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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.33 No.6 pp.672-680
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.6.672

Analysis of the Quality Characteristics of Cookies based on the Addition Rate of Ear Mushroom (Auricularia auricula-judae Quel.) Powder by Ultraviolet B Treatment

So-Hee Shin†, So-Ra Choi*, Young-Eun Song, Hyun-Ah Han, Song-Yee Lee
Researcher, Jeollabukdo Agricultural Research & Extension Services, Iksan 54591, Korea
*Senior Researcher, Jeollabukdo Agricultural Research & Extension Services, Iksan 54591, Korea
Corresponding author: So-Hee Shin, Researcher, Jeollabukdo Agricultural Research & Extension Services, Iksan 54591, Korea.
Tel: +82-63-290-6046, Fax: +82-63-290-6059, E-mail: sohee1012@korea.kr
03/09/2020 19/11/2020 27/11/2020

Abstract


This study was conducted to effectively supplement vitamin D and increase the consumption of ear mushroom based on the investigation of the quality characteristics of cookies containing ear mushroom supplemented with vitamin D. Cookies were made of 0%, 1%, 3%, and 5% ear mushroom powder treated by ultraviolet B. Increased addition of ear mushroom powder led to a decrease in the bulk density of the dough as well as a spread factor, color value, and hardness of the cookies. There was no significant difference in the loss rate, but the water content of the dough and cookies was increased. The total polyphenol content of cookies added with 1~5% ear mushroom powder was higher than that of the 0%. The DPPH free radical scavenging activity of cookies added with 5% ear mushroom powder (23.8%) was 2 times higher than that of the 0% (10.9%). The vitamin D2 content of cookies added with 5% ear mushroom powder (835.5 μg/100 g D.W.) was 44 times higher than that of the 0% (19.0 μg/100 g D.W.). Consequently, ear mushroom powder is considered to be suitable for the production of functional cookies because of high values of antioxidant activity and vitamin D2 content.



자외선 처리한 목이버섯 분말 첨가량에 따른 쿠키의 품질 특성

신 소희†, 최 소라*, 송 영은, 한 현아, 이 송이
전라북도농업기술원 지방농업연구사
*전라북도농업기술원 지방농업연구관

초록


    서 론

    현대인들의 생활수준 향상과 건강에 대한 관심이 높아지 면서 기능성을 갖춘 식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 그 중 제과류는 소비자 기호성의 다양화 및 고급화로 신제품 개발이 꾸준히 이루어지고 있으며 그에 따른 시장규모도 성 장하고 있는 품목이다. 제과류 중 쿠키는 건과자의 일종으로 수분 함량이 낮아 미생물 번식이 적고 저장성이 우수하며, 감미와 맛이 좋아 어린이, 젊은 여성, 노인 등의 주된 간식으 로 애용되고 있다(Lee 등 2017). 최근에는 소비자의 욕구 충 족을 위해 건강 기능성 쿠키에 대한 관심이 증가되어 마늘 (Lee 등 2007), 버찌(Kim 등 2009), 양송이버섯(Lee & Jeong 2009), 표고버섯(Jung & Joo 2010), 미강 가루(Jang 등 2010), 가시파래(Kim 등 2020) 등 천연 소재를 첨가하여 기존 제품 에 비해 기능성과 기호도를 증진시키려는 연구가 활발히 진 행되고 있다.

