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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.33 No.6 pp.710-720
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.6.710

Quality Characteristics of Firm Tofu Made from Various Soybeans

Eun-Yeong Sim†, Yu Young Lee, Hye-Young Park, Hye-Sun Choi, Jieun Kwak, Mijung Kim*, Hong-Sik Kim*, Jin-Sook Kim*
Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, RDA, Suwon 16613, Korea
*Senior Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, RDA, Suwon 16613, Korea
Corresponding author: Eun-Yeong Sim, Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science,
RDA, Suwon 16613, Korea. Tel: +82-31-695-0612, Fax: +82-31-695-0609, E-mail: silvery1225@korea.kr
21/09/2020 11/11/2020 07/12/2020

Abstract


This study was conducted to compare the quality characteristics of firm tofu (coagulant calcium chloride, CaCl2 used) made from eight imported and four domestic soybeans selling in Korean markets. The 100-seed weight of soybeans imported from China and Seonpung cultivated in Korea was the highest at 33.23 g and 32.51 g, respectively. Soybeans imported from the USA (bulk type) showed the lowest at 16.12 g, followed by Ukraine at 16.94 g, and Brazil at 18.51 g. The range of protein and fat in the 12 soybeans was 37.08~41.36% and 18.35~22.17%, respectively. The isoflavone contents were the highest in Daepung2 cultivated in Korea at 3,764.10 μg/g and the lowest in soybeans imported from Brazil at 1,439.85 μg/g. Tofu yield among the samples was in the following order: Seonpung (235.2%), China (232.0%) Daepung2 (228.7%), Daechan (225.7%), and Brazil (208%). Tofu made with soybeans cultivated in Korea (including from China) showed a higher yield compared to that made from soybeans from seven other countries. In the analysis of the correlation of quality factors of tofu, the hardness of the tofu was correlated with 100-seed weight (r=0.676*) and protein content of the soybeans (r=0.837**). Tofu yield was correlated with 100-seed weight (r=0.748**) and protein content of the soybeans (r=0.583*).



콩 원료에 따른 일반 두부의 품질 비교

심 은영†, 이 유영, 박 혜영, 최 혜선, 곽 지은, 김 미정*, 김 홍식*, 김 진숙*
농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사
*농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구관

초록


    서 론

    콩 [Glycine max(L.) Merr.]은 한반도가 원산지인 두과작물 로 세계적으로 다양한 식품에 이용되는 식재료이다. 국내에 서는 콩의 품질 향상을 위한 다양한 연구를 진행하여 왔으 며, 현재, 농촌진흥청에서는 약 140여 품종이 개발되어 일부 품종들이 가공용으로 이용되고 있다(RDA 2020). 콩의 이용 측면에서, 동양에서는 주로 콩을 통째로 사용하는 비율이 높 으나 외국에서는 착유 후 단백질 등 영양성분을 분리하여 식 품 공업적으로 사용하고 있다. 콩 전체를 주로 사용하는 동 양권의 식품을 발효 및 비발효로 나누었을 때, 주요 비발효 식품으로 풋콩(청콩단), 콩가루, 콩나물, 콩국 또는 두유, 두 유막, 두부 등이 있으며 발효식품으로 간장, 된장, 청국장, 템 페, 낫토, 콩요구르트, 콩치즈 등이 있다(Kim CJ 1998). 최근, 건강 지향적 식문화 소비와 함께 식물성 단백질이 풍부한 영 양 식품인 두부에 대한 관심이 증대되고 있으며 약 4,500억 원의 국내시장(2018)과 23.1억 달러 규모의 세계시장을 추정 하고 있다(aTFis 2019).

