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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.4 pp.511-519
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.4.511

Effects of the Type and Percentage of a Lipid on the Quality Characteristics of Rice Bread Depending on the Use of Wet and Dry Rice Flour

Sang Sook Kim, Hae Young Chung*
Principal Research Scientist, Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, Wan-ju 55365, Korea
*Professor, Dept. of Food and Nutrition, Gachon University, Seongnam 13120, Korea
Corresponding author: Hae Young Chung, Dept. of Food and Nutrition, Gachon University, Seongnam 13120, Korea. Tel: +82-31-750-5970, Fax: +82-31-750-5974, E-mail: hychung@gachon.ac.kr
17/04/2017 19/07/2018 30/07/2018

Abstract


The baking properties of rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were investigated. The moisture, damaged starch, mean diameter, pasting properties by amylogram and RVA (Rapid Visco Analyzer), as well as thermal properties by DSC (Differential Scanning Calorimetry) of wet and dry rice flour were analyzed. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were also analyzed. As a result, the wet rice flour were composed of a noted higher content in moisture, compared to the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour had lower values of damaged starch, higher values of mean diameter and a higher peak viscosity than was noted in the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour showed a higher degree of hydration and gelatinization than was seen in the dry rice flour (p<0.001). The prevailing principle to utilize the replacement of wet rice flour with oil had a significant effect on the volume, specific volume and hardness of the rice bread (p<0.001). The hardness of the rice bread also showed a decreasing trend as the amount of the added oil was increased into the mixture. These results suggest that the replacement of wet rice flour with 5.8% oil is effective for the production of rice bread.



습식 및 건식 쌀가루의 유지 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀빵 품질 특성

김 상 숙, 정 혜 영*
한국식품연구원 가공공정연구단 책임연구원
*가천대학교 식품영양학과 교수

초록


    서 론

    글루텐은 밀가루 빵 가공제품의 외관과 텍스처에서 필수 적인 역할을 하는 단백질이다(Lazaridou 등 2007). 특히 글루 텐은 제빵 가공과정 중에서 최종 제품의 점성과 탄력성, 혼합 의 내성, 반죽의 퍼짐성, 가스의 보유 능력, 빵의 구조 등에도 중요한 역할을 한다(Gallagher 등 2003; Moore 등 2004). 이런 이유로 밀가루가 제과제빵에 주로 사용되고 있지만, 최근에 는 밀 알레르기를 가진 소비자들이 있어서 이들을 위해 밀가 루 대신 글루텐이 없는 쌀이 이용되고 있다.

    지금까지 연구결과에 의하면 쌀가루의 제빵 특성은 쌀의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율, 호화 등 물리화학 적 특성(Bean MM 1986; Park 등 1988), 입자의 크기(Kum 등 1993), 제분기 종류 및 제분 방법(Nishita & Bean 1981; Lee & Lee 2006a; Lee & Lee 2006b), 수분의 온도(Kim & Chung 2017) 등에 의해 영향을 받는 것으로 보고되었다. 그러나 쌀빵의 제 조와 관련해서 가장 큰 문제점은 밀가루와 다르게 제빵 제조 에 필수적인 반죽의 점탄성을 부여하는 글루텐 단백질이 없 다는 것이다. 밀가루가 아닌 다른 곡류를 이용하여 빵을 제조 하기 위해서는 글루텐 이외의 다양한 글루텐 대체제를 사용 하여야 하고, 글루텐 없는 쌀빵의 제조에 여러 가지 물질을 첨가하여 쌀빵의 품질을 증가시키고 있다(Lee 등 2008; Kim & Lee 2009; Choi ID 2010; Im & Lee 2010; Lee YT 2011; Kim & Chung 2015).