    목이버섯류(Auricularia auricula)는 목이과(Auriculariaceae), 목이속(Auricularia)에 속하며, 목이속에는 (흑) 목이버섯 (Auricularia auricula-judae), 목이버섯과 같은 학명이면서 야 생종인 갈색목이버섯과 종이 다른 털목이버섯(Auricularia polytricha) 등이 포함되어 있다(Choi 등 2014). 목이버섯은 세 계적으로 널리 분포하고 있지만 특히 한국, 일본, 중국 등의 나라에서 다양한 형태로 자생하고 있으며 국내에서는 흑목 이를 선호하는 경향이 있다(Kim 등 2012;Lee & Yu 2017). 목이버섯은 특유의 맛과 향뿐만 아니라 씹는 질감이 좋고 단 백질, 칼륨, 인, 철, 칼슘 등의 함량이 높아 영양가가 우수한 버섯으로 감칠맛을 내는 glutamic acid와 asparagine 함량이 높 아 천연 조미 재료로 활용 가능성이 매우 높다(Kim 등 2012;Yu & Oh 2016;Lee & Yu 2017). 특히 목이버섯에는 식이섬유 와 β-glucan이 각각 59.1%와 8.29%로 함량이 높아 암세포 억 제와 혈당강화 및 콜레스테롤 감소에 영향을 주고 있다 (Ahmad 등 2012;Kim 등 2012). 또한 목이버섯은 비타민 D를 많이 함유하고 있는데(Choi 등 2019) 건조된 식용 버섯 5종 가운데 목이버섯이 167.8 μg/100 g D.W.로 가장 높았고 표고 버섯 27.5~72.6 μg/100 g D.W., 석이버섯, 영지버섯, 운지버섯 13.0~29.4 μg/100 g D.W. 순으로 보고되었다(Lee 등 1997). 비 타민 D는 칼슘과 인의 흡수 및 뼈의 형성과 유지에 필수적인 영양소이며, 골다공증의 예방뿐만 아니라 골격계 이외의 조 직에서도 중요한 역할을 한다(Ji 등 2015). 비타민 D는 자외 선에 의한 피부합성으로 요구량이 충족될 수 있으나 최근 실 내에서 생활하는 시간이 많아지면서 현대인들의 52~77%가 비타민 D 결핍에 해당하는 것으로 나타났다(Choi HJ 2011;Yoon & Song 2014). 비타민 D 생성 기작을 보면 provitamin D인 ergosterol, 7-dehydrocholesterol, 22,23-dihydroergostertol 이 햇빛 속의 자외선에 의해 previtamin D로 전환되고 이는 다시 비타민 D2, D3, D4로 각각 전환된다(Keegan 등 2013;Park & Kim 2013;Choi 등 2019). 비타민 D는 자연상태에서 생성되는 함량이 미량이기 때문에 인위적으로 자외선을 처 리하여 비타민 D를 증진시키는 연구가 활발히 진행되고 있 으며(Lee & Yim 2011;Choi 등 2019;Pyo 등 2020) 동결건조 된 목이버섯에 UVB 선량을 달리하여 처리한 결과 비타민 D2 함량이 53.3~20,524.0 μg/100g D.W.까지 증가되는 것을 확인 하였다(Choi 등 2019).

    이렇듯 목이버섯은 높은 비타민 D 함량으로 관심이 증가 하고 있으나 이를 활용한 가공식품에 대한 연구로는 목이버 섯과 흑미를 첨가한 즉석죽, 목이버섯 분말 첨가 생면, 목이 버섯 분말을 첨가한 빵, 목이버섯 압출성형 식품을 제외하고 는 미비한 실정이다(Fan 등 2007;Choi 등 2015;Vallée 등 2017;Yu H 2019). 따라서 비타민 D를 많이 함유한 목이버섯 을 간식으로 많이 먹는 쿠키로 기능성 식품을 개발한다면 현 대인들의 부족한 비타민 D를 간편하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 연령대에게 목이버섯 소비 촉진이 가능할 수 있을 것이라 생각된다. 이에 본 연구에서는 자외선 처리로 비타민 D 함량이 강화된 목이버섯 분말을 첨가한 쿠키의 품 질 특성과 유효성분을 분석함으로써 목이버섯의 식품 소재 로의 활용 가능성을 확인하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    본 연구에 사용된 목이버섯은 ‘현유’ 품종으로 2018년 익 산 농가에서 수확된 것을 사용하였다. 생목이버섯을 24시간 동안 -40℃의 초저온냉동고(WiseCryo, Daehan Scientific Co. Ltd., Wonju, Korea)에 냉동 후 동결건조기(TFD Series, IlshinBioBase, Dongduchun, Korea)를 이용하여 건조하였다. 건조한 목이버섯은 Choi 등(2019)의 방법을 이용하여 210 kJ/m2 선량으로 자외선(290~320 mm, broadband 20W/12 RS, Philips, Amsterdam, Netherlands)을 처리한 후 50 mesh 이하로 분쇄(HR 2860, Philips, Amsterdam, Netherlands)하여 분말을 제조하였다. 쿠키 제조에 사용된 나머지 재료는 박력분(CJ, Seoul, Korea), 강력분(CJ, Seoul, Korea), 무염 버터(Seoul Milk, Seoul, Korea), 소금(Sempio Foods, Seoul, Korea), 백설탕(CJ, Seoul, Korea), 흑설탕(CJ, Seoul, Korea), 베이킹파우더(Uri Seungin Food, Asan, Korea), 계란은 익산 시내에 있는 마트에 서 구입하였다.