    국내시장에서 두부의 주재료인 콩 소비량 및 자급률이 2018년 1인당 6.4 kg, 25.4%인 것으로 조사되어 국민 전체 콩 소비량 중 75% 가량이 수입 콩으로 나타났다(KOSTAT 2018). 2019년의 수입콩은 약 126만 톤으로 이 중 약 20만 톤이 두부 나 장류용으로 사용되는 것으로 조사되었다(KCS 2019). 반 면, 같은 해 국내 생산 콩은 약 10만 톤으로 조사되었다 (KREI 2019). 국내 두부제품의 주원료인 콩은 원산지에 따라 국내산과 수입산, 유전적 특성에 따라 GMO와 Non-GMO, 재 배환경에 따라 유기농 재배 등으로 구분하여 표기하고 있다. Choi 등(2011)의 연구 결과, 마트에서 일반적으로 구입하는 포장 두부는 수입 유기농 콩을 사용하는 프리미엄 두부, 국 산콩을 사용하는 고가포장 두부 및 수입콩을 사용하는 저가 포장 두부 등으로 구분된다고 하였다. 두부 가격은 국산 콩 포장두부가 수입 포장두부에 비해 2배 정도 높지만, 유기농 콩을 사용한 수입산 콩 이용 포장두부에 비해서는 오히려 10~15% 정도 낮은 수준이라고 하였으며(Choi 등 2011), Kim 등(2013)의 두부산업 실태관련 연구에서는 수입콩에 대한 품 질과 안전성 문제에 대한 개선이 필요하고 국산콩은 안정적 인 공급과 가격문제가 해결되어야 한다고 하였다.

    식품공전 상 식품유형별 기준규격에서는 두부를 두류(두 류분 포함, 100%, 단 식염제외)를 원료로 하여 얻은 두유액에 응고제를 가하여 응고시킨 것으로 정의하며 일반두부와 가공 두부 2가지로 분류하고 있다(MFDS 2019). 두부 응고제로는 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2), 조제해수염화마그네슘(Crude MgCl2), glucono-δ-lactone(GDL)까지 총 6가지가 사용되고 있고 각 두 부 응고제별로 수율(수분함량), 물성 등 가공특성이 달라지 기 때문에 제품 특성별로 응고제를 다양하게 사용하고 있는 실정이다.

    이러한 두부의 경우, 원산지에 대한 소비자의 관심이 상대 적으로 높은데, 다소 비싸더라도 국산 콩을 사용한 가공식품 을 선호한다는 비율이 다른 품목보다 상대적으로 높다고 보 고하였다(Kim 등 2010). 국내 콩 가공식품 시장에서 수입산 이 차지하는 비중이 75% 정도를 차지하고 있으나, 수입콩에 대한 원료적 특성에 대한 연구 진행은 미비한 상황이다. 이 에 본 연구에서는 국내 유통 중인 수입산 콩을 수집하여 국 산콩과의 품질 차이를 평가하고자 하였다. 콩의 원산지 및 품종에 따른 두부의 품질특성에 관한 선행연구로는 콩 품종 이 두부 수율과 품질에 미치는 영향(Wang 등 1983), 콩의 품 종과 두부 가공방법이 두부제조에 미치는 영향(Johnson & Wilson 1984), 콩 성분과 두부 텍스쳐의 관계(Schaefer & Love 1991), 콩의 유전형과 가공방법에 따른 두부 품질 평가 (Stanojevic 등 2011), 콩 품종이 두부 이화학 및 관능 특성에 미치는 영향(Yoo KM 2011), 염화마그네슘 농도별 6가지 일 본산 원료 콩 단백질과 두부 점조도(Toda 등 2003) 등이 있 다. 본 연구에서는 수입콩 8개와 국산콩 4개를 수집하여 실 험재료로 사용하였으며 두부응고제로는 염화칼슘(CaCl2)을 사용하여 두부를 제조하고 품질특성을 평가하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험 재료

    본 실험에 사용된 콩은 aT 국영무역(인천, 나주) 5종(미국 산(벌크 및 컨테이너), 러시아산, 우크라이나산, 브라질산), 민간 FTA 물량 3종(미국산, 캐나다산, 중국산) 및 국립식량 과학원 남부작물부 대구시험지에서 2019년에 수확한 4 품종 (대원콩, 대찬, 선풍, 대풍2호)까지 총 12종(수입 8종 및 국산 4종)을 재료로 사용하였으며, 민간 FTA의 물량은 연식품협 동조합과 한국콩가공식품에서 제공 받아 원료로 사용하였 다. 수집 후 4℃ 냉장고에 보관하며 실험에 이용하였으며, 콩 의 일부는 분쇄 후 분말 형태로 사용하였고, 두부 시료 일부 는 동결건조 후 분석 시험에 사용하였다.

