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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.33 No.5 pp.2287-4992
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.5.459

Physicochemical Components and Antioxidative Activity of Wheat Sprout Powder Prepared by the Enzyme and the Lactic Acid Bacteria

RuiYu Zhu, Young-Min Park, Jong Chul Oh*, Hyeon-Hee Yu**
Doctor’s Student, Dept. of Food and Nutrition, Kunsan National University, Kunsan 54150, Korea
*Professor, Dept. of Mathematics, Kunsan National University, Kunsan 54150, Korea
**Professor, Major of Food and Nutrition, Kunsan National University, Kunsan 54150, Korea
Corresponding author: Hyeon-Hee Yu, Professor, Major of Food and Nutrition, Kunsan National University, Kunsan 54150, Korea. Tel: +82-63-469-4636, Fax: +82-63-466-2085, E-mail: youhh@kunsan.ac.kr
09/07/2020 15/09/2020 22/09/2020

Abstract


The purpose of this study was to evaluate the physicochemical components and antioxidant activities of wheat sprout powder prepared by the enzymatic hydrolysis and lactic acid bacteria treatment. The four kinds of pre-treatment were: no treatment (WP), treated with enzyme (WPE), treated with lactic acid bacteria (WPL), and treated with enzyme and lactic acid bacteria (WPEL) were applied to the wheat sprout powder. The WPEL had higher total free amino acid and essential amino acid content than the other samples. As for the volatile aroma of the wheat sprout powder, 29 types of compounds were identified in the WP and WPL, 28 types in the WPE, and 27 types in the WPEL, respectively. The total polyphenols and flavonoids contents, in the wheat sprout powder was enhanced with the enzyme and the lactic acid bacteria pre-treatment. The WPEL had highest DPPH radical scavenging activities. The overall acceptability was the highest at 6.24 points in the WPEL. Based on these observations, it was confirmed that the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment could improve the antioxidant activities and active component of the wheat sprout powder.



효소와 유산균 전처리 밀싹분말의 이화학적 성분 및 항산화 활성

주 뤠이위, 박 영민, 오 종철*, 유 현희**
군산대학교 식품영양학과 박사과정생
*군산대학교 수학과 교수
**군산대학교 식품영양학전공 교수

초록


    서 론

    밀(Triticum aestivum Lamarck)은 외떡잎 식물 벼목 화본과 의 한해살이풀로 ‘소맥(小麥)’이라고도 하며 옥수수, 쌀과 더 불어 세계 3대 작물로서 다양한 가공식품의 원재료로 사용 한다(Lee JS 2016). 밀이 발아하는 과정에서 마디 부위가 생 성되기 전의 어린 새싹을 밀싹이라고 한다. 밀싹은 영양성분 뿐만 아니라 생리기능도 높은데, Kim HJ(2016)의 연구에 의 하면 품종마다 약간의 차이는 있지만 밀싹이 밀종자보다 조 단백질은 1~2% 정도, 조지방은 1% 정도, 페놀화합물은 4~10 배 이상 많으며, ABTS radiacl 소거능은 3배 이상, 아질산염 소거능은 2배 이상 높아졌을 뿐 아니라 lipase 저해활성, α- glucosidase 저해활성, 항균활성도 더 높았다고 보고하였다. 밀싹은 간조직의 지질 축적 억제(Nepali S 2017), 궤양성 대장 염 치료(Ben-Arye 등 2009), 혈당 강하(Lee 등 2009), 항산화 및 항염증 효과(You & Pyo 2015), MMP-1의 유전자 발현 억 제 및 미백 개선(You & Moon 2016), 인체 모유두세포와 섬유 아세포의 증식과 모발 성장 증진(Park SA 2017), 주름 개선 (Kang SH 2019) 등의 효과가 있는 것으로 보고되었다. 이러 한 기능성 소재 밀싹을 식품에 활용하고자 국내에서는 밀싹 을 첨가한 머핀(Park LY 2015), 쿠키(An SH 2015), 스펀지 케 이크(Lee BK 2015), 생면(Lee JS 2016), 설기떡(An SL 2018), 식빵(Joo 등 2018) 등 관련 연구가 증가하고 있다.

    효소처리는 동물, 식물, 미생물에서 기원한 효소를 농축, 추출, 정제 발효 등을 통하여 특정 부분만 가수분해하여 구 조를 전환시켜 특이성분을 생산하고, 유효성분의 추출 수율 을 높이는 방법이다(Yang 등 2006). 식물을 식품 제조 공정에 활용하려면 이들의 주요 성분인 셀룰로오스, 헤미셀룰로오 스와 같은 고분자 화합물 등을 저분자로 전환하기 위한 가수 분해 과정이 필요하다. 물리적, 화학적 방법을 통한 가수분 해 과정은 분해 생성물 및 부산물이 많아 환경오염의 우려가 있으며, 에너지 소모 및 시설비가 크다는 단점이 있다. 이에 비해 효소 분해는 효소가 특정 기질에만 작용하여 부산물이 적어 환경오염이 적고, 반응되지 않은 물질은 다른 용도로 사용할 수 있으며, 시설비가 적게 드는 등의 장점이 있다 (Park 등 1998;Kim JH 2009;Park SY 2012;Im 등 2016). 또한 효소처리를 한 원재료의 항산화(Kim 등 2008), 면역증진 (Park 등 2015), 콜레스테롤 저하(Chai 등 2003) 등 생리활성 이 증진되었다. 본 연구에 사용한 상업적 효소인 Celluclast 1.5L은 Trichoderma sp.에서 유래된 셀룰레이즈(cellulase; EC 3.2.1.4)로서 글리코시드 결합을 가수분해하여 셀룰로오스로 부터 포도당과 셀로비오스를 생성하는 식물 세포벽 분해효 소(Tsai & Meyer 2014)로 밀싹의 불용성 셀룰로오스를 분해 하여 저분자 당과 수용성 식이섬유 함량을 높이는 역할을 할 것으로 보인다.