    2. 쿠키의 제조

    쿠키 재료 배합비는 Table 1과 같으며 Lee & Jeong(2009)의 제조 방법을 참고하여 제조하였다. 계량된 버터에 설탕, 소 금을 반죽기(5K45SS, Kitchen Aid, Benton Harbor, MI, USA) 에 넣어 3분간 설탕 결정이 보이지 않을 때까지 풀어준 다음 계란을 첨가하여 부드러운 크림이 되도록 하였다. 완성된 크 림에 밀가루와 베이킹파우더, 목이버섯 분말을 혼합한 후 4℃의 냉장실(CRFD-1762, Samsung, Seoul, Korea)에서 1시간 동안 휴지시켰다. 휴지 후 반죽을 3 mm 두께로 만든 후 직경 33 mm의 원형 쿠키 틀로 찍어 성형하여 윗불 180℃, 아랫불 150℃의 오븐(303, Phantom, Hanam, Korea)에서 12분간 구웠 다. 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 방냉한 후 실험에 사용하 였다.

    3. 쿠키 반죽의 pH 및 밀도 측정

    목이버섯 분말 첨가량을 달리한 쿠키 반죽의 pH는 비커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL를 넣고 균질화(HG-15D, Daihan Scientific, Wonju, Korea) 시킨 후 현탁액의 상층액을 취해 pH meter(Mettle Toledo AG, Schwerzenbach, Switzerland)를 이용 하여 측정하였다. 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL 를 넣고 5 g의 쿠키 반죽을 넣었을 때 늘어나는 부피를 측정 하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비로 계산하였다. 반죽의 pH와 밀도는 각각 3회씩 측정하였다.

    4. 쿠키 반죽 및 쿠키의 수분 함량 측정

    반죽 및 쿠키의 수분 함량은 시료 2 g을 수분측정기(HB 43-3, Mettler Toledo, Columbus, OH, USA)를 이용하여 쿠키 반죽은 30분, 쿠키는 15분 동안 120℃에서 3회 반복 측정하 여 평균값으로 구하였다.

    5. 쿠키의 퍼짐성 지수 및 손실률 측정

    쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC(2000)의 방법 을 이용하여 구하였다. 먼저 쿠키 6개를 가로로 정렬한 후 전체 길이를 측정하고 다시 쿠키를 90〫로 회전시킨 후 동일 한 방법으로 총 길이를 측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나 눈 평균 직경 값으로 계산하였다. 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올려 측정하였으며 다시 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정한 후 각각 6으로 나눈 평균값으로 계산 하였다. 손실률은 굽기 전과 후의 쿠키 중량차를 굽기 전 반 죽의 중량비로 산출하였으며 10회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다.

    Spread factor = Average diameter of 6 cookies (mm) Average thickness of 6 cookies (mm) Loss rate (%) = Weight before baking-Weight after baking (g) Weight before baking (g) ×100

    6. 쿠키의 색도 측정

    쿠키의 색도는 구운 쿠키를 1시간 방냉 처리 후 색차계 (Minolta Spectrophotometer CM-3500d, Minolta Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)로 10회 반복 측정하였으며, 이때 사용한 표준 백색판 L, a, b, 값은 각각 96.57, -0.14, -0.22이었다.

