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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.34 No.5 pp.516-525
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2021.34.5.516

Quality Characteristics and Functionality of Vin Chaud Prepared from Campbell Early Wine

Hyejin Park†, Eunha Park*, Eui Kwang Park, Sungyeol Choi, Hyerim Shin, Min-Ja Kim**
Associate Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Youngdong 29151, Korea
*Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Youngdong 29151, Korea
**Senior Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Youngdong 29151, Korea
Corresponding author: Hyejin Park, Associate Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research
and Extension Services, Youngdong 29151, Korea. Tel: +82-43-220-5872, Fax: +82-43-220-5879, E-mail: hjp1109@korea.kr
13/09/2021 17/09/2021 05/10/2021

Abstract


In this study, vin chaud were manufactured with eight types of vin chaud-bomb containing different amounts of ingredients, and Campbell Early wine. Samples were analyzed for pH, total acidity, volatile acidity, ethanol content, total polyphenol, and anthocyanins, and radical scavenging activities for antioxidant effect. Based on the results of this study the pH of the samples ranged from 3.34 to 3.41 and the total acidity of wines ranged from 0.55 to 1.00%. The alcohol contents of the vin chaud samples ranged from 3.8~5.8% to and the color intensity of the vin chaud samples was higher than that of the wine. Total polyphenol content was 145.90~262.98 mg% and the tannin content of the C-1 (236.90 mg%) was the highest among the samples. The ABTS and DPPH radical scavenging activity of the samples were 57.39~75.10% and 63.71~80.00% respectively. α-Glucosidase inhibitory activity ranged from 21.54 to 33.49%, on the other hand, wine was not detected and tyrosinase inhibitory activity had the highest values (39.26%) in the C-1 sample. The findings of the present study provide insightful scientific information on vin chaud, and forms a basis for further innovations in the food and wine industry.



캠벨얼리 와인으로 제조한 뱅쇼의 품질 특성 및 기능성

박 혜진†, 박 은하*, 박 의광, 최 성열, 신 혜림, 김 민자**
충북농업기술원 와인연구소 농업연구사
*충북농업기술원 와인연구소 연구원
**충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구관

초록


    서 론

    포도 가공품 중 하나인 와인은 세계적으로 널리 음용되고 있는 알코올성 음료로 폴리페놀(polyphenol)계 물질이 풍부 한 것으로 알려져 있으며(Yair 1997), 포도를 이용한 음료, 주 류 가공품 등으로도 다양하게 이용되고 있다(Lee 등 2014).

    국내에서는 일반적으로 양조용 유럽계통의 Vitis. vinifera 종의 노지재배가 어렵기 때문에 Vitis. labrusca 품종을 이용하 여 와인을 양조하고 있으며, 주로 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat Bailey A), 거봉(Kyoho) 등을 이용하여 와인을 제조하고 있다(Lee 등 2004). 최근 우리나라 사람들의 영양 불 균형과 활동량 감소 및 스트레스 증가로 심혈관질환, 당뇨병 과 비만 등 다양한 만성질환이 증가하고 있다(Kang 등 2004). 와인에 함유 되어있는 폴리페놀은 크게 hydroxybenzoic acid, hydroxycinnamic acid와 그 유도체, non-flavonoid 그룹과 flavonoid 그룹으로 분류되는데 이러한 폴리페놀 화합물은 와 인의 색도 및 관능성을 부여할 뿐 아니라 체내에서 항산화, 항 염증, 항동맥경화 및 항암작용을 하는 것으로 보고되고 있다 (Robichaud & Noble 1990;Stoclet 등 1999;Monagas 등 2006).

