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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.33 No.6 pp.624-630
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.6.624

Quality Properties of Makgeolli Brewed with Korean Sweet Potato Cultivars (Ipomoea batatas (L.) Lam)

Hyang-Sik Yoon†, Hye Jeong Kang*, Hyun-Ju Eom, Heon Sang Jeong**, Mi-Nam Chung***, In Jae Kim****, Youngho Kim****
Associate Researcher, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Cheongju 28130, Korea
*Researcher, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Cheongju 28130, Korea
**Professor, Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University, Cheongju 28644, Korea
***Senior Researcher, Bioenergy Crop Research Institute, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Muan 58545, Korea
****Senior Researcher, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Cheongju 28130, Korea
Corresponding author: Hyang-Sik Yoon, Associate Researcher, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services, Cheongju 28130, Korea. Tel: +82-43-220-5691, Fax: +82-43-220-5679, E-mail: aroma67@korea.kr
15/10/2020 04/11/2020 12/11/2020

Abstract


This study examined the quality characteristics of Makgeolli to investigate the availability of Korean sweet potato cultivars as alcoholic beverages. The following sweet potato varieties were used: Gogunmi, Daeyumi, Shingunmi, Shinyulmi, Shincheonmi, Jinyulmi, Jinhongmi, Jeungmi and Pungwonmi; their alcohol contents ranged from 12.20% to 14.20%, with the lowest value in Makgeolli made with Jeungmi and the highest value in Makgeolli made with Jinhongmi. The DPPH radical scavenging activity was in the range of 37.51~77.02%, with the lowest value in Makgeolli made with rice (control) and the highest value in Makgeolli made with Gogunmi. As a result of analyzing the aroma component of sweet potato Makgeolli, 27 kinds of aroma components were detected, and six kinds of alcohols, 13 kinds of esters, four kinds of acids, and four kinds of other compounds were found. Regarding the number of aroma compounds, Makgeolli made with Shinyulmi showed the lowest number with 14 kinds, while Makgeolli made with Pungwonmi showed the highest number with 27 kinds.



한국 고구마 품종을 발효하여 만든 막걸리의 품질 특성

윤 향식†, 강 혜정*, 엄 현주, 정 헌상**, 정 미남***, 김 인재****, 김 영호****
충청북도농업기술원 농업연구사
*충청북도농업기술원 연구원
**충북대학교 식품생명공학과 교수
***국립식량과학원 바이오에너지작물연구소 농업연구관
****충청북도농업기술원 농업연구관

초록


    서 론

    고구마(Ipomoea batatas L.)는 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 우리나라의 주요 식량자원으로 이용되어 왔다(Lee 등 1999). 최근 고구마가 안토시아닌, 폴리페놀, 식이섬유 등의 기능성 성분을 많이 함유하고 있다는 것이 확인되면서(Yoshimoto M 2001;Hong 등 2020) 고구마의 용도가 주로 다이어트 식품 및 건강식품으로 활용되고 있다. 우리나라 고구마 재배면적 은 2010년 19,200 ha에서 2019년 21,941 ha로 14% 가량 늘었 으며, 생산량은 재배기술의 향상으로 298,930톤에서 385,244 톤으로 약 29% 정도 늘었다(KOSIS 2020). 고구마는 대부분 생과로 섭취하고 있으며 가공식품의 종류는 찐고구마, 군고 구마, 말랭이 등 품목이 단순한 실정이다. 일본의 경우는 생 과용으로 47.3%가 사용되고 있으며 소주용으로 31.1%가 사 용되고 있어 우리나라보다 가공용으로 사용되는 비중이 크 다(JRT 2008). 특히 일본은 가고시마현, 미야자키현을 중심 으로 고구마 소주가 지역특산주로서 일본 전역에서 판매되 고 있다. 우리나라의 고구마 소주는 서유구가 저술한 임원십 육지에 감저주방, 감저소주방에 기술된 제조방법으로 그 기 원을 찾을 수 있으며(Chung DH 1995), 최근 들어 고구마 소 주가 일부 상품화되어 판매되고 있는 실정이다. 우리나라에 서 육성된 고구마로 만든 술에 관한 연구로는 기존의 고구마 와 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 동시당화발효와 분 리당화발효 방법을 이용하여 막걸리 최적 배합비를 설정하 였고(Cheon 등 2013), 고구마 품종과 국의 종류가 고구마 소 주의 품질 특성 및 향기특성에 영향을 미친다는 것을 밝혔으 며(Park 등 2010) 고구마 소주의 향은 에스테르 화합물이 차 지하는 비중이 높다고 하였다. 또한 한국산 고구마 품종인 연미, 증미, 신천미, 신율미를 이용하여 제조한 고구마 소주 의 향기성분에 관한 특징(Kim 등 2015)과 전분가가 높고 육 질의 분질이 좋은 대유미, 진홍미, 신건미, 하얀미를 이용하 여 고구마 소주를 제조한 후 모노테르펜 알코올 성분을 분석 한 보고도 있다(Kim 등 2016). 같은 고구마 품종도 재배지역 에 따라 전분의 특성은 다르다고 하였으며(Han 등 2013), 고 구마의 항산화 성분 및 항산화활성 또한 재배조건에 따라 다 르다고 하였다(Woo 등 2012).