    7. 쿠키의 경도 측정

    쿠키의 경도는 texture analyzer(TA. XT Express V2.1, London, England)를 이용하여 15회 반복 측정하여 평균값으 로 나타내었다. 쿠키는 복원력이 없는 시료이므로 one cycle test로 실시하였고 분석조건은 Table 2와 같다.

    8. 쿠키의 총 폴리페놀 함량 분석

    시료 2 g에 100% 메탄올 40 mL를 가한 다음 8시간 동안 초음파(Power sonic 520, Hwashin tech, Gwangju, Korea) 처리 하여 추출된 시료를 여과 후 50 mL로 정량하여 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법(Folin & Denis 1912)을 변형시켜 분석하였다. 추출액 0.2 mL에 증류수 0.8 mL를 가 한 후 Folin-Ciocalteu's phenol reagent(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 혼합하여 3분간 실온에 방치하였다. 여기 에 2% Na2CO3 0.2 mL 용액를 더하고 증류수를 첨가하여 1시 간 동안 실온에 반응 후 ELISA reader(Epoch2, Biotek, Winooski, VT, USA)를 사용하여 750 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하 였다. Gallic acid(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 이용하여 작성된 표준곡선에 추출 시료의 흡광도를 적용하 여 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

    9. 쿠키의 DPPH free radical 소거능 조사

    목이버섯 쿠키의 항산화능을 알아보고자 시료 2 g을 40 mL 메탄올에 넣어 8시간 동안 초음파 추출을 하여 50 mL로 정용한 후 분석시료로 사용하였다. 추출한 시료를 98 well microplate에 250 μL씩 넣고 0.1 mM DPPH(2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl)( Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 50 μL를 혼 합한 후 실온에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Epoch2, Biotek, Winooski, VT, USA)로 흡광도를 측정 하였다. DPPH 시약을 넣기 전과 후 시료의 흡광도 차이값을 메탄올의 흡광도 차이값으로 나눈 후 백분율로 환산하여 3 회 반복 DPPH free radical 소거능을 구하였다.

    10. 쿠키의 비타민 D2 함량 분석

    비타민 D2 함량 분석은 식품의약품안전처의 식품공전 에 따라 수행하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2018). 시료 0.25 g을 물 3 mL로 충분히 녹인 후, 피로가롤 1 g을 에탄올 10 mL에 녹인 용액 40 mL를 가하여 약하게 진탕 혼 합한 후 수산화칼륨 10 mL를 가하고, 환류냉각관을 부착하 여 비등수욕 중에서 60분간 가열하여 비누화하였다. 즉시 실 온으로 냉각하고 갈색 분액깔대기로 옮긴 후, 헥산 50 mL를 가하여 10분간 강하게 진탕 혼합하였다. 침전이 생기면 가라 앉을 때까지 방치하여 헥산층을 새로운 분액깔때기로 옮긴 후 남은 잔여물에 헥산 50 mL로 2회 더 반복하여 추출하였 다. 모은 헥산층에 1 N 수산화칼륨용액 100 mL를 가하여 15 초간 강하게 진탕한 후 이를 방치하여 혼탁한 물층을 제거하 였다. 헥산층에 0.5 N 수산화칼륨용액 40 mL를 가하여 진탕 한 후 물층을 다시 제거하였다. 헥산층을 페놀프탈레인 시액 으로 알칼리의 반응이 나타내지 않을 때까지 수회 세척하였 는데 세척 시 매회 15초간 격렬하게 진탕하였다. 수세한 헥 산층을 무수황산나트륨으로 탈수하여 갈색 플라스크로 옮기 고 무수황산나트륨을 헥산 10 mL로 2회 세척한 후 탈수한 헥 산용매와 합하고 이를 40℃ 이하에서 감압농축 하였다. 잔류 물에 메탄올 2 mL를 가하여 녹여 이를 membrane filter(PTFE 0.45 μm, Guangzhou Jet Bio-Filtrartion Co., Scenic Science City, China)로 여과하여 HPLC(Agilent 1260, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 컬럼은 Zorbax eclipse XDB-C18(4.6×150 mm, 5 μm, Agilent Technolosies, Santa Clara, CA, USA)이었으며 이동상은 acetonitrile:water= 92:8(v/v), 유속은 1.5 mL/min이었고 UV 검출기를 이용하여 264 nm 파장에서 분석하였다. 주입량은 20 μL이고 컬럼 온도 는 30℃로 유지하였다. 비타민 D2 표준물질은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 메탄올에 녹여 사용 하였으며 처리당 3반복하여 분석하였다.

