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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.34 No.4 pp.390-397
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2021.34.4.390

Effect of Browning Inhibitor Treatment on Sliced Citron Storage (Citrus junos Sieb.)

Bo-Bae Lee, Jin-Won Lee*, Jae-Ok Park**, Youn-sup Cho***, Seung-Hee Nam****
Researcher, Fruit Research Institute of Jeollanamdo Agricultural Research and Extension Services, Haenam 59021, Korea
*Professor, Faculty of Health & Food Medicinal Plant, Suwon Women’s University, Suwon 46632, Korea
**Researcher, Fruit Research Institute of Jeollanamdo Agricultural Research and Extension Services, Haenam 59021, Korea
***Senior Researcher, Fruit Research Institute of Jeollanamdo Agricultural Research and Extension Services, Haenam 59021, Korea
****Research Professor, Dept. of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University, Gwangju 61186, Korea
Corresponding author: Seung-Hee Nam, Research Professor, Dept. of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University, Gwangju 61186, Korea. Tel: +82-62-530-0207, Fax: +82-62-530-0279, E-mail: namsh1000@jnu.ac.kr
06/07/2021 18/07/2021 05/08/2021

Abstract


The purpose of this study was to investigate at how the quality of citron changed during storage as a result of the browning inhibitor treatment. In the browning inhibitor treatment, Vit.C, Vit.C+NaCl, Vit.C+NaCl+CD substances were used. As a result of investigating the browning degree, Vit.C+NaCl+CD showed the lowest value of 0.76 when stored for 12 weeks. The ΔE of the chromaticity value indicated that significant color change occurred when the value was high. As the Vit.C+NaCl+CD mixture showed the lowest value of 46.01 at 25℃, it was found that browning did not occur much compared to other treatments. The change in polyphenol oxidase (PPO) activity of citron increased as browning progressed. Among the browning inhibitor solutions, Vit.C+NaCl+CD solution showed the lowest value 118.8 u/g at 25℃ after 12 weeks. Based on these findings, it seems that CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.



갈변방지제 처리가 슬라이스 유자의 저장성에 미치는 영향

이 보배, 이 진원*, 박 재옥**, 조 윤섭***, 남 승희****
전라남도농업기술원 과수연구소 농업연구사
*수원여자대학교 보건식품학부 약용식물과 교수
**전라남도농업기술원 과수연구소 농업연구사
***전라남도농업기술원 과수연구소 농업연구관
****전남대학교 농업생명과학대학 연구교수

초록


    서 론

    유자(Citrus junos Sieb.)는 분류학상으로 운향과 감귤 속에 속하는 과실로서 중국 양자강 상류지방이 원산지이며, 우리 나라 남부지방에서 과수로 재배하고 있는 것으로 제주도를 포함하여 전남 고흥, 완도, 진도, 경남 거제, 남해, 통영 등 남해안 일대에서 자생한다(Lee 등 1994). 유자나무는 일반 감 귤에 비해 내한성 및 내건성에 강하여 겨울철 온난한 기후에 서 재배가 가능하므로 국내의 제주도, 고흥, 거창, 장흥, 완 도, 거제 등 주로 남해안 일대에서 재배되어 왔다(Shin 등 2005).