    최근 우리나라의 1인 혹은 2인 가구가 증가하면서 식생활 문화에 대한 의식변화와 더불어 식생활 소비패턴의 다양화, 편리성을 추구하는 경향 등으로 가정간편식(home meal replacement, HMR)에 대한 소비자의 욕구가 증가하고 있고 (Oh 등 2019), 외식시장 규모의 확장과 더불어 편의성과 간 편성에 대한 소비자의 요구 증가로 인해 가정간편식 시장이 함께 크게 성장하고 있다(Hong WS 2018). 이에 따라 와인 을 이용한 간편 가공품 개발이 요구된다. 와인에 관한 국내 연구로는 포도 품종을 달리하여 레드 와인, 화이트 와인 및 스위트 와인을 양조하여 국내산 포도를 이용한 와인의 양조 가능성과 기호도를 분석한 연구(Lee 등 2004), 개량 머루주 의 감산(Kim SK 1996)과 머루주의 이화학적 분석 및 항산 화 효과에 대한 연구(Choi 등 2006), 캠벨얼리를 이용하여 국내에서 시판하는 12종의 효모를 이용하여 발효특성과 포 도주 품질에 대한 연구(Roh 등 2008), 송이 줄기를 첨가해 MBA(Muscat Bailey A)와인의 생리활성 물질 함량을 증가 시킨 연구(Jeong 등 2015) 등 국내 와인의 품질개선에 관한 연구는 많이 진행되었으나 국산 와인을 활용한 가공품 개발 은 미비하다. Park 등(2011)은 포도 음식 선호도 조사를 통 해 활용도를 높이기 위한 다양한 형태의 제품 개발이 필요 하며 음료류의 선호도 조사에서 포도즙이 가장 기호도가 높 았다고 보고하였으며, Park 등(2002)은 국내산 포도 품종인 Campbell Early가 적포도주 제조에 적합한지 여부를 확인하 기 위하여 국내 포도 산지별, 수확시기에 따른 포도의 산도, 당도 및 유기산 등을 분석하여, 와인의 원료로써 적합한지 를 조사한 결과 우리나라 식생활과 우리 입맛에 맞는 와인 의 개발 가능성이 충분하다고 연구하였다.

    본 연구에서는 국내에서 재배되는 캠벨얼리 포도로 양조 한 레드 와인을 이용하여 와인 가공품으로 잘 알려진 ‘뱅쇼’ 를 간편하게 제조하는 방법으로 개발한 뱅쇼의 품질 특성과 기능성 등을 조사하여 와인을 활용한 가공품 개발에 대한 가능성을 제시하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료 및 시약

    본 연구에 사용한 와인은 와인연구소에서 제조한 캠벨얼 리 드라이 와인을 사용하였는데 캠벨얼리 포도는 충북 영동군 에서 재배한 것을 이용하였으며, 와인 제조에 사용한 효모는 Saccharomyces cerevisiae(Fermivin 7013, DSM Food Specialities, Fermivin®, Lallemand, Denmark)를 사용하여 발효를 시작하였 다. 발효 시 메타중아황산칼륨(Institut oenologque de champagne, France)을 이용하여 와인을 제조하였고 분석 시약은 Sigma- Aldrich Co.(St.Louis, MO, USA), Junsei Chemical Co.(Tokyo, Japan), Merck(München, Germany) 등에서 구입한 특급 및 HPLC 등급 시약을 사용하였다. 뱅쇼밤 제조에 사용한 설탕 은 백설탕(씨제이제일제당(주), 한국)을 사용하였고, 뱅쇼 재료로는 대추, 계피, 팔각, 정향 및 건조 과일(오렌지, 사과, 레몬)을 뱅쇼 재료로 사용하였다.

    2. 레드 와인의 제조

    포도(캠벨얼리)는 제경 파쇄하여 송이줄기를 제거하고, 파쇄한 후 포도즙의 산화를 방지하기 위해 메타중아황산칼 륨 100 ppm 첨가하였다. 발효 시작 시 효모는 포도즙의 무 게에 대하여 0.02%(W/W)를 활성화하여 첨가하였고, 발효 온도는 18℃를 유지하여 발효하였으며, 알코올 발효가 끝난 후 숙성하면서 앙금을 제거하였다.

    3. 뱅쇼밤 및 뱅쇼의 제조

    뱅쇼를 제조하기 위해 설탕을 녹여 동그란 밤(bomb) 모 양의 설탕돔을 제조하였다. 즉, 설탕을 25 g 측정하여 지름 7 cm 반구 형태의 설탕돔을 먼저 만든 다음 이 안에 뱅쇼 재료를 Table 1과 같이 첨가량별로 넣는다. 그러고 나서 나 머지 반구를 덮어준 뒤 완성된 뱅쇼밤 위에 Table 1과 같이 용량별로 80~90℃에서 30분 동안 따뜻하게 데운 캠벨얼리 드라이 레드와인을 첨가량별로 부어준 후 20분 동안 추출하 여 분석을 진행하였다.

