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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.6 pp.873-882
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.6.873

Quality Characteristics of White Bread Mixed with Blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) Powder

Young-Mo Kim†
Adjunct Professor, Dept. of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea
Corresponding author: Young-Mo Kim, Adjunct Professor, Dept. of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea. Tel: +82-62-958-7596, Fax: +82-62-958-7591, E-mail: bliss0816@hanmail.net
06/11/2018 29/11/2018 04/12/2018

Abstract


This research is about the quality characteristics of white bread mixed with varying ratios of Seomcho powder, such as 1%, 3%, 5%, and 7% (Spinacia oleracea L.). The pH level of dough decreased as more Seomcho powder (Spinacia oleracea L.) was added, and 7% addition recorded the lowest pH. The fermentation power of dough expansion decreased as the additional ratio increased in both the first and second proofing, and it was negatively correlated to the fermentation time factor. The moisture content of bread decreased as the addition ratio increased. The bread volume became smaller as the addition ratio increased, but it correlated negatively with its specific volume. The color of the crumb, the lightness and redness decreased in comparison to the control, but the yellowness increased. The total amino acid contents increased as the addition ratio increased, and glutamic acid was positively correlated to the additional ratio. The total free amino acids increased as the additional ratio increased, but cysteine levels were high at 5% and 7% additional ratio. The textural characteristics of the bread, springiness and cohesiveness were lower than the control, but gumminess, brittleness, and hardness were higher than the control. The adhesiveness was realized at 7% additional ratio.



Blanched 섬초(시금치) 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김 영 모†
광주보건대학교 식품영양과 겸임조교수

초록


    서 론

    시금치(spinach, Spinacia oleracea L.)는 명아주과의 1~2년 생 초본으로 1,500년에 전래된 녹황색 엽채류의 일종에 속 한다(Lee 등 2005). 아시아 서부가 원산지이고, 씨의 형태에 따라 유각종(var. spinosa)과 환종(var. grobe)으로 나누어지며, 유각종은 동양종 또는 재래종으로 겨울시금치라고 하고, 환 종은 서양종으로 봄시금치라고 불린다. 시금치 100 g에는 비타민 A 2,600 IU, 비타민 B1 0.12 mg, 비타민 B2 0.03 mg, 비타민 C 100 mg 함유되어 있고(The Korean Soc of Food and Nutrition 2014), 성장기 아이들의 발육과 암 예방에 도움을 주 는 β-carotene, 칼슘, 빈혈예방에 좋은 철분은 당근, 고추와 비 교하였을 때 약 5배 정도 많다고 하였으며, 그 외 무기질과 변비예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부한 것으로 알려져 있고(Kim 등 1993), 항산화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee 등 2005).

    시금치에 대한 선행연구로는 시금치 엽록체의 광합성 전 자전달 활성에 미치는 Cd2+의 저해 효과(Park & Chung 1994), 시금치, 양배추, 양파 추출물의 암세포 증식 억제 효과(Lee 등 2016), 시금치 추출물에 의한 뇌세포 사멸 보호 효과, 시금치 분말의 품질 안정성에 대한 살균처리의 영향(Kwon 등 1994), 신안 섬초(시금치)의 이화학적 특성(Na 등 2010), 내륙과 섬 에서 재배되는 시금치의 식품성분 비교(Kang EA 2009), 데치 기에 따른 시금치 잎의 변색(Lee AR 1992), 시금치 잎, 줄기 의 위치에 따른 이화학적 특성, 시금치즙 첨가량에 따른 머핀 의 항산화 및 품질 특성(Jiang SN 2014), 시금치 분말 및 농축 액의 첨가 급여 수준이 난황 내 루테인 함량에 미치는 영향 (Kang 등 2012), 신안 섬초 분말을 대체한 설기떡의 품질 특 성(Ko 등 2014), 시금치 주스와 분말을 첨가한 설기떡의 기호 도 및 품질특성(Ahn JH 2012) 등이 보고되었다.