    유산균은 장류, 김치, 발효 소시지, 의약품과 가축의 사료 첨가제 등에 이르기까지 오랜 역사를 두고 인류 생활에 광범 위하게 활용되고 있으며(Kang & Kim 2009), 사람이나 동물 의 장내에 서식하기도 하고 채소나 과일에 많이 존재하는 미 생물로 탄수화물을 혐기적으로 이용하여 유기산을 생성하는 균이다(Park SS 2013). 최근에는 유산균을 이용한 발효식품 으로 요구르트와 같은 동물성 발효식품 뿐만 아니라 식물을 발효시킨 식물성 발효식품까지 관심이 높아지고 있다(Chae 등 2011). 유산균 발효를 통해 얻어진 발효 산물들은 ACE 저 해(Lee 등 2014), 콜레스테롤 저하(Jung 등 2000;Cha 등 2004), 항산화(KIm 등 2016;Jeong 등 2019), 항균(Choi 등 2015), 항 노화(Jeon 등 2011) 등 다양한 생리활성을 보여 기능성 식품 소재 개발 및 활용의 기초자료로 이용되고 있다. 또한 유산 균처리는 관능적 특성 향상에도 도움을 주는 것으로 나타났 는데 자작나무수액(Kim 등 2009a)과 녹차(Kim H 2009)는 맛 과 향이 증진되었으며, 천마(Song 등 2016)는 불쾌취가 감소 되는 것으로 보고하였다. 본 연구에서는 Streptococcus thermophilusLactobacilli bulgaricus 2종의 유산균을 복합으로 사 용하였는데, 그 중에 S. thermophilus는 고온성 유산균 starter 로 요구르트나 치즈의 품질향상을 위해 사용하고 있다. Gim 등(2018)은 S. thermophilus로 발효한 갈색거저리 동충하초가 다른 6종의 유산균 발효물보다 DPPH 라디칼 소거능 활성, ABTS 자유 라디칼 소거 활성, SOD 활성이 증가하였다고 보 고하였으며, Hwang 등(2018)은 S. thermophilus를 이용한 오미 자 유산균 발효물이 항산화, 항염증, 항고혈압, 항콜레스테롤 활성을 가진다고 보고하였다. 또한, L. bulgaricus는 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로 사용한다(Lim 등 1996). Jeon 등(2011)은 L. bulgaricus로 발효한 인삼열매의 항산화 및 항 노화 효과에 대해 보고하였다. S. thermophilusL. bulgaricus 을 접종 시 단일 균주보다 혼합 균주 사용 시 S. thermophilus 가 먼저 증식하여 L. bulgaricus의 생육을 촉진 시키는 시너지 효과가 있다(Park 등 1980; Cooke 등 1987). 이로 인해 단일균 주보다 혼합균주 사용시 Lee C(2013)은 땅콩유의 콩비린내 인 n-hexanal 감소 효과가 더 있으며, Kang & Kim(2010)은 메 밀싹의 기능성 성분인 rutin, quercetin, 페놀화합물이 많으며, Lee 등(1988)은 단독보다 혼합 균주를 사용한 호상요구르트 가 유산균 성장이 증진되어 기호성이 높았다고 하였다.

    이에 세포벽 분해효소로 먼저 전처리한 후 S. thermophilusL. bulgaricus 복합 균주를 접종하면, 효소에 의해 생성된 저분자 당에 의해 두 유산균의 성장이 촉진되어 항산화 효과 도 더 좋아지고 영양성분을 비롯한 이화학적 성분도 높아질 것으로 기대되었다. 따라서 본 연구에서는 효소와 복합 유산 균으로 전처리한 밀싹분말의 이화학적 성분 및 항산화 활성 을 분석하여 밀싹의 식품소재 활용성 증대를 위한 기초자료 로 활용하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1. 밀싹 재배 과정

    본 실험에 사용한 밀싹 제조를 위해 밀(금강밀)은 군산원 예협동조합(Kunsan, Korea)에서 제공 받았다. 5~6시간 정도 물에 불린 밀을 배양토를 뿌린 모판에 골고루 뿌린 다음, 분 무기로 수분을 주어 마르지 않게 하여 14일 동안 키워 지상 부(평균 길이 14 cm)만 잘라 세척한 후 물기를 제거하여 사 용하였다. 2019년 9∼11월에 재배하여 수확한 밀싹을 -20℃ 냉동고(F-A201GDW, LG Electronics, Seoul, Korea)에 저장하 면서 사용하였다.

    2. 효소와 유산균 전처리 과정

    효소와 유산균 전처리 과정은 선행논문과 예비실험을 통 해 효소와 유산균처리시 불쾌취에 대한 감소효과가 큰 조건 으로 설정하였다(Lee 등 1988;Kang & Kim 2010;Chae 등 2011;Lee C 2013;Tsai & Meyer 2014;Cho 등 2018;Gim 등 2018;Lee 등 2019). 밀싹을 60℃에서 30분간 살균하고 미처 리군은 밀싹과 멸균 식염수를 밀싹 무게 대비 3배로 혼합하였 다. 효소는 Celluclast 1.5L(Novozymes A/S, Bagsvaerd, Denmark) 를 사용하였다. 효소 단독처리 밀싹군은 밀싹과 멸균 식염수 를 밀싹 무게 대비 3배로 혼합한 후 효소를 밀싹농도의 0.1% 로 첨가하여 55℃ shaking incubator(SI-100R, Han Yang Scientific Equipment Co., Ltd, Seoul, Korea)에서 20분 동안 처리하 였다. 유산균은 S. thermophilusL. bulgaricus 2종의 균주를 사용하였고, 배양을 위해 MRS broth/agar(MRSB/MRSA, Difco, Becton Dicknson Co., Sparks, MD, USA)를 사용하였다. 유산 균 단독처리군은 밀싹을 60°C에서 30분간 살균하고 S. thermophilusL. bulgaricus 혼합균(1:1)을 5%(1.49×109 CFU/g)가 되게 접종한 후 shaking incubator에서 37℃, 100 rpm으로 6시 간 처리하였다.

