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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.4 pp.485-494
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.4.485

Antioxidant Properties and Quality Characteristics of Dasik Supplemented with Longanae Arillus

Eun Young Yang, Young Sil Han*, Ki Hyeon Sim**
Ph.D. Student, Dept. of Food Science and Nutrition, Sookmyung Womens University, Seoul 04310, Korea
*Professor, Dept. of Food Science and Nutrition, Sookmyung Womens University, Seoul 04310, Korea
**Assistant Professor, Dept. of Traditional Dietary Life, Graduate School of Culture and Arts, Sookmyung Women’s University, Seoul 04310, Korea
Corresponding author: Ki Hyeon Sim, Dept. of Traditional Dietary Life, Graduate School of Culture and Arts, Sookmyung Women’s University, Seoul 04310, Korea. Tel: +82-2-2077-7475, Fax: +82-2-2077-7140, E-mail: santaro@sm.ac.kr
02/07/2018 13/07/2018 25/07/2018

Abstract


This study was designed to evaluate the quality characteristics and antioxidant properties of Longanae Arillus powder (added in the ratios of 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%), which is traditionally used to render the product more suited to the modern consumer’s taste for the compound Longanae Arillus Dasiks. As the consumer consumption of the proportions of Longanae Arillus increases, the moisture content and pH of the Dasik supplemented with Longanae Arillus decrease, while at the same time, a soluble solid content increases (p<0.001). The color value showed the decrease in L and b values with the increase in Longanae Arillus content, and the increase in the value of the compound with the addition of Longanae Arillus (p<0.001) can be noted. The mechanical texture of Dasik was increased by the addition of Longanae Arillus considering its hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness (p<0.001). In the sensory evaluation of the Longanae Arillus Dasik showed that people expressed an overall preference at the addition of Longanae Arillus, such as noted as being preferred with 50% in color, flavor, taste, texture, and overall acceptance of the compound (p<0.001). Regarding the antioxidant activity of Longanae Arillus Dasik, the total phenolic, flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity, reducing power, and superoxide anion levels were found to increase with the addition of Longanae Arillus (p<0.001) with its consumer use. It is believed that Longanae Arillus Dasik, is most preferred to be added at the concentration of 50% during the Dasik preparation.



용안육 다식의 항산화 활성 및 품질 특성

양 은영, 한 영실*, 심 기현**
숙명여자대학교 식품영양학과 박사과정
*숙명여자대학교 식품영양학과 교수
**숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공 조교수

초록


    서 론

    용안육(龍眼肉, Longanae Arillus)은 무환자나무과(Sapindaceae) 의 용안나무(Dimocarpus longan Lour.) 과실로 익었을 때에 과피를 제거하고, 가종피(假種皮)를 말리게 되면 검붉은 색의 용안육이 된다(College of Oriental Medicine Herbalism Compilation Committee 2008). 용안육의 원산지는 중국, 태국, 베트남 등지의 열대 기후 지역으로 우리나라에서는 생산되 지 않아서 전량 수입에 의존하고 있다(Ryu 등 2002). 예부터 한방에서는 용안육의 성(性)이 온(溫)하고, 미(味)는 감(甘)하 며, 양혈안신(養血安神), 보익심비(補益心脾), 치기혈부족(治 氣血不足), 건망실면(健忘失眠), 심계정충(心悸怔忡), 혈허위 황(血虛萎黄)의 효능(College of Oriental Medicine Herbalism Compilation Committee 2008)이 있다고 하여 강장제나 진정제 로서 건망증과 불면증 치료에 널리 활용되어 왔다(Kim 등 2004). 최근 들어 용안육의 면역력 증강, 암세포 전이 및 체 중증가 억제, 고혈압 예방, 기억력 향상, 항산화 및 항염증 효과 등이 알려지면서 주목받고 있다(Kim 등 2004; Oriental Pharmacology Textbook Compilation Committee 2010; Jung 등 2011; Kim & Im 2014). 용안육에는 핵산물질인 adenosin, methyladenin adenine, uridine 등과 sterol 화합물인 daucosterol, β-sitosterol 등이 들어 있으며, 이외에 tartaric acid, glucose, tannin 등의 성분들이 함유되어 있다(Kim 등 2004; Oriental Pharmacology Textbook Compilation Committee 2010). 오래전 부터 식품이나 약재로 애용되어온 용안육은 항산화 활성 이 알려지기 시작하면서 용안육이 첨가된 감홍주(甘紅酒)와 기원고(杞元膏) 연구들을 통해 용안육을 식품이나 약선에 이용하였을 때의 우수한 항산화 활성들이 보고되었다(Lee 등 2010a; Choi 등 2013). 특히 용안육에는 phenolic acids나 quercetin과 kaempferol 등의 플라보노이드, polysaccharide 등 의 생리활성물질들이 많이 들어있어 항바이러스, 항세균, 항 염증, 항암 효과뿐만 아니라, 항산화 효과도 우수하다(Bravo L 1998; Rangkadilok 등 2005; Yang 등 2008). 용안육 추출물 의 항산화 활성을 비교한 Prasad 등(2010)은 용안육에는 폴 리페놀 화합물들이 풍부하여 linoleic acid와 활성산소(free radical)의 산화를 저해하여 DPPH 라디칼 소거능을 비롯해서 superoxide anion과 hydroxyl 라디칼 소거능이 우수한 것으로 보고하였고, Duan 등(2007)도 용안육 페놀성 성분(phenolics substances)의 환원력이 우수한 것으로 보고하였다. 또한, 용 안육의 polysaccharide는 in vitro에서 우수한 항산화 활성을 가진 것으로도 보고하였다(Jiang 등 2009; Yang 등 2009). 이 와 같이 용안육에는 항산화 성분인 폴리페놀 화합물과 polysaccharide와 같은 생리활성물질들이 많이 들어있어 용안육으 로 여러 가지 다양한 식품을 만들게 되면 높은 항산화 활성을 기대할 수 있다.