    기존 제과제빵에 식물성 부재료를 첨가한 선행연구로는 연 근 분말 첨가가 식빵 반죽에 미치는 영향(Kim 등 2002), 쑥부 쟁이 분말 첨가 식빵의 품질 특성(Kim 등 2016), 양파분말 첨 가가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향(Chun 등 2001), 양파분 말을 첨가한 빵반죽의 물리화학적 특성(Bae 등 2003b), 파프 리카 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성(Choi 등 2012), 브로콜 리 분말을 첨가한 식빵의 품질 및 항산화 특성(Lee SH 2015), 양배추 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향(Lee SH 2010), 시금치 가루를 첨가한 발아현미쿠키의 최적화(Lee & Joo 2010), 신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질 특성(Ko 등 2013) 등과 같이 서구식의 식생활로 바뀜에 따라 쌀 위주 의 식사에서 건강을 중시하는 기능성 빵에 대한 관심도가 증 가하고 있으며, 이에 따라 기능성 활용한 연구가 이루어지고 있다.

    따라서 본 연구에서는 겨울철 단맛이 뛰어난 섬초 분말 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하였을 때, 반죽의 pH, 산도, 비용적, 부피, 굽기손실률, 색도, 조직감, 아미노산의 품질 특성을 연구하여 기초자료로 제공하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    섬초는 전남 신안군 비금도 한산면에서 2018년 1월에 제 공받아 사용하였고, 식빵제조에는 강력분(Samyang, Asan, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)을 구입하여 실험재료로 사용하였다.

    2. 섬초 전처리

    섬초는 깨끗한 물에 세척하여 데친 후 물기를 제거한 후 건조기(LD-918BH, Lequip, Hwaseong, Korea)를 이용하여 24 시간 동안 열풍건조한 후 분쇄기(HMF-326OS, Hanil, Sejong, Korea)를 이용하여 60 mesh 체로 친 후 분말로 사용하였다.

    3. 식빵의 제조

    섬초 분말을 첨가하여 제조한 식빵은 직접반죽법(Finny KF 1984)으로 제조하였으며, 배합표는 Table 1과 같다. 버터 를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣고 1단으로 재료를 혼합한 후, 클린업단계에서 버터를 넣어 최종단계까지 믹싱하여 발효실(Aeromat 1.08, Wachtel, Hilden, Germany)에서 60분간 1차 발효(건열 26℃, 습열 76%)를 하였다. 1차 발효가 끝난 후, 반죽을 160 g씩 분 할하여 둥글리기 한 후 10분간 중간발효를 하였다. 성형한 반죽을 식빵팬에 팬닝하여 35분간 2차 발효(건열 36℃, 습열 86%)를 하였다. 오븐(THE PICCOLO Ⅱ-3, Wachtel, Hilden, Germany)에서 윗불 190℃, 아랫불 160℃에서 30분간 구운 후 실온에서 30분간 방랭하였다.

    4. 반죽의 pH 및 적정 산도 측정

    반죽의 pH는 시료 10 g과 증류수 100 mL를 넣고 희석하여 혼탁액을 실온에서 30분간 방치시킨 후 상등액을 취하여 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 적정 산 도는 시료에 증류수 10배를 혼합하여 phenolphthalein 지시약 (OCI, Incheon, Korea) 2~3방울을 떨어뜨린 후 0.1N-NaOH (Duksan, Ansan, Korea)로 적정하였다. 종말점은 핑크색이 20~ 30초간 지속되는 지점으로 하였고, 소요된 NaOH의 양으로 측정하였다.

    5. 반죽의 발효율

    섬초 분말을 첨가한 반죽 10 g을 100 mL 매스실린더에 넣 고 1차 발효조건 건열 26℃, 습열 76%와 2차 발효조건 건열 36℃, 습열 86%로 발효실(Aeromat 1.08, Wachtel, Germany)에 서 올라온 반죽의 윗부분을 측정하였다.