    효소와 유산균 혼합처리 밀싹의 제조는 효소 단독처리에 서 효과가 좋았던 20분을 celluclast로 처리한 후 S. thermophilusL. bulgaricus을 1:1로 5%가 되게 접종한 후, shaking incubator에 37℃, 100 rpm으로 2시간 처리하였다. 효소와 유 산균으로 전처리한 밀싹을 -20℃에서 냉동한 후 동결건조 기(FDB-5502, Operon, Gimpo, Korea)를 이용하여 48시간 동결 건조한 후 믹서기(HMF-3260S, Hanil Electronic, Seoul, Korea) 로 5분간 마쇄하여 체눈크기가 180 μm인 표준체(No. 80, Chung Gye Sang Gong Sa, Seoul, Korea)로 거른 후 분말로 사 용하였다.

    3. 밀싹분말의 일반성분, 무기질, 유리아미노산 분석 방법

    밀싹분말의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC (1996)방법에 준하여 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백 질은 Micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법을 적용하여 분석하였다.

    무기질 분석을 위해 시료 5 g을 550℃에서 건식회화, 방냉 한 후 증류수로 적시고 HCl:H2O(1:1)용액 10 mL를 가하여 용해 시킨 다음 Water bath(SH-GWB11, Samheung Instrument, Seoul, Korea)상에서 증발건조하고 HCl:H2O(1:3)용액 10 mL를 가하 여 여과한 후 증류수 100 mL로 정용하여 분석하였다. 전처리 과정을 거친 실험용액의 무기질 함량은 유도결합플라즈마 발광분석법(ICP-OES)으로 ICP Atomic Emission Spectrometer (ICP-IRIS, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA) 를 이용하여 측정하였다. 분석 조건은 approximate RF power 가 1,350 W, peristaltic pump rate는 45 rpm으로 하였고, 가스는 초고 Ar(99.999%)를 사용하였으며, nebulizer pressure와 coolant gas flow는 각각 200 kpa 및 12 L/min로 하였다. Observation height는 각각 30 psi 및 15 mm로 하였다. 이 때 측정된 무기 질의 파장은 나트륨 589.592 nm, 마그네슘 285.213 nm, 칼슘 396.847 nm, 철 238.204 nm이었다.

    유리아미노산 분석을 위해 시료 1 g씩 취하여 80% 에탄올 10 mL를 가한 다음 20분간 초음파추출기(VC 750, Sonics & Materials, Ins., Newtown, CT, UAS)를 이용하여 40 kHz로 처 리한 후 3,000 rpm로 4℃에서 10분간 원심 분리하였다. 위의 과정을 2회 반복하고 상등액만을 모아 여과지로 여과한 후, 유리아미노산용 sample dilution buffer(pH 2.2) 1.0 mL에 용해 시킨 후 0.45 μm nylon syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 2회 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. 전처리 과 정을 거친 실험용액의 유리아미노산 함량은 아미노산자동분석 기(Hitachi AAA L-8900, Hitachi High-Technologies Co., Tokyo, Japan)로 분석하였다. 아미노산 표준물질은 amino acid standard Type B(Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)와 amino acid standard Type AN-2(Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)를 각각 5 μL를 취하여 0.02N HCl을 가하 여 100 μL로 만들어 사용하였으며, 분석조건은 ion exchange column(4.6~60 mm, packed with Hitachi custom ion exchange resin, Hitachi High-Technologies Co., Tokyo, Japan)으로, 이동 상은 ninhydrin buffer set(Fujifilm Wako Pure Chemical Corporation, Ltd., Osaka, Japan)와 buffer set for biological fluid PF-SET(Kanto Chemical Corporation, Ltd., Tokyo, Japan)를 사 용하였고, column flow 1.0 mL/min, injection volume 20 μL, wavelength 570 nm 및 440 nm, N2 gas automatic purge로 분석 하였다.

    4. 밀싹분말의 휘발성 향기성분 분석

    밀싹분말의 휘발성 향기성분의 분석을 위해 시료 1 g을 Turbo matrix headspace sampler(TurboMatrix HS 40, Perkin Elmer Inc., Waltham, MA, USA)를 이용하여 150℃의 headspace oven에서 30분간 가열한 후, headspace에 포집된 향기 성분을 Clarus600 GC/MS(PerkinElmer Inc., Waltham, MA, USA)로 분석하였다. 오븐 온도는 50℃에서 4분간 유지한 후, 분당 7℃의 속도로 250℃까지 승온 후 4분간 유지하였다. Inlet 온도는 280℃로 하였으며, split ratio는 5:1로 조정하고, 운반기체는 He를 이용하여 분당 1 mL의 유속으로 분석하였 다. GC/MS 분석으로 얻은 mass spectrum을 GC/MS의 소프트 웨어로 내장된 WILEY Library(Registry of mass spec-tral data, 6th edition, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA)와 NIST Library(Mass spectral search program, version 4.5, National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, USA)를 함께 이용하였다. 또한 이미 보고된 연구결과들 과 비교 분석하여 휘발성 향기성분을 동정하였다(Furia & Bellanca 1975;Kim & Choi 2011;Lee SA 2016).

    5. 밀싹분말의 색도 측정

    색도는 색차계(CM-2600d Chroma Meter, Konica Minolta Inc., Osaka, Japan)로 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값 을 측정하였으며, 이때 사용한 표준 백색판(Standard Plate)의 L, a, b값은 각각 93.31, 1.75, 0.68이었다.

    6. 밀싹분말의 항산화 활성 측정

    밀싹분말 200 mg을 취하여 50% methanol 용액 2 mL를 첨 가 후 1시간 동안 초음파추출기를 이용하여 40 kHz로 추출하 였으며, 원심분리(288×g) 후 상등액은 여과(Avantec No. 2, Tokyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)하여 항산화 활성 실 험의 시료로 사용하였다(Jeon 등 2015).

    총 폴리페놀 함량 측정을 위해 Folin-Denis법(Peterson 등 2001)을 응용하여 시료 100 μL을 취하여 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 50 μL를 혼합하고 증류수 500 μL를 첨가한 후 vortex 하였으며, 상온에서 5분 동안 반응하고 5% Na2CO3 600 μL 첨가 후 37℃ 에서 30분 동안 반응하였으며, 원심분리 후 상등액을 분광광 도계(Spectra MR, Dynex Technologies, lnc., Chantilly, VA, USA)를 사용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리 페놀 함량은 gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 사용하여 0~500 μg/mL 농도별 검량곡선 을 작성한 후에 μg gallic acid equivalent(μg GAE/g)로 나타내 었다(Jeon 등 2015).