    현재 쌀은 주곡으로 1인당 소비량은 2017년 60.4 kg/인으 로 매년 감소 추세에 있으며, 또한 매년 쌀 소비량보다 공급 량이 높아 2017년 양곡 재고량은 1,887천 톤으로 추정되고 있 다(Kim 등 2017). 또한, 많은 쌀 재고량은 보관에만 적지 않은 예산이 소요되어 쌀 산업 발전에 걸림돌이 되고 있어서, 이러 한 쌀 산업의 어려움을 극복하기 위해서는 다양한 쌀 가공식 품의 개발을 통한 쌀의 수요 확대가 절실히 요구되고 있다. 따라서 쌀가루의 종류에 따른 주요 공정 및 가공 적성을 향상 시킨 쌀 가공식품 생산을 위한 연구가 필요한 실정이다.

    이에 본 연구에서는 쌀빵 제조 시, 쌀가루 종류와 유지 종 류 및 첨가량에 따른 품질 특성의 차이를 비교하고자 하였다. 이를 위하여 습식 및 건식 쌀가루의 수분함량, 전분손상도 및 입자 지름크기 등 이화학적 특성을 분석하였으며, 버터 및 식용유를 4.0~5.8% 수준으로 첨가하였을 때 반죽 및 쌀빵의 특성, 텍스처 등을 조사 비교하여 쌀빵의 제조 방법을 확립하 고, 쌀을 이용한 베이커리 제품의 품질 개선에 대한 기초 자 료를 제공하고자 한다.

    재료 및 방법

    1 재료

    본 연구에서 쌀빵의 제조에 사용된 습식 쌀가루는 (주)대 두식품(Gunsan, Korea), 건식 쌀가루는 순쌀나라(Yeoju, Korea) 와 (주)대두식품(Gunsan, Korea)의 쌀가루를 사용하였다. 그 외 에 사용된 쌀빵의 재료 설탕과 식용유는 (주)CJ(Seoul, Korea), 버터와 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), 난백 파우다 는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea), hydroxy propyl methyl cellulose( HPMC)는 Dow Chemical Company(Midland, Michigan, USA), 소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre(Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxy methyl cellulose(CMC)는 고려 CMC(Nonsan, Korea), hemicellulase는 Novozymes(Bagsverd, Denmark)의 제품을 구입하 여 사용하였다.

    2 쌀가루의 수분함량, 전분손상도 및 입자크기

    습식 및 건식 쌀가루의 수분은 AACC methods 44-15A(2000) 에 의해 측정하였으며, 전분 손상도는 AACC 76-31(2000)에 의해 Starch damage assay kit(K-SDM, Magazyme International Ireland Ltd., Wicklow, Ireland)를 사용하여 damaged starch를 측정하였다. 입자 크기는 particle-size analyzer(1064, CILAS, Orleans, France)를 사용하여 측정하였다.

    3 쌀가루의 amylogram 특성 분석

    습식 및 건식 쌀가루의 amylogram 특성은 Juliano 등(1985) 의 방법에 의하여 측정하였으며, BrabenderⓇ Visco/Amylograph (801360, OHG Duisburg, Duisburg, Germany)을 이용하여 쌀가 루 8%(w/w)의 농도로 물성 특성을 측정하였다.

    Amylograph 측정 조건으로 35℃에서 95℃까지 1.5℃/min 의 속도로 가열하여 95℃에서 15분간 유지시킨 다음, 다시 동 일한 속도로 50℃까지 냉각하여 15분간 유지시킨 후 측정하 였다. 특성으로 최고점도(P: peak viscosity), 95℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도(H: hot paste viscosity), 50℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도(C: cold paste viscosity), 두 점도의 차, 즉 consistency(C-H), breakdown(P-H), 그리고 setback(C-P) viscosity 를 산출하였다.

