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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.5 pp.766-773
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.5.766

The Quality Characteristics of Rice Pie Adding Roasted Peanut and Peanut Sprout Flour

Ji Won Park, Min Young Kim*, Mi Ok Kim**, Hye Rim Lee**, Jin Ju Lee**, Su Kyung Kim**, Heon Sang Jeong***, Youn Ri Lee****
Master’s Student, Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University, Chungbuk 28644, Korea
*Ph.D., Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University, Chungbuk 28644, Korea
**Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea
***Professor, Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University, Chungbuk 28644, Korea
****Assistant Professor, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea
Corresponding author: Youn Ri Lee, Assistant Professor, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea. Tel: +82-42-670-9246, Fax: +82-42-670-9595, E-mail: leeyounri@hit.ac.kr
20/08/2018 27/09/2018 04/10/2018

Abstract


The purpose of this study is to make rice pie, a bakery item, to enhance use of rice flour and analyze quality characteristics of rice pie by adding roasted peanut flour and peanut sprout flour. Water content of rice pie adding roasted peanut flour or peanut sprout flour is lower than that of wheat pie. The pH of rice pie is lower than that of wheat pie, and pH becomes higher when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added. Density of dough is lower in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals higher density. Loss rate is higher in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals lower loss rate. When roasted peanut flour or peanut sprout flour is added to rice pie, its brightness (L) and yellowness (b) decrease, while redness (a) increases. Hardness is higher in pie made of rice powder than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, hardness becomes lower. Regarding composition of fatty acids in rice pie, saturated fatty acids observed are myristic acids, palmitic acids, and stearic acids. Monounsaturated fatty acids found are mainly oleic acids. Polyunsaturated fatty acids detected are linoleic acids, and are found more in pie made of rice powder, than in wheat pie.



볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루를 첨가한 쌀파이의 품질 특성

박 지원, 김 민영*, 김 미옥**, 이 혜림**, 이 진주**, 김 수경**, 정 헌상***, 이 연리****
충북대학교 식품공학과 대학원생
*충북대학교 식품공학과 박사
**대전보건대학교 식품영양과 학생
***충북대학교 식품공학과 교수
****대전보건대학교 식품영양과 조교수

초록


    서 론

    쌀은 주곡으로 1인당 소비량은 2017년 60.4 kg/인으로 매 년 감소 추세에 있으며, 또한 매년 쌀 소비량보다 공급량이 높아 2017년 양곡 재고량은 1,887천 톤으로 추정되고 있다 (Kim 등 2017). 쌀 재고량은 보관에만 적지 않은 예산이 소요 되어 쌀 산업 발전에 걸림돌이 되고 있어서 다양한 쌀 가공식 품의 개발을 통한 쌀의 수요 확대가 절실히 요구되고 있다.

    쌀가루는 쌀을 제분한 후 가루형태로 만들어서 편리 및 다양화에 따라 떡류, 이유식, 식사대용 등의 가공 원료로써 이용되며, 밀을 이용하는 식품을 쌀가루로 대체하고자 하는 연구가 시도되고 있다(Gallaghera 등 2004; Fabiola 등 2015; Han 등 2011).

    쌀가루에 관한 연구로는 주로 쌀가루를 이용한 제품개발 (Kim HY 2007; Choi ID 2010; We 등 2010; Yoon 등 2016) 등 의 연구가 보고되었으며, 쌀가루 제조에 관한 연구로는 제분 조건(Kim EM 2010), 제분방법(Kum & Lee 1999; Lee 등 2015; Bourekoua 2016) 및 제분기의 종류(Chiang & Yeh 2002) 등이 보고되었다. 또한, 제품으로는 케이크(Macro & Rosell 2008; Moon & Park 2008; Mariotti 등 2009; Rothschild 등 2015; Joung 등 2017). 글루텐 프리 식빵(Kang 등 2014), 쿠키(Joung 등 2017), 파스타(Jung & Yoon 2017) 등의 연구가 보고되었으 나, 수요에 비해 연구는 많이 부족한 실태이다.