    총 플라보노이드 함량 측정을 위해 시료 300 μL을 취하여 7% AlCl3․6H2O(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 300 μL를 혼합하고 상온에서 5분 동안 반응하였다. 원심분리 후 상등액을 분광광도계를 사용하여 415 nm에서 흡광도를 측 정하였다. 총 플라보노이드 함량은 quercetin(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 사용하여 0~50 μg/ mL 농도별 검량곡선을 작성한 후에 μg quercetin equivalent(μg QUE/g)로 나타내었다(Jeon 등 2015).

    DPPH 라디칼 소거능 측정을 위해 시료 20 μL를 취하여 0.5 mM DPPH(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) solution 80 μL를 순서대로 넣고 30분 상온방치 후 분광광도 계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다(Jeon 등 2015).

    DPPH radical scavenging activity (%) = [1-(Sample OD/Control OD)]×100

    7. 밀싹분말의 관능검사

    군산대학교 생명윤리위원회의 승인하에서 진행하였으며 (승인번호: 1040117-202001-HR-002-01), 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였다. 평일 오후 3시부터 진행하였으 며 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이 나 향수의 사용도 금하였다. 실험목적과 실험방법에 대해 교 육을 한 뒤 세 자리의 난수표로 라벨을 한 일회용 흰 접시에 2 g 정도의 밀싹분말을 제공하였다. 밀싹분말의 색(color), 맛 (taste), 향미(aroma), 불쾌취(off-flavor), 전반적 기호도(overall acceptability)를 조사하였으며 평가 방법은 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 이용하였다.

    8. 통계방법

    모든 실험결과는 SPSS program(IBM SPSS Statistics 20.0, IBM SPSS Co., Armonk, NY, USA)을 이용하여 일원 배치 분 산 분석(one-way ANOVA)을 실시한 다음 Duncan’s multiple range test로 사후 검정을 실시하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1. 밀싹분말의 일반성분

    전처리 방법을 달리한 밀싹분말 4군 동결건조 밀싹분말 (WP), 효소 단독처리 밀싹분말(WPE), 유산균 단독처리 밀싹 분말(WPL), 효소와 유산균 혼합처리 밀싹분말(WPEL)의 일반 성분 측정결과는 Table 1과 같다. 수분 함량은 WP군 7.86%, WPE군 7.66%, WPL군 7.84%, WPEL군 7.76%로, 조지방 함량 은 WP군 5.60%, WPE군 5.71%, WPL군 5.73%, WPEL군 5.62%로 유의적인 차이가 없었다. 그러나 조단백질 함량은 WPEL군 22.50%가 가장 높았고, WP군 21.91%, WPE군 21.62%, WPL군 21.62% 순으로 감소하였다(p<0.001). 이는 효소 또는 유산균처리시 조직과 세포벽의 변형으로 인해 기준 물질의 용출량이 증가하고 새로운 물질이 용출된다는 다른 연구 (Jeon 등 2011;Jang 등 2014; Sung 등 2014)와 마찬가지로 효 소와 유산균 혼합처리가 단독처리보다 밀싹 조직과 결합되 어 있던 단백질 분리가 용이해져서 나온 결과로 보인다.

    조회분 함량은 WP군이 11.52%로 가장 높았고, WPE군 9.84%, WPL군 7.48%, WPEL군 7.29% 순으로 유의적으로 감 소하였는데(p<0.001), 이는 효소와 유산균 처리 시 미처리보 다 회분이 더 감소되었음을 의미하며 이는 세포벽에 결합된 무기물이 손실되어 나온 결과라 생각된다.

    조섬유 함량은 WP군이 32.89%로 가장 높았고, WPL군 31.22%, WPE군 31.21%, WPEL군 30.68%로 유의적으로 감소 하여 WPEL군이 가장 낮았다(p<0.001). Lee 등(2017)은 효소 처리 후 호박분해물의 총 식이섬유 함량이 감소하였다고 보 고하였는데, 본 연구에서도 효소처리 후 총 식이섬유 함량 감소로 조섬유 함량이 감소한 것으로 보이며, 효소뿐만 아니 라 유산균 처리로도 조섬유 함량이 감소하였으며 이는 혼합 처리시 더욱 감소하였다. Lee JS(2016)는 경남 밀양 밀을 수 경으로 재배한 동결건조 밀싹분말의 일반성분 분석결과에서 수분 9.16%, 조지방 3.42%, 조단백질 30.97%, 조회분 2.21%, 조섬유 31.70%로 보고하였는데, 본 실험의 밀싹분말이 조지 방과 조회분은 높고, 수분과 조단백질은 낮고, 조섬유는 비슷 한 결과를 보였다. 이는 밀싹 재배에 사용한 밀의 종류, 재배 방법에 차이가 있어 일반성분 비율이 다른 것으로 생각된다.

    2. 밀싹분말의 무기질 함량

    전처리 방법을 달리한 밀싹분말의 5개 무기질 Na, Mg, Ca, Fe, K 함량은 Table 2와 같다. 모든 군에서 Mg이 가장 많았고 Fe, K, Na, Ca 순으로 적게 함유되어 있었다. WPE군은 미처 리 WP군에 비해 Fe, K이 증가하였으며, WPL군과 WPEL군 은 WP군에 비해 Na, Ca, Fe, K이 유의적으로 증가하였다 (p<0.001). Mg은 WP군이 가장 높았고 WPE군, WPEL군, WPL 군 순으로 낮아졌다(p<0.001). WPEL군은 Mg을 제외하고 4 개의 무기질 함량이 다른 군보다 높게 나타났는데 이는 효소 와 유산균 혼합처리가 단독처리보다 이들 무기질의 용출이 용이해져 나온 결과로 보인다. 식물 속 무기질은 세포벽의 비소화성 식이섬유, 다당류 등과 결합하고 있어 체내이용도 가 매우 낮은데(Torre 등 1991), 효소처리와 유산균 발효와 같 은 가공과정을 거치면 무기질이 용출되어 함량이 높아질 뿐 아니라, 체내이용도도 높아진다고 보고되어 있다(Lopez 등 1983;Jang KJ 2019). Gim 등(2018)은 갈색거저리 동충하초에 서 유산균 발효 전보다 발효 후 K, Ca 함량이 증가하였으며, Kim 등(2009b)은 백련잎차에서 유산균 발효 후 K, Mg와 Ca는 증가하였다고 하였다. 그러나 이와는 다르게 Jung ES(2012)는 톳 추출액에서 효소처리 후 K, Na, Ca, Mg, Fe의 함량이 모두 감소하였다고 보고하였고, Jang KJ(2019)는 콩잎에서 유산균 발효 후 K과 Na는 증가, Mg, Ca과 Fe는 감소하였는데 총 무 기질 함량은 증가하였다고 보고하였다. 이로보다 Table 1의 조회분 양이 감소한 것까지 고려하면 효소나 유산균처리에 따라 무기질 전체 함량의 변화와 함께 무기질 종류마다 소실 정도가 다름을 알 수 있다.