    2. 콩의 백립 무게 및 품위 조사

    콩의 백립 무게는 가공 품질에 영향을 주는 원료 콩의 양 적특성 지표로서 완전한 콩 100립의 무게를 10반복으로 측 정하여 평균값을 g 단위로 표기하였다. 품위 조사(크기, 모 양, 색택 등)는 종자의 질적 수준을 나타내는 외관 검사방법 으로 농산물 검사 기준(NLIC 2019)의 별표 3의 농산물의 품 위 검사규격에 의거하여 체의 눈 크기(대: 7.1 mm, 중: 6.3 mm, 소: 4.0 mm)에 따라 콩 1 kg을 기준으로 각 구간별로 비 율을 조사하였다(NLIC 2019).

    3. 콩의 일반성분 분석

    AOAC(2012) 방법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조 법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분 은 550℃ 회화법으로 측정하였다. 콩가루 0.5 g을 단백질 분 해관에 넣고 황산 10 mL와 촉매제를 분해기(TecatorTM Digestor auto, Foss, Denmark)로 420℃에서 1시간 동안 분해하였다. 상온에서 충분히 냉각시킨 후 단백질 분석기(KjeltecTM 8400, Foss, Denmark)를 이용하여 조단백질 함량을 측정하였고 질 소계수인 5.71을 곱하여 그 값을 산출하였다. 조지방 함량은 속슬렛 자동 추출장비(Soxtherm sox416, C. Gerhardt GmbH & Co. KG, Germany)를 이용하여 정량하였다. 분쇄 시료 2 g을 원통 거름관에 담아 탈지면으로 막고 비등석, n-헥산 140 mL 를 첨가하여 187℃에서 30분 간 가열하고, 1시간 동안 추출 하였다. 지방 추출 후 수기를 105℃에서 1시간 동안 건조 후 방냉하여 함량을 구하였다. 조회분은 항량한 도가니에 시료 3 g을 칭량한 후 550℃에서 3시간 회화 후 방냉하여 함량을 산출하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백, 조지방, 조회 분의 합산 값을 감산하여 계산하였다.

    4. 이소플라본 측정

    콩 품종별 이소플라본 함량은 분쇄 시료 1 g에 50% methanol 10 mL를 넣고 60분 동안 50℃에서 초음파 처리한 뒤 50℃에서 150 rpm으로 15시간 동안 교반하였다. 교반 후 8,000 rpm에서 10분 동안 원심분리(CR-22GⅢ, Hitachi Koki Co., Ltd, Tokyo, Japan) 시킨 뒤 상등액을 Whatman No.2 여과 지(Whatman International Limited, Kent, UK)를 이용해 여과하 였다. 추출물은 0.2 μm 주사기 필터로 여과한 뒤 분석에 사용 하였다. 이소플라본 분석은 초고성능 액체 크로마토그래피 (Acquity UPLC core system, PDAeλ Detector, Waters, MA, USA)를 이용하여 유속 0.3 mL/min으로 분석하였고, 260 nm 파장에서 결과 확인을 하였다. 이동상 A는 0.1% 아세트산 (acetic acid), B는 아세토나이트릴(acetonitrile)을 사용하였으 며 B 용매 15%에서 35%까지 기울기를 주었고, 컬럼은 Acquity UPLC¢ç BEH C18 (2.1×50 mm, 1.7 μm, MA, Waters) 을 사용하였다. 이소플라본 표준물질 9종은 모두 시중에서 구입하여 사용하였다. 비배당체(aglycone) 2종 다이드제인 (daidzein), 제니스테인(genistein)과 배당체(glucoside) 3종 다이 드진(daidzin), 글리시틴(glycitin) 제니스틴(genistin)은 Extrasynthese사의 제품(HPLC≥95%, France)을 사용하였고 말로닐계 배당체(malonylglucoside) 3종 말로닐다이드진(malonyldaidzin), 말로닐글리시틴(malonylglycitin), 말로닐제니스틴(malonylgenistin) 과 아세틸계 배당체(acetylglucoside) 1종 아세틸제니스틴 (acetylgenistin)은 Wako사의 제품(90%, Japan)을 사용하였다.