    유자는 생체이기 때문에 수확 후 저장 중에도 생명유지를 위해서 호흡 등 대사 작용을 계속함에 따라 수확 전에 축적 한 양분을 분해하거나 소모하면서 열, 수분 및 CO2 가스를 발생하게 되고 이에 따라 저장된 유자의 품질이 나빠지게 된 다. 또한 저장된 유자의 표면으로부터 증산작용에 의해서 수 분이 공기중으로 증발하게 되어 중량이 감소하고 외관이 불 량해지며 게다가 미생물에 대한 저항성이 낮아져 미생물의 번식에 의한 부패가 발생하기 쉽다(Kim 등 1995a). 과실류의 갈변현상은 polyphenol oxidase(PPO)와 같은 효소에 의한 페 놀성 물질의 산화에 의해서 발생되며, 효소적인 갈변을 막거 나 억제하는 것은 식품산업에서 주된 관심사이다(Brecht JK 1995;Tomás-Barberán & Espín 2001). 국내에서는 갈변방지제 에 관한 연구(Chang 등 2011;Kim 등 2017)가 지속적으로 이 루어지고 있으며 Son 등(1996)의 연구에서는 cysteine, citric acid, vitamin C 등을 조합하여 항갈색화 효과를 조사하였고, Park 등(1998)은 vitamin C, citric acid, ally isothiocyanate를 절단 양파에 0.1~2.0% 농도범위로 처리하여 저장중의 갈변억제효 과에 대해 연구한 바 있다. 또한, Sojo 등(1999)은 cyclodextrin 이 갈변억제제로 사용될 수 있다고 보고한 바 있다. 지금까 지 많은 과채류를 이용하여 갈변억제효과에 대해 연구한 바 있으나 유자의 갈변억제와 관련된 연구는 현재 부족한 실정 이다. 따라서, 본 연구에서는 갈변방지제 처리에 따라 생체 유자 저장 중 품질특성 변화를 비교 조사하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    본 시험에서 사용한 유자(Citrus junos Sieb.)는 전라남도농 업기술원 과수연구소 완도시험지의 12월에 수확된 재래품종 을 사용하였다.

    2. 유자에 대한 갈변 방지제 처리

    갈변방지제 개발을 위해 vitamin C, NaCl, cyclodextrin은 Sigma(St. Louis, MO, USA)에서 구입, 혼합하여 이용하였다. 갈변방지제 처리 조건은 무처리군은 정제수에 침지하였고, 처리군에 대한 자세한 비율은 Table 1에 나타내었다. 유자는 스테인레스 칼을 이용하여 1 cm 두께로 슬라이스 한 후 30 g 단위로 계량하였으며, 각각의 갈변 방지제 용액 100 mL에 5분간 침지한 후 흡수지로 수분을 가볍게 제거하였다. 갈변 방지제에 침지 처리한 슬라이스 유자는 25℃에서 12주간 저 장하면서 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다.

    3. 색도

    유자 표면의 색도는 색차계(CR-400 Konica, Minolta Inc., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 색도는 명도(light)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도 (yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였으며, 총 색도는 △E 값으로 나타내었다. 사용한 표준백색판의 색도는 L-value= 98.67, a-value=-0.10, b-value=1.8이었다.

    4. pH, 산도, 갈변도

    시료 5 g을 25 mL의 증류수를 넣고 마쇄한 후 filter paper(Watman No.4)로 여과한 용액으로 pH, 산도, 갈변도를 확인하였다. 산도는 시료에 0.1% phenolphthalein 2~3방울을 첨가한 후 0.1 N NaOH 용액으로 적색이 될 때까지 적정하여 NaOH 용액의 소비된 용량(mL)을 구한 다음 구연산으로 환 산하였다. 갈변도는 시료를 420 nm의 파장에서 흡광도를 측 정하였다.

    5. Polyphenol oxidase(PPO) 활성

    Polyphenol oxidase 활성은 선행연구(Arias 등 2007)의 방법 을 응용하여 측정하였다. 갈변 방지 처리된 유자 5 g에 50 mM의 potassium phosphate buffer(pH 7.0)를 15 mL 가하여 3분 간 균질화(T-20, IKA Konigswinte, Germany)한 후 4℃, 10,000 ×g에서 30분 원심분리해서 얻은 상등액을 조효소액으로 사 용하였다. 100 mM의 potassium phosphate buffer(pH 7.0) 0.2 mL에 기질 10 mM catechin 용액 0.05 mL를 넣고 조효소액 0.05 mL를 가하여 혼합한 다음 420 nm의 파장에서 5분간 흡 광도의 변화를 측정하였다. PPO 활성은 시료 g당 1분당 흡광 도 값이 0.001 변하는 것을 1 unit으로 하였다.