    3. 밀싹분말의 유리아미노산 함량

    밀싹의 유리아미노산 측정한 결과는 Table 3과 같다. 주요 아미노산으로 WP군은 asparagine, valine, alanine, glutamic acid, leucine, WPE군과 WPL군은 valine, asparagine, leucine, alanine, glutamic acid, WPEL군은 valine, leucine, tyrosine, alanine, glutamic acid의 순으로 나타났으며, 필수 아미노산이 6종, 비필 수 아미노산이 7종, 총 13종 아미노산이 검출되었다. 필수아 미노산 함량은 WPEL군이 10.14 mg/g으로 가장 높았는데 WPL군 8.88 mg/g, WPE군 7.45 mg/g, WP군 6.75 mg/g의 순으 로 낮아졌고(p<0.001), 비필수 아미노산 함량은 WPEL군이 11.81 mg/g으로 가장 높았고 WP군 10.76 mg/g, WPL군 9.78 mg/g, WPE군 8.31 mg/g의 순으로 낮았다(p<0.001). 미처리군 에 비해 효소나 유산균 단독 또는 혼합처리 후에 유의적으로 증가한 필수 아미노산으로는 threonin, leucine, lysine, arginine, phenylalanine이었고, 비필수 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, tyrosine으로 대부분의 유리아미노산이 증가하였으 며, asparagine, proline만 예외적으로 감소하였다.

    총 유리아미노산의 함량은 WPEL군이 21.95 mg/g으로 가 장 높았고, WPL군 18.70 mg/g, WP군 17.51 mg/g, WPE군 15.72 mg/g의 순으로 낮아져(p<0.001), 효소나 유산균처리 후 아미노산의 함량 및 구성 비율 차이를 나타내었다. WPEL군 의 총 유리아미노산 함량과 필수 아미노산 함량이 높은 것은 Table 1에서 조단백질 함량이 높게 나온 것과 같은 결과로 보인다. 효소나 유산균처리 후 유리아미노산 함량이 증가한 결과는 효소 및 유산균처리로 인한 세포벽의 구조 변화와 관 련되어 있다고 보고하였다(Park & Jeong 2006;Sung 등 2014). 본 연구에서도 효소에 의한 세포벽의 구조적 변화가 유산균 처리 동안 더욱 증가되어 세포내 아미노산의 추출 효율을 증 가시켜, 효소와 유산균 혼합 전처리시 유리아미노산 함량이 증가한 것으로 보인다. 효소처리 후 콩나물 추물에서 총 유 리아미노산 함량이 증가하였고(Sung 등 2014), 표고버섯은 총 유리아미노산 함량 뿐만 아니라 필수 아미노산의 함량이 2배 정도 증가하였다(Park & Jeong 2006). 또한 유산균 발효 후 갈색거저리 동충하초(Gim 등 2018)와 두부(Kang & Lee 2013), 콩잎(Jang KJ 2019)에서도 발효 기간이 증가함에 따라 아미노산 함량이 증가하였다고 하여 본 실험결과와 유사하 였다.

    그러나 WPE군과 WPL군은 Table 1에서 조단백질 함량이 WP군보다 낮게 나왔으며, WPE군은 비필수 아미노산 함량 과 총 아미노산 함량이, WPL군은 비필수 아미노산 함량이 미처리 WP군 보다 각각 낮았는데, 이는 효소나 유산균 단독 처리시 세포벽의 구조적 변화 효과가 미비하여 유리아미노 산 종류마다 용출되는 함량이 차이가 있어 조단백질 함량, 총 유리아미노산 함량, 비필수 아미노산 함량이 줄어든 것으로 생각된다. Park & Jeong(2006)은 표고버섯에 protase, cellulase, pectinase 각각의 효소를 단독보다는 혼합으로 처리한 것이 조단백질 함량이 높게 나타났으나, cellulase 0.05% 단독처리 군은 미처리군보다 오히려 낮게 나타났다고 보고하여 효소 의 전처리 조건에 따라 조단백 함량과 유리아미노산 함량이 변화할 수 있음을 알 수 있다.

    특히 일부 아미노산은 항산화 활성이 있는데 Jin HJ(2016) 는 분지아미노산인 leucine, valine, isoleucine 등의 ferric thiocyanate method에 의한 지질과산화 억제능을 측정한 결과 valine이 매우 높은 항산화 효과가 있음을 보고하였고, Baek SY(2015)은 분지아미노산 혼합 식이를 섭취한 흰쥐의 비장 에서 산화적 스트레스로 인한 DNA손상 보호효과가 있음을 보고하였다. 이에 본 연구에서 leucine은 효소나 유산균 단독 처리군과 혼합처리군이 미처리군보다 모두 높았고 valine은 유산균 단독처리군과 혼합처리군이 미처리군보다 높았으며, 혼합처리군인 WPEL군은 다른 아미노산보다 valine 함량이 매우 높아 이로 인해 항산화 활성을 향상시킬 수 있을 것으 로 생각된다.