    4. 일반 품질 특성

    1) pH 및 총산

    시료의 pH는 pH meter(Thermo Scientific Orion pH meter, USA)를 이용하여 측정하였으며, 총산을 측정하기 위해 시 료 5 mL에 1% phenolphthalein 2~3방울 넣고 0.1 N NaOH 를 가하여 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 적정하였고, 0.1 N NaOH의 소비된 양으로부터 tartaric acid에 상당하는 유기산 계수로 환산하였다(Yoon 등 2016).

    2) 당도 및 알코올 함량

    당도(°Brix)는 디지털당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan) 을 이용하여 분석하였고, 알코올 함량은 시료 100 mL에 증 류수 100 mL를 혼합한 후 증류시켜 그 유액이 70 mL가 되 면 증류를 중지하고, 여기에 증류수를 이용해 100 mL로 정 용한 후 증류액의 온도가 10~15℃가 되도록 냉각시키고 주 정계를 사용하여 측정한 다음 주정분 온도 환산표에 대입하 여 알코올 함량을 측정하였다(NTSTSI 1999).

    3) 색도(Lab 및 color intensity)

    시료의 색도는 Lab 및 color intensity를 분석하였다. 각 처리구별 시료를 spectrophotometer CM-5(Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter L, a, b 값을 측정하였으며 Hunter L(lightness, 명도), a(redness 적색도) 및 b(yellowness 황색도) 값은 각각 zero, white calibration을 통해 보정하였고, 이 때 백색판의 색도는 L=99.55 a=-0.05 b=-0.33이었다. 시 료의 color intensity는 분광광도계(Lambda 35 UV, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 이용하여 420 nm(녹황색)+520 nm(적색)+620 nm(청색) 흡광도로 나타내었다(Park 등 2017).

    5. 기능성 분석

    1) 총 폴리페놀 함량

    시료의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent 를 이용하여 청색으로 발색되는 원리로 분석하여(Amerine & Ough 1980), 시료 0.1 mL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하고 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 첨가하여 30분간 반응 후, 750 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 페놀 화합물 함량은 표준물질인 gallic acid를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였고 와인 중의 gallic acid equivalent(GAE)로 나타내었다.

    2) 탄닌 함량

    탄닌 함량은 각각의 시료 1 mL에 95% Ethanol 1 mL와 증류수 1 mL를 가하여 진탕하고, 5% Na2CO3용액 1 mL와 1 N-Folin-Ciocalteu's reagent 0.5 mL를 첨가한 다음, 실온에 서 60분간 발색시켜 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 탄닌 함량은 표준물질 tannic acid(Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 정량 하였다(Duval & Shetty 2001).

    3) 총 안토시아닌 함량

    총 안토시아닌 함량은 시료 100 μL에 900 μL의 0.025 M potassium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer (pH 4.5)를 혼합한 후 510 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하 였으며, 총 안토시아닌의 함량(mg/L)은 cyanidin-3-glucoside 의 몰흡광계수(ε=26,900 M-1cm-1)를 이용하여 아래의 식에 의해 산출하였다(Giusti & Wrolstad 2001).

    Anthocyanin content (mg/L)= (A=(A510-A 700 )pH 1.0 -(A 510 -A 700 )pH 4.5 MW=449.2, DF=dilution factor, ε=26,900

    4) ABTS 라디칼 소거능 분석

    시료의 총 항산화력은 ABTS cation decolorization assay 방법(Hwang 등 2011)에 의하여 측정하였다. 즉, ABTS(2,2'- azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma) 7.4 mM과 potassium persulphate 2.6 mM을 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이용액을 735 nm에 서 흡광도 값이 1.4~1.5가 되도록 증류수로 희석하였다. 희 석된 ABTS 용액 1 mL에 시료 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 60분 후에 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid(Sigma)를 동량 첨가하였고, 전자공여능은 시료 첨가구 와 시료를 첨가하지 않은 대조구(증류수)의 흡광도를 백분 율로 나타내었다.

    5) DPPH 라디칼 소거능 분석

    Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 DPPH 라디칼 소거능 을 분석하였다. 시료 0.2 mL에 0.4 mmol α,α-diphenyl-2- picryl-hydrazyl(DPPH) 용액 0.8 mL를 넣고, 10초간 진탕하 고 실온에서 10분 동안 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 전자공여능은 시료 첨가구와 시료를 첨가 하지 않은 대조구(증류수)의 흡광도를 백분율로 나타내었다.