    6. 총 페놀 함량 측정

    갈변 방지 처리된 유자 5 g 에 ethanol 25 mL를 가한 다음 마쇄한 후 진탕 추출하여 filter paper(Watman No.2)로 여과하 여 총 페놀 측정 시료로 사용하였다(Lee 등 2020). 총 페놀함 량 측정을 위해 시료 30 μL에 증류수 32.5 μL를 가하여 희석 한 후 12.5 μL의 Folin-denies reagent를 넣어 6분간 암소에서 반응시켰다. 이 혼합액에 12.5 μL 7% sodium carbonate 와 250 μL 증류수를 넣고 60분간 암소에서 반응 후 760 nm의 파장 에서 흡광도를 측정하였다. 검량선은 gallic acid를 이용하여 농도별로 표준곡선을 작성한 후 이로부터 총 페놀성 화합물 함량을 구하였다.

    7. 총 플라보노이드 함량 측정

    갈변 방지 처리된 유자 5 g 에 ethanol 25 mL를 가한 다음 마쇄한 후 진탕 추출하여 filter paper(Watman No.2)로 여과하 여 총 플라보노이드 측정 시료로 사용하였다(Lee 등 2020). 총 플라보노이드 함량 측정을 위해 시료 20 μL에 diethylene glycol 200 μL와 20 μL 2 N NaOH를 넣고 37℃에서 30분간 반응시킨 후 420 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 검량 선은 quercetin를 이용하여 농도별로 표준곡선을 작성한 후 이로부터 총 플라보노이드성 화합물 함량을 구하였다.

    8. DPPH radical 소거활성

    DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)를 이용한 라디칼 소거 능은 Blois MS(1958) 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 갈변 방지 처리된 유자 5 g 에 ethanol 25 mL를 가하여 마쇄한 후 진탕 추출하여 filter paper(Watman No.2)로 여과하여 항산화 능 측정 시료로 사용하였다. 일정농도로 희석한 시료 50 μL 에 1 mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액 250 μL를 가하여 혼합한 다음, 10분간 반응시켜 517 nm의 파장에서 흡 광도를 측정하였다. 항산화능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다. vitamin C eq. 검량 선은 ascorbic acid를 이용하여 농도별로 표준곡선을 작성하 여 구하였다.

    9. 통계처리

    본 연구에서 얻어진 결과는 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 23.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 평균값과 표준편차를 계산하였다. 시료간 의 유의성 검정은 one-way analysis of variance(ANOVA)를 한 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 비교하였다.

    결과 및 고찰

    1. 갈변방지제 처리에 따른 저장 중 유자의 pH, 총산도, 갈변도 변화

    슬라이스 유자의 저장 중 갈변 발생을 억제하기 위하여 갈 변방지제를 처리하고 저장 직후 측정된 pH, 총산도, 갈변도 변화는 Table 2에 나타내었다. pH의 경우 6주까지는 처리구 간에 유의적인 차이는 없었지만 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 12주에는 CD-1 3.12로 가장 높 게 나타났다. 총산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다 르게 나타났는데 0, 3주째에는 유의적인 차이를 보이다가 6~12주까지는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 과채류의 pH 는 전처리, 가공, 저장의 과정에서 당과 같은 여러 성분의 변 화에 의해 달라진다고 알려져 있다(Kim 등 2015).

    저장기간에 따른 갈변도의 변화는 저장초기 각 처리구간 에 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 저장 12주후에는 무 처리군이 흡광도가 1.63으로 가장 높게 나타났고 CD-1은 0.76으로 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈 다. 이는 색도 ΔE값과 비교하였을 때 같은 경향을 나타내고 있다. 과채류는 조리, 가공 등의 공정에서 기질, 효소, 산소 등에 의해 효소적 갈변 반응이 발생한다고 알려져 있으며 (Shin KE 2020), 과실의 갈변은 온도나 기간에 따라서 큰 영 향을 받는 것으로 보고된 바 있다(Kim 등 1995a).