    5. 콩 및 두부 사진 관찰

    콩은 페트리디쉬에 넣어 촬영하였으며, 두부는 두부의 정 중앙 부분을 두부 슬라이서를 이용하여 수직으로 반듯하게 절단하여 시료 모두 동일 위치에서 촬영 후 외관 및 단면을 관찰하였다.

    6. 두부 제조시험

    두부는 완전립 콩으로 정선한 것을 사용하였으며, 선행연 구(Lee & Hwang 1997)를 바탕으로 예비실험을 통해 설정된 온추출 방식의 표준공정으로 제조하였다. 본 실험에 사용된 두부 성형틀(가로 9 cm×세로 7 cm×높이 5 cm)의 크기에 맞 추어 원료 콩 100 g을 사용하였다. 콩을 4℃에서 16시간 불린 후 1,700 mL 증류수를 넣고 기타액체가열기기(RFM-1000, Joyoung Onondo Small Household Appliances Co., Hangzhou, China)로 30분간 마쇄 및 가열하여 수용성 물질을 추출하였 다. 마쇄한 두미를 여과망에 거른 후 여액을 모두 압착시킨 후 스테인리스 용기에 담아 온도를 체크하며 80℃에서 응고 제인 염화칼슘(CaCl2) 5 g을 넣고 75℃까지 잘 응고되게 하였 다. 응고물은 두부 성형틀에 넣고, 지름 12 cm, 높이 3 cm의 1 kg 무게의 누름돌을 이용하여 20분 간 압착시켰다. 압착된 두부를 15℃ 물에 20분 수침시킨 후 완성된 두부를 실험재료 로 사용하였다.

    7. 두부 수분함량 및 수율 측정

    두부의 수율은 투입 콩 대비 완성 두부의 무게를 %로 표 기하였고, 두부 수분함량은 AOAC(2012) 방법에 따라 두부 10 g을 105℃ 상압가열건조법으로 측정하여 계산하였다.

    8. 콩과 두부의 색도 측정

    콩 및 두부의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)는 색차 계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였 고, 색도 측정에 사용된 표준백판은 L값 98.82, a값 -0.1, b값 -0.39이었다. 원료 콩의 색도측정을 위하여 콩을 분말화하 여 시험재료로 사용하였으며, 두부는 단면을 반듯하게 수직 절단 후 절단면의 색도를 측정하였다.

    9. 두부 물성 측정

    두부의 조직감은 물성측정기(TA XT Plus, Stable Micro System, London, UK)를 사용하여 Pre-test speed 5.0 mm/sec, Post-test speed 5.0 mm/sec, Strain 100%, Probe diameter 0.5 mm 의 조건으로 측정하였다. 조직감 측정에 사용한 시료는 두부 슬라이서로 1.5 cm 간격으로 일정하게 절단한 두부의 단면 측정에 사용하였고, 8회 반복 측정한 hardness의 평균값을 사 용하였다.

    10. 통계처리

    본 연구의 모든 실험 결과는 3회 이상 반복하여 평균으로 나타내었으며 SPSS software package(version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처리를 하여 다중범위검 정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 유 의성 있는 그룹간의 차이를 검정하였고, 상관관계는 Pearson 의 상관계수로 나타내었다.