    6. 부피, 비용적, 굽기손실률

    섬초 분말을 첨가한 식빵의 무게는 실온에서 방랭한 무게 를 측정하였으며, 부피는 종자치환법(Campbell 등 1979)으로 구하였다. 비용적은 부피를 무게로 나누어서 계산하였다. 식 빵의 굽기손실률은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 구하였다.

    7. 식빵의 외관

    식빵의 외관은 식빵과 카메라와의 거리를 고정한 다음, 디 지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Japan)로 촬영하였다.

    8. 식빵의 수분 함량

    식빵의 수분 함량은 AOAC(2000) 방법에 따라 분석하였다. 시료 1 g을 105℃ 상압가열건조법으로 건조기(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 건조 후 항량을 측정하여 평균값 을 구하였다.

    9. 식빵의 색도 측정

    식빵의 색도는 방랭한 식빵을 6 cm의 두께로 절단한 후 식 빵의 내부색과 껍질색을 구분하여 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, L값(lightness), a값 (redness), b값(yellowness)을 측정하여 평균값을 구하였다.

    10. 아미노산 분석

    식빵의 구성 아미노산 분석은 Cohen & Michaud(1993)의 방법으로 시료 0.5 g을 시험관에 취하여 6N-HCl 10 mL를 넣 은 후 110℃에서 24시간 가수분해시켜 얻은 액을 사용하여 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 유 리 아미노산 분석은 Ohara와 Ariyosh(1979)의 방법으로 여과 한 여액 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에 서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하 여 단백질 등을 제거한 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 함량은 integrator에 의한 외부 표준법으로 계산하였으며, 분석조건 Table 2와 같다.

    11. 식빵의 조직감 검사

    식빵의 조직감 검사는 식빵을 구운 후 방랭한 식빵의 가장 자리를 자른 후 6×6×3 cm 크기로 잘라 rheo meter(Sun Rheometer Compac-100Ⅱ, Sun Scientific, Tokyo, Japan)로 mastication test와 hardness & rupture test로 측정하였다. 측정조건은 table speed 120 mm/min, load cell 10 kg, deformation 50%, prove size No.14 Φ50으로 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검 성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness)를 측정하 여 평균값을 구하였다.

    12. 통계처리

    각 실험에서 얻은 결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM., Chicago, IL, USA) 프로 그램을 이용하였으며, 평균 및 표준편차로 표시하여 일원배 치 분산분석(One way-ANOVA)을 한 후 Duncan’s multiple range test를 하였다.

    결과 및 고찰

    1. 반죽의 pH 및 산도

    섬초 분말을 첨가한 반죽의 pH 및 적정 산도는 Table 3과 같다. 반죽의 pH는 발효 전 단계에서 대조군이 6.01이며, 섬 초 분말 1% 첨가 5.89, 3% 첨가 5.82, 5% 첨가 5.59, 7% 첨가 5.58로 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 7% 첨가에서 pH가 낮게 나타났다. 1차 발효에서는 대조군이 5.85 이며, 1% 첨가 5.62, 3% 첨가 5.62, 5% 첨가 5.57, 7% 첨가 5.48로 나타났다. 2차 발효에서는 대조군이 5.59이고, 첨가량 이 증가할수록 pH는 낮아졌으며, 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨 가> 7% 첨가 순으로 나타났다. 발효하는 동안 첨가량이 증가 함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 발효 전 적정산도는 대조 구에서 1.00 mL이며, 1%와 3% 첨가에서는 1.20 mL, 5% 첨가 1.10 mL, 7% 첨가 1.40 mL로 나타났다. 1차 발효에서는 대조 구가 0.40 mL, 1% 첨가 0.60 mL로 첨가량이 증가할수록 적정 산도는 높아졌으며, 1% 첨가와 3% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 2차 발효에서는 대조구가 0.35 mL이며, 1% 첨가 0.59 mL, 3% 첨가 0.60 mL, 5% 첨가 0.70 mL, 7% 첨가에서 0.80 mL로 나타났다. 스트레이법으로 믹싱한 반죽의 pH는 6.02이며, 반죽 후의 pH는 감소한다고 보고하였으며, 빵 반죽에 사용되는 효모로 인하여 발효과 정에서 생성되는 이산화탄소, 에탄올, 유기산 등으로 인하여 pH를 낮춘다고 하였다(Kim 등 2014). 본 연구결과에서도 반 죽 후의 pH는 감소하는 걸로 나타났다.

