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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.5 pp.712-719
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.5.712

Physicochemical Characteristics and Microbiological Distribution of Korean Traditional Meju of Various Region

Dong-Sun Shin, Sang Ik Han*, In Duck Choi**, Seuk Ki Lee**, Ji Young Park**, Nam Geol Kim**, Hye Sun Choi**
Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon 16429, Korea
*Senior Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon 16429, Korea
**Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon 16429, Korea
Corresponding author: Hye Sun Choi, Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, RDA, Suwon 16429, Korea. Tel: +82-31-695-0623, Fax: +82-31-695-0609, E-mail: choihs9587@korea.kr
24/08/2018 01/09/2018 21/09/2018

Abstract


This study was carried out to obtain basic data on Korean traditional Meju collected from 18 regions (TM1~TM18) in Korea and to define and control quality. The shape of Meju was mostly rectangular and the weight was 0.84~2.04 kg. The physicochemical analysis showed: pH, 5.31~8.21; total acidity, 0.91~2.74%; moisture content, 4.79~42.16%; and soluble protein content, 41.37~23.48%. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 3.57~8.87, and 7.48~20.67, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 257.29 to 839.58 mg% and TM13 showed the highest content (839.58 mg%). Total viable cells, yeast and mold counts of Meju were 8.43~5.91 log CFU/g, 2.48~5.19 log CFU/g, and 3.42~7.48 log CFU/g, respectively. Based on the results, it is proposed that quality standards and management of Meju fermentation conditions and information about different varieties of soybeans used should be made available.



지역별 시판 전통메주의 이화학적 및 미생물 분포 특성

신 동선, 한 상익*, 최 인덕**, 이 석기**, 박 지영**, 김 남걸**,최 혜선**
농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 전문연구원
*농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구관
**농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사

초록


    서 론

    메주(Meju, Korean style soybean koji)는 우리나라 전통발효 식품인 간장, 된장 및 고추장 등 장류의 원료로 사용하는 대 두 발효식품이며, 메주의 주원료는 콩으로서 찌거나 삶아 성 형하여 발효시킨 것을 한식메주라고 한다(KFDA 2008). 콩은 자체에 함유되어 있는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 및 무 기질 등이 풍부하고, 필수아미노산과 필수지방산이 높아 우 리나라를 비롯하여 동양에서는 오랫동안 단백질과 지방의 공급원으로 이용되어 오고 있고, 장류의 맛과 풍미를 결정짓 는 중요한 원료소재이며, 영양식품이다(Kim 등 2004). 통계 청 자료에 의하면 2015년 장류의 판매량은 1조 53억 원으 로 전년대비 2.53% 증가하였고, 2016년에는 전년대비 0.26% 증가한 1조 56억 원으로 지속적인 증가경향을 보이고 있으 며, 이에 따라 주원료인 메주의 판매량도 증가하는 추세이다 (KOSIS 2016). 이는 소비자들의 고품질화 및 발효식품의 선 호도가 높아지면서 판매량이 증가한 것으로, 산업체에서는 국산원료 사용, 기능성 영양성분, 제품의 다양화 및 편리성 등에 주력하여 장류에 대한 제품개발이 시도되고 있다(Kim 등 2010; Kim 등 2017).

    메주는 품질에 따라 장류에 영향을 미치게 되는데, 메주는 제조방법, 제조장소, 제조시기 및 지역에 따라 서로 각각 다 르기 때문에 품질이 균일하지 못하고 잡균의 혼입 등의 문제 가 발생할 수 있다(Yoo & Kim 1998; Choi 등 2009). 이러한 문제점을 해결하기 위해서 코오지 제조에 Aspergillus 속의 국 균을 접종하여 인위적인 발효를 조절하고, 잡균의 혼입을 차 단하고 있으나, 자연적으로 증식하는 B. subtilis에 의한 고유 한 풍미는 생성되지 않는다고 한다(Song 등 1984). 따라서 전 통메주의 풍미를 생성하는 균주인 B. subtilis를 인위적으로 접종하거나, A. oryzae를 혼합 사용하는 방법 등도 시도되었 다(Yoo 등 2000; Chang & Chang 2007). 메주에 관한 연구로는 메주에 식물성 추출물을 첨가하여 유해 미생물 및 독성 저감 에 관한 연구(Shukla 등 2018), 메주 제조공정 특성을 과학적 으로 수립할 수 있는 근적외 조사 가능성에 관한 연구(Jeon 등 2017), 메주의 발효과정 중 미생물 군집의 동태 연구(Jung 등 2014), 메주의 제조방법에 따른 품질특성에 관한 연구(Lee 등 2012; Lee 등 2013), 메주로부터 분리한 미생물 동정에 관한 연구(Kim 등 1997; Kim 등 1999; Yun 등 2012; Lee 등 2016) 등이 보고되었으며, 전통메주의 품질관리에 관한 연구 는 Yoo & Kim(1998)과 Choi 등(2009)이 보고되었지만, 아직 전 통메주의 산업화를 위한 품질관리 자료는 미미한 수준이다.