    4. 밀싹분말의 휘발성 향기성분 분석

    밀싹분말의 휘발성 성분을 GC/MS로 분석하여 동정된 화 합물의 결과는 Table 4와 같다. WP군과 WPL군은 총 29종, WPE군은 28종, WPEL군은 27종의 화합물을 동정하였다. WP군은 2-methyl propanal이 1순위로 가장 많고 2순위는 2- methyl butanal이었으나, WPE군과 WPL군은 1순위는 2-methyl propanal, 2순위는 isovaleraldehyde, WPEL군은 1순위가 isovaleraldehyde, 2순위가 2-methyl butanal로 효소와 유산균 처리를 통 해 밀싹분말의 휘발성 향기 성분을 구성하는 비율의 변화가 있었다.

    불쾌취에 관련된 향기성분을 보면 WP군, WPE군, WPL군 에 가장 많이 함유된 2-methyl propanal은 풋풋하나 다소 자극 적인 풀 냄새를 띄는 화합물(Lee SA 2016)로 WPEL군에서는 함량이 유의적으로 낮았다(p<0.001). 풀 냄새를 내는 대표적 향인 hexanal(Lee SA 2016)는 WP군이 가장 많고 WPE군, WPL군 WPEL군의 순으로 감소하였는데 유의적 차이는 없었 다. 이 성분은 뽕잎차에서도 동정되었고(Kim & Choi 2011), 덖음차보다는 덜 덖은 말차에서 현저히 더 많았다고 보고되 었는데(Lee SA 2016), 본 연구에서도 효소나 유산균 처리를 하지 않은 밀싹분말에서 더 많았다. 이취를 나타내는 지방산 분해물인 1-penten-3-ol(Lee SA 2016)도 WP군과 WPE군에 비 해 WPL군과 WPEL군이 유의적으로 낮았다(p<0.001). 양배 추, 무와 같은 채소의 대표적인 불쾌한 냄새인 dimethyl sulfide(Furia & Bellanca 1975)는 WP군에 가장 많고 WPE군, WPL군, WPEL군의 순으로 유의적으로 감소하였다(p<0.001). Isovaleraldehyde는 WPEL군이 가장 많고 WPL군, WPE군, WP 군 순으로 유의적으로 감소하였는데(p<0.001), 이는 청국장 발효 시 나쁜 냄새의 주범이면서, 공기의 악취 정도를 나타 내는 지표 물질이기도 하다(Ahn 등 2013). 따라서 과잉 발효 혹은 부패가 되어 isovaleraldehyde 생성이 적정선을 넘지 않 도록 조건을 설정하는 것이 중요할 것으로 판단된다.

    이에 비해 좋은 향기성분으로 2-ethyl furan은 부드러운 콩 냄새가 특징으로 WPEL군과 WPL군이 WPE군, WP군 보다 유 의적으로 많았다(p<0.001). 과일향이 특징인 ethyl acetate은 WPEL군이 가장 많고 WPL군, WPE군, WP군 순으로 유의적 으로 감소하였다(p<0.001). 달콤한 향을 띄는 furfural(Lee SA 2016)은 당을 가열할 때 생기는 기본적인 향으로 WPEL군이 가장 많았으며, WP군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았는 데(p<0.001), 이 성분은 말차의 향기 성분으로 고급 말차에서 만 동정되었는데(Lee SA 2016) 본 연구에서는 효소와 유산균 으로 혼합처리한 밀싹분말에서 가장 많았다. 달콤한 초콜릿 향을 띄는 2-methyl butanal은 WPEL군이 가장 많고 WPL군, WPE군, WP군 순으로 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 이 성분은 부분 발효차에서 비교적 많이 함유되어 있는 화합물 로(Lee SA 2016) 본 연구에서도 미처리 밀싹분말에 비해 효 소나 유산균 처리를 단독 또는 혼합처리군에서 높게 나왔다. 이상의 결과 효소와 유산균처리 후 밀싹분말의 자극적인 풀 냄새는 감소하고 좋은 향기는 증가하여 관능검사에 좋은 영 향을 줄 것으로 보인다.

    5. 밀싹분말의 색도

    전처리 방법을 달리한 밀싹분말의 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. L값은 WP군 50.64로 가장 높았고 WPE군 46.07, WPEL군 45.95, WPL군 43.69의 순으로 낮아져(p< 0.001), 효소나 유산균처리군이 미처리군보다 더 어두웠다. a값 은 WPL군 -7.31이 가장 높고 WPEL군 -7.57, WPE군 -8.17, WP군 -8.96 순으로 유의적으로 낮았는데(p<0.001) 이는 효 소나 유산균 처리로 인해 미처리군보다 밀싹의 녹색이 연해 졌음을 나타낸다. b값은 WPEL군 47.21로 가장 높았고 WPL 군 40.05, WP군 37.91, WPE군 37.61의 순으로 낮아져 (p<0.001) 효소나 유산균 단독처리군보다 혼합처리군의 황색 이 진했다.

    미처리군보다 효소나 유산균처리 밀싹분말은 L값과 a값 은 작아지고, b값은 더 커졌는데 이는 밀싹분말에 가장 많이 들어 있는 색소 성분인 클로로필(Ryu 등 2014)의 영향으로 생각된다. 클로로필은 약산이나 60℃ 이상의 열로 처리하면 올리브그린색인 페오피틴(pheophytin)이 형성되고, 계속해서 산으로 처리하면 갈색인 페오포바이드(pheophorbide)가 된다 (No 등 2016). Kim 등(2013)은 포도추출액에 효소처리 후 유 기산 함량이 증가하였으며, Ryu & Kwon(2013)은 뽕잎에 유 산발효 후 유기산 함량이 증가하였다고 보고하였는데, 본 연 구에서도 밀싹분말에 효소와 유산균처리로 유기산이 증가하 여 클로로필이 페오피틴과 페오포바이드가 되어 색도에 영 향을 준 것으로 생각된다. 황기 추출액은 효소처리 후 명도 는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였고(Kwon 등 2010), 참외주스는 효소처리 후 적색도는 감소하고 황색도는 증가 하였다(Jang 등 2014)고 보고하였다. 갈색거저리 동충하초 열 수 추출물(Gim 등 2018)의 유산균 발효 전후 색도를 보면 L 값은 발효 전 15.79이었는데 발효 후 -15.75로 감소, a값은 발효 전 66.72이었으나 발효 후 149.92로 증가, b값은 발효 전 54.45에서 발효 후 0.01로 감소하여 효소와 유산균 처리시 색도에 서로 다른 영향을 주었다. 이는 효소와 유산균 전처 리 과정 중에 생성된 부산물과 식물마다 함유된 원료 및 색 소 성분 등의 차이에 따라 나타난 결과로 보인다.