    6) α-Glucosidase 저해활성

    α-Glucosidase 저해활성은 Tibbot & Skadsen(1996)의 방 법에 따라 분석하였고, α-glucosidase(0.35 U/mL)와 ρ-nitrophenyl- α-Dglucopyranoside(1.5 mM, pNPG)는 0.1M sodium phosphate buffer(pH 7.0)에 용해하여 사용하였다. 즉, 각각 의 시료 50 μL에 0.35 unit/mL α-glucosidase 효소액 100 μL 와 혼합하여 37℃에서 10분간 전배양한 후 1.5 mM pNPG 50 μL를 가하여 37℃에서 20분간 반응시킨 다음에 1M Na2CO3 1 mL을 가하여 반응을 정지시킨 후 405 nm에서 흡광도를 측정하여 시료의 저해율(%)을 계산하였다.

    α-Glucosidase inhibition ability (%) = ( 1- ( A-B ) C )×100

    • A: Absorbance at 405 nm determined with sample

    • B: Absorbance at 405 nm determined with buffer instead of enzyme

    • C: Absorbance at 405 nm determined with buffer instead of sample

    7) Tyrosinase 저해활성

    Tyrosinase 저해활성은 Flurkey WH(1991)의 방법을 변형 하여 tyrosinase의 작용 결과 생성되는 dopachrome을 비색법 을 이용하여 측정하였다. 즉, 0.067 M Sodium phosphate buffer(pH 6.8) 0.5 mL, 시료 0.1 mL, 기질 10 mM L-DOPA (dihydroxyphenylalanine, Sigma-Aldrich Co.) 0.2 mL를 넣 고 혼합한 혼합액에 효소액(mushroom tyrosinase, 110 unit/ mL, Sigma-Aldrich Co.)을 0.2 mL를 첨가하여 25℃에서 10 분 동안 반응시켜 475 nm에서 측정(Bio-Rad Laboratories, Inc.)하고 dopachrome의 변화를 저해능으로 환산하였으며, Tyrosinase 저해능은 다음의 식에 의하여 계산하였다.

    Tyrosinase inhibition ability (%) ( 1- ( A-B ) C )×100

    • A: Absorbance at 475 nm determined with sample

    • B: Absorbance at 475 nm determined with buffer instead of enzyme

    • C: Absorbance at 475 nm determined with buffer instead of sample

    6. 통계분석

    모든 실험의 각 항목은 3회 반복 실시하여 측정한 평균과 표준편차를 산출하고, 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성 은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하 여 분산분석(ANOVA) 후 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.05).

    결과 및 고찰

    1. 뱅쇼 재료 및 와인 첨가량별 뱅쇼의 일반 품질 특성 및 색도 분석

    뱅쇼 재료 및 와인 첨가량에 따른 뱅쇼의 일반 품질 특성 분석 결과는 Table 2와 같다. 대조구로는 뱅쇼 제조에 사용 한 캠벨얼리 와인을 의미하며 실험구는 뱅쇼에 첨가한 재료 및 와인을 다르게 설정한 시료를 분석하였다.

    먼저 pH 분석 결과 실험구는 3.34~3.41로 분석되었으며 대조구가 3.46으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 일반적으로 와인 발효 또는 저장시 권장되고 있는 pH는 3.2~3.5 사이로서, pH가 3.6 이상이면 잡균 오염이 일어날 수 있으며 3.2 이하이면 신맛이 강해 품질이 떨어진다고 보 고된 바 있으며(Park 등 2002), 뱅쇼 재료를 첨가하면서 pH 가 낮아지는 것으로 나타났다. 가용성 고형분을 나타내는 °Brix는 당분 용액 100 g당 포함되어 있는 당분의 g을 나타 내는 농도로써 포도나 포도액 또는 주스 중의 용해성 고형 분을 측정하는 당도의 단위를 말하는데(Richard PV 1981), 뱅쇼에 사용한 와인의 당도는 7.13°Brix로 일반적인 와인 발 효 종료 후 최종 당도인 7.0~7.4°Brix (Hong & Park 2013;Kim 등 2013) 범위에 드는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 뱅쇼의 기호도를 높이기 위해 설탕으로 제조한 돔의 형태로 설탕을 첨가하여 실험구의 당도는 대조구보다 증가하여 16.63~20.87°Brix로 나타났으며 한방재료 및 건조과일의 첨 가량이 증가할수록 높아졌으며 와인 첨가량이 적을수록 높 아지는 것으로 나타났다. 와인 및 뱅쇼의 총산 함량 분석 결 과 뱅쇼의 총산은 0.76~1.00%으로 와인(0.55%)보다 높아지 는 것으로 나타났다. Park 등(2002)의 연구에 따르면 국내산 캠벨로 제조한 포도주의 총산이 0.7~0.84 g/100 mL라고 보 고한 결과보다 캠벨얼리 와인의 총산이 약간 낮았는데 이와 같은 차이는 원료 포도 수확시기에 따른 차이인 것으로 생 각되며, 뱅쇼 재료의 첨가량이 증가하면서 대부분 증가하는 경향을 나타나었다. 뱅쇼의 알코올 함량 분석 결과 3.8~5.8%로 분석되었는데 알코올 함량 11.8%인 캠벨얼리 와인으로 뱅쇼 제조시 80~90℃에서 가열하면서 감소한 것 으로 나타났고 뱅쇼로 사용하는 와인의 알코올 함량에 따라 서 저알코올 뱅쇼 형태 등 다양하게 활용이 가능할 것으로 예상된다.