    2. 반죽의 발효 팽창력

    섬초 분말을 첨가한 반죽의 발효 팽창력은 Table 4와 같다. 1차 발효 반죽의 팽창력은 대조구에 비하여 첨가량이 증가할 수록 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨가> 7% 첨가 순으로 낮아져 발효시간이 지날수록 발효 팽창력이 감소하는 경향을 나타 내었다. 2차 발효 반죽의 팽창력도 대조군이 22.67로 높았으 며, 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 3% 첨가와 5% 첨가에서 는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 대조구의 경우 발효 팽창력은 높게 나타났으나, 섬초 분말의 첨가량에 따라 반죽의 발효시간이 지날수록 감소하는 걸로 나타났다. 감잎 가루를 첨가한 연구(Bae 등 2001)에서도 첨가량이 증가할수 록 반죽의 발효 팽창력은 감소하는 경향을 보였으며, 이는 첨 가되는 부재료 첨가량에 따라 이스트 활성과 발효 팽창력에 상관관계가 있다고 보고하였다. 본 연구에서도 첨가되는 부 재료 섬초 분말의 양에 따라 이스트와 발효 팽창력에 영향을 주여 발효 팽창력이 감소하는 것으로 사료된다.

    3. 식빵의 수분 함량

    섬초 분말을 첨가한 식빵의 수분 함량의 결과는 Table 5와 같다. 비금도 섬초의 수분함량은 품종별로 조생종 87.15%, 중 생종 84.87%, 만생종 83.55%, 중만생종 83.87%로 전체적으로 83.87~87.15%라고 하였다(Kang EA 2009). 채소의 계절별 영양성분 변화의 연구에서는 시금치의 수분함량이 봄에는 89.62%, 여름 93.04%, 가을 85.25%, 겨울 86.55%로 나타났으며, 식품영양학회(KNS)에서는 89.40%, 미국농무성(USDA) 91.40 %라고 하였다(Kim 등 2014). 섬초 분말을 첨가한 식빵의 수 분 함량은 대조구에 비하여 증가하였으며, 1%와 3% 첨가에 서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 또한, 1%와 3% 첨가에서 식빵의 수분함량이 높은 것으로 관찰할 수 있었 다. 대조구에서 30.77%이며, 1% 첨가 33.78%, 3% 첨가 33.68%, 5% 첨가 33.41%, 7% 첨가 32.96%로 나타났다. 흑미가루와 마늘 분말을 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수 록 수분의 함량은 감소하는 걸로 나타났다(Hong & Shin 2008; Kim YM 2018a). 본 연구결과에서도 첨가량이 증가할수록 수 분의 함량이 감소하였으며, 수분의 함량이 감소함에 따라 FIg. 1과 같이 식빵의 부피도 낮아지는 걸 확인할 수 있었다.

    4. 식빵의 외관

    섬초 분말을 첨가한 식빵의 외관은 FIg. 1과 같다. 섬초 분 말 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소하였다. 1% 첨가 식빵은 대조구와 비슷한 볼륨을 보였으나, 섬초 분말 첨가량 이 증가함에 따라 작아짐을 관찰할 수 있었으며, 7% 첨가가 가장 낮게 나타났다. 첨가량이 증가할수록 식빵의 내부색도 진하게 나타났다. 식빵의 오븐스프링은 대조구> 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨가> 7% 첨가 순으로 나타났다. Hong & Shin (2008)은 첨가되는 부재료의 양이 늘어날수록 부피에 영향을 준다고 하였으며, Kim YM(2018a)의 연구에서도 부재료의 첨 가량이 증가할수록 부피는 감소하였다. 또한, 식이섬유를 첨 가하였을 때 gluten의 약화로 인하여 식빵의 부피를 감소시킨 다고 하였다(Choi UK 2005). 본 연구에서도 섬초 분말 첨가 로 인하여 글루텐이 약화되어 식빵의 부피에 영향을 주는 것 으로 사료된다.

