실록 선조 38(1605) 422일 궐내 각처에서 쓰는 메주는 모두 옹진의 내수사(內需司 쌀과 곡식포목잡화노비 담당 왕실 기관) 노비가 일을 하여 바치는 콩으로 만든다고 하였다.

만기요람(萬機要覽)에 본청 원역(員役)의 메주콩은 459(82.62 ), 1년 응봉전(應捧錢 수입)의 메주콩 값은 245냥이라고 하였다(沈等 1808).

세종지리지 경기도 부세(賦稅)에 콩[, 녹두], 메주[末醬], 겨자[芥子] 등이 있다(世宗實錄地理志 1454).

 

9. 조선왕조실록의 장류

 조선왕조실록에 실린 장은 Table 4와 같이 19종류이며, 그중 장(108), 염장(90)이 가장 많고, 이어서 말장(11), 육장(5), 감장(4)의 순으로 콩으로 만드는 장이 가장 많다. 그 외에 구기장, 미장, 수장과, 고초장, 유장, 장수, 대게장, 오이장아찌 등이 있다.

Table 4. Jang of the annals of the Chosun Dynasty

Table 4. Continued

10. 승정원일기의 장류

 승정원일기에는 Table 5와 같이 11가지 장이 있는데, 그중 장(6), 청장(5), 말장(5), 토장(3) 등 콩으로 만드는 장이 가장 많다. 그 외에 간장류인 간장, 진장과, 겨자장, 장물, 장육, 장저, 게장 등이 있다.

table 5. Jang of Seungjeongwon daily

11. 일성록의 장류

 성록에는 Table 6과 같이 5가지 장이 있으며, 그중 장(15), 말장(2), 감장(2) 등 콩으로 만드는 장이 가장 많고, 육류장인 닭고기장과 게장이 있다.

Table 6. Jang of Ihlseong-document

12. 의궤 및 공문서의 장류

 의궤 및 공문서류에는 Table 7과 같이 13가지의 장이 있으며, 그중 감장(59), 간장(37), (28), 염장(7), 말장(6), 청장(5) 등의 순으로 많은데, 모두 콩으로 만드는 장이다. 그 외에 고장, 곤장, 사간장, 색장, 육장, 태장, 토장 등이 1건씩 있다. 의궤 및 공문서상의 장류는 왕실이나 관청에서 잔치에 쓰거나 공납하거나, 거두어들이거나, 베풀었던 장류인데, 간장류(감장, 간장, 청장)가 많다.

Table 7. Jang of Uigwe(a record of national ceremony) and official document

Table 7. Continued

13. 장과 관련된 용어

 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기 등의 왕실자료와 의궤, 공문서의 장과 관련 용어는 Table 8과 같이 장담기(침장 10),장창고(장고 7), 장 만들기(조장 4), 장독(2) 순으로 많다.

Table 8. Terms related to Jang

장 만드는 용어로는 조장, 침장이 있고, 재료명으로는 조장두, 장태, 말장태, 장두가 있다. 장소로는 장을 제조하는 침장고, 장창고인 장고, 임금의 장창고인 어장고 등이 있고, 용기는 장투가리, 장독이 있다.

장담기와 저장은 나라의 중요한 일이라 봉상시에는 장두, 사도시에는 황두와 황대두, 내자시에는 장색, 사선서에는 장색, 그리고 시전장부장이라는 장 관련 담당 직책이 있었다.

14. 왕실문헌의 시

 청국장류인 시는 Table 9와 같이 전시(7)와 두시(4)가 있다. 두시탕(2)은 게장과 땡감을 함께 먹어서 탈이 난 데 쓰고, 파뿌리 넣고 삶은 총시탕은 열을 가라 앉히는 약으로 썼다(朝鮮王朝實錄 1544.11.9; 1724.8.21).

Table 9. Shi (Jang by bacteria) in the royal court document

고 찰

 콩과 장의 원산지는 우리나라 지역이라 삼국시대부터 전국적으로 콩()이 들어간 지명이 많고 삼국시대부터 장이 발달하였다. 그중 신라 흥륜사의 장 이야기, 고구려의 시염성, 백제 복신장군의 염시 이야기는 밝혀지지 않았던 새로운 사실이다.

조선조에서는 장의 원료 확보, 장의 생산은 국가적 사업으로 왕실과 관청, 군영에서 연간 수 만 섬의 장을 만들어 공급하였고, 조정에는 장 관련 관청과 장을 담당한 벼슬이 있었다.

장은 모든 찬의 기본으로 장만 있으면 어떤 재료도 국이나 나물로 만들어 먹을 수 있다. 그래서 가뭄이나 수해, 전쟁 등으로 백성들이 굶주리면 나라에서 장을 내려 백성들의 굶주림을 구제하고 영양을 공급하였다.

문집과 조리서를 분석한 결과와 본보의 왕실문헌을 분석한 결과를 합하여 가장 많이 나타나는 장류는 Table 10과 같다.