    와인 및 뱅쇼의 색도를 비교하기 위해 Hunter L, a, b 및 color intensity를 측정하였으며 분석 결과는 Table 3과 같다. 먼저 명도는 34.40~38.29로 분석되어 와인(40.94)보다 감소 하는 것으로 나타났고, 첨가 재료에 따른 차이보다 와인 첨 가량이 감소할수록 명도가 낮아지는 경향을 보였다. 적색도 는 59.75~61.98으로 와인(63.79)보다 약간 낮아졌으며, 황색 도는 53.17~59.47로 와인(37.79)보다 높아졌다. 와인의 색의 진하기를 의미하는 color intensity 분석 결과 대조구인 캠벨 얼리 와인의 color intensity는 4.63으로 유의적으로 가장 낮 은 값이 분석되어 뱅쇼로 제조한 시료에서 color intensity가 색의 진하기가 증가하는 것으로 나타났으며 이는 총 페놀 화합물의 함량이 높을수록 높은 hue, intensity의 값을 가진 다는 연구(Lee 등 2002)와 유사하였다. 와인의 색은 기호도 에 영향을 주는 중요한 요인 중 하나이며 포도 과피 중의 폴리페놀 화합물이 와인 제조공정 중 착즙액 및 발효액에 용출되어 나타나는 것(Burin 등 2010;Riedel 등 2012)으로 레드 와인의 숙성 중 색깔 변화는 여러 가지 물질이 반응하 는 복잡한 과정으로 오랜 기간 동안 한 가지 색소 물질만 변하는 것이 아니고, 장기간 산화로 인해 초기의 루비 빛이 벽돌색으로 변한다고 알려져 있다(Lee & Chae 2010).