    6. 밀싹분말의 항산화 활성

    밀싹분말의 항산화 활성 결과는 Table 6과 같다. 총 폴리페 놀 함량은 WPEL군이 493.09 μg GAE/g로 가장 높게 나타났 고, WPL군 467.34 μg GAE/g, WPE군 444.34 μg GAE/g, WP군 432.00 μg GAE/g 순으로 감소하였으며(p<0.001), WP군에 비 해 WPEL군은 14% 증가하였다. 효소와 유산균으로 발효한 흑마늘(Chae 등 2011)의 총 폴리페놀 함량이 효소처리 후 유 산균 발효군이 가장 높고, 효소 단독처리군, 미처리군 순으로 감소하였다고 하여 본 연구와 유사하였다. Bonfili 등(2009)은 밀싹의 폴리페놀 분획에 catechin, epicatechin, epigallocatechin gallate가 높은 함량으로 들어 있으며, 이로 인해 HeLa 세포에 유의적인 영향을 주어 항암치료 보조제 역할을 할 수 있다고 보고하였다. Calzuola 등(2006)은 밀싹의 항산화 활성은 폴리 페놀 성분 때문이라고 하였으며, Kulkarni 등(2006)도 밀싹에 서 높은 항산화 활성이 있음을 보고하였다. 유산균 발효 후 꾸지뽕 열매(Seo 등 2013), 더덕 추출물(Park 등 2009), 콩잎 (Jang KJ 2019), 두부(Kang & Lee 2013)도 총 폴리페놀 함량 이 증가하였다고 하여 본 실험결과와 같았다. 또한, 효소처 리 후 노니(Kim 등 2020), 사과 껍질(Park & Kim 2009), 감태 줄기(Lee 등 2006)의 폴리페놀이 높아진 연구 결과와 같은 결 과를 보였다. 셀룰로오스를 가수분해하는 효소가 세포벽을 분해하여 불용성의 폴리페놀을 유리형태로 추출하는데 효과 적인 역할을 하기 때문에 폴리페놀 함량이 높게 나타난 결과 (Cho 등 2018)로 보인다.

    밀싹분말의 총 플라보노이드 함량은 WPE군의 3.63 μg QUE/g로 가장 높았고, WPEL군 3.59 μg QUE/g, WPL군 3.50 μg QUE/g, WP군 3.09 μg QUE/g의 순으로 유의적으로 감소 하였고(p<0.001) WP군에 비해 WPEL군은 16% 증가하였다. 이러한 총 플라보노이드 함량 차이는 Table 5의 b값(황색도) 과 L값(명도) 변화에도 영향을 준 것으로 보인다. Lee 등 (2019)은 밀배아의 총 플라보노이드 함량이 celluclast 효소처 리 후 약 3.0배 증가하였다. 또한, 유산균 발효 후 꽃송이버섯 혼합물(Lee 등 2016), 블루베리(Lee & Hong 2015), 오디(Lee & Hong 2016), 꾸지뽕 열매(Seo 등 2013), 홍화 추출물(Lim 등 2019)의 총 플라보노이드 함량도 증가하였다고 하여 본 실험결과와 같은 결과를 보였다. 이러한 연구 결과로 미루어 볼 때, 총 폴리페놀 함량 변화와 마찬가지로 효소와 유산균 전처리에 의한 세포벽의 구조적 변화로 인해 밀싹 세포벽내 총 플라보노이드 추출 효율을 증가시켜 함량이 증가한 것으 로 판단된다.

    DPPH 라디칼 소거능은 WPEL군이 59.27%로 가장 높았고, WPL군 47.45%, WPE군 44.10%, WP군 35.49%의 순으로 유의 적으로 감소하였으며(p<0.001), WP군에 비해 WPEL군은 67% 증가하였다. 꽃송이버섯 혼합물(Lee 등 2016), 부추액 당침액 발효물(Lee 등 2014), 더덕(Park 등 2009), 홍화 추출물(Lim 등 2019), 오디(Lee & Hong 2016), 블루베리(Lee & Hong 2015), 콩잎(Jang KJ 2019)도 DPPH 라디칼 소거능이 유산균 발효 후 증가하였다고 보고하여 본 실험결과와 같은 결과를 보였다. 특히 많은 선행연구에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함 량이 증가할수록 항산화 활성이 증가한다고 보고되었는데 (Park 등 2009;Chae 등 2011;Kim 등 2012;Lee 등 2014;Lee 등 2016;Park 등 2018;Jang KJ 2019), 효소나 유산균 단독 또는 혼합처리 후 밀싹에서 증가된 총 폴리페놀과 총 플라보 노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 통해 밀싹의 항산화 활성이 높아진 것으로 판단된다. 따라서 항산화 활성에 관여 하는 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량 증가와 DPPH 라 디칼 소거능 증가를 위해 밀싹을 효소와 유산균으로 혼합처 리 하는 것이 단독처리 하는 것보다 항산화 활성을 증가시키 는 유용한 전처리 방법으로 보인다.

