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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.33 No.5 pp.584-587
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.5.584

Quality Characteristics of Porridge Made from Rice Flour Processed into Rice Powder

Youn Ri Lee, Yu Ri Song*, Ji Su Kim*, Hye Jin Jung*, Mi Reu Oh*
Associate Professor, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea
*Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea
Corresponding author: Youn Ri Lee, Associate Professor, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea. Tel: +82-42-670-9246, Fax: +82-42-670-9246, E-mail: leeyounri@hit.ac.kr
19/09/2020 05/10/2020 08/10/2020

Abstract


The value of using rice flour processed into rice powder in preparing porridge was evaluated by measuring the moisture content, pH, total starch, reducing sugar, and color content. The moisture content of the rice flour and the pH of porridge made with rice flour were measured. Rice flour contained 77.55% moisture and the moisture content of the porridge made from rice flour processed into rice powder was 91.40 to 92.47%. The pH of rice flour porridge was acidic at 6.53 to 6.95. The color of the porridge was also measured. The L* values ranged from 82.62 to 97.55, the a* values ranged from -0.09 to 0.08, and the b* values ranged from -2.74 to 1.91.



쌀가루전용 품종으로 제조한 죽의 품질 특성

이 연리, 송 유리*, 김 지수*, 정 혜진*, 오 미르*
대전보건대학 식품영양과 부교수
*대전보건대학 식품영양과 학생

초록


    서 론

    쌀 소비를 촉진하기 위해 쌀 가공산업이 활성화되면서 떡 류, 주정제조, 음료 등에 이용되는 쌀의 소비가 증가하고 있 다(Kim 등 2013). 쌀 및 쌀가루에 대한 선행연구들로는 쌀의 수침시간에 따른 쌀가루의 이화학적 특성(Kim 등 1993), 수침 이 멥쌀의 이화학적 성질에 미치는 영향(Kim & Bang 1996), 제분조건(Kim & Bang 1996), 제분방법연구(Kim 등 1993), 전 분의 노화 및 물성에 관한 연구(Lee & Han 1995) 등 많은 선 행연구들이 있다. 죽은 인류 식생활의 곡류 조리식의 한 유 형으로서 오래 전부터 발달해온 죽 문화는 그 재료나 조리법 에 따라 용도가 다양해지고 있으며(Zhang 등 2002), 죽에 대 한 인식도가 높아져 죽의 이용과 사용범위가 아침대용식, 유 아식, 환자식, 건강식, 별미식, 간편식으로까지 확대되고 있 다(Yang 등 2001). 죽과 관련된 연구로는 인삼(Shin 등 2009), 우엉(Hong & Chio 2014), 연근(Park & Cho 2009), 반응표면분 석 방법으로 다양한 죽 제조조건 간 상호관계를 통해 제조 최적화를 제시한 연구(Lee 등 2001) 등이 있다. 국내 죽 시장 규모는 2015년 327억 원이었던 것이 2018년 745억 원으로 3 년 사이에 2.3배의 증가를 나타냈고, 2019년 죽 시장 규모는 약 2,000억 원에 달할 것으로 전망되며 냉장죽과 외식죽 시 장을 합하면 총 5,000억 원 규모가 될 것으로 예상하고 있다 (FCM 2019). 밥쌀용 쌀에서부터 가공용 쌀에 이르기까지 용 도와 기능을 달리한다. 이러한 다양한 품종을 대상으로 죽에 차별화된 원료를 찾기 위해서는 각 품종이 갖는 특성을 분석 하고 죽을 제조하기 위한 가공적성을 구명하는 일이다.

    따라서 본 연구는 쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이 고자 죽을 제조하여 다양한 가공식품에 대한 기초자료로 제 공하고자 한다.

    재료 및 방법

    1. 재료

    실험에 사용한 쌀가루 전용품종으로는 Hangaru 100 mesh, Hangaru 200 mesh, Shingil 100 mesh, Shingil 200 mesh는 농촌 진흥청에서 2020년에 제공받았다. 실험에 사용된 모든 재료 는 대형마트에서 구매하였다.

    2. 쌀가루 죽 제조

    시중 유통되는 쌀가루와 Hangaru 100 mesh, Hangaru 200 mesh, Shingil 100 mesh, Shingil 200 mesh의 쌀가루를 10 g에 물 240 mL를 넣고 섞어준 후 물의 온도가 뜨거우면 쌀가루가 뭉치므로 끓이기 전에 나무주걱으로 저어가며 센 불에서 끓인 다. 끓어오르면 약한 불로 줄인 후 저어가며 6분 정도 끓인다.

    3. 쌀가루 죽의 수분 및 pH 측정

    수분함량은 105℃에서 상압가열건조법(DS-80S, Dasol Scientific, Hwaseong, Korea)으로 측정하였다 pH 측정은 죽 15 g에 증류수 15 mL를 넣고 희석하여 잘 흔든 후 10분간 방치하였다 가 상등액을 취하여 pH meter(MP 220, Mettler Tpledo Co., Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하여 평균값으로 나타내었다.

    4. 쌀가루 죽의 전분함량과 환원당 함량측정

    총전분 함량 분석은 총전분 분석 키트(K-TSTA, Megazyme, Chicago, IN, USA)를 사용하여 효소반응에 의해 생성된 글루 코오스 함량을 분광광도계(Evolution 600, Thermo scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 총전분 함량을 계산하였다. 환 원당 함량은 Phenol-H2SO4법(Nielsen SS 2010)과 di-nitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법(Miller GL 1959)을 사용하였으며, 글루코오스(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 각 함 량을 계산하였다.