    4 쌀가루의 rapid visco analyzer(RVA) 호화 특성 분석

    습식 및 건식 쌀가루의 호화 특성은 RVA(RVA Model 3D, Newport Scientific Narrabeen, N.S.W., Australia)를 이용하여 AACC 방법 61-02(2000)에 의해 호화 특성을 측정하였다. 쌀 가루의 호화양상은 신속점도측정계(RVA Model 3D, Newport Scientific Narrabeen, N.S.W., Australia)를 사용하여 점도변 화로 측정하였다. 쌀가루 3.5 g(14% moisture basis)을 증류수 25±0.1 mL에 분산시켜 현탁액을 만든 후, RVA cup에 넣고 5℃/min로 25℃에서 95℃까지 증가시켰으며, 다시 50℃로 냉 각시켜 측정하였다. 최고점도(peak viscosity), 95℃에서 2.5분 후의 점도(trough viscosity), 50℃로 냉각 후의 최종점도(final viscosity), breakdown 및 setback 등을 측정하였다.

    5 쌀가루의 differential scanning calorimetry(DSC) 측정

    습식 및 건식 쌀가루의 상변이 특성은 DSC(DSC 7, Perkin- Elmer, Norwalk, CT., USA)와 Thermal Analysis Data Station (Norwalk, CT., USA)에 의해 관찰되었다. DSC는 indium metal 에 의해 보정하였고, 시료의 비열의 균형을 잡기 위해 증류수 를 넣은 stainless steel pan을 사용하였다. 시료 팬에 쌀가루와 증류수가 1:1(dry weight basis)이 되게 하여 약 10 mg을 stainless steel 팬에 취하였다. DSC를 작동하기 전에 뚜껑을 덮은 stainless steel pan에 넣어 1시간 상온 방치한 다음, 시료는 10 ℃/min의 속도로 DSC에 의해 30℃에서 130℃까지 가열하였 다. DSC thermogram에 의해 시료 상변화에 흡수된 열량 엔탈 피(enthalpy, ⊿H, cal/g), 호화개시온도(gelatinization onset temperature) 및 호화최고온도(gelatinization peak temperature)를 Lund DB(1987)에 의해 기술된 방법으로 산출하였다.

    6 쌀빵 반죽의 비중 및 색도

    습식 및 건식 쌀가루 반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter 값인 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값으로 측정하였으며, 사용한 표준판 은 L=92.67, a=0.83, and b=0.86의 값을 가진 백색판이었다. 쌀 빵 반죽의 발효 전 후 비중은 AACC method 10-15(2000)에 의 해 측정하였다.

    7 쌀빵의 제조

    습식 및 건식 쌀가루에 유지류 첨가 수준별 쌀빵 제빵 특 성 조사를 위해 버터 및 식용유 함량을 쌀가루 함량의 4.0% 와 5.8%로 대치하였고, Kim 등(2009)의 방법에 의해 제조하 여 실험을 수행하였다. 쌀빵의 제조 배합은 Table 1과 같다. 배합 재료를 Hobart mixer(K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1에서 30초 동안 혼합한 후, 물 (90%, rfwb, rice flour weight basis percentage)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였 다. 혼합물 300 g을 팬(170×80×50 mm)에 분할하고, 온도 35℃, 상대습도 80~95%에서 60분간 발효시켰다. 170℃로 예 열한 오븐(National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)에서 30분간 굽기를 하였다.

    8 쌀빵의 비용적 및 색도

    쌀빵은 구운 후 1시간 동안 실온에서 방냉시킨 다음 무게, 부피 및 색도를 측정하였다. 모든 시료의 비용적(mL/g)은 부 피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 시료의 부피(mL) 는 AACC method 10-05(2000)에 의한 종자치환법으로 측정하 였다. 시료의 빵껍질 crust와 빵살 crumb의 색도는 원통형 지 름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.

    9 쌀빵의 텍스처 특성

    쌀빵의 텍스처 특성은 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 분석하였다 (Bourne MC 1978). TPA(texture profile analysis) 방법으로 3 회 반복하였으며, 평균값으로 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness), 파쇄성(fracturability) 및 경도(hardness) 값을 구하였 다. 쌀빵의 크기는 가로×세로×높이(25×25×20 mm), two bite (50%) compression test, load cell 5 kg, plunger 지름은 35 mm, crosshead speed 1.7 mm/sec로 측정하였다.