    2. 뱅쇼 재료 및 와인 첨가량별 뱅쇼의 기능성 성분 분석

    와인 및 뱅쇼의 기능성 성분으로 총 폴리페놀, 탄닌 및 총 안토시아닌을 분석하였으며 분석 결과는 Fig. 1, Fig. 2 및 Fig. 3과 같다. 먼저 총 폴리페놀 함량 분석 결과 와인 및 뱅쇼의 총 폴리페놀 함량은 145.90~262.98 mg%로 나타나 와인에서 가장 낮았고 뱅쇼로 제조한 시료에서 높아지는 것 으로 나타났다(Fig. 1). 이와 같은 결과는 와인을 가열처리하 여 뱅쇼재료에 함유된 폴리페놀 성분들이 추출되어 나온 것 으로 생각되며 Kim 등(2008)의 과채류를 열처리한 결과 온 도 증가에 따라 총 페놀 함량이 증가하였다. 폴리페놀 화합 물은 flavonoids, anthocyanins, tannins, catechins등을 총칭 하며, 과일 및 엽채류와 같은 식물에 다량 함유되어 있는 화 합물을 말하며(Urquiaga & Leighton 2000), 레드와인에 많이 함유되어있는 성분으로 페놀성 화합물은 phenolic hydroxyl 기가 효소 단백질과 같은 거대 분자와 결합하여 다양한 항 산화 기능을 나타낸다(Lee & Lee 1994). 와인 제조 과정에 서 사용하는 여러 가지 처리 방법은 과일에 자연적으로 존 재하는 페놀 성분에 비해 최종 페놀 성분에 영향을 미치는 데 특히 적포도 및 적포도 제품은 페놀 화합물이 풍부하며 페놀 화합물은 포도 제품의 개발에 중요한 역할을 할뿐만 아니라 건강에 미치는 유익한 영향으로 관심을 모으고 있다 (Bub 등 2003). 탄닌 함량은 Fig. 2와 같이 분석되어 대조구 인 와인보다 뱅쇼에서 높게 분석되었고, C-1 실험구에서 236.90 mg%로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 탄 닌은 와인에서 떫은 맛을 내는 성분으로 시판 국산 와인의 탄닌 함량 분석 결과 2.45~3.50 mg/mL로 알려졌다(Yoon 등 2017). 안토시아닌은 플라보노이드의 일종으로서 포도의 색 상을 결정하는 대표적인 색소 물질로 anthocyanidin 배당체 이다. 결합하고 있는 당으로는 포도당이 가장 많으며 가수 분해되면 aglycon인 anthocyanidin과 당으로 분해되며 포도 가공 식품의 품질 평가에 중요한 지표가 되는 색소 물질이 다(Lee & Park 2004). 와인 및 재료 첨가량별 뱅쇼의 총 안 토시아닌을 분석한 결과는 Fig. 3과 같이 분석되어 207.57~ 271.69 mg/L로 나타나 실험구인 뱅쇼보다는 대조구인 와인 에서 가장 높게 분석되었다. 이와 같은 결과는 대조구인 와 인과 달리 실험구에는 설탕이 첨가되었고, 뱅쇼 재료들이 추출되면서 희석되었거나 와인을 고온에서 가열한 것에 의 한 것으로 판단된다. Chang 등(2010)의 연구에서 발효전 Muscat Bailey A 포도의 열처리 온도에 따른 와인 품질 특성 을 분석한 결과 총 안토시아닌 함량은 무처리구가 911 mg/L 보다 50℃, 60℃, 70℃의 열처리구에서 1,029, 1,089, 1,403 mg/L로 나타내어 무처리구에서 가장 낮은 함량을 나타내었 고 열처리구는 온도가 증가할수록 함량이 증가하였다고 보 고하였는데 본 연구에서는 80℃ 이상의 고온에서 안토시아 닌 성분이 파괴된 것으로 생각되며 향후 온도별 구성 안토 시아닌 성분의 함량 변화에 관한 연구가 추가적으로 수행되 어야 할 것으로 사료된다.