    5. 죽의 색도측정

    색도는 색차계(Color techno system. JP/JC-801 Toyko, Japan) 를 사용하여 명도(lightness L), 적색도(redness a), 황색도 (yellow b)값을 각각 3회 반복 측정하였다.

    6. 통계처리

    실험결과는 Mean±SEM(Standard Error of Mean)으로 나타 내었고, 실험결과는 대조군과 각 시료로부터 얻은 실험 자료 로부터 one-way ANOVA를 실시하여 유의성을 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1. 수분함량 및 pH측정

    Fig 1은 시중유통되는 쌀가루와 가공전용으로 개발된 쌀 가루를 이용하여 제조된 사진이며, Table 1은 쌀가루로 제조 된 죽의 수분함량과 pH를 측정하였다. 일반유통되는 쌀가루 의 수분함량은 77.55% 수분을 함유하고 있었으며 쌀가루 전 용 품종들의 죽의 수분함량은 91.40~92.47% 함유하고 있었 다. June 등(1998)의 연구에 의하면 시판되는 죽의 수분함량 은 84.71~88.58%로 수분과 수분 이외의 중량비가 5.5~7.7배 를 나타냈으며, 일반화된 죽 제조법에서 곡물 대비 5~6배 내 외의 물을 첨가하는 것을 고려할 때 시판 죽도 비슷한 양의 물을 첨가하여 제조한 것으로 보고하고 있다. 쌀가루 죽의 pH를 측정한 결과 6.53~6.95로 나타났으며 입자가 낮을수로 pH가 낮게 나타났다. June 등(1998)의 연구에 의하면 시판 죽 의 pH는 6.27~6.43이었으며, Kim 등(2010)의 연구에서 죽의 pH 범위는 6.27~6.73이었고, 입자크기가 작은 죽에서 가장 낮은 pH를 나타났다고 보고하였다.

    2. 쌀가루 죽의 총전분 및 환원당함량 측정

    쌀가루 전용품종들로 제조된 전분 관련 품질 특성으로 총 전분 함량과 환원당 함량을 분석하였고, 그 결과는 Table 2와 같다. 쌀이 주재료인 죽의 품질은 쌀의 90%를 이루는 전분에 크게 영향을 받을 수 있다(Song 등 2008). 총전분의 함량은 39.55~41.10 범위로 나타났으며 Shingil 100 mesh에서 전분함 량이 높게 나타났으며 환원당의 함량은 Hungara 100 mesh에 서 높게 나타났다. 알도오스의 1번 탄소 위치의 헤미아세탈 기 또는 케토스의 2번 탄소 위치의 헤미아세탈기 존재로 환 원되는 성질을 갖는 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 반면, 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변 이나 부패 등 식품보존상 문제가 될 수 있으니 식품가공이나 제조시 이에 대한 기술개발이나 품질관리가 필요할 것이라 고 보고하고 있다(Cho 등 1996).

    3. 쌀가루 죽의 색도측정

    쌀가루 전용 품종들로 제조된 죽의 색 관련 품질 특성은 색차계를 이용한 L, a, b값으로 나타냈으며, 그 결과는 Table 3과 같다. L값은 82.62~97.55, a값은 -0.09~0.08, b값은 -2.74~ 1.91 범위에서 나타났다. 명도값은 유통쌀가루와 Hungara 200 mesh에서 밝은 값이 나타났다. 빨강을 나타내는 +a에서 초록 을 나타내는 -a로 측정된 a값은 Hungara 200 mesh에서 높게 나타났다. 부재료 고유의 색이 진하거나 주․부재료로부터 유출되는 색소, 첨가량뿐만 아니라, pH, 당의 종류와 양, 온 도 등에 의하여 죽의 색에 영향을 줄 수 있음이 이미 다른 연구에서 보고한 바 있다(Kim & Kim 2017). 노랑을 나타내 는 +b에서 파랑을 나타내는 -b를 나타내는 b값은 유통쌀가 루가 높게 나타났다. 환원당이 가공조건이나 가공환경에 의 하여 갈변될 수 있으며, b값에 관여할 수 있음을 보고하였다 (Korean Society of Food Science and Technology 2019). June 등(1998)의 연구에 의하면 시판되는 죽의 L값은 63.72~ 69.78, a값은 -0.40~2.31, b값은 8.30~17.28 범위에서 시판 죽 제품별 유의적 차이를 나타냈다고 보고하였다.

    요약 및 결론

    쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하 여 수분함량, pH, 총전분, 환원당, 색도 등을 측정하여 가공 적성을 평가하였다. 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정한 결과 유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.55% 수분을 함유하고 있었으며 쌀가루 전용 품종들의 죽의 수분함량은 91.40~92.47%를 함유하고 있었다. 쌀가루 죽의 pH를 측정한 결과 6.53~6.95로 나타났으며 입자가 낮을수로 pH가 낮게 나 타났다. 총전분의 함량은 39.55~41.10 범위로 나타났으며 Shingil 100 mesh에서 전분함량이 높게 나타났으며 환원당의 함량은 Hungara 100 mesh에서 높게 나타났다. 죽의 색도 측 정결과, L값은 82.62~97.55, a값은 -0.09~0.08, b값은 -2.74~ 1.91 범위에서 나타났다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(과제번호: PJ0128412020) 의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    KSFAN-33-5-584_F1.gif
    Photograph of porridge made from rice flour-only varieties.

    Table

    Moisture content and pH measurement of porridge made from rice flour-only varieties
    <sup>1)</sup> Means with different letters within the same column are significantly different from each other at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Quality characteristics of porridge made from rice flour-only varieties
    <sup>1)</sup> Means with different letters within the same column are significantly different from each other at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    The chromaticity of porridge made from rice flour-only varieties
    <sup>1)</sup> Means with different letters within the same column are significantly different from each other at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.

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