    5. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률

    섬초 분말을 첨가한 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실 률은 Table 6과 같다. 반죽의 무게는 전체적으로 유의적인 차 이가 나타나지 않았다(p<0.05). 냉각한 후의 식빵의 무게는 5% 첨가, 7% 첨가에서 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p< 0.05), 7% 첨가의 무게가 433.00 g으로 가장 높았다. 식빵의 부피는 첨가량이 증가할수록 낮아지기 시작하였으며, 7% 첨 가에서 가장 낮게 나타났다. 제품의 비용적은 대조군이 4.62 mL/g으로 가장 높았으며, 1% 첨가 4.52 mL/g, 3% 첨가 4.30 mL/g, 5% 첨가 4.18 mL/g, 7% 첨가 4.01 mL/g으로 나타났다. 비용적은 첨가되는 부재료의 종류와 첨가되는 양에 따라 영 향을 받으며, 비용적이 높을수록 발효과정에 도움을 주는 것 으로 나타났다(Jung KT 2016). 굽기 손실률은 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률도 낮아졌다. 7% 첨가가 굽기 손실률 이 가장 낮게 나타났다. 사과전립분과 시금치 분말을 첨가한 연구에서도 식빵의 부피는 비용적이 높을수록 제품의 부피 가 높게 나타났다(Ko 등 2013;Kim YM 2018b). 본 연구결과 에서도 비용적이 높을수록 부피는 높았으며, 낮을수록 식빵 의 부피는 감소하는 걸로 나타났다.

    6. 식빵의 색도

    섬초 분말을 첨가한 식빵의 색도는 Table 7과 같다. 식빵 내부색의 경우, 명도는 대조구가 84.09이며, 1% 첨가 79.43, 3% 첨가 71.35, 5% 첨가 65.18, 7% 첨가 63.24로 나타났다. 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지기 시작하였으며, 전체적 으로 16점 이상 감소하였다. 1% 첨가에서 가장 높았으며, 7% 첨가에서 낮게 나타났다. 적색도는 대조구가 -0.24, 1% 첨가 -2.57, 3% 첨가 -3.56, 5% 첨가 -4.05, 7% 첨가 -4.67로 나타났으며, 전체적으로 2점 이상 감소하였다. 황색도는 대 조구가 16.84, 1% 첨가 24.78, 3% 첨가 26.17, 5% 첨가 26.22, 7% 첨가 26.31로 나타났다. 첨가량이 증가할수록 황색도는 증가하였다. 식빵 껍질색의 경우, 명도는 대조구가 77.94, 1% 첨가 76.33, 3% 첨가 69.26, 5% 첨가 65.67, 7% 첨가 59.11로 나타났다. 적색도는 대조구 8.90, 1% 첨가 -0.44, 3% 첨가 -0.02, 5% 첨가 -2.38, 7% 첨가 -1.65로 나타났다. 황색도 는 명도가 31.34, 1% 첨가 26.78, 3% 첨가 26.76, 5% 첨가 28.31, 7% 첨가 27.72로 나타났다. Ko 등(2013)의 연구에서도 식빵 내부색의 경우, 본 연구결과와 같이 첨가량이 증가할수 록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다. 양파분말(Bae 등 2003a), 클로렐라(Jeong 등 2006) 를 첨가한 식빵의 연구에서도 본 연구결과와 같이 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였고, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다.