    결과 및 고찰

    1. 콩 백립 무게, 품위, 외관 조사 결과

    콩의 백립 무게는 중국산과 대원콩(국산)이 각각 33.28, 32.51 g으로 통계적으로 유의한 차이 없이 12개 시료들 중 가장 높았고 대찬 29.29 g, 선풍 28.27 g, 미국산(컨테이너) 22.68 g 순으로 높게 조사되었으며, 미국산(벌크)이 16.12 g으 로 가장 낮은 수치를 나타내었다(Table 1). 콩의 무게는 양적 특성을 나타내는 중요인자로 품종 고유의 유전적 영향뿐만 아니라 환경의 영향도 크게 받는 것으로 알려져 있고, 본 연 구 결과, 국산콩의 백립무게가 수입산 콩(중국산 제외)에 비 해 대체적으로 높은 것으로 조사되었다. 콩 품위검사에서 체 크기에 따라 대·중·소립으로 나눈 결과, 미국산(벌크), 러시 아산, 우크라이나산, 브라질산, 미국산(민간) 및 캐나다산 콩 은 대부분 소립으로 구성되어 있었으며, 미국산(컨테이너)은 대립의 비율이 높은 것으로 조사되었다. 국산과 중국산 콩은 대부분이 대립으로 구성되었고, 국산 및 중국산 콩은 수입산 종자에 비해 낟알이 더 큰 것으로 조사되었다(Table 1). 또한, 일부 수입 콩에서는 정상립이 차지하는 비율이 다른 시료들 에 비해 낮았는데 불건전 종자 및 이물들이 포함되었고, 자 반병, 피해립, 병해립 등 품질 저하가 관찰되었다(data not shown). 시험재료 중 대풍2호(국산)는 일반적으로 중립종으 로 알려져 있으나 2019년도 육성당시 대구지역의 기후환경 의 영향에 따라 생육기간이 길어져 대립의 비율이 높아진 것 으로 판단되었다. 콩 외관 관찰에서는 중국산이 12개 콩 중 낟알이 가장 굵었고, 미국산(벌크, 민간), 브라질산 콩은 배의 색상이 검은색으로 나머지 콩들과는 구별되는 유전적 특징 을 나타내었다(Fig. 1).

    2. 콩 일반성분 분석

    12개 콩의 일반성분 분석 결과는 Table 2과 같았다. 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물 함량은 5.55~9.25%, 37.08~ 41.36%, 18.35~22.17%, 5.93~6.89% 및 24.57~29.30% 범위를 각각 나타내었다. 수분 함량은 수입산 콩이 국산콩에 비하여 2% 가량 더 높았고, 조단백질 함량은 중국산(40.62%) 을 제외한 수입산 콩이 37.08~39.57%의 함량 범위를 나타내 었는데, 이는 38.39~41.36% 범위를 나타낸 국산콩보다 1~2% 가량 더 낮거나 국산콩과 비슷한 수치였다. 조지방 함량은 중국산(18.88%)을 제외한 수입산 콩 19.27~22.17%, 국산콩 18.35~21.54% 범위를 각각 나타내었다. 이는 콩에서의 주요 목적 영양성분이 식문화에 따라 국가별로 다르게 육종 및 재 배되어 왔음을 나타내는 결과로 생각되었다. 하지만, 최근에 는 육종기술 향상으로 인한 품종 연구 확대 및 재배환경 다양 화 등으로 인해 단순한 원산지에 따른 콩의 특성 비교가 어렵 게 되었고, 이에 따라 콩의 유전적인 품종 특성, 재배환경 및 기술을 고려한 접근이 이뤄져야 할 것으로 판단하였다.