    본 연구에서는 우리나라의 전통메주의 품질표준화 및 산 업화 공정의 품질관리를 위한 기초자료로 제시하고자 전국 적으로 수집한 전통메주의 이화학적 특성과 미생물 분포의 특성을 조사하였다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    본 연구에 사용된 시료는 경기도 지역을 비롯한 전국 18개 지역에서 판매되고 있는 전통메주를 2018년 2월에 수집하였 으며, 수집된 메주는 시료의 일정부분을 균일하게 채취하여 이를 분쇄한 다음 -70℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용 하였다.

    2. 전통메주의 이화학적 특성

    전통메주의 이화학적 특성으로 pH, 적정산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 AOAC(2000) 방법으로 측정하였다. pH 는 시료 10 g에 증류수 90 mL(w/w)를 첨가하여 균질화한 다 음 원심분리(8,000×g, 10 mim)하여 얻어진 상등액을 pH meter (Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)를 이용하여 측 정하였다. 적정산도은 시료 10 g에 증류수 90 mL(w/w)를 첨 가하여 균질하였고, 원심분리(8,000×g, 10 mim)하여 얻어진 상등액 10 mL에 0.1 N NaOH를 첨가하면서 pH가 8.3이 될 때까지의 소비된 NaOH의 mL를 측정하여 젖산(lactic acid) 함량으로 산출하였다. 수분함량은 시료 1 g을 취하여 수분측 정기(MAXB45 Moisture Analyzer, Shimadzu Corpo, Kyoto, Japan)를 이용하여 할로겐 가열방식(120℃)으로 측정하였다. 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 질소 정량법으로 Foss digester 2020와 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)를 이용하여 분석하였으며, 모든 실험은 3회 반복 측 정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

    3. 전통메주의 색도

    전통식 메주의 색도 측정은 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값 (적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 측정하였으며, 이 때 표준 백색판(standard plate)의 L값은 98.85, a값은 -0.01, b값은 0.02이었다.

    4. 전통메주의 아미노태 질소

    아미노태 질소(amino-nitrogen, NH2-N) 함량은 Formol 법으 로 측정하였다(KFDA 2008; Lee 등 2014). 시료 추출액 5 mL 와 중성 formalin 용액 10 mL 및 증류수 10 mL(w/w)를 첨가하 여 혼합한 다음 0.5% phenolphthalein 용액을 2~3방울 가한 후 0.1 N NaOH를 이용하여 미홍색이 될 때까지 적정하였으 며, 공시험은 시료 추출액 5 mL에 증류수 20 mL를 넣어 0.5% phenolphthalein 용액을 2~3방울 가하여 0.1 N NaOH를 이용 하여 미홍색이 될 때까지 적정하여 아미노태 질소 함량을 계산하였다.

    5. 전통메주의 미생물 분포

    전통식 메주의 미생물 분포로 총균수, 효모 및 곰팡이수를 측정하였다. 먼저 시료는 0.9% NaCl 용액으로 10진 희석법 에 의해 단계적으로 희석하였으며, 총균수의 경우 PCA(plate count agar)에 도말하여 37℃에서 24시간 동안 배양한 후 생 성된 colony 수를 계수하여 log CFU/mL로 나타내었다(Difco 1984; Choi 등 2009). 효모 및 곰팡이 측정은 PYM 건조필름 을 이용하여 3M사의 사용설명서와 Kim 등(2004)의 방법을 참조하여 측정하였다. 먼저 시료를 0.9% NaCl 용액으로 10진 희석법에 의해 희석한 시료를 PYM 건조필름에 접종한 후 25℃에서 3~4일간 배양한 후 작고 가장자리 부분이 명확히 구분되는 것을 효모균으로 계수하였고, 다양한 색상과 큰 공 간을 차지하고 가장자리 부분이 명확히 구분되지 않는 것을 곰팡이균으로 계수하여 log CFU/mL로 표시하였다.