    10 통계분석

    본 실험은 3회 반복 실험하였고, 실험군간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계 프로그램으로 분산분석을 실시하였으며, 실 험군의 평균값 간의 유의성을 검정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.

    결과 및 고찰

    1 습식 및 건식 쌀가루의 수분함량, 전분손상도 및 입자 크기

    습식 및 건식 쌀가루의 수분함량, 전분손상도 및 입자 지 름크기는 Table 2에 나타나 있다. 습식 쌀가루 A의 수분함 량은 10.8%로 조사되었고, 건식 쌀가루 B와 C의 수분함량 은 8.44~9.73%의 범위로 조사되어, 습식 쌀가루의 수분 함 량이 건식 쌀가루에 비해 높았다(p<0.001). 건식, 반건식 및 습식 쌀가루의 쌀빵의 특성 연구(Lee & Lee 2006b)에서도 쌀가루의 수분함량은 건식 9.52%, 반건식 10.70% 및 습식 9.81~11.89% 범위로 조사되어 각 쌀가루 간에 비슷한 차이를 보였다.

    습식 쌀가루 A의 전분손상도는 2.53%로, 건식 쌀가루 B 와 C의 전분손상도는 8.38과 11.9%로 조사되었으며, 건식 쌀 가루 B와 C의 전분손상도는 습식 쌀가루 A에 비해 높게 조 사되었다(p<0.001). 습식 쌀가루 A의 입자크기는 120 μm로, 건식 쌀가루 B와 C의 입자크기는 80.4와 70.6 μm로 조사되 었으며, 쌀가루의 평균 입자크기는 습식 쌀가루가 건식 쌀가 루보다 크게 나타났다(p<0.001). 따라서 건식 및 습식 쌀가 루 제분 방법에 따라 전분손상도가 쌀가루의 입자크기에 영 향을 주는 것으로 나타났다. 쌀빵에 대한 쌀가루 입자 크기 에 대한 효과 연구(Park 등 2014)에서도 전분손상도가 2.60~4.53%로 클수록 쌀가루의 평균 입자크기는 139.5~17.6 μm로 작게 조사되었다.

    2 습식 및 건식 쌀가루의 pasting 특성 및 상변이 특성

    습식 및 건식 쌀가루의 pasting 특성 및 상변이 특성은 Table 3에 나타나 있다. Amylogram에 의한 습식 쌀가루 A와 건식 쌀가루 B와 C의 pasting 특성을 살펴보면 peak viscosity (p<0.001)는 658~380 B.U., hot paste viscosity(p<0.001)는 445~247 B.U., cold paste viscosity(p<0.001)는 850~688 B.U., consistency(p<0.01)는 405~180 B.U., breakdown(p<0.05)는 213~ 133 B.U., setback(p<0.01)은 192~46.7 B.U.로 특성 모두에서 습식 쌀가루 A, 건식 쌀가루 C와 B 순으로 결과값이 감소하 였다. Kim 등(2005)의 습식제분 쌀가루의 특성 연구에서 세 종류 습식 쌀가루의 peak viscosity 값은 633~777 B.U. 범위로 조사되었고, 수침 온도가 증가함에 따라 그 실험값이 증가하 였으며, 본 연구의 습식 쌀가루의 peak viscosity 값은 658 B.U.로 조사되어 그 값의 범위가 비슷한 경향을 볼 수 있었 다. 또한 RVA에 의한 쌀가루의 pasting 특성도 amylograph에 의한 pasting 특성과 같이 peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, setback에서 습식 쌀가루 A, 건식 쌀가루 C와 B 순 으로 결과값이 감소하였다(p<0.001). 실험 결과 값에서 amylogram에 의한 pasting 특성은 RVA에 의한 pasting 특성에 비해 시료 간 차이를 좀 더 확연히 보여주는 경향이 있었다. 본 실 험 결과에서 습식 쌀가루 A의 경우, 물과 열이 존재할 때 호 화하면서 건식 쌀가루 B와 C에 비해 더 많이 팽윤되어 쌀가 루 가공제품에 영향을 줄 것이라고 판단된다.