    3. 이소플라본 함량 분석

    수입 및 국산콩의 총 이소플라본 함량은 12개 콩 중 국산 콩인 대풍2호가 3,764.10 μg/g로 가장 높았고, 수입 브라질산 콩이 1,439.85 μg/g을 함유하여 가장 낮았다(Fig. 2). 전체 이 소플라본에서 차지하는 배당체의 비율은 브라질 콩(97.73%) 을 제외한 나머지 11개 콩이 99.59~100% 범위를 나타내어 이 소플라본의 대부분을 배당체가 차지함을 확인하였다(Table 3). 콩 이소플라본 중 대부분을 차지하는 배당체는 제니스틴 류인 말로닐제니스틴과 제니스틴이 각각 12개 콩에서 평균 839.29 μg/g, 536.43 μg/g 으로 가장 높은 비율을 나타내었고, 다이드진류인 말로닐다이드진과 다이드진이 각각 평균 508.02 μg/g, 452.58 μg/g으로 그 뒤를 이었다. 제니스틴류와 다이드진류가 차지하는 비중은 러시아(96.22%), 중국(95.44%), 캐나다(95.12%), 우크라이나(94.05%), 미국 컨테이너(93.87%), 선풍(93.60%), 브라질(91.86%), 대찬(91.08%), 미국 벌크(90.77%), 미국 민간(90.44%), 대풍2호(90.00%), 대원콩(89.36%)의 순서 로 높았다. 선행연구에서, 콩에는 당을 포함하고 있는 제니 스틴, 다이드진, 글리시틴 등의 배당체가 제니스테인, 다이드 제인, 글리시테인 등의 비배당체에 비해 높은 비율을 차지하 고 있는 것으로 연구된 바 있는데(Kim 등 2014), 배당체 이소 플라본은 소장에서 바로 흡수되지 못하며, β-glucuronidase에 의한 가수분해로 당 제거 후, 흡수되어야 체내 이용률을 향 상시킬 수 있다고 하였다(Setchell 등 2002). 또한, 이소플라본 함량은 유전적 요인뿐만 아니라 환경의 영향도 많이 받는 것 으로 알려져 있다. 이소플라본 함량에 영향을 주는 요인으로 는 콩 재배시 등숙기 온도(Yi 등 2008;Jung 등 2012), 등숙기 수분공급 제한(Gutierrez-Gonzalez 등 2010), R3 시기 콩잎 에 틸렌 처리(Yuk 등 2016) 및 발아유무(Lee 등 2018) 등이 연구 된 바 있으므로 원산지 정보뿐만 아니라 원료 콩에 대한 유 전적 정보 및 재배환경 등의 정보 기반 연구가 추가적으로 필요할 것으로 판단되었다. 콩과 두부의 이소플라본 함량 비 교 연구(Choi & Sohn 1998;Kim KS 2007)에서는 두부 제조공 정 중 이소플라본의 유실이 이뤄진다고 하였고, 콩과 연두부 의 이소플라본 함량을 비교한 연구(Jackson 등 2002)에서는 원료 콩 대비 약 1/3가량으로 함량이 감소하였다고 보고하였 다. 본 연구에서는 직접 두부를 분석하여 비교하지는 않았지 만 순물을 통한 유실 등을 포함한 12개 두부의 이소플라본 함량은 원료콩 대비 1/3이하로 추정되었으며 관련하여 추가 연구가 필요할 것으로 판단되었다.

    4. 두부 수율 측정 및 단면사진 관찰 결과

    콩의 원산지별 두부 수율 결과는 Table 4와 같았다. 선풍 (235.2%), 중국산(232.0%), 대풍2호(228.7%), 대찬(225.7%), 대 원콩(224.1%) 등의 순서로 높은 두부 수율을 나타내었다. 중 국산을 제외한 수입산 콩으로 제조한 두부의 수율은 208~ 223% 범위로 국산 콩에 비해 낮았으며, 특히 브라질산이 가 장 낮았다. 러시아산은 223.4%로 수입산 중 가장 높았는데 이는 국산 대원콩과 통계적으로 차이가 없는 수준이었다. 두 부 단면 평가 결과(Fig. 3), 선풍 두부의 높이가 가장 높았고, 대원, 중국산, 대풍2호 두부도 다소 높은 것으로 조사되었다. 중국산을 제외한 수입산 콩으로 만든 두부 단면의 높이가 국 내산 콩으로 만든 두부에 비해 다소 낮았다. 브라질산 콩으 로 만든 두부의 높이가 12개 시료 중 가장 낮았고, 중국산 콩으로 제조한 두부의 높이는 국산콩 두부와 비슷한 수준이 었다. 상관성 분석결과, 콩의 백립중(r=0.748**)과 단백질 함 량(r=0.583*)이 각각 두부 수율과 정의 상관을 나타내는 것으 로 조사되었다.