    3. 뱅쇼 재료 및 와인 첨가량별 뱅쇼의 생리활성 분석

    뱅쇼 재료 및 와인 첨가량에 따른 뱅쇼의 생리활성을 분 석한 결과는 Fig. 4~Fig. 7과 같다. 와인 및 뱅쇼의 생리활성 은 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였고, α-glucosidase 및 tyrosinase 효소 저해 활성을 분석하였다. 먼저 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과 Fig. 4 및 Fig. 5와 같다. ABTS 라디칼 소거능은 Benzie와 Strain(Benzie & Strain 1996)에 의해 개발된 총 항산화능을 측정하는 방법으 로 낮은 pH에서 환원제에 의해 ferric tripyridyltriazine(Fe3+- TPTZ) 복합체가 ferrous tripyridyltriazine(Fe2+-TPTZ)으로 환원되는 원리를 이용한 것으로 대부분의 항산화제가 환원 력을 가지고 있다는 점에 착안하여 고안되어진 방법이며, ABTS는 비교적 안정한 free radical로서 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 스크리닝 하는데 많이 이용되고 있다. DPPH 는 분자 내에 위치한 안정한 라디칼을 함유하지만 항산화 활 성이 있는 물질과 만나면 라디칼이 소거되며, 이때의 DPPH 의 거동은 ·OH와 유사하다. 이런 DPPH 라디칼이 감소하는 정도를 분광광도계로 측정하여 시료의 항산화 활성을 측정 하는 방법으로 널리 쓰이고 있다(Gutfinger T 1981). 먼저, ABTS 라디칼 소거능은 Fig. 4와 같이 와인 및 뱅쇼에서 57.39~75.10%로 분석되어 C-1 실험구에서 75.10%로 유의 적으로 가장 높은 활성을 나타내었고, 대조구인 캠벨얼리 와인에서 57.39%로 가장 낮은 값이 분석되었다. 이와 같은 결과는 뱅쇼 재료에 항산화 성분이 함유되어 있는 것으로 판단되며, 한약재나 약용식물류를 이용한 항산화 활성의 검 정 결과, 대부분의 식물류에서 항산화능이 확인되었다고 연 구되었다(Nam & Kang 2000;Jung 등 2004), DPPH 라디칼 소거능 분석 결과는 Fig. 5와 같으며 대조구에서 80%로 가 장 높았고, 실험구는 63.71~77.03%로 나타나 C-1에서 유의 적으로 가장 높은 것으로 분석되었다. 일반적인 레드 와인 의 항산화 활성은 와인에 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 레드와인에 가장 많이 포함되어 있었고, 활성산소를 제거하 는 항산화제 역할을 하며 동맥경화를 방지하고 특히 심장혈 관을 건강하게 해준다고 보고 되었다(Yeo 등 2012). 시료의 효소 저해활성으로 α-glucosidase 및 tyrosinase 효소 저해활 성을 분석하였으며 분석 결과는 Fig. 6 및 Fig. 7과 같다. α- Glucosidase는 이당류나 다당류를 소화 흡수되기 쉬운 단당 류로 가수분해하는 역할을 하는데 이 효소에 대한 저해능은 탄수화물 섭취 후 혈당상승을 억제할 수 있어 항당뇨 활성 측정법으로 이용된다(Gua 등 2006). 와인 및 뱅쇼의 α- glucosidase 저해활성을 분석한 결과는 Fig. 6와 같이 뱅쇼에 서 21.54~33.49%로 분석되었고 대조구인 와인에서는 분석 되지 않았다. Tyrosinase 저해 활성 분석한 결과 25.98~ 39.26%로 분석되어(Fig. 7) 대조구인 와인에서 유의적으로 가장 낮은 값(25.98%)을 나타내었고, 실험구 중에서는 C-1 처리구에서 39.26%의 가장 높은 활성이 분석되었는데 뱅쇼 재료 첨가량 C와 D처리구에서는 유의성이 없이 우수한 활 성을 나타내었다. Yang 등(2014)의 연구에 따르면 포도 전 정가지가 이러한 미백에 관여하는 tyrosinase를 저해함으로써 미백에 효과적으로 작용하는지 확인하기 위해 활성을 측정한 결과 25, 50, 100 μg/mL의 농도에서는 15.3%, 28.9%, 55.6% 라고 보고되었다.