    습식 및 건식 쌀가루 현탁액의 DSC에 의한 전분호화 특성 측정 결과, 각 쌀가루의 전분호화 개시온도는 습식 쌀가루 A 는 54.8℃, 건식 쌀가루 B와 C는 60.6~1.2℃ 범위에 걸쳐 있었 고, 전분호화 최고온도는 습식 쌀가루 A는 62.2℃, 건식 쌀 가루 B와 C는 68.6~9.1℃ 범위에 나타내고 있었다(p<0.001). 쌀가루의 호화엔탈피는 습식 쌀가루 A는 10.5 cal/g, 건식 쌀가루 B와 C는 10.1과 2.71 cal/g으로 조사되었다(p<0.001). Marshall의 연구(1992)에서 쌀가루의 입자크기는 전분호화 개 시온도, 전분호화 최고온도 및 호화엔탈피에 영향을 주며, 쌀 가루 입자크기가 클수록 전분호화 개시온도와 전분호화 최 고온도가 낮았다고 보고하였다. 본 실험에 사용된 습식 쌀가 루 A는 건식 쌀가루 B와 C에 비해 입자크기가 크게 조사되 어(Table 2), 전분호화 개시온도와 전분호화 최고온도가 낮았 고, 호화 점도가 높은 것으로 나타났다(Table 3).

    3 습식 및 건식 쌀가루의 유지류 첨가 비율에 따른 반죽 및 쌀빵의 제빵 특성

    습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 유지류 첨가 비율에 따 른 쌀빵 반죽의 발효 전과 후 비중 및 색도는 Table 4에 나타 나 있다. 습식 쌀가루 A의 경우, 버터 4.0%를 첨가하였을 때 발효 전과 후 반죽의 비중이 1.27과 0.58로 가장 높게 조사되 었다. 색도 분석에서는 식용유 4.0% 첨가 시 색도 L값(밝은 정도)은 92.7로 가장 높았고, a값(붉은색)과 b값(노란색)은 식용유 첨가보다 버터 첨가 시 더 높게 나타났다(p<0.001).

    건식 쌀가루인 B에서는 식용유를 5.8% 첨가하였을 때 발 효 전과 후 반죽의 비중이 1.02와 0.47로 가장 낮았으며, 식용 유 첨가보다 버터 첨가 시 b 값이 높은 경향이 있었다(p<0.001). 건식 쌀가루인 C에서는 식용유를 5.8% 첨가하였을 때 발효 전과 후 반죽의 비중이 0.99와 0.38로 가장 낮았으며, 식용유 첨가보다 버터 사용 시 a값이 높은 경향이 있었다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 반죽의 색도 분석에서 습식 쌀가루 A가 건식 쌀가루 B와 C에 비해 L값이 높게 나타났다(p<0.001).

    습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 유지류 첨가 비율에 따 른 쌀빵의 무게, 부피, 비용적 및 색도는 Table 5에 나타나 있 다. 습식 쌀가루 A의 경우, 쌀빵의 부피와 비용적은 식용유 4% 첨가군이 1,265와 4.61로 가장 높게 조사되었고, 색도는 crust와 crumb의 L과 a값이 식용유지 첨가군이 버터 첨가군보 다 크게 나타났다(p<0.001).

    건식 쌀가루 B의 경우, 쌀빵의 부피와 비용적은 식용유 4% 첨가군이 978과 3.62로 가장 높게 조사되었고, 색도는 crust의 a값과 crumb의 L값이 식용유지 첨가군이 버터 첨가군보다 크 게 나타났다(p<0.001). 건식 쌀가루 C의 경우, 쌀빵의 부피와 비용적은 식용유 5.8% 첨가군이 1,025와 3.77로 가장 높게 조 사되었고, 색도는 crust의 b값과 crumb의 L과 b값이 식용유 지 첨가군이 버터 첨가군보다 크게 나타났다(p<0.001).