    5. 콩 및 두부의 색도 측정 결과

    콩과 두부의 색도측정 결과는 Table 5, 6과 같았다. 국산 콩의 백색도(L)는 87.78(대찬)~89.53(대풍2호)의 범위를 나타 내어 수입산 콩의 83.88(브라질산)~87.20(미국산, 컨테이너) 범위보다 높았다(중국산 87.84 제외). 두부의 백색도는 84.48 (브라질산)~89.23(대원콩)의 범위를 나타내었는데 이는 콩과 비슷하거나 콩보다 약간 증가한 수치였다. 수입콩 두부의 백 색도는 84.48(브라질산)~87.70(러시아산)로 88.57(대풍2호)~ 89.23(대원콩)의 국산 두부에 비하여 낮았다(중국산 88.86 제 외). 12개 콩의 적색도는-0.33(캐나다산)~1.62(브라질산)의 범위를 나타내었고 두부를 제조함에 따라 선풍을 제외한 모 든 시료의 적색도 값이 증가하였다(Table 5, Table 6). 우크라 이나․브라질․캐나다산 콩으로 제조한 두부의 적색도는 시 료 중 가장 높았고, 선풍, 대원콩, 대풍2호 두부의 적색도가 가장 낮았다(Table 6). 콩의 황색도는 수입산 콩 20.48(브라질 산)~23.62(우크라이나산)이 16.26(대풍2호)~19.38(대찬)의 범 위를 나타내는 국산콩보다 통계적으로 더 높았다. 두부의 황 색도는 수입산과 국산이 각각 12.81(브라질산)~15.83(우크라 이나산), 13.59(대원콩)~14.68(선풍)의 범위를 나타내었다. 황 색도는 두부를 제조함에 따라 감소도가 컸는데 이는 두부 제 조 공정에서 색소를 함유하고 있는 종피 부분이 가열 및 마 쇄 등의 제조 공정 중 비지로 제거되었고, 두부 응고 공정에 서 색소 물질이 용출되어 순물로 분리된 후 제거되었기 때문 으로 판단하였으며, 국산 콩에 비하여 수입산 콩에서의 감소 량이 더 큰 것으로 생각되었다.