    7. 식빵의 구성아미노산 분석

    섬초 분말을 첨가한 아미노산 분석결과는 Table 8과 같다. 구성아미노산은 총 16종의 아미노산이 검출되었다. 대조구 는 glutamic acid가 1,453.26 mg%으로 높게 나타났으며, leucine 700.29 mg%, lysine 695.35 mg%, aspartic acid 677.14 mg% 순 으로 나타났으며, methionine 166.32 mg%로 낮게 나타났다. 1% 첨가에서는 glutamic acid 2,497.27 mg%, leucine 661.22 mg%, serine 502.41 mg%, phenylalanine 498.22 mg% 순으로 나타났 으며, 3% 첨가에서는 glutamic acid 2,584.29 mg%, leucine 666.83 mg%, serine 506.50 mg%, phenylalanine 498.06 mg%, valine 452.22 mg% 순으로 나타났다. 5% 첨가에서는 glutamic acid 2,609.17 mg%, leucine 665.24 mg%, serine 514.32 mg%, phenylalanine 513.08 mg%, valine 464.21 mg% 순으로 나타났 으며, 7% 첨가에서는 glutamic acid 2,665.21 mg%, leucine 672.60 mg%, serine 526.11 mg%, phenylalanine 488.26 mg%, aspartic acid 476.31 mg% 순으로 나타났다. 모든 첨가구에서 glutamic acid가 높게 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 분말의 첨가 량이 증가할수록 높아졌으며, 7% 첨가> 5% 첨가> 3% 첨 가> 1% 첨가 순으로 나타났다. 필수아미노산 함량은 대조구 3,754.96 mg%, 1% 첨가 3,186.01 mg%, 3% 첨가 3,263.84 mg%, 5% 첨가 3,283.48 mg%, 7% 첨가 3,401.79 mg%이며, 7% 첨가> 5% 첨가> 3% 첨가> 1% 첨가 순으로 나타났다. 총 비 율은 대조구가 44.19%, 1% 첨가 39.24%, 3% 첨가 39.22%, 5% 첨가 38.76%, 7% 첨가 38.99%로 나타났다. 감칠맛을 주 는 아미노산 glutamic acid이 가장 높았으며, isoleucine, leucine 은 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p< 0.05). 표 고버섯 분말과 갈색거저리 분말을 이용한 연구에서도 구성 아미노산은 glutamic acid가 가장 높게 나타났으며, leucine 순 으로 본 연구결과와 같았다(Cha 등 2004;Kim YM 2017).

    8. 식빵의 유리아미노산 분석

    섬초 분말을 첨가한 유리 아미노산 분석결과는 Table 9 와 같다. 유리아미노산도 총 16종이 검출되었으며, 대조구는 arginine이 435.16 mg%로 높았으며, glutamic acid이 253.41 mg%, aspartic acid 186.17 mg%, histidine 84.15 mg%로 나타났 다. 1% 첨가에서는 glutamic acid가 185.30 mg%, aspartic acid 107.36 mg%, arginine 103.34 mg%, cystine 100.83 mg% 순으로 나타났으며, phenylalanine 19.33 mg%로 가장 낮게 나타났 다. 3% 첨가에서는 cystine 219.32 mg%, glutamic acid 187.35 mg%, arginine 112.81 mg%, aspartic acid 111.49 mg% 순으로 나타났다. 5% 첨가에서는 cystine 452.08 mg%로 가장 높았으 며, histidine 36.44 mg%으로 낮게 나타났다. 7% 첨가에서는 cystine 452.28 mg%, glutamic acid 267.59 mg%, aspartic acid 156.81 mg%, arginine 118.41 mg% 순으로 나타났다. 총 유리 아미노산 함량과 필수아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 7% 첨가가 가장 높게 나타났다. 총 비율은 대조 구가 24.81%, 1% 첨가 25.14%, 3% 첨가 23.34%, 5% 첨가 29.32%, 7% 첨가 28.54%로 나타났다. 유리아미노산은 식품 의 맛 등에 영향을 주는 아미노산으로 감칠맛 aspartic acid, glutamic acid과 단맛 alanine, threonine, 쓴맛 arginine, methionine 에 영향을 주는 아미노산으로 보고되었으며(Tseng 등 2005), Rubenthaler 등(1963)은 aspartic acid, glutamic acid는 식빵의 부피를 올려주고 lysine은 부피가 감소한다고 보고하였다. 유 리아미노산 aspartic acid, glutamic acid 함량을 비교해볼 때 첨 가량이 증가할수록 높아졌으나, 식빵의 부피는 감소하였다. 유리아미노산에서는 식빵의 부피에는 영향을 주지 않은 것 으로 보이며, 첨가되는 섬초 분말의 양이 증가할수록 부피에 영향을 준 것으로 보여진다. 본 연구결과와 같이 Lee 등(2009) 의 연구에서도 glutamic acid 함량이 높았으나, 식빵의 부피는 감소하였다고 하였다.