    2. 색도 변화

    갈변방지제를 처리하여 25℃에서 저장한 유자의 색도 변 화는 Table 3과 같다. 슬라이스 유자의 갈변방지제 처리 후 12주째의 ΔE값은 무처리구 53.63에 비해 V-1, V-2, CD-1 용 액 처리구에서 각각 52.69, 49.44, 46.01로 낮게 나타났다. 색 차를 나타내는 ΔE값은 측색 전후의 L, a, b값의 종합적인 차 이를 나타낸 값으로 단순한 갈변 외에 관능평가에 의한 기호 도와 밀접한 관련이 있으므로(Rosen & Kader 1989), ΔE값의 변화가 적은 CD-1 용액 처리구가 효과적인 것으로 나타났다. 명도를 나타내는 L값은 0일에 무처리구는 55.74를 나타내었 는데 12주 저장 후에는 41.67로 낮아졌고 V-1의 경우 55.53에 서 42.97, V-2 용액 처리구는 57.71에서 46.66, CD-1는 57.83 에서 51.35로 감소하였다. 슬라이스 유자를 저장하였을 때 갈변 방지 효과는 CD-1 용액 처리구에서 크게 나타났다. 일 반적으로 과실의 갈변 현상이 유기되는 원인은 과실에 함유 되어 있는 Polyphenol oxidase(PPO)의 작용을 받아 산화된 quinone 화합물 또는 그 유도체 형성으로 인한 색소 물질의 축적으로 발생한다(Lurie & Klein 1990;Siddiq 등 1993). 그러 므로 CD-1 용액 처리구에서 슬라이스 유자의 색도 변화가 적은 것은 이들이 다른 갈변방지제보다 유자의 산화적 갈변 을 억제했기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 신선절단 딸기 절단면의 갈변지표로 L값을 측정한 연구(Chung & Moon 2012), 사과, 배, 복숭아 색도 연구(Pizzocaro 등 1993;Gorny 등 1999;Dong 등 2000)에서는 갈변 억제제 첨가 시 단용보다 는 다른 물질과 혼용의 경우에 L값이 높게 나타나 더욱 효과 적인 것으로 확인되었으며, 이 결과는 본 연구와 유사하였다.

    3. Polyphenol oxidase(PPO) 활성 변화

    갈변방지제 처리한 유자의 저장 중 PPO 활성의 변화를 조 사한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 무처리군의 PPO 활성이 초 기 저장에는 68.4 U/g으로 나타났다가 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 저장 12주째에는 178.2 U/g으로 다른 처리구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. V-1 용액의 경우 0일 70.2 U/g, 12주 163.8 U/g으로 증가하였 으며 CD-1 용액은 저장초기 64.8 U/g 함량을 나타내다가 12 주에는 118.8 U/g으로 PPO 활성이 가장 낮게 나타났다.

    이러한 PPO 활성은 효소적 갈변반응의 지표로, 효소활성 의 감소는 갈변반응이 적게 일어남을 시사하며 이는 본 연구 에서 갈변도의 변화결과와 일치하였다. 또한, Kim & Bae (2002)의 사과 농축액에 대한 갈변억제제 처리효과의 연구결 과와도 유사한 경향을 나타내었다. Kee & Park(2000)의 연구에 서는 물에 침지한 건조양파의 갈변 억제률은 16%, cyclodextrin 은 24%로 나타났고 Sojo 등(1999)은 cyclodextrin이 갈변을 억 제할 뿐만 아니라 갈변을 촉진하는 이중적인 효과를 나타낸 다고 보고한 바도 있다. Cyclodextrin은 환원형 소당류로서 내 부는 소수성이고 외부는 친수성인 원통형 모양으로 내부에 동공이 있고 이 부분에 polyphenol 등의 분자가 포접화합물 을 형성하여 갈변을 억제하는 것으로 보고되어 있다. Hicks 등(1996)은 박피 세절한 신선한 과일, 야채쥬스의 효소적 갈 변을 억제하기 위해 β-cyclodextrin을 처리한 결과 갈변이 억 제된다고 하였다. 이 결과로 CD-1이 갈변방지제로서 가장 효 과적일 것으로 판단되었다.