Table 10. Jang in the collection of works, cookbook, and royal court document

가장 많이 나타난 장은 장(372), 염장(194), 감장(73), 청장(46), 간장(46), 수장(33), 말장(26) 등 콩으로 만든 장이다. , 염장, 말장은 6종류 문헌자료 중 5종류에 포함되고, 간장, 청장 감장은 4종류에 포함되었다.

장은 된장과 간장을 포함하는 의미이지만 주로 된장을 의미하고, 염장은 조선시대에 소금이 귀하였기 때문에 소금을 강조한 것인데, 다른 장보다 짠 것을 의미할 수도 있다. 감장, 청장, 수장은 간장인데, 감장은 묵은 간장, 청장은 햇간장, 수장은 묽은 간장을 의미한다. 말장은 메주 또는 막장을 의미한다.

조리서에 포함된 중국계 장은 일반 문집과 공문서 및 왕실자료에는 없다. 따라서 조선시대 백성들과 궁중의 식생활에는 이들 콩으로 만든 전통 장류가 사용된 것으로 나타난다.

요 약

 규장각 한국학연구원 및 한국고전종합 데이터베이스를 통하여 문집, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 문헌에 나타난 33가지 장의 종류 및 소요량, 장에 의한 백성의 구제, 장 관련 제도 등을 밝혔다. 우리나라 지명에는 삼국시대 이전부터 콩()이 들어간 지명이 많다. 만주지역과 우리나라가 콩의 원산지이기 때문이다. 조선조에서는 콩과 소금, 메주를 세금으로 받거나, 공납 받아 장을 만들었다. 현종 5(1664) 호조의 콩 저장량은 90,000여 섬(16,200 ), 1년 소요량은 42,747(7,694 )이었다. 영조 32(1756) 재해에 콩 10,000(1,800 )을 백성에게 나누어 주고, 영조 36(1756) 재해에는 전국의 세두 85,700(15,426 )을 감면하여 주었다. 조선조의 장 담당 관청은 내자시, 사선서, 사도시, 예빈시, 봉상시 등이고, 총융청(경기군영)의 장은 973(175.14 ), 예빈시의 장은 1,100여 섬(198 )이다. 장을 담당한 직책은 장색, 장두, 사선식장 등이 있다. 정조 때(17771800) 왕실에서는 메주를 가순궁, 혜경궁, 왕대비전, 중궁전, 대전에 연간 20(3.6 )씩 공급하고, 감장은 가순궁 7451(13.41 ), 혜경궁 95726(17.23 ), 왕대비전 94954(17.09 ), 중궁전 841134(17.17 )을 공급하였다. 장독은 어장고에 112개 있고, 남한산성 장창고에 690개가 있는데, 연간 15(2.7 )씩 장을 담갔다. 백성들이 굶주리면 나라에서 장으로 백성을 구제하였는데, 조선왕조실록에 대량 구제 기록이 20여 차례 있다. 세종 5(1423) 굶주린 사람들에게 콩 2천섬(360 )으로 장을 담가주고, 세종 6(1424)에는 쌀, , 장을 47,294(8,512.92 )을 주고, 세종 28(1446)에는 콩 46,236(8,322.68 )으로 장을 담가 주었다. 조정에서는 장을 급료로도 주었다. 상을 당하여 장을 먹지 않고 참으면 효행으로 표창하였다. 조선왕조실록에 기록된 장은 19종류로 장(108), 염장(90), 말장(11), 육장(5), 감장(4)의 순이다. 승정원일기에는 11종류로 장(6), 청장(5), 말장(5), 토장(3)의 순이고, 일성록에는 5종류로 장(15), 말장(2), 감장(2)의 순이다. 의궤 및 공문서에는 13종류로 감장(59), 간장(37), (28), 염장(7), 말장(6), 청장(5)의 순이고, 시로는 전시(7)와 두시(4)가 있다. 이 중 육장 외에는 모두 콩만으로 만드는 장이다. 문집, 조리서, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤 및 공문서 여섯 자료에 가장 많이 수록된 장류는 장(372), 염장(194), 감장(73), 청장(46), 간장(46), 수장(33), 말장(26) 등 콩으로 만든 장으로, 조리서에 존재하는 중국계 장은 문집과 왕실자료에는 없다. 따라서 조선시대 백성들과 왕실, 조정의 식생활에서는 콩으로 만든 전통 장이 사용되었다.