    본 연구에서는 우리나라에서 품종 육종한 고구마의 활용 도를 높이기 위해 국립식량과학원에서 품종 육종한 9종의 고구마 품종을 이용하여 막걸리를 제조하였으며, 기본적인 품질 특성과 향기성분을 분석하여 향후 고구마 발효주와 소 주 제조의 기초 자료로 활용하고자 한다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    본 실험에 사용한 고구마는 국립식량과학원 바이오에너 지연구소에서 육종한 고건미, 대유미, 신건미, 신율미, 신천 미, 진율미, 진홍미, 증미, 풍원미 등 9개 품종으로, 전라남도 무안군에서 2018년에 수확한 것을 사용하였다. 멥쌀은 2018년산 추정쌀로 청원생명농협쌀조합공동사업법인(Cheongju, Korea)에 서 구입하였고, 누룩은 한국발효주식회사(Hwaseong, Korea) 로 부터 증자용 개량누룩을 구매하여 사용하였으며, 효모는 송천 효모개발연구소(Cheongyang, Korea)에서 구입하였다.

    2. 술의 제조

    본 연구진의 고구마를 이용한 막걸리 제조 예비실험 결과, 1단 담금부터 고구마를 첨가할시 고구마 전분 특성 등으로 인해 알코올 발효가 충분히 일어나지 않아 알코올함량이 잘 증가하지 않았다(data not shown). 따라서 본 실험에서는 2단 담금 시 고구마를 첨가하여 술을 제조하였다. 먼저 1단 담금 은 생쌀을 수세하여 2시간 수침 후 채반에 옮겨 1시간 동안 물을 뺀 후 고두밥(1시간 증자)을 제조한 뒤 30분 정도 냉각 시켰다. 생쌀 무게를 기준으로 누룩은 2.5%, 효모는 0.8%를 각각 정량 후 따뜻한 물을 100 mL 첨가하여 30분 정도 방치 해서 활성화시켰다.

    알코올로 깨끗이 소독한 15 L 발효용기에 충분히 식힌 고 두밥을 넣은 후 전처리한 효모와 누룩을 첨가하고, 물은 쌀 양의 150%를 넣어 잘 저어주었다. 끓어오름을 방지하기 위하 여 비닐로 밀봉한 발효용기의 윗부분을 소량 열어 두고 25℃ 에서 3일간 발효시켰다. 3일간 발효 후, 2단 담금을 실시하는 데 2단 담금은 1단 담금과 같은 방법으로 생쌀을 전 처리한 후, 물과 효모를 1단 담금 한 밑술에 첨가하였다. 이때 첨가 한 쌀과, 물, 효모의 양은 대조구의 경우, 1단 담금 양의 두 배로 하였다. 고구마 술은 2단 담금시 쌀은 대조구의 50%, 고구마는 쌀과 동일한 양을 넣고 물은 대조구와 같은 양을 넣어 혼합하여 25℃에서 9일간 더 발효 후 거르기를 하였다. 막걸리 제조 시 배합비율은 Table 1에 나타내었다. 고구마 품 종을 달리하여 제조한 막걸리의 발효 후 품질 특성은 거르기 한 막걸리를 8,000 rpm에서 10분 원심분리한 후 여과하여 시 료로 사용하였고, 향기성분은 여과하지 않은 막걸리를 사용 하였다.