    습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 부피와 비용적은 다르게 나타났으며, 전반적으로 건식보다 습식 쌀가루가 크 게 나타났으며, 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군이 크게 나 타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 색 도 분석에서 각각 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), crust 에서는 L, a 및 b 값이 건식보다 습식 쌀가루가 모두 크게 나 타났으며, crumb에서는 L값은 습식 쌀가루가 높게, b값은 건 식 쌀가루가 높게 나타났다. 건식, 습식 및 반습식 쌀가루의 쌀빵 특성 비교 연구(Lee & Lee 2006b)에서도 crumb에서 건 식보다 습식 쌀가루가 높게 나타났고, crust에서는 반습식 쌀 가루가 가장 낮게 조사되었다.

    4 습식 및 건식 쌀가루의 유지류 첨가 비율에 따른 쌀빵 의 텍스처 특성

    습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 유지류 첨가 비율에 따른 쌀빵의 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성, 파쇄성 및 경도 등 텍스처 특성을 측정하여 비교하였으며, 결과값은 Table 6에 나타나 있다. 습식 쌀가루 A의 경우, 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성 및 경도 등 텍스처 특성에서 유의적 차이를 보 였으며(p<0.001), 경도는 버터 5.8% 첨가군이 1,602 g으로 가 장 높게 조사되었고, 식용유 5.8% 첨가군이 576 g으로 가장 낮게 조사되었다(p<0.001).

    건식 쌀가루 B의 경우, 텍스처 경도는 버터 5.8% 첨가군이 1,101 g으로 가장 높게 조사되었고, 식용유 5.8% 첨가군이 301 g으로 가장 낮게 조사되었다. 건식 쌀가루 C의 경우, 텍 스처 경도는 버터 5.8% 첨가군이 1,812 g으로 가장 높게 조사 되었고, 식용유 5.8% 첨가군이 805 g으로 가장 낮게 조사되 었다(p<0.001).

    습식 및 건식 쌀가루 종류에 따라 유지 첨가 비율별 쌀빵 의 텍스처 프로필 분석 결과, 식용유로 만든 식빵의 경우 버 터가 첨가된 식빵에 비해 경도가 낮았다(p<0.001). 습식 쌀가 루 A와 건식 쌀가루 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가 수준이 증 가할수록 경도가 낮아졌으며, 이러한 경향은 건식 쌀가루 C 로 제조한 쌀빵의 경우에서는 보이지 않았다(p<0.001). 이와 같은 결과는 쌀빵 제조 시 쌀가루의 특성에 따라 부재료의 적정 첨가수준이 달라질 수 있음을 내포하고 있다. 쌀빵에 대 한 다른 연구들(Lee & Lee 2006b, Lee MH 2007)에서도 쌀빵 의 저장중 경도의 변화에서 습식 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식 쌀가루로 제조한 쌀빵보다 경도가 낮았으며, 3일 저장 동안 경도의 증가폭도 낮게 조사되었다.

    쌀빵의 측면과 단면 사진(Fig. 1)은 쌀빵 제조 시 버터 사 용보다 식용유를 사용함으로써 좀 더 적절한 쌀빵을 제조 할 수 있음을 보여주고 있다. 특히 습식 쌀가루보다 건식 쌀 가루에서 쌀빵 구조 형성이 제대로 안되어 빵 중간이 푹 커진 모양을 볼 수 있었으며, 그리고 식용유 첨가군보다 버터 첨 가군에서 이러한 현상을 볼 수 있었다.