    4. 기능성 성분 및 생리활성의 상관관계분석

    뱅쇼 재료 및 와인 첨가량에 따른 뱅쇼의 총 폴리페놀, 탄 닌 및 총 안토시아닌 함량, ABTS 및 DPPH 라디칼소거능, α-glucosidase 및 tyrosinase 저해활성 간의 상관관계를 분석 한 결과는 Table 4와 같다. 기능성 성분 및 생리활성 간의 상관관계는 총 안토시아닌 함량과 총 폴리페놀 및 탄닌 함 량, ABTS 라디칼 소거능과 총 안토시아닌 함량, DPPH 라 디칼 소거능과 총 폴리페놀, 탄닌 함량 및 ABTS 라디칼 소 거능, α-glucosidase 저해활성과 총 안토시아닌 함량 및 DPPH 라디칼 소거능, tyrosinase 저해활성과 총 안토시아닌 함량을 제외하고는 모두 양의 상관관계를 나타내었으며 특 히 탄닌 함량과 총 폴리페놀 함량, ABTS 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 및 탄닌 함량, DPPH 라디칼 소거능과 총 안토 시아닌 함량, α-glucosidase 저해활성과 총 폴리페놀 및 탄닌 함량, ABTS 라디칼 소거능, tyrosinase 저해활성과 총 폴리 페놀 및 탄닌 함량, ABTS 라디칼 소거능, α-glucosidase 저 해활성간의 상관계수가 각각 0.874, 0.942, 0.915, 0.492, 0.803, 0.589, 0.624, 0.577, 0.573, 0.554 및 0.469(p<0.05)로 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 뱅쇼 재 료 및 와인 첨가량에 따른 뱅쇼의 기능성 성분이 항산화 활 성이나 효소 저해활성에도 영향을 준 것으로 판단된다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 따뜻한 와인을 말하는 ‘뱅쇼’를 쉽게 제조 하는 기술을 개발하였다. 즉, 설탕돔 안에 뱅쇼 재료를 넣은 뱅쇼밤으로 뱅쇼를 제조한 다음 뱅쇼 재료 및 와인의 첨가 량에 따른 뱅쇼의 품질 특성과 기능성 성분 및 생리활성을 비교하였다. 먼저, 품질 특성 결과 뱅쇼 재료로 사용한 캠벨 얼리 와인의 pH는 3.46, 총산은 0.55%이었고, 뱅쇼로 제조 한 실험구에서 pH가 감소하여 3.34~3.41로 나타났고, 총산 은 증가하여 0.76~1.00%로 분석되었다. 뱅쇼의 알코올 함량 은 3.8~5.8%로 분석되어 알코올 함량 11.8%인 캠벨얼리 와 인을 80~90℃에서 가열하면서 감소한 것으로 나타났고 원 료인 와인의 알코올 함량에 따라 알코올 함량을 다양하게 활용이 가능할 것으로 예상된다. 명도는 34.40~38.29로 분 석되어 와인(40.94)보다 감소하였고, color intensity 분석 결 과 대조구인 캠벨얼리 와인의 color intensity는 4.63으로 유 의적으로 가장 낮은 값이 분석되어 뱅쇼로 제조한 시료에서 color intensity가 색의 진하기가 증가하였다. 기능성 성분 분 석 결과 총 폴리페놀 함량은 145.90~262.98 mg%로 대조구 에서 가장 낮았고 뱅쇼로 제조한 시료에서 높아지는 것으로 나타났다. 탄닌 함량은 대조구에서 가장 낮았으며 C-1 실험 구에서 236.90 mg%로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었 다. 총 안토시아닌 분석 결과는 207.57~271.69 mg/L로 나타 나 실험구인 뱅쇼보다는 대조구인 와인에서 가장 높게 분석 되었다. 항산화 활성을 나타내는 라디칼 소거능 분석 결과 ABTS 라디칼 소거능은 대조구인 캠벨얼리 와인에서 57.39%로 가장 낮은 값이 분석되었고, C-1 실험구에서 75.10%로 유의적으로 가장 높은 활성을 나타내었으며 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과 대조구에서 80%로 가장 높 았고, 실험구는 63.71~77.03%로 나타났다. 효소 저해활성 분 석 결과 α-glucosidase 저해 활성은 대조구인 캠벨얼리 와인 에서는 분석되지 않았고, 실험구에서 21.54~33.49%로 분석 되었으며 tyrosinase 저해 활성 분석한 결과 25.98~39.26%로 분석되어 대조구에서 가장 낮은 값이 분석되었고, 실험구 중에서는 C-1처리구에서 39.26%의 가장 높은 활성을 나타 내었다. 이와 같은 결과는 최근 와인 소비량이 증가하고 간 편식에 대한 수요가 증가하고 있는 트렌드에 맞게 와인을 이용한 가공품인 ‘뱅쇼’를 보다 간편하게 제조할 수 있는 가 능성을 보여주었으며 향후 와인 산업에서 다양한 적용이 가 능할 것이라고 생각된다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(주관과제명: 국산 포도의 안정생산과 와인 경쟁력 강화를 위한 생산기술 개발 및 실 용화, 과제번호: PJ016146)의 지원에 의한 것으로, 이에 감 사드립니다.

    Figure

    KSFAN-34-5-516_F1.gif
    Total polyphenol contents of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F2.gif
    Tannin contents of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F3.gif
    Total anthocyanin contents of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F4.gif
    ABTS free scavenging activity of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F5.gif
    DPPH free scavenging activity of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F6.gif
    α-Glucosidase inhibition activity of vin chaud added with different amounts of materials and wine.
    KSFAN-34-5-516_F7.gif
    Tyrosinase inhibition activity of vin chaud added with different amounts of materials and wine.

    Table

    The addition amounts of vin chaud bomb materials and wine
    Chemical characteristics of vin chaud added with different amounts of materials and wine1)
    Colorimetric characteristics of vin chaud added with different amounts of materials and wine1)
    Correlation coefficients among total polyphenol contents (TPC), tannin contents (TC), total anthocyanin contents (TAC), ABTS and DPPH radical scavenging activity, α-glucosidase and tyrosinase inhibition activity of vin chaud added with different amounts of materials and wine

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