    3. pH와 총산 측정

    pH와 총산 측정은 AOAC법(AOAC 2005)을 사용하여 분석 하였으며, 막걸리는 감압여과(advantec No.2, Tokyo, Japan)하 여 추출한 시료를 사용하였다. pH는 pH meter(Sartorius AG, Gottingen, Germany)를 이용하여 측정하였고, 총산은 추출 시 료 10 mL에 1% phenolphthalein 2~3 방울을 넣고 0.1 N NaOH 로 미홍색(pH 8.2~8.3)이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비 된 NaOH 소비량은 citric acid에 상당하는 유기산 계수를 이 용하여 총산으로 환산하여 나타내었다.

    4. 알코올 함량

    고구마 막걸리의 알코올 농도는 국세청주류분석법(NTSTSI 1999)의 증류법에 의해 측정하였다. 500 mL 삼각플라스크에 여과한 고구마 막걸리 100 mL와 증류수 100 mL를 넣고 증류 시켜 80 mL의 증류액을 얻었다. 100 mL 메스실린더에 증류 액 80 mL를 넣고 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL가 되도록 맞춘 후, 15℃로 온도를 냉각시켜 주정계를 넣어 알 코올을 정량하였다.

    5. 총폴리페놀 함량

    총폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 Folin- Ciocalteu reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원 된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였 다(Jang 등 2012). 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 1 mL를 혼합하 여 3분 방치하고 50% Folin-Ciocalteu’s phenol reagent(Sigma- Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 혼합하여 1시간 반응시 킨 후 750 nm에서 흡광도값을 측정하였다. 표준물질은 gallic acid(Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 검량선을 작성하였고, 시 료 100 mL 중의 mg gallic acid equivalent(GAE)로 나타내었다.

    6. DPPH 라디컬 소거능

    전자공여능(electron donating ability: EDA)은 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl(DPPH) method로 측정하였다(Choi 등 2003). 0.4 mM DPPH 용액을 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 희석한 후 추출물 0.2 mL에 DPPH(Sigma-Aldrich, USA) 용액 0.8 mL를 가하여, 실온에서 30분간 방치 후 분광광도계(Cary UV-Visspectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA) 를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측 정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 증 류수만의 흡광도를 측정하여 보정해 주었고, 이때 전자공여 능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하였다.

    7. 향기성분

    고구마 막걸리의 향기성분은 Losada 등(2012)의 방법을 일 부 변형하여 사용하였다. 술을 분석하기 위하여 20 mL headspace vial에 술을 10 g을 넣고, 내부표준물질로 4-methyl- 2-pentanol을 첨가하였다. 향기성분의 추출은 direct headspace trap법으로 수행하였으며, 장비는 Turbomatrix 40 trap(Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)을 사용하였다. Vial은 1분간 압력 을 가하였으며, 1.5분간 충전하였다. 사용된 온도는 needle 110℃, oven 85℃, transfer line 140℃, trap low 45℃, trap high 290℃, 압력은 vial 20 psi, column 40 psi, desorption 30 psi, 시 간은 dry purge 10분, trap hold time 12분, desorb time 10분, thermostatisation 30분이었다. Gas chromatograph/mass spectroscopy( Clarus 680 GC/Clarus SQ8T MSD, Perkin Elmer)로 분석 하였으며, 컬럼은 Elite-wax(60 m×0.32 mm×0.25 μm, Perkin Elmer)를 사용하였고, 오븐온도는 40℃에서 3분간 유지한 후 3℃/min로 180℃까지 상승시킨 후 10분간 유지하였으며, 다 시 5℃/min로 220℃까지 상승시킨 후 30분간 유지하였고, equilibration time을 20분 두었다. 유속은 1 mL/min, split ratio 는 1:1, carrier gas는 헬륨(99.9995%)을 사용하였다. 향기성분 의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 mass spectrum을 NIST data base로 검색하여 동정하였다. Mass 범위는 45~450 m/z로 하였다. 정량은 내부표준물질로 4-methyl-2-pentanol를 50 mg/L가 되도록 첨가한 후 이 물질의 면적비를 기준으로 정량 하였다.

    8. 통계

    모든 분석은 3번 반복 실험하였으며, 실험결과의 통계 분 석은 SAS(Ver 8.1 SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로 그램을 이용하였으며, ANOVA 검정과 Duncan’s multiple range test 방법을 이용하여 시료간의 유의적인 차이를 검증 하였다.