    6. 통계처리

    본 연구에 대한 결과값은 SPSS 통계 package program (version 12.0, SPSS, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표 준편차를 산출하고, 평균값은 one-way analysis of variance (ANOVA)로 비교하였으며, Duncan's multiple range test를 실 시하여 5%(p<0.05) 유의 수준에서 평균 간의 다중비교를 실 시하였다.

    결과 및 고찰

    1. 전통메주의 외관

    전국적으로 수집한 전통메주의 외관은 Table 1과 Table 2 에서 보는 바와 같았다. Table 1에서 보듯이 전국적으로 수집 한 메주의 외관특성을 살펴보면 18종 모두 다르게 나타났는 데, 대부분 메주 겉부분의 곰팡이는 잘 형성된 편이었지만, TM2, TM4 및 TM5의 경우 다른 메주에 비해 곰팡이 형성이 잘 되지 않았거나, 아주 적게 형성되었음을 관찰할 수 있었다. 메주를 반으로 잘라 내부를 관찰한 결과, 메주마다 곰팡이가 형성된 특성이 각각 다른 양상으로 나타났다. 오히려 겉부분 에 곰팡이가 잘 형성되지 않았던 TM2, TM4 및 TM5도 메주 내부는 곰팡이가 잘 형성되었음을 확인하였다. 메주의 색도 수집된 메주 모두 각각 다르게 나타났으며, 갈색도의 정도는 TM12와 TM14가 가장 큰 것으로 나타났다. 이렇게 전통메주 의 외관특성이 차이가 나는 것은 메주의 제조방법, 제조환경, 제조조건, 발효숙성 및 원재료 사용 등이 지역이나 산업체마 다 다르기 때문인 것으로 사료된다. 수집한 메주를 형태학적 으로 살펴본 결과, Table 2에 나타내었듯이 대부분 벽돌모양 으로 TM4와 TM10을 제외한 모두 직사각형으로 무게는 대략 0.84~2.04 kg 정도로 나타났다.

    2. 전통메주의 이화학적 특성

    수집한 전통메주 18종의 이화학적 특성으로 pH, 적정산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 측정한 결과는 Table 3에 나 타내었다. 전통메주의 pH를 측정한 결과, TM6(pH 8.21)이 가장 높았고, 그 다음으로 TM2 및 TM8이 각각 pH 7.11, pH 7.10으로 높았으며, TM3(pH 5.54)과 TM16(pH 5.31)이 가장 낮았다. TM6, TM2, TM8, TM3 및 TM16을 제외한 나머지 13 종의 전통메주는 pH 6.07~6.92 수준으로 Yoo & Kim(1998)의 연구에서 전통메주의 pH는 6.88~6.98이라고 보고한 것과 비 슷한 수준이었다. 적정산도는 0.91~2.74% 수준으로 시료간의 차이가 많이 나는 것으로 나타났는데, 이는 지역 및 산업체별 메주의 발효조건 및 환경이 다르기 때문인 것으로 사료된다.

    전통메주의 수분함량을 측정한 결과는 Table 3에서 보듯이 시료 TM5가 4.79±0.02%(w/w)로 가장 낮았고, TM17이 42.16± 0.85%(w/w)로 가장 높게 나타나 메주시료에 따라 약 8.8배 차이가 나타났다. 이러한 결과는 전통식품표준규격(MIFAFF 2016)에서 규정한 20.0%(w/w) 이하보다 높게 나타난 메주는 무려 10종으로 전통메주의 표준규격에 부합하지 않았다. 조 단백질 함량은 41.37~23.48%(w/w) 수준으로 메주 시료간의 1.7배의 차이를 보여 지역 및 산업체별 차이가 있음을 확인 하였다. 즉, TM6이 41.37±0.09%(w/w)로 가장 높았고, 그 다음 으로 TM10 및 TM13이 각각 39.74±0.26%(w/w), 38.27±0.38% (w/w)로 높았으며, TM16의 경우 23.48±0.09%(w/w)로 가장 낮은 수준이었다(Table 4). 이러한 결과는 전통식품표준규격 (MIFAFF 2016)인 35.0%(w/w) 이상 보다 조금 높거나 낮은 수준으로 Choi 등(2009)은 전국적으로 수집한 재래식 메주의 조단백질 함량은 평균 46.11%(w/w)라고 보고하였고, Lee 등 (2002)은 장려품종 콩을 이용한 메주의 조단백질 함량은 26.7~ 30.5%라고 보고하여 메주의 조단백질 함량은 많은 차이를 보였다. 이는 메주의 주원료인 콩의 품종, 재배환경이 다르 고, 메주의 제조방법에 의한 차이로 나타난 것으로 사료된다.