    땅콩(Arachis hypogaea L.)은 콩과에 속하는 작물로 간식 용으로 이용되거나, 조리용 기름, 제과, 제빵 및 아이스크림용 부재료 등으로 이용되고 있다(Lee 등 2004). 새싹 땅콩은 기 존의 땅콩보다 vitamin C, niacinamide, thiamin, pyridoxine의 함량이 높고, 항산화 물질인 resveratrol 성분이 약 90배 이상 증가하는 것으로 보고되고 있다(Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries 2010). 땅콩의 단백질은 25~34% 정도를 함유하고 있는데, 주단백질인 α-arachin은 열에 안정적이어서 볶았을 경우에도 변하지 않는 특성을 가지고 있다(Meucere 1969; Young & Hammons 1978; Park 등 2017).

    따라서 본 연구에서는 쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 다양한 제과 제품을 개발하고 있으며, 그 중 쌀파이에 볶음 땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 품질 특성을 분석하 였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    시중에 유통되는 쌀가루는 덕산제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea) 등 파이에 필요한 재료들은 대형 마트에서 구입하였다.

    2. 쌀파이 제조

    쌀파이 제조는 본 연구실에서 선행연구로 개발된 레시피 를 이용하였으며, 배합표는 Table 1과 같다. 볼에 쌀가루를 체 치고 실온에 둔 버터, 슈가파우더, 소금, 계란을 넣고 손으로 반죽하여 비닐에 넣어 냉장고에서 1시간 휴지시킨다. 휴지시 킨 반죽을 꺼내어 바닥에 덧가루를 뿌리고 밀대로 밀어 직경 이 13 cm인 파이 틀에 맞추어 성형한다. 파이가 구워지며 부 푸는 현상을 방지하기 위하여 포크로 바닥을 찍고 땅콩, 아몬 드, 호두를 잘게 다져 파이 위에 뿌린 다음 그 위에 파이 틀의 80% 정도 충전물을 부어준다. 오븐용 철판에 겹치지 않게 4 개씩 놓고 180℃에 10분간 예열한 오븐에 넣어 35분간 구워 준다. 다 구워진 파이는 식힘 망에 옮겨 식히고 비닐에 담아 냉장 보관하였다.

    3. 수분함량 및 pH 측정

    수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)로 측정하였다. pH는 시료별로 각각 10 g을 취하여 10배의 증류수를 넣고 homogenizer(PT 2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 3,000 rpm에서 3분간 균질화한 다음 상등액을 Whatman No. 2(Whatman plc., Kent, UK)로 여과하여 얻은 여액으로 측정하였고, 모든 실험 은 3회 반복 측정한 후에 평균값을 산출하였다.

    4. 반죽의 밀도와 손실률 측정

    반죽의 밀도(density)는 메스실린더에 일정량의 증류수를 넣고 파이 반죽 5 g을 넣은 후 증가한 부피로 계산하였다. 파 이의 굽기 손실률은 반죽 무게와 파이 무게를 3회 반복 측정 한 후 계산하였다(AACC 1995).

    5. 색도 및 경도측정

    쌀파이의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 시료별로 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색 도), b값(yellowness, 황색도)을 3회 반복하여 측정해 평균값 을 산출하였다. 쌀파이의 경도측정 texture analyzer(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 사용하였 다. 이때에 측정 조건은 파이의 충전물을 제거하고, 25.0 × 25.0 × 10.0 mm의 형태로 절단하여 pre-test speed는 3.0 mm/sec, test speed는 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, distance는 5.0 mm, time은 5.00 sec, trigger force는 5.0 g, 35 mm aluminium cylinder probe type을 사용하여 시료별로 3회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다.