    결과 및 고찰

    1. 고구마 품종별 막걸리의 pH와 총산

    우리나라에서 육종한 고구마 품종을 이용하여 발효한 술 덧의 pH와 총산을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 발효주의 pH는 3.90에서 4.23의 범위에 속하였으며, 고건미로 만든 발 효주가 가장 낮은 값을 보였고, 진홍미로 만든 발효주가 가 장 높은 값을 보였다. 신천미와 신율미는 각각 3.90과 3.97을 보였으며, 이와 같은 결과는 Kim 등(2015)이 고구마로 만든 발효술덧의 pH를 분석한 결과 신천미 4.12, 신율미 4.10에 비 해 약간 낮은 값으로 이는 고구마 첨가량과 발효기간에 따른 차이라고 생각된다. 고구마를 첨가한 발효주의 총산 함량은 0.39에서 0.70%의 범위에 속하였으며, 쌀로 만든 대조구가 가장 낮은 값을 보였고, 고건미, 신천미, 증미를 이용하여 만 든 발효주가 높은 값을 보였다. 이와 같은 결과는 Kim 등 (2015)이 국내 육성 고구마인 신천미, 증미를 이용하여 제조 한 술덧의 총산함량 0.47~0.48%에 비해서는 높은 값이었으 며, 이 또한 발효조건에 의한 것으로 생각된다. 국내에서 대 중적으로 재배되고 있는 고구마와, 호박고구마, 자색고구마 를 이용하여 제조한 막걸리의 pH와 총산을 측정한 연구에서 pH는 3.83~4.01로 약간 낮은 값을 보였으며, 총산은 0.65~ 0.84%로 약간 높은 값을 보였다(Cheon 등 2013). 이는 고건 미, 신천미, 증미를 이용한 발효 술덧의 특성과 유사한 값을 보였으며, 고구마 품종 및 발효조건에 의한 차이라고 생각된 다. 또한 고구마 품종에 따른 발효주의 pH와 총산 간의 상관 관계를 분석한 결과 높은 부의 상관관계를 나타내었다.

    2. 고구마 품종별 발효주의 알코올 함량

    국내에서 육종한 9개 고구마 품종을 이용한 발효주의 알 코올 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 발효주의 알코올 함량은 12.20~14.20%의 범위에 속하였으며, 증미로 만든 발 효주가 가장 낮고 진홍미로 만든 발효주가 가장 높은 값을 보였다. 쌀로 만든 대조구는 13.40%를 나타내었다. 고구마 품종별 전분가는 고건미 23.5%, 풍원미 23.6%로 2개 품종이 가장 낮은 값을 보였고 신천미는 26.9%로 가장 높은 값을 보 였으나 발효주의 알코올 함량은 일정한 경향을 보이지 않았 다. 이는 1단 담금에는 쌀만 사용하고 2단 담금에서도 쌀과 고구마를 함께 사용해서 상대적으로 고구마의 전분가에 의 한 알코올 함량의 차이가 크지 않았기 때문이라 생각되며, 고구마 전분 특성의 차이도 있는 것으로 생각된다. 이와 같 은 결과는 국내 육종 고구마인 발효주의 알코올 함량이 증미 14.0%, 신천미 13.5%, 신율미 15.0%로 전분가와 발효주의 알 코올 함량이 정의 상관관계를 나타내지 않은 것과 비슷한 결 과를 나타내었다(Kim 등 2015). 또한 고구마 발효주 제조시 동시당화발효와 분리당화발효법에 의해서도 알코올 함량이 다르게 나타났으며(Cheon 등 2013), 고구마 품종뿐만 아니라 국의 종류에 따라서도 알코올 함량이 다르게 나타났다(Park 등 2010). 이와 같이 고구마 발효주의 알코올 함량은 담금시 사용하는 고구마 품종과 원료의 비율, 국, 물 첨가량에 의해 영향을 받는 것으로 생각된다. 본 연구에서는 고구마 발효주 의 알코올 함량이 높을수록 총산함량은 전반적으로 약간 낮 은 경향을 보였으나 Park 등(2010)이 국의 종류를 달리하여 진홍미 고구마를 발효한 결과 알코올 함량과 총산 함량 간에 는 일정한 경향을 나타내지 않았으며, 이는 고구마 품종뿐만 아니라 국의 종류 등 다양한 요인이 작용하기 때문이라 생각 된다.