    4. 총 페놀 변화

    Fig. 2는 저장 중 갈변방지제 처리에 따른 유자의 총 페놀 변화를 나타낸 것이다. 총 페놀 함량은 모든 처리구가 저장 후기로 갈수록 감소하였으며, 12주경에는 무처리군이 49.96 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타내었고 V-1 51.28 mg/100 g, V-2 54.58 mg/100 g, CD-1 58.08 mg/100 g 순으로 나타났 다. 저온 blanching 및 갈변저해물질의 처리에 따른 최소가공 감자의 저장 중 총페놀의 함량이 저장 7일경 일시적으로 증 가하였다가 저장 후기로 갈수록 감소하는 경향을 나타낸다 는 연구 결과(Hwang 등 2009)와 유사한 경향이었다. 본 연구 결과에서는 일시적으로 총페놀 함량이 증가하지 않았지만 Hwang 등(2009)의 연구에 따르면 블렌칭에 의해 추출되지 않은 불용성 페놀 화합물이 고분자 화합물로부터 분리되어 유리 화합물로 분해되었기 때문이라 보고하고 있다.

    페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 물질로 다 양한 구조와 분자량을 가지며 페놀성 화합물의 phenolic hydroxyl기를 통해 항산화, 항암 및 항균 등의 생리 기능을 가지는 것으로 알려져 있다(Seog 등 2002). 선행연구(Hwang 등 2009;Song 등 2013) 결과에 따르면 총 페놀의 감소 현상 은 PPO의 기질로 작용하여 소모된 것으로 보고하고 있는데 이는 본 연구결과와 일치하였다. 본 연구에서는 저장기간이 증가할수록 각 처리군들의 PPO 활성이 증가하였고 이와 상 반되게 총페놀의 함량은 감소하였다.

    5. 플라보노이드 변화

    갈변방지제 종류에 따라 유자에 처리한 후 플라보노이드 변화를 Fig. 3에 나타내었다. 플라보노이드는 혈중 콜레스테 롤 및 중성지질 억제작용에 의한 혈관계 질환 개선효과, 간 질환 개선효과, 암세포 증식억제에 의한 항암작용, 노화 및 질병의 원인이 되는 생체 내에 지질의 과산화를 억제하는 항 산화작용 등 건강에 관련된 다양한 생리기능 활성을 확인하 여 보고하였다(Cha & Cho 2001). 플라보노이드 함량은 총 페 놀 함량과 유사한 경향을 나타냈으며 저장초기 4처리간의 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 저장 3주째부터는 무처 리군이 10.10 mg/g으로 가장 낮았고 나머지 용액들간의 차이 는 CD-1>V-2>V-1 순으로 높게 나타났다. 저장 후기인 12주 에는 무처리군이 5.58 mg/g으로 가장 낮았고 CD-1 용액으로 처리하였을 때 유자의 플라보노이드 함량은 7.98 mg/g으로 가장 높게 나타났다. 천연 갈변 억제제 연구 결과(Chang 등 2011)에서 양파와 감귤 과피 추출물에 대하여 총 페놀 함량 과 총 플라보노이드의 함량이 비슷하게 나타났는데 이 연구 결과는 본 연구결과와 일치하였다.

    특히, cyclodextrin은 환원형 단당류의 결합체로 소수성과 친수성의 양면성의 특성을 갖고 있으므로 polyphenol과 같은 물질의 분자가 결합된 화합물을 형성하므로 갈변물질 생성을 억제하게 된다(Sojo 등 1999). 그러므로 본 연구에 이용한 슬 라이스 유자의 경우 효소적 갈변 억제를 위하여 cyclodextrin 을 사용하였을 때 갈변이 억제 된 것으로 생각 된다(Hicks 등 1996).