    6. 지방산 분석

    시료를 chloroform-methanol로 추출․여과하여 감압․농축 한 시료를 100 mg을 가지형 플라스크에 취하고, 1 N-KOH․ ethanol 용액 4 mL를 섞어 유지방울이 없어질 때까지 교반시 킨 다음 14% BF3-Methanol 5 mL를 가한다. 환류냉각기를 부 착하여 5분간 80℃에서 가열하였고, 이 용액에 NaCl 포화용 액 3 mL를 가하고, 다시 hexane 1 mL를 가하여 흔들어 섞은 후 시험관에 옮겨 정치하였고, 상층을 분취하여 무수 Na2SO4 를 넣어 수분을 제거하고, 0.5 mL를 vial에 채취한 후 GC로 분석하였다(Folch 등 1957). 분석에 필요한 조건으로 column 은 SPTM-2560 capillary column(100 m length × 0.25 mm I.d. × 0.25 μm film thickness)을 사용하고, oven temperature: 140℃ (10 min) → 4℃/min → 240℃(30 min) split ratio: 1; 80, detector: flame ionization detector로 분석하였다.

    7. 통계처리

    본 실험 결과의 통계처리는 SPSS for Window 프로그램 (ver. 21.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배 치 분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하 였고, 시료 간에 통계적으로 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

    결과 및 고찰

    1. 쌀파이의 수분함량 및 pH 측정

    쌀파이의 수분함량과 pH 측정결과는 Table 2와 같다. 밀파 이에 비해 쌀로 만든 파이에서 수분함량이 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. 미강 분말(Jang 등 2010) 첨가 쿠키, 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014)에서 현미, 보리, 귀리, 고아미 2호를 첨가한 모닝빵은 밀가루 모닝빵에 비해 수분함량이 낮았다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다. 율피 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성(Joo & Choi, 2012)에서 사용된 밀가루의 수분함량은 12% 정도인데, 다류소재 식물류 중의 항산화 물질 함량 분석(Kim 등 1999) 에서 땅콩의 수분함량은 3~4% 정도로 밀가루와 큰 수분함 량 차이를 보이고 있다. 그러므로 볶음땅콩이나 새싹 땅콩가 루가 첨가된 파이의 수분함량이 낮게 측정되는 이유는 상대 적으로 수분함량이 낮은 땅콩이 첨가되었기 때문이라 생각 된다.

    쌀파이의 pH 측정결과는 Table 2와 같다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가 루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 감국 분말 첨가 쿠키는 감국 분말을 첨가량이 증가할수록 pH 가 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(Bae 등 2009), 흑임 자 분말을 첨가한 쿠키는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하였다(Lim & Lee 2015). 선행 연구의 결과에 따라 쿠키에 첨가되는 부재 료에 의하여 pH가 영향을 받는 것으로 판단된다.

    2. 반죽의 밀도 및 쌀파이의 손실율

    반죽의 밀도 측정 결과는 Table 3과 같다. 밀 파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루 나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 유의 적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 쌀 분말 (Lee & Lim 2013), 기능성 쌀 분말(Kim 등 2002a)을 첨가한 쿠키와 유사한 결과를 나타내었다. 밀도는 반죽의 팽창 정도 를 나타내는 지표로서 반죽의 혼합방법, 시간, 굽는 온도, 지 방의 종류 등에 따라 영향을 받는데, 밀도가 낮으면 쿠키가 작아지고 딱딱해지는 반면, 밀도가 높으면 쉽게 부서지는 경 향이 있는 것으로 보고된 바 있다(Kim 등 2013). 쌀파이의 손 실률은 Table 3과 같다. 굽기 손실률은 반죽을 구울 때 발생 하는 수분손실에 의해 발생되며, 낮을수록 좋다고 알려져 있 다(An 등 2010). 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 손실률이 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 이러한 결과는 흑 미 미강 분말을 첨가한 쿠키 실험 결과와 유사한 결과를 보였 다(Joo & Choi 2012). Jeong & Yoo(2010)의 검은콩 분말을 이 용한 스펀지케이크의 품질 특성 연구에서 반죽이 팽창하면 서 반죽 안의 수분이 기체로 증발되며, 이러한 원인이 굽기 손실에 영향을 미친다고 보고된 바 있어 쌀보다 수분함량이 낮은 땅콩재료의 첨가가 낮은 손실률을 나타낸 것으로 판단 된다. 수분함량이 높은 밀가루에서 가장 낮은 손실률을 보이 는데, 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014) 에 따르면 밀가루빵이 글루텐의 망상구조에 수분을 함유하 고 있어 손실률이 낮은 것으로 판단된다.