    11. 통계처리

    실험에서 얻어진 결과는 평균값을 사용하였으며 통계처 리는 SAS 프로그램(SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 one-way analysis of variance(ANOVA)로 분 석한 후 5% 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 평균간 유의성을 검정하였다.

    결과 및 고찰

    1. 목이버섯 쿠키 반죽의 pH 및 밀도

    쿠키 제조에 사용된 박력분, 강력분, 목이버섯 분말의 pH(Table 3)는 각각 5.9, 5.8, 5.8로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 연구 결과에서도 목이버섯 분말 첨가량을 달리한 쿠키 반죽의 pH(Table 4)는 목이버섯 분말 0% 첨가구에서 6.8이며 1%, 3%, 5%는 각각 6.8, 6.8, 6.7로 분말 첨가량이 많 아질수록 감소하는 것으로 나타났으나 샘플 간에 유의한 차 이는 보이지 않아 목이버섯 분말이 쿠키 반죽의 pH에 영향 을 미치지 않는 것으로 판단된다.

    목이버섯 분말 첨가량에 따른 반죽의 밀도(Table 4)는 0% 첨가구에서 1.0 g/mL로 목이버섯 분말 첨가 쿠키에 비해 유 의적으로 높았으며 목이버섯 분말을 첨가한 쿠키는 0.8 g/mL 로 밀도가 감소하였다(p<0.05). 쿠키 반죽의 밀도가 낮아지면 쿠키가 딱딱해져 기호성이 떨어지고 너무 높으면 쉽게 부스 러질 수 있어 쿠키의 품질 관리에 중요한 지표 항목이다(Cho 등 2006;Jang 등 2010). 다시마(Cho 등 2006), 양송이버섯(Lee & Jeong 2009)과 검은비늘버섯 분말(Kim 등 2013)을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도에서도 부재료 첨가시 반죽의 밀도가 감소 하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.

    2. 목이버섯 쿠키 반죽 및 쿠키의 수분 함량

    목이버섯 분말 첨가량에 따른 쿠키 반죽과 쿠키의 수분 함 량을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 쿠키 반죽의 수분 함량 은 목이버섯 분말 0% 첨가구에서 15.7%였고 1%, 3%, 5%에 서는 각각 16.0%, 16.3%, 16.7%로 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 쿠키의 수 분 함량은 목이버섯 분말을 첨가하지 않은 0% 첨가구에서 3.5%였고 1%, 3%, 5%에서는 각각 3.6%, 3.8%, 4.3%로 증가 하는 경향을 보였으며, 특히 5% 첨가구에서 가장 높았다 (p<0.05). 본 연구에 사용된 박력분과 강력분, 목이버섯 분말 의 수분 함량을 측정한 결과(Table 3) 13.0%, 13.3%, 11.9%로 목이버섯 분말에서 낮은 수분 함량을 보였으나 목이버섯 분 말의 식이섬유 함량이 56.9%로 강력분(2.5%)과 박력분(2.1%) 보다 높아 수분 함량에 영향을 미친 것으로 생각된다(Agricultural Food Comprehensive Information System 2020). 이는 식이섬유의 높은 수분 보유력이 반죽의 수분 흡수율 증가에 영향을 미쳐 반죽과 쿠키의 수분 함량에 큰 영향을 준 것으 로 보인다(Jung & Lee 2011;Kim 등 2020). 또한 Choi 등 (2014)은 열풍건조에 비해 동결건조된 목이버섯에서 높은 수 분 흡수율을 가진 것으로 보고하였는데, 이는 낮은 온도와 높은 진공도에서 수분이 승화되는 속도가 빠르고 다공성이 많이 존재하기 때문이라 하였다. 본 실험에 사용된 동결건조 된 목이버섯 분말도 비슷한 원인으로 쿠키 반죽의 수분 함량 에 영향을 준 것으로 판단된다.