    7. 밀싹분말의 관능평가

    효소와 유산균 전처리 방법에 따른 밀싹분말의 관능평가 결과는 Table 7과 같다. 색의 기호도는 효소와 유산균 전처리 방법에 따른 유의적인 차이가 없었는데, Table 5의 결과에서 기계적 색도의 차이가 있었으나 이는 관능평가에는 영향을 주지 않은 것으로 보인다. 맛에 대한 기호도는 미처리군과 WPE군은 유의적 차이가 없었으나 WPL군과 WPEL군은 유 의적으로 높았다(p<0.001). 향미와 불쾌취에 대한 기호도는 WPEL군이 가장 높았고 WPL군, WPE군, WP군 순으로 유의 적으로 감소하여(p<0.001), 효소와 유산균처리군이 미처리군 보다 향미와 불쾌취에 대한 기호도가 상승하였다. 이는 Table 4의 휘발성 향기성분 분석에서 불쾌취에 관련된 향기 성분은 효소와 유산균 전처리에 의해 감소하였으며 좋은 향 기성분은 증가한 것과 같은 결과로 보인다. 전체적인 기호도 는 WPEL군이 6.24점으로 가장 높았으며, WPL군 5.45점, WPE군 4.17점, WP군 3.21점 순으로 유의적으로 감소하였다 (p<0.001). Kwon 등(2010)은 효소처리 후 황기 열수추출액의 기호도가 증가하였다고 하였으며, Lee 등(2015)은 효소처리 한 고추추출액이 미처리군과 색에 대한 기호도는 차이가 없 었으나 향, 맛, 종합적 기호도는 우수하였다고 하였다. 또한 유산균처리 후 Kim 등(2009a)은 자작나무수액에서 맛과 향 이 증진되었으며, Song 등(2016)은 천마의 불쾌취가 감소하 였다고 한다. Kim H(2009)는 효소처리 후 유산균으로 발효한 녹차가 맛과 향미가 더 좋아졌다고 하여 본 연구 결과와 유 사한 경향을 나타내었다. 따라서 밀싹분말의 효소와 유산균 단독 또는 혼합처리군 모두 미처리군보다 관능평가 결과가 좋아 효소와 유산균 전처리는 밀싹의 기호도를 향상시키는 것으로 보이며, 단독보다는 혼합처리가 더욱 효과적인 것으 로 나타났다.

    요약 및 결론

    본 연구는 전처리방법이 다른 밀싹분말의 이화학적 성분 과 항산화 활성 등을 알아보기 위해 밀싹을 효소 단독처리 (WPE군), 유산균 단독처리(WPL군), 효소와 유산균 혼합처리 (WPEL군)한 후 분말로 제조하여 평가하였다. 밀싹분말의 수 분 함량은 7.76~7.86%, 조지방 함량은 5.60~5.73%로 전처리 방 법에 따라 유의적인 차이가 없었다. 조단백질 함량은 21.91~ 22.50%, 조회분 함량은 7.29~11.52%, 조섬유 함량은 30.68~ 32.89%로 조단백 함량은 WPEL군이 가장 높았고, 조회분과 조섬유 함량은 WPEL군이 가장 낮았다(p<0.001). 무기질 함 량은 미처리 WP군에 비해 WPE군은 Fe, K, WPL군과 WPEL 군은 Na, Ca, Fe, K이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 유리 아미노산 분석결과 13종이 검출되었는데 총 유리아미노산 함량은 WPEL군이 가장 높았고 WPL군, WP군, WPE군 순으 로 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 필수아미노산 함량은 WPEL군이 가장 높았고 WPL군, WPE군, WP군 순으로 유의 적으로 감소하였다(p<0.001). 효소와 유산균 전처리군은 미처 리군에 비해 불쾌취에 관련 있는 2-methyl propanal, hexanal, 1-penten-3-ol, dimethyl sulfide는 감소하였고, 좋은 향미와 관 련 있는 2-ethyl furan, ethenyl acetate, 2-methyl butanal은 증가 하여(p<0.001) 밀싹분말의 휘발성 향기 성분을 구성하는 비 율이 변화하였다. 효소와 유산균 전처리군이 L값과 a값은 감 소하였으며, b값은 증가하였다(p<0.001). 총 폴리페놀은 효소 와 유산균 혼합처리군이 미처리군보다 유의적으로 높았으며 (p<0.05), 총 플라보노이드 함량은 효소와 유산균 단독 또는 혼합처리군이 미처리군보다 높았다(p<0.001). 또한 DPPH 라 디칼 소거능은 WPEL군이 가장 높았고 WPL군, WPE군, WP 군 순으로 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과 에서 색은 유의적 차이가 없었으나 맛, 향미, 불쾌취에서 WPEL군이 WPL군, WPE군, WP군에 비해 높은 기호도를 나 타내었으며(p<0.001) 특히, 전체적인 기호도가 WPEL군이 6.24점으로 다른 군에 비해 가장 높았다(p<0.001). 본 연구에 서 밀싹을 효소와 유산균으로 전처리한 군이 미처리군보다 항산화 활성과 이에 관련된 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 성분이 증가하였으며 일부 무기질과 총 유리아미노산 함량, 필수 아미노산 함량도 증가하였다. 또한 휘발성 향기 성분도 변화하여 관능검사에서 좋은 결과를 보였는데 단독처리보다 혼합처리가 더 효과적이었다. 따라서 효소와 유산균으로 혼 합처리하여 얻은 밀싹분말은 항산화능을 갖는 기능성 소재 로 활용될 수 있을 것으로 보인다.

    감사의 글

    본 연구는 중소기업기술개발 지원사업으로 수행되어(과 제번호 S2743948) 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    The proximate composition of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment (Unit: %)
    <sup>1)</sup> WP: Wheat sprout powder without pre-treatment, WPE: Wheat sprout powder by enzyme pre-treatment, WPL: Wheat sprout powder by lactic acid bacteria pre-treatment, WPEL: Wheat sprout powder by enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-c</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.
    The mineral content of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment (Unit : ppm)
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-d</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.
    The free amino acid content of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment (Unit : mg/g)
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-d</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.
    The compositions in volatile aroma of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment (Unit : area %)
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-d</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.
    The color characteristics of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-c</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.
    The total polyphenols, flavonoids contents and the DPPH radical scavenging activities of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>a-d</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    *<i>p</i><0.05, ***<i>p</i><0.001.
    The sensory properties of the wheat sprout powder with the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment
    <sup>1)</sup> Samples are the same as those in Table 1.
    <sup>2)</sup> Mean±S.D.
    <sup>3)</sup> 7 point hedonic scale (1: extremely dislike, 7: extremely like).
    <sup>a-d</sup>Value with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at <i>p</i><0.05.
    ***<i>p</i><0.001.

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