    3. 전통메주의 색도

    전통메주 18종의 색도를 측정한 결과는 Table 4에 나타내 었다. 일반적으로 메주 및 장류의 색도는 품질평가의 중요한 지표로서 관능적인 기호도 및 숙성과 관련이 있으며(Ahn & Bog 2007), 숙성 중에 생성되는 아미노산과 유리당에 의해서 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성되어 장류의 색이 점차 진한 갈색으로 변하게 된다(Gomyo & Miura 1983). 색도를 측정한 결과, 명도인 L값의 경우 TM3가 67.92±0.83으로 가장 높았고, TM17과 TM18이 각각 41.03±0.91 및 39.07±0.63으로 가장 낮 았다. TM2, TM4, TM6, TM7, TM9, TM10 및 TM16의 7종은 비슷한 수준으로 63.48~66.29로 나타났으며, 나머지 메주 8 종은 51.10~60.82로 조사되었다. 황색도인 b값은 L값이 가장 낮았던 TM17과 TM18이 각각 3.57±0.26, 4.38±0.62로 가장 낮 은 값을 보였고, TM7과 TM8이 각각 8.75±0.15, 8.87±0.44로 가장 높았으며, 그 외 나머지 메주는 5.83~8.07 수준으로 나타 났다. 적색도를 나타내는 a값의 경우 L값 및 b값이 가장 낮 았던 TM17과 TM18이 각각 7.48±0.58, 8.52±0.92로 가장 낮았 고, TM3이 20.67±0.72로 가장 높게 조사되었다. 이는 Lee 등 (2002)의 연구에서 콩 품종에 따른 색의 차이는 크지 않았으 나, 메주로 성형 후 발효되면서 색의 차이가 크게 나타났다 고 한 보고와 Choi 등(2009)의 연구에서 지역별 재래식 메주 의 색이 뚜렷한 차이가 있다고 보고한 것과 본 연구의 결과와 비슷한 경향이었다. 이러한 전통메주의 색도의 차이는 메주 제조 시 원부재료의 종류 및 첨가비율, 메주의 발효정도에 따 라 색이 다르게 나타난 것으로 사료되며, 상품적 가치를 향상 시키고 소비자 기호도를 충족시키려면 전통메주에 대한 색 의 개선 및 품질에 대한 관리가 필요할 것으로 보인다.

    4. 전통메주의 아미노태 질소

    장류 발효식품의 아미노태 질소 함량은 발효숙성 정도와 품질 수준을 알 수 있는 중요한 지표로서 아미노태 질소 함 량이 높으면 장류의 성분 면에서 좋은 것으로 평가되고 있다 (Rho 등 2008; Lee 등 2013). 전통메주의 아미노태 질소 함량 을 측정한 결과, 시료에 따라 257.29~839.58 mg%로 유의적 으로 큰 차이는 있었지만 품질이 우수함을 확인할 수 있었고 (p<0.05), TM13이 839.58 mg%로 가장 높았으며, TM3가 257.29 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다(Fig. 1). 이렇게 전통메 주 시료에 따라 아미노태 질소 함량의 차이가 크게 나타나는 것은 메주의 원료인 콩의 품종이나 메주 발효 시 숙성 정도에 따라 차이를 보는 것이며(Yoo 등 2000), 메주의 발효 과정 중 미생물의 종류나 미생물이 생산하는 효소작용 조건이 메주 마다 각각 다르기 때문인 것으로 사료된다. 또한, 전통식품표 준규격(MIFAFF 2016)에서 메주의 아미노태 질소 함량은 110.0 mg%(w/w) 이상으로 규정하고 있는데, 본 연구에서의 메주 시 료는 모두 그 이상으로 2~8배 월등히 높은 함량을 나타내었 다. Choi 등(2009)에 따르면 지역별 재래식 메주의 아미노태 질소 함량은 223.65~1,137.68 mg%로 평균 497.87 mg% 수준 으로 보고하였는데, 본 연구와도 비슷하거나 그 이상의 함량 을 나타내었다. 따라서 발효 숙성이 적당하여 품질이 균일한 전통메주를 얻기 위해서는 발효기간 및 온도 등에 대한 기준 이 마련되어야 할 것이다.