    3. 쌀파이의 색도 및 경도

    색도 측정 결과는 Table 4와 같다. 명도를 나타내는 L값은 밀파이보다는 쌀가루파이에서 감소하였으며, 볶음땅콩가루 와 새싹땅콩가루를 첨가한 파이에서 유의적으로 낮게 나타 났다. 적색도를 나타내는 a값은 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가 루에서 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 밀파이보다 는 쌀가루로 만든 파이에서 황색도가 높게 나타났으며, 볶음 땅콩가루와 새싹 땅콩가루를 첨가한 파이에서 낮게 나타났 다. 쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증 가한 경향을 보였다. 선행연구들을 보면 땅콩요구르트 제조 에 관한 연구(Bang 등 2004)에서 색도는 땅콩박의 함량이 증 가할수록 명도는 감소하고 적색도는 증가하며, 황색도는 증 가하였다가 감소하는 경향을 보였다. 또한, 땅콩분말을 첨가 한 죽의 품질 특성(Park 등 2015)의 연구에서도 땅콩분말 첨 가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 증 가하는 경향을 보였는데, 이는 본 실험와 유사한 경향을 보였 다. 차전자피 첨가 스펀지케이크의 단면 색도는 전반적으로 명도가 감소하고, 적색도는 증가하며, 황색도는 감소하는 경 향을 보인 것으로 보고되었는데(Beikzadeh 등 2016), 본 연 구와 유사한 경향을 보였다. 브로콜리 분말 첨가 식빵 연구 (Lee SH 2015)에서 브로콜리 첨가량에 따라 식빵의 L값은 감 소하고, a값과 b값은 증가하였다고 보고하였다. 우엉 분말 (Kim 등 2017), 연근 분말(Kim 등 2002b), 감잎 분말(Lim & Lee 2016)을 첨가한 쿠키에서 명도는 감소한 경향을 보였 으며, 노니 분말(Kim & Lee 2015), 야콘가루(Lee JA 2014) 첨 가 쿠키에서는 부재료 첨가량이 증가할수록 황색도가 감소 하였고, 알로에 베라(Yu HH 2014) 첨가 쿠키에서는 황색도 가 증가하여 첨가 물질에 따라 각기 다른 색도 특성을 나타 내었다.

    파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경 도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하였 을 때 경도는 낮아졌다. 밤 분말(Joo SY 2013) 첨가 쿠키 연구 에서는 각각의 부재료 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하 여 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다. 반면에 볶은 콩가루 (Lee & Lim 2013)를 첨가한 쿠키에서는 부재료 첨가량 증가 에 따라 경도가 증가한다고 보고하였다.

    4. 쌀파이의 지방산 분석

    쌀파이의 지방산 조성을 확인한 결과는 Table 5에 나타내 었다. 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid 로 나타났다. 밀가루로 제조한 파이에 비해 쌀가루로 제조한 파이에서 포화지방산함량이 낮아지는 경향을 보였다. 단일불 포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났으며, 그 다음으로는 새싹땅콩가루를 첨가하였을 때 함량이 높게 나 타났다. Oleic acid는 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시킨다고 하였다. 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것 으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에 서 높게 나타났다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid의 경우, 밀로 제조한 것보다는 쌀가루로 만든 파이에서 함량이 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩 가루첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

    요약 및 결론

    쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 제과 품목 중에 쌀파이 를 제조하였고, 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨 가하여 쌀파이의 품질 특성을 분석하였다.

    수분함량은 밀 파이에 비해 쌀파이가 낮았고, 볶음땅콩가 루, 새싹 땅콩가루 등 부재료를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮 게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새 싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타 났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타 났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파 이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 쌀로 제조한 파이에서 볶 음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색 도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다. 쌀파이 의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경도가 증 가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가할수록 경도 는 낮아졌다.

    쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비 해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(과제번호: PJ012841022018) 의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    Table

    Formulations of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour (unit: g)
    Moisture content and pH of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
    Density and loss rate of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
    Color and hardness of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
    Fatty acid composition of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour

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