    3. 고구마 품종별 발효주의 총폴리페놀 함량

    고구마 품종을 달리하여 제조한 발효주의 총폴리페놀 함 량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 발효주의 총폴리페놀 함 량은 96.66~117.78 mg GAE/100 mL의 범위에 속하였으며, 신 건미가 가장 낮고 쌀로 만든 대조구가 가장 높은 값을 보였 다. 이와 같은 결과는 고구마 종류와 쌀과의 혼합비율, 발효 방법을 달리하여 제조한 막걸리의 총폴리페놀 함량이 24.8에 서 44.3 mg GAE/100 mL의 범위에 속하였다는 보고에 비해 서는 높은 값을 보였으며 고구마 품종을 달리한 막걸리의 총 폴리페놀 함량이 42.17~77.19 mg GAE/100 mL에 비해서도 높은 값을 보였다(Cheon 등 2013). 이는 발효주 제조시 고구 마 품종, 발효조건에 의한 차이라고 생각된다.

    4. 고구마 품종별 발효주의 DPPH 라디컬 소거능

    고구마 품종을 달리하여 제조한 발효주의 항산화성을 DPPH 라디컬 소거능으로 측정한 결과는 Table 3과 같다. 발 효주의 DPPH 라디컬 소거능은 37.51에서 77.02%의 범위에 속하였으며, 대조구인 쌀로 만든 발효주가 가장 낮고 고건미 를 사용한 발효주가 가장 높은 값을 보였다. 이와 같은 결과 는 고구마로 만든 막걸리의 DPPH 라디컬 소거능 18.76~ 42.70%에 비해서는 높은 값을 보였으며, 고구마 첨가에 의해 막걸리의 DPPH 라디컬 소거능이 증가한다는 결과와 유사한 결과를 보였다(Cheon 등 2013). 또한 고구마 품종간 발효주 의 DPPH 라디컬 함량이 다른 것은 고구마 품종마다 항산화 효과를 나타내는 성분인 phenolic acids와 flavonoids 등이 다 르게 분포하고 있으며(Rice-Evan & Miller 1994), 고구마 발효 주 제조과정 중 증자에 의한 열처리와 발효 공정에 의해서도 함량이 변하기 때문이라 판단된다(Lee 등 2012).

    5. 고구마 품종별 발효주의 향기성분

    국내 육성 고구마 품종을 이용한 발효주의 향기성분을 분 석한 결과는 Table 4와 같다.