    결론적으로 건식 쌀가루보다 습식 쌀가루가 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었고, 유지 첨가 비율별 비 교 분석 결과에서는 식용유 첨가군이 버터 첨가군보다 쌀빵 에 적합하였고, 식용유 첨가군에서는 4.0%보다 5.8% 첨가 할 경우 쌀빵의 비용적은 크고, 텍스처 경도는 낮게 조사되어 쌀빵의 제빵에 더욱 적합함을 보여 주었다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 쌀 가공식품에 대한 쌀가루 종류, 유지 종 류 및 첨가량의 효과를 제공하고, 쌀빵의 제빵 특성 및 제조 방법을 확립하기 위해 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성 을 조사하였으며, 버터 및 식용유를 4.0~5.8% 첨가하였을 때 반죽 및 쌀빵의 특성, 텍스처 특성을 비교 분석하였다. 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성에서 수분함량은 습식 쌀가루 가 건식 쌀가루에 비해 높았고(p<0.001), 전분손상도는 건 식 쌀가루가 습식 쌀가루에 비해 높았으며(p<0.001), 쌀가루 의 평균 입자크기는 습식 쌀가루가 건식 쌀가루보다 크게 나 타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 amylogram과 RVA 에 의한 pasting 특성에서 습식 쌀가루 A가 결과값들이 크 게 조사되었고, 그 다음 건식 쌀가루 C와 B 순으로 나타났다 (p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 현탁액의 DSC 측정 결과, 습 식 쌀가루 A는 건식 쌀가루 B와 C에 비해 전분호화 개시온 도와 전분호화 최고온도가 낮았고, 쌀가루의 호화엔탈피는 습식 쌀가루 A는 10.5 cal/g, 건식 쌀가루 B와 C는 10.1과 2.71 cal/g으로 조사되었다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 유지 류 첨가 비율에 따른 쌀빵 반죽의 발효 전과 후 비중은 버터 첨가군이 식용유 첨가군보다 높았고, 색도 분석에서는 습식 쌀가루 A가 건식 쌀가루 B와 C에 비해 L값이 높게 나타났다 (p<0.001). 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 부피와 비용적은 건식 보다 습식 쌀가루가 크게 나타났으며, 버터 첨가군보다 식용 유지 첨가군이 크게 나타났다(p<0.001). 쌀빵의 색도 분석에 서는 L, a 및 b값이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 쌀 빵의 텍스처 특성에서 식용유 첨가군이 버터 첨가군보다 경 도가 낮았으며(p<0.001), 습식 쌀가루 A와 건식 쌀가루 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가 수준이 증가할수록 경도가 낮아졌 으며, 이러한 경향은 건식 쌀가루 C로 제조한 쌀빵의 경우에 서는 보이지 않았다(p<0.001). 쌀빵의 모양은 습식 쌀가루보 다 건식 쌀가루에서 빵 중간이 푹 커진 모양을 볼 수 있었으 며, 그리고 식용유 첨가군보다 버터 첨가군에서 이러한 현상 을 볼 수 있었다. 따라서 쌀빵 제조에 건식 쌀가루보다 습식 쌀가루가, 버터 첨가군보다 식용유 첨가군이, 식용유 첨가군 에서는 4.0%보다 5.8% 첨가할 경우, 제빵 효과가 있는 것으 로 조사되었다.

    감사의 글

    본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기 획평가원의 농생명산업기술개발사업(과제번호: 317019-4)의 지원을 받아 연구되었으며 이에 감사드립니다.

    Figure

    KSFAN-31-511_F1.gif
    Side shape and cross section of rice bread added butter and oil in wet and dry rice flour.

    Table

    Formula for rice bread added butter and oil in wet and dry rice flour
    Moisture, damaged starch and mean diameter of wet and dry rice flour
    Pasting properties and thermal properties of wet and dry rice flour
    Characteristics of rice dough added butter and oil in wet and dry rice flour
    Characteristics of rice bread added butter and oil in wet and dry rice flour
    Texture characteristics of rice bread added butter and oil in wet and dry rice flour

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