    3. 목이버섯 쿠키의 퍼짐성 지수 및 손실률

    목이버섯 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 퍼짐 성 지수와 손실률은 Table 6과 같다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 목이버섯 분말 0% 첨가구에서 3.9였고 1%, 3%, 5%에서는 각 각 3.8, 3.7, 3.7로 유의하게 낮아졌다(p<0.05). 퍼짐성 지수는 버터와 설탕의 함량, 수분 함량 및 점도에 의한 영향을 받는 다고 알려져 있으며(Choi HY 2009;Jung & Joo 2010) 반죽의 수분 함량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성 지수가 증가하나 식 이섬유의 수분 결합력으로 인해 퍼짐성 지수가 감소한 것으 로 판단된다. 또한 굽기 전과 후 쿠키의 외형을 관찰한 결과 반죽의 크기는 일정하였으나 구운 후 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 크기가 작아지는 경향을 보였다(Fig. 1).

    손실률은 목이버섯 분말 0% 첨가구에서 15.4%이었고 1%, 3%, 5%를 첨가한 경우에서는 15.0~15.4% 범위 값을 보여 유 의적인 차이를 보이지 않았다. 솔잎분말(Choi HY 2009)과 검 은비늘버섯 분말(Kim 등 2013)을 첨가한 쿠키의 손실률에서 도 본 연구와 유사한 결과를 보고하였는데, 이러한 연구 결 과로 보아 목이버섯 분말 첨가가 쿠키의 손실률에 미치는 영 향은 미비한 것으로 판단된다.

    4. 목이버섯 쿠키의 색도

    목이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 표면 색 도는 Table 6과 같다. 목이버섯 분말 0%, 1%, 3%, 5%를 첨가 한 쿠키의 경우 명도(L)는 각각 58.1, 52.1, 48.1, 42.6으로 분 말 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 적 색도(a)와 황색도(b)에서도 목이버섯 분말 첨가량이 많아질 수록 감소하였는데 황색도(b)는 3%부터 0%와 유의적인 차 이를 보였다(p<0.05). Lee 등(2007)의 결과에 따르면 쿠키의 표면색은 굽는 과정에서 당이 비효소적 마이얄 반응과 카라 멜화 반응에 영향을 받아 변화할 뿐만 아니라 첨가된 재료에 따라서도 색도가 변한다고 보고하였는데, 본 연구에 사용된 목이버섯 분말의 L값은 43.3으로 박력분(94.2)과 강력분 (92.8)보다 크게 낮았으며 a와 b값은 1.2, 6.4로 목이버섯 분말 이 다소 높고 낮은 값을 보였다. 이는 목이버섯 쿠키를 굽는 과정에서 박력분과 강력분은 마이얄 반응과 카라멜화 반응 으로 색도값이 증가하나 목이버섯은 낮은 색도값의 영향으 로 첨가량이 많아질수록 쿠키의 색도가 감소하는 경향을 보 인다고 판단된다.