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129.朝鮮王朝實錄. 成宗1年(1470). 6. 8
130.朝鮮王朝實錄. 成宗3年(1472). 4. 15
131.朝鮮王朝實錄. 成宗4年(1473). 12. 28
132.朝鮮王朝實錄. 世祖11年(1465). 4. 19
133.朝鮮王朝實錄. 世祖14年(1468). 4. 10
134.朝鮮王朝實錄. 世祖1年(1455). 7. 24
135.朝鮮王朝實錄. 世祖5年(1459). 4. 16
136.朝鮮王朝實錄. 世祖6年(1460). 4. 5
137.朝鮮王朝實錄. 世祖6年(1460). 閏11. 13
138.朝鮮王朝實錄. 世宗14年(1432). 4. 3
139.朝鮮王朝實錄. 世宗17年(1435). 1. 26
140.朝鮮王朝實錄. 世宗28年(1446). 8. 23
141.朝鮮王朝實錄. 世宗5年(1423). 1. 28
142.朝鮮王朝實錄. 世宗5年(1423). 7. 20
143.朝鮮王朝實錄. 世宗8年(1426). 2. 29
144.朝鮮王朝實錄. 世宗8年(1426). 7. 18
145.朝鮮王朝實錄. 肅宗13年(1687). 2. 29
146.朝鮮王朝實錄. 純祖12年(1812). 4. 21
147.朝鮮王朝實錄. 燕山君12年(1506). 5.29
148.朝鮮王朝實錄. 英祖7年(1731). 11. 30
149.朝鮮王朝實錄. 睿宗1年(1469). 6. 29
150.朝鮮王朝實錄. 仁祖26年(1648). 8. 9
151.朝鮮王朝實錄. 仁宗1年(1545). 2. 8
152.朝鮮王朝實錄. 仁宗1年(1545). 閏1. 16
153.朝鮮王朝實錄. 正祖10年(1786). 5. 19
154.朝鮮王朝實錄. 正朝2年(1778). 2. 22
155.朝鮮王朝實錄. 正祖7年(1783). 11. 5
156.朝鮮王朝實錄. 中宗10年(1515). 11. 2
157.朝鮮王朝實錄. 中宗25年(1530). 6. 12
158.朝鮮王朝實錄. 中宗38年(1543). 12. 22
159.朝鮮王朝實錄. 中宗39年(1544). 11. 9
160.朝鮮王朝實錄. 太宗元年(1401). 1. 13
161.朝鮮王朝實錄. 玄宗4年(1663). 6. 20
162.朝鮮王朝實錄. 玄宗5年(1664). 10. 5
163.宗簿寺. 1758. 璿源譜略修正儀軌
164.宗親府. 1713. [肅宗]御容圖寫都監儀軌
165.周公. BC200. 爾雅
166.重建都監. 1695. 獻陵碑石重建廳儀軌
167.重修都監. 1764. 健元陵丁字閣重修都監儀軌
168.池日賓. 1763. 增補天機大要
169.陳壽(233~297). 三國志, 中國
170.冊禮都監. 1721. [英祖王世弟受冊時]冊禮都監儀軌
171.冊禮都監. 1725. [眞宗世子受冊時]冊禮都監儀軌
172.冊禮都監. 1736. [莊祖世子受冊時]冊禮都監儀軌
173.冊禮都監. 1759. [正祖王世孫]冊禮都監儀軌
174.遷奉都監. 1855. 徽慶園遷奉都監儀軌
175.遷奉都監. 1856. [純祖]仁陵遷奉都廳儀軌
176.遷奉都監. 1856. [純祖]仁陵遷奉山陵都監儀軌
177.崔漢綺. 1836. 氣測體義
178.追崇都監. 1610. [光海君私親]追崇都監儀軌
179.忠淸監營. 1816. 忠淸道各營邑所封園所進上淸費成冊
180.忠淸監營. 1889. 忠淸道畢賑都摠成冊
181.沈象奎(1766~1838), 徐榮輔(1759~1816). 1808. 萬機要覽
182.度支部. 20世紀 後寫. 度支準折
183.統禦營. 1886. 咸鏡南道統禦營會外別重記
184.統制營. 1863. 統營管下固城地方唐浦境漂到彼人十六名日供別饋式例成冊
185.編者未詳. 1618. 光海君私親誌石改修都監儀軌
186.編者未詳. 1806~1831. 各道錢穀年終會計請出
187.編者未詳. 1876. 趙等內重記
188.編者未詳. 刊年未詳. 大報壇增修所儀軌
189.編者未詳. 刊年未詳. 度支別進排謄錄
190.河陽郡. 1907. 河陽郡瓦村面東江洞被燒人姓名及家舍汴物成冊
191.한국고전종합 데이터베이스(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/main IndexI frame.jsp) 2010.1.1~2011.12.30 방문
192.湖西監營. 1889. 湖西監營米布重記 光緖十五年五月日
193.魂殿都監. 1718. [端懿嬪]魂宮都監儀軌(上)
194.魂殿都監. 1720. 肅宗魂殿都監儀軌
195.魂殿都監. 1730. [宣懿王后]魂殿都監儀軌
196.魂殿都監. 1730. 醬庫[宣懿王后]魂殿都監儀軌
197.魂殿都監. 1757. [仁元王后]魂殿都監儀軌
198.魂殿都監. 1776. [英祖]魂殿都監儀軌
199.洪養默. 1801. 式禮會統
200.訓鍊都監. 刊年未詳