    5. 전통메주의 미생물 분포

    전통메주의 미생물 분포로 총균수, 효모 및 곰팡이수를 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 총균수의 경우 TM6 및 TM11이 각각 8.43 log cfu/g, 8.41 log cfu/g으로 가장 많았고, TM15가 5.91 log cfu/g으로 가장 적었으며, 평균 7.19 log cfu/g 수준이었다. Yoo & Kim(1998)이 재래식 메주의 평균 총균수 는 1.0×109 cfu/g이었다는 결과와 Choi 등(2009)이 지역별 메 주의 총균수가 평균 3.2×109 cfu/g이었다는 결과보다는 조금 적은 편으로 조사되었다. 효모 및 곰팡이수는 Table 5에서 보 는 바와 같이 전통메주 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내 었다(p<0.05). 전통메주의 효모수의 경우 2.48~5.19 log cfu/g 으로 차이를 보였고, 곰팡이수는 3.42~7.48 log cfu/g 수준으 로 나타났다. 이러한 메주의 미생물 분포는 Yoo & Kim(1998) 의 연구에서 재래식 메주의 효모 및 곰팡이수는 104~107으 로 보고하였고, Choi 등(2009)은 메주의 효모와 곰팡이수는 104~106으로 보고하여 전통메주 종류에 따라 약간의 차이를 보였지만, 본 연구와 유사한 경향이었다. 이와 같은 결과는 메주를 생산하는 지역 및 산업체의 메주 제조방법, 메주의 발 효과정 중 미생물의 양상, 발효기간 및 온도에 따른 차이가 미생물 분포 특성에 영향을 주는 것으로 사료되며, 이에 대한 품질기준 및 관리가 필요할 것으로 보인다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 우리나라의 전통메주의 품질관리 및 표준 화를 위한 기초자료로 제시하고자 전국적으로 수집한 전통 메주 18종(TM1~TM18)의 이화학적 및 미생물 분포의 특성 을 조사하였다. 메주의 외관은 시료에 따라 색, 곰팡이 생성 양상 등이 다르게 나타났으며, 형태는 사각형으로 무게는 약 0.84~2.04 kg 정도로 나타났다. 이화학적 특성으로 pH, 적정 산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 측정한 결과, pH는 5.31~ 8.21, 적정산도는 0.91~2.74% 수준으로 시료 간의 차이를 보 였다. 수분함량은 4.79~42.16%로 시료에 따라 약 8.8배, 조 단백질 함량은 41.37~23.48% 수준으로 1.7배의 차이를 나타 내었다. 색도를 측정한 결과, L값의 경우 39.07~67.92, b값 및 a값은 각각 3.57~8.87, 7.48~20.67 수준으로 조사되었다. 메주의 발효정도를 알 수 있는 아미노태 질소 함량은 시료 에 따라 257.29~839.58 mg%로 유의적으로 큰 차이를 보였 고(p<0.05), TM13이 839.58 mg%로 가장 높았으며, TM3가 257.29 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 미생물의 분포 특성으로 총균수, 효모 및 곰팡이수를 측정한 결과, 총균수는 8.43~ 5.91 log cfu/g 수준이었고, 효모는 2.48~5.19 log cfu/g, 곰팡이수는 3.42~7.48 log cfu/g 수준으로 시료에 따라 미생물 의 분포가 다양하게 나타났다.

    이와 같은 결과로 부터 메주를 생산하는 지역 및 산업체의 메주 제조방법, 메주의 발효기간 및 온도 등의 발효조건, 사 용되는 원료 콩의 품종 등에 대한 품질기준 및 관리가 마련되 어야 할 것이다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 AGENDA 연구사업(과제번호: PJ01350803)의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    KSFAN-31-712_F1.gif
    The amino type nitrogen contents of Korean traditional Meju.

    Means with different letters (a~p) within a column are significantly different (p<0.05).

    Table

    The appearance characteristic of Korean traditional Meju
    The appearance characteristic of Korean traditional Meju
    The physicochemical components of Korean traditional Meju
    The color values of Korean traditional Meju
    The status of microbial flora of Korean traditional Meju

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