    5. 목이버섯 쿠키의 경도

    목이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 경도는 Table 6과 같다. 목이버섯 분말 0% 첨가구는 3,991.2 g으로 1% 4,073.9 g보다 낮았으나 유의한 차이는 보이지 않았으며 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 5% 첨가구부 터 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 기존 연구 결과에 따르 면 쿠키의 경도는 air cell의 발달 정도, 수분 함량 및 밀도가 클수록 낮아진다고 알려져 있으며 그 중 수분 함량이 경도에 가장 큰 영향을 준다고 보고된 바 있다(Kwak 등 2002;Lee & Jeong 2009;Jung & Lee 2011). 본 연구에서는 목이버섯 분 말 0%보다 1% 첨가구에서 밀도가 낮아 경도가 다소 높았으 나 첨가량이 증가할수록 반죽의 글루텐 형성이 감소되고 수 분 함량 증가로 경도가 감소된 것으로 판단된다(Kim 등 2013).

    6. 목이버섯 쿠키의 총 폴리페놀 함량 및 DPPH free radical 소거능

    목이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 총 폴리 페놀 함량과 DPPH free radical 소거능을 조사한 결과는 Fig. 2와 같다. 목이버섯 분말을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량 은 대조구에서 318.3 μg GAE/g를 보였고 1%, 3%, 5%를 첨가 한 경우는 각각 323.2 μg GAE/g, 351.9 μg GAE/g, 408.5 μg GAE/g으로 목이버섯 분말의 첨가량에 따라 총 폴리페놀 함 량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이 결과는 실험에 사용 된 목이버섯 분말의 총 폴리페놀 함량(Table 3)이 1,146.8 μg GAE/g으로 박력분과 강력분보다 높은 수치에 의한 영향으 로 판단된다. Vallée 등(2017)은 목이버섯 분말로 압출성형 식품을 제조한 결과 총 폴리페놀 함량이 목이버섯 분말 첨가 량이 증가할수록 높은 함량을 보여 본 연구와 유사하였다. 또한 노랑느타리버섯, 느타리버섯, 표고버섯에 자외선을 처 리할 경우 총 폴리페놀 함량이 증가한다는 결과가 보고되어 자외선 처리가 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 판단된다 (Jeong SS 2009;Huang 등 2015).

    목이버섯을 첨가하지 않은 쿠키의 DPPH free radical 소거 능은 10.9%로 낮았으며 1%, 3%, 5% 첨가구에서는 각각 15.4%, 20.4%, 23.9%로 대조구보다 높은 소거능을 보였고 5%에서는 대조구보다 2배 이상 높았다. 이 결과는 목이버섯 분말의 DPPH free radical 소거능(Table 3)이 54.5%로 박력분 30.3%, 강력분 29.9%보다 높아 항산화능에 영향을 미친 것으 로 판단된다. Fan 등(2007)은 목이버섯을 첨가한 빵에서도 첨 가량이 증가할수록 높은 소거능을 보여 목이버섯 첨가가 제 과․제빵의 항산화능 향상에 영향을 줄 수 있을 것으로 판단 된다.

    7. 목이버섯 쿠키의 비타민 D2 함량

    자외선을 처리한 목이버섯 분말을 이용하여 제조한 쿠키 의 비타민 D2 함량은 Fig. 3과 같다. 목이버섯을 첨가하지 않 은 쿠키의 비타민 D2 함량은 19.0 μg/100 g D.W.이었으나 1%, 3%, 5%를 첨가한 경우는 각각 222.8 μg/100 g D.W., 511.7 μg/ 100 g D.W., 835.5 μg/100 g D.W.로 무첨가구보다 11~44배의 높은 증가량을 보였다(p<0.05). 목이버섯은 비타민 D의 급원 식품으로 자외선량에 따라 비타민 D2 함량의 변화가 생긴다 고 알려져 있는데(Choi 등 2019), 본 실험에 사용된 자외선 처리된 목이버섯 분말의 비타민 D2 함량은 6,624.0 μg/100 g D.W.으로 자외선 처리한 목이버섯의 분말의 높은 수치에 의 한 영향으로 쿠키의 비타민 D2 함량이 증가된 것으로 판단된 다(Table 3). 최근 현대인들의 햇빛 노출 부족으로 한국인의 73.4%가 비타민 D 결핍 상태에 해당하며 그 중 여성과 청년 층에서 많다고 보고되고 있다(Nah 등 2015). 식품의약품안전 처에 따르면 비타민 D의 일일 섭취량은 120~200 IU(3~10 μg) 로 규정되어 있어 목이버섯 분말 5%를 첨가한 쿠키를 섭취 한다면 충분한 비타민 D를 공급할 수 있다. 따라서 목이버섯 을 쿠키뿐만 아니라 다양한 식품 재료로 활용한다면 전연령대 에게 비타민 D를 간편하게 보충할 수 있을 것이라 생각된다.