    6. DPPH radical 소거 활성

    갈변방지제를 처리하여 저장기간 동안 유자의 DPPH radical 소거 활성을 Fig. 4에 나타내었다. 항산화 물질의 가장 특징 적인 역할을 oxidative free radical과 반응하는 것으로 이것을 이용하여 항산화능을 측정하며, DPPH는 안정한 free radical 로 cysteine, glutathione과 같은 황 함유 아미노산과 ascorbic acid, tocopherol 등의 항산화 물질에 의해 환원되어 탈색되므 로 항산화능을 측정할 때 DPPH radical 소거능 측정법이 많 이 이용된다(Kim 등 1995b). 저장 0일에는 처리군간에 유의 적인 차이는 나타나지 않았지만 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 후기인 12주에는 무처리 군 24%, V-1 28%, V-2 29%, CD-1 30%로 조사되었다. 이는 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 높으면 항산화능도 우수하 다는 Kim 등(2006)의 연구와 유사한 경향을 나타내었고, 천 연 갈변저해제로서 황금 추출물의 효소적 갈변 저해효과 (Park 등 2013) 연구결과 또한 본 연구와 같은 결과를 나타내 었다.

    또한, cyclodextrin의 경우 전분과 관련된 전이효소(cycloamylose glucano transferase)를 작용시켜 포도당이 설탕과 고리 분자 형태를 형성하므로 물에 잘 용해되며, 산 및 알칼리 성 분에 대하여 내열성을 나타내고 열이나 습도에도 강한 특성 을 갖고 있으므로 항산화 작용에 효과를 나타낸 것으로 생각 된다(Samaniego-Esguerra 등 1991).

    요약 및 결론

    갈변방지제 처리에 따라 유자를 25℃에 저장하면서 PPO 활성변화, 색도, DPPH radical 소거능, 총 페놀 함량 등을 조 사하였다. 각 갈변방지제에 대하여 유자를 침지한 후 저장한 결과 12주째의 유자의 ΔE값은 무처리구에 비해 V-1, V-2, CD-1 용액 처리구에서 각각 52.69, 49.44, 46.01로 낮게 나타 났다. 이 결과를 통해 CD-1이 색 변화가 가장 적게 일어났음 을 알 수 있었다. 또한, PPO 활성변화는 CD-1 용액은 저장초 기 64.8 U/g 함량을 나타내다가 12주에는 118.8 U/g으로 PPO 활성이 가장 낮게 나타났다. 총페놀, 플라보노이드, 항산화능 결과에서는 다른 처리구들에 비해 저장후기에서 CD-1 용액 이 함량이 가장 많은 것으로 나타났다. 본 연구를 통하여 갈 변 방지제로 CD-1(0.05% vitamin C1.0% NaCl+0.5% CD) 사용 이 효과적일 것으로 사료된다.

    감사의 글

    본 연구는 2021년도 농촌진흥청 지역특화기술개발연구사 업인 유자 산업 활성화 및 수출 경쟁력 강화기술개발 (PJ0161612021) 연구비에 의하여 수행된 결과의 일부로, 이 에 깊은 감사를 드립니다.

    Figure

    KSFAN-34-4-390_F1.gif
    Variance in ppo activity of citrons according to anti-browning agent1) treatment.

    1) CON: 100% D.W, V-1: 0.05% vitamin C, V-2: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl, CD-1: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl+0.5% CD.

    KSFAN-34-4-390_F2.gif
    Variance in total phenol of citrons according to anti-browning agent1) treatment.

    1) CON: 100% D.W, V-1: 0.05% vitamin C, V-2: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl, CD-1: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl+0.5% CD.

    KSFAN-34-4-390_F3.gif
    Variance in flavonoid of citrons according to anti-browning agent1) treatment.

    1) CON: 100% D.W, V-1: 0.05% vitamin C, V-2: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl, CD-1: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl+0.5% CD.

    KSFAN-34-4-390_F4.gif
    Variance in antioxidant capacity (DPPH) of citrons according to anti-browning agent1) treatment.

    1) CON: 100% D.W, V-1: 0.05% vitamin C, V-2: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl, CD-1: 0.05% vitamin C+1.0% NaCl+0.5%.

    Table

    Anti-browning agent mixing ratio
    Variance in pH, acidity and change in browning of citrons according to anti-browning agent treatment
    Variance in color values of citrons according to anti-browning agent treatment

    Reference

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