    6. 두부 물성 분석 결과

    Stanley & Tung(1976)은 hardness 등 물성은 두부의 미세구 조와 직접상관이 있으며 화학적 조성과 물리적 힘에 의해 결 정된다고 하였는데, 본 연구의 두부물성 결과는 Table 6과 같 았다. 단백질 함량이 41.36%인 대원콩(국산)으로 제조한 두 부의 hardness가 2,244.2 g으로 가장 높았고, 단백질 함량이 37.08%인 러시아산 콩으로 제조한 두부가 1,783.0 g으로 가 장 낮았는데, 이는 상관관계 분석에서 p<0.01 유의수준에서 상관계수 r=0.837을 나타내어 콩 단백질 함량이 두부의 물성 과 상관관계가 있다는 선행 연구결과와도 일치하였다(Poysa & Woodrow 2002). Utsumi & Kinsella(1985)는 콩 단백질의 대 부분을 차지하는 11S와 7S 단백질은 열을 가한 후 응고제(간 수)를 넣자마자 겔을 형성하고 보고하였다. 11S/7S 비율이 증 가하면, 7S 단백질보다 더 많은 총 시스테인(cysteine) 그룹을 함유하고 있는 11S 단백질로 인하여 더 많은 공유결합이 이 황화(disulfide) 결합을 통해서 더 강한 분자적 힘인 공유결합 이 두부의 견고성(firmness)를 증가시킨다고 보고한 바(Saio & Research Groups of Tofu 1985), 저장단백질과 관련된 추가 적인 실험이 필요할 것으로 판단하였다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 국내 유통 중인 수입콩 8종과 국산콩 4종을 수집하여 원료 콩 및 두부를 제조하여 품질을 평가하였다. 평가항목으로는 원료 콩의 품질 조사, 이화학 특성 평가 및 두부 수율(수분), 물성 등을 포함하였고 원산지 및 품종별 콩 의 두부 가공적성에 관한 기초자료로 활용하고자 하였다. 12 개 콩 중 백립 중량(g)은 중국산 콩과 대원콩(국산)이 33.28, 32.51g을 각각 나타내어 통계적으로 가장 높았고, 전체적으 로 국산콩이 중국산을 제외한 수입산에 비하여 높았다. 콩 종자의 크기는 국산 및 중국산은 대부분 대립으로 구성되었 고, 나머지 수입산들은 소립이 많거나 대․중․소 크기의 콩 들이 섞여있었다. 일부 수입콩에서는 품질 저하가 관찰되었 다(data not shown). 콩의 일반성분 분석 결과, 수입콩의 수분 함량이 국산콩보다 2% 가량 더 높았다. 지방 함량은 수입산 및 국산 콩이 각각 19.27~ 22.17% 및 18.35~21.54%의 범위를 나타내었다(단, 중국산 18.88%). 단백질 함량은 수입산 및 국 산 콩이 각각 37.08~39.57%, 38.39~41.36%으로 조사되었다(단, 중국산 40.62%). 12개 콩 시료의 전체 이소플라본에서 배당체 의 비율이 대부분으로 조사되었고, 97.73~100% 범위를 나타 내었다. 수입 및 국산 콩 중 이소플라본 함량이 가장 높은 콩은 국산 대풍2호로 3,764.10 μg/g였으며, 가장 낮은 콩은 브 라질산으로 1,439.85 μg/g을 함유하였다. 두부 수율은 선풍 (235.2%), 중국산(232.0%), 대풍2호(228.7%), 대찬(225.7%), 대 원콩(224.1%) 등의 순서로 높았고, 중국산을 제외한 수입산 콩으로 제조한 두부의 수율이 208~223% 범위로 국산콩으로 제조한 두부의 수율보다 낮았다. 두부의 높이는, 선풍 두부 가 가장 높았고, 대원콩, 중국산, 대풍2호 두부도 높았다. 단 백질 함량이 41.36%인 대원콩(국산)으로 만든 두부의 경도 (hardness)가 2,244.2 g으로 12개 시료 중 가장 높았고, 단백질 함량이 37.08%인 러시아산 콩으로 만든 두부가 1,783.0 g으 로 가장 낮았다. 색도 측정 결과, 두부의 백색도는 대체적으 로 원료 콩과 비슷한 수준이었고, 두부의 적색도는 원료 콩 에 비해 증가하였고, 황색도는 감소하였다. 이는 두부 제조 공정에서 색소를 함유하고 있는 종피 등이 제거되었기 때문 으로 판단되었다. 두부의 백색도는 수입산 두부가 국산 두부 에 비하여 낮았고(중국산 제외), 두부의 황색도 범위는 수입 산(12.81~15.60), 국산(13.59~ 14.68)의 범위를 나타내었는데, 국산콩(16.26~17.62)에 비하여 수입 콩(20.48~23.62)에서 감소 도가 더 큰 것으로 분석되었다. 선풍(국산)의 두부 가공적성 이 중국산을 제외한 나머지 수입산들에 비하여 수율, 높이 등의 양적 특성이 우수한 것으로 분석되었다. 콩의 원산지 및 품종에 따라 물성, 색도 등의 특성이 다양하게 나타나는 것으로 조사되었는데, 향기성분 및 관능특성에 대한 연구가 추가적으로 필요할 것으로 생각되었다. 두부 품질 관련 인자 상관성 분석결과, 콩의 백립중(r=0.748**)과 단백질 함량 (r=0.583*)이 두부 수율과 상관관계를 나타내었다. 콩 단백질 함량과 두부 경도의 상관관계 분석에서는 p<0.01 유의수준 에서 상관계수 r=0.837을 나타내었다. 또한, 원료 콩 품종의 유 전 특성에 대한 정보 수집과 저장 단백질 등의 분석, 두부 품 질 및 추가적인 관련 특성 평가가 필요할 것으로 판단하였다.

    감사의 글

    본 연구는 농촌진흥청 연구사업(과제번호 PJ01350804)의 지원에 의해 이루어진 것이며 이에 감사드립니다.

    Figure

    KSFAN-33-6-710_F1.gif
    Photograph of the twelve soybeans after selection.

    The places of origin and cultivars of soybeans, in order from top to bottom and left to right, are USA (bulk, container), Russia, Ukraine, Brazil, USA, Canada, China, Korea (Daewonkong, Daechan, Seonpung, Daepung2).

    KSFAN-33-6-710_F2.gif
    Contents of total Isoflavone of soybeans (μg/g).

    Values with different letters on the bars in the same color are significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.

    KSFAN-33-6-710_F3.gif
    Cross-sectional views of tofu made from twelve soybeans.

    Table

    Weight of 100 seeds (g) and quality test of soybeans
    Proximate composition of twelve soybeans (Unit : %)
    Isoflavone of twelve soybeans (μg/g)
    Yield and contents of moisture of twelve tofu (Unit: %)
    Hunter’s color value of flour of twelve soybeans
    Hardness (g) and hunter’s color value of twelve tofu

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