    9. 식빵의 조직감

    섬초 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 조직감은 Table 10과 같다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(gummines), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness), 경도(hardness) 를 측정하였다. 탄력성은 대조구가 91.13%이며, 1% 첨 가 87.11%, 3% 첨가 88.15%, 5% 첨가 79.95%, 7% 첨가 66.15%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비하여 감소하였 다. 대조구와 1% 첨가, 3% 첨가, 5% 첨가에서는 유의적인 차 이가 나타나지 않았다(p<0.05). 응집성도 첨가량이 증가할수 록 대조구에 비하여 감소하였으며, 7% 첨가가 49.56%로 낮 게 나타났다. 또한, 7% 첨가에서 응집성의 차이가 났다. 씹힘 성과 부서짐성은 대조구에 비하여 높게 나타났으며, 부서짐 성에서는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (p<0.05). 부착성도 대조구, 1% 첨가, 3% 첨가, 5% 첨가, 7% 첨가에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(p<0.05), 7% 첨가에서 -3.33 g으로 나타났다. 경도는 대조구에 비하여 높 게 나타났다. 1% 첨가와 3% 첨가에서는 유의적인 차이가 나 타나지 않았다(p<0.05). 조직감은 첨가재료의 종류에 따라 달 라지는 경향이 있다고 하였다(Kim YS 1998).

    요약 및 결론

    본 연구는 섬초 분말 1%, 3%, 5%, 7% 첨가비율에 따른 식 빵의 품질 특성을 연구하였다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할 수록 낮아졌으며, 7% 첨가에서 낮게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효와 2차 발효에서 첨가량이 증가할수록 낮 아졌으며, 첨가량에 따라 반죽의 발효시간이 지날수록 감소 하는 것으로 나타났다. 식빵의 수분함량은 첨가량이 증가할 수록 낮아졌으며, 식빵의 부피는 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨 가> 7% 첨가 순으로 나타났다. 비용적은 첨가량이 증가할수 록 제품의 부피는 낮게 나타났으며, 비용적이 낮을수록 부피 는 감소하였다. 내부색도는 첨가량이 증가할수록 명도, 적색 도는 감소하였으며, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다. 총 구 성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, glutamic acid가 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 첨가 량이 증가할수록 높게 나타났으며, 5% 첨가와 7% 첨가에서 cystine이 가장 높게 나타났다. 식빵의 조직감은 대조구에 비 하여 탄력성과 응집성이 낮게 나타났으며, 씹힘성, 부서짐성, 경도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 부착성은 7% 첨가에 서 나타났다.

    Figure

    KSFAN-31-873_F1.gif
    Photographs of white bread with different blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations.

    Table

    Formula of white bread with different Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder addition amounts
    HPLC condition for the analysis of amino acids
    pH and total titratable acidity (TTA) of dough with blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    Fermentation power of dough expansion of white bread with blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    Moisture contents and water activity of white bread with blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    Specific volume and baking loss of white bread with blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    Hunter’s color value of white bread with different blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    The total amino acids content of white bread with different blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    The free amino acids content of white bread with different blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations
    Textural characteristics of white bread with different blanched Seomcho (Spinacia oleracea L.) powder concentrations

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