    검출된 향기성분은 총 27종이며, 알코올류는 6종, 에스테 르류는 13종, 산류는 4종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다. 각 발효주를 구성하는 향기화합물 수는 14~27종이었으며 신 율미로 만든 발효주가 14종으로 가장 적었고, 풍원미가 27종 으로 가장 많은 수를 나타내었다. 화합물의 기능기별로 살펴 본 결과 알코올류와 에스테르류가 가장 많은 수를 나타내었 으며, 쌀로 만든 대조구는 총 17종의 화합물 중 알코올류가 3종, 에스테르류가 10종, 산류가 3종, 기타 화합물이 1종으로 구성되었다. 모든 발효주에서 공통적으로 검출된 화합물은 총 11개 화합물로 알코올류 4종, 에스테르류 6종, 기타화합 물 1종이었다. 알코올류 4종은 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol과 phenylethyl alcohol이었으며, 에스 테르 화합물 6종은 ethyl acetate, isobuthyl acetate, diethyl butanedioate, ethyl dodecanoate, ethyl tetradecanoate, ethyl hexadecanoate이었다. 기타 화합물 1종은 2,6-dimethyl 4-heptanone으로 나타났다. 에스테르 화합물 중 2-phenyethyl acetate 는 대조구에서는 검출되지 않았으나 고구마 발효주에서는 모두 검출되었다. 고구마 발효주의 향기성분을 관능기별로 정량적으로 검토해보면, 알코올류는 59.42~130.28 mg/kg의 범위에 속하였으며, 신율미로 만든 발효주가 59.42 mg/kg으 로 가장 낮은 값을 보였고, 진홍미가 130.28 mg/kg으로 가장 높은 값을 보였으며, 풍원미가 105.99 mg/kg, 진율미가 90.63 mg/kg 순으로 나타났다. 1,6-octandien-3-ol 성분은 신건미와 풍원미에서만 검출되었다. 에스테르 화합물은 6.40~17.67 mg/kg의 범위에 속하였으며 알코올류와 비슷한 경향을 보였 다. 발효주의 산류는 0.02~2.45 mg/kg의 범위에 속하였으며 신율미 발효주가 가장 낮고 증미 발효주가 가장 높은 값을 보였다. 특히 아세트산의 함량이 가장 높은 값을 보였고 고 건미 2.35 mg/kg, 신천미 2.52 mg/kg으로 다른 발효주에 비해 상대적으로 높은 값을 보였으며 쌀로 만든 대조구는 0.8 mg/kg으로 낮은 값을 보였다. 이는 고구마 발효주의 총산함 량과도 관련이 있는 것으로 생각된다. 기타 화합물로는 methyl isobutyl ketone과 화합물 이름을 알 수 없는 2개의 화 합물, 그리고 2,6-dimethyl-4-heptanone이었으며 1.93~4.27 mg/kg의 범위에 속하였다. 쌀발효주인 대조구의 함량이 가장 적은 것으로 나타났으며 진홍미가 가장 높은 값을 보였다. Kim 등(2015)의 보고에 의하면 국내 고구마 품종인 증미, 신 천미, 신율미를 이용하여 제조한 고구마 소주의 향기성분을 분석한 결과 고구마 소주의 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 것 으로 고구마 품종이라고 하였으며, 고구마 소주의 특징적인 향기는 Ohta T(1991)에 의하면 linalool, α-terpineol, geraniol, citronellol, nerol이라는 monoterpene alcohol이 기여한다고 보 고하고 있어 이에 관한 연구가 수행되어야 할 것으로 보인 다. 고구마 발효주의 향기성분 수와 함량 등을 고려할 때 진 홍미와 풍원미를 이용한 발효주와 소주가 가장 선호도가 높 을 것으로 생각된다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 우리나라에서 육종한 고구마 품종의 주류 이용 가능성을 조사하기 위해, 막걸리를 제조한 후 pH와 총 산, 알코올 등 기본 특성과 총폴리페놀과 항산화성, 그리고 향기성분을 분석하였다. 고구마는 고건미, 대유미, 신건미, 신율미, 신천미, 진율미, 진홍미, 증미, 풍원미 등 9개 품종을 사용하였다. 고구마로 만든 막걸리의 pH는 3.90~4.23의 범위 에 속하였으며, 총산은 0.39~0.70%의 범위에 속하였다. 고구 마를 사용한 막걸리의 알코올 함량은 12.20~14.20%의 범위 에 속하였으며 증미로 만든 막걸리가 가장 낮고 진홍미로 만 든 막걸리가 가장 높은 값을 보였다. 고구마 품종별 막걸리 의 총폴리페놀 함량은 96.66~117.78 mg GAE/100 mL의 범위 로 신건미가 가장 낮고 쌀막걸리인 대조구가 가장 높은 값을 보였으며, 항산화성을 보여주는 DPPH 라디컬소거능은 31.75~77.02%의 범위로 대조구인 쌀로 만든 막걸리가 가장 낮고 고건미로 만든 막걸리가 가장 높은 값을 보였다. 이와 같은 차이는 고구마 품종 및 발효조건에 의한 차이라고 생각 된다. 고구마를 이용한 발효주의 향기성분을 분석한 결과 총 27종의 향기성분이 검출되었으며, 알코올류 6종, 에스테트류 는 13종, 산류는 4종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다. 향기 화합물의 수는 신율미로 만든 막걸리가 14종으로 가장 적었 으며, 풍원미로 만든 막걸리가 27종으로 가장 많은 수를 나 타내었다. 고구마의 향기성분은 고구마 품종에 의해 가장 많 은 영향을 받으며, 향후 발효주 및 증류주로 상품화시 향기 성분의 수와 함량이 높은 진홍미와 풍원미가 가장 선호도가 높을 것으로 생각된다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 AGENDA 연구사업(ATIS 과제번호 PJ01423303)의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    Table

    The mixing ratio of ingredients for preparation of Makgeolli
    Quality properties of Makgeolli brewed with sweet potato cultivars
    Total polyphenol and DPPH radical scavenging activity of Makgeolli brewed with different sweet potato cultivars
    Volatile flavor components of Makgeolli brewed with different sweet potato cutivars (unit: mg/kg)

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