    요약 및 결론

    본 연구는 목이버섯의 소비 촉진과 비타민 D 함량 보충을 위하여 자외선 처리된 목이버섯 분말을 이용하여 쿠키를 제 조하여 쿠키 반죽 및 쿠키의 품질 특성, 항산화능, 비타민 D2 함량 측정을 통해 제과 소재로서의 가능성을 검정하였다. 목 이버섯 쿠키 반죽의 pH는 유의적인 차이는 보이지 않았으나 반죽의 밀도는 목이버섯 분말 0% 첨가구에 비해 목이버섯 분말 첨가구가 낮았고 쿠키 반죽과 쿠키의 수분 함량은 목이 버섯 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수 는 목이버섯의 첨가량이 증가할수록 유의하게 낮아졌으며 손실률은 차이를 보이지 않았다. 색도 L, a, b값은 첨가량이 많아질수록 감소하였고 경도는 1%에서 다소 높았으나 첨가 량이 많아질수록 감소하여 5% 첨가구부터 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 목이버섯 분말 1~5% 첨가구에 서 323.2~408.5 μg GAE/g으로 0% 첨가구 318.3 μg GAE/g보 다 높았다. DPPH free radical 소거능은 0% 첨가구 10.9%보다 5% 첨가구에서 23.9%로 2배 이상 높은 수치를 보였다. 비타 민 D2 함량은 목이버섯 분말 첨가량 1~5%에서 222.8~835.5 μg/100 g D.W.로 증가하였고 그 중 5%를 첨가한 쿠키의 비타 민 D2 함량은 0% 첨가구 19.0 μg/100 g D.W.보다 44배 증가 하여 목이버섯 쿠키가 비타민 D 결핍 해소에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 쿠키에 목이버섯 분말을 첨가하 면 품질 특성과 생리활성이 높은 쿠키를 제조 할 수 있으며, 또한 목이버섯이 다양한 연령층에게 기능성 가공제품재료로 응용이 가능하리라 판단된다.

    감사의 글

    본 연구는 농촌진흥청 공동연구사업(세부과제명: 목이버 섯을 활용한 천연 비타민 D 강화식품 개발 번호: PJ012 66802)의 지원에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.

    Figure

    KSFAN-33-6-672_F1.gif
    Appearance of cookie doughs and baked cookies added with different amount of ear mushroom powder.

    A: Cookie doughs, B: Baked cookies. 0%: Cookies without ear mushroom powder, 1%: Cookies added with 1% ear mushroom powder, 3%: Cookies added with 3% ear mushroom powder, 5%: Cookies added with 5% ear mushroom powder.

    KSFAN-33-6-672_F2.gif
    The total polyphenol content and DPPH free radical scavenging activity of cookies added with different amount of ear mushroom powder.

    a-dMean in each column by different superscripts are significantly at 5% level by Duncan’s multiple range test.

    KSFAN-33-6-672_F3.gif
    The vitamin D2 content of cookies added with different amount of ear mushroom powder.

    a-dMean in each column by different superscripts are significantly at 5% level by Duncan’s multiple range test.

    Table

    Ingredient composition of cookies added with different amount of ear mushroom powder
    Measurement conditions of texture analyzer
    pH, water content, color value, total polyphenol, DPPH free radical scavenging activity and vitamin D2 content of cookies with material powder
    pH and bulk density of cookies dough added with different amount of ear mushroom powder
    Water content of cookies dough and cookies added with different amount of ear mushroom powder
    Spread factor, loss rate, color value and hardness of cookies added with different amount of ear mushroom powder

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