    다식은 여러 가지 곡물이나 과실의 가루에 조청이나 꿀을 넣어 반죽한 뒤 다식판에 다양한 모양으로 찍어내어 만든 우 리나라의 전통 한과류의 하나이다(Han 등 2015). 다식의 재료 로 삼국시대와 고려시대에는 주로 과일을 이용하였으나, 조 선후기에는 다양한 가루들을 꿀과 조청으로 반죽하여 다식 판에 박아내는 제법으로 지금까지 이어져 오고 있다(Choi JA 2012). 특히 조선 후기 궁중 의궤에 총 86종의 다식이 소개될 정도로 재료와 종류가 다양해졌다(Oh SD 2012). 다식의 재료 로 과일, 곡물, 종실류, 꽃가루, 한약재, 견과류 등을 다양하게 활용할 수 있는데, 이들 재료들은 자연 그대로의 맛과 향, 기 능성을 가지고 있어서 다식은 우수한 기능성 음식으로 평가 받고 있다. 또한, 다식은 후식뿐만 아니라, 가정상비약으로도 이용되었는데, 동의보감(東醫寶鑑)(1610) 에 도토리다식(橡 實茶食)은 창자를 튼튼하게 기침을 그치게 하고, 흑임자다 식(黑荏子茶食)은 식중독과 토사곽란(吐瀉癨亂) 등에 치료 약으로 이용한다고 기록되어 있다(Choi JJ 2007). 용안육 다식 은 규합총서(閨閤叢書)(1815), 음식법(饌法)(1854), 부인 필지(婦人必知)(1915), 간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法) (1934) ,조선요리제법(朝鮮料理製法)(1942), 우리나라 음 식 만드는 법(1954), 이조궁정요리통고(李朝宮中料理通攷) (1967) 등의 고조리서에 뇽안육다식, 뇽안 다식, 용안육 다 식으로 기록되어 있다(Lee & Chung 1999). 이중 규합총서 (閨閤叢書)(1815) 의 뇽안다식은 용안육을 곱게 두드려서 손 에 물을 묻혀 모양을 만든 다음 사탕과 함께 절구에 찧어 기 름을 빼고 다식판에 사탕가루로 메워 박아내라고 되어 있 다(Oh SD 2011; Jung YW 2012). 또한, 부인필지(婦人必 知)(1915) 의 용안육 다식은 용안육을 짓이겨 설탕물로 반죽 하여 다식판에 박으라고 되어 있어 시대별로 용안육 다식에 사용되는 조리법이나 재료에 약간의 차이가 있었다(Lee 등 2010b).

    다식에 관한 선행연구로는 다식의 유래와 종류에 대한 문 헌 고찰 연구들이 많이 이루어졌다(Lee & Maeng 1987; Lee & Chung 1999; Kim JS 2010; Oh SD 2011; Choi JA 2012; Oh SD 2012). 이 외에 다식의 조리 관련 연구로는 인삼(Choi JJ 2007), 누에(Kim JE 2008), 상황버섯(Kang & Kim 2009), 마(Jo & Choi 2010), 백복령(Chae & Choi 2011), 갈근(Choi & Kim 2011), 강황(Yoon & Choi 2011) 등의 다양한 부재료를 첨가한 다식의 품질 특성과 기능성 관련 연구들이 주로 보고되었다. 그러나 용안육 다식은 조선시대 고조리서를 통해서만 전해 질 뿐, 이에 대한 조리 관련 연구들은 보고된 바가 없다.

    이에 본 연구는 조선시대 고조리서에 기록된 용안육 다식 의 조리법을 현대인의 입맛에 맞게 변형한 후에 항산화 활성 과 품질 특성을 평가하여 기능성을 가진 전통식품소재로 용 안육의 이용 가능성을 높이기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1 실험재료

    본 실험에 사용된 용안육은 태국에서 2016년 생산된 것 으로 광명당 제약회사(Kwangmyongdang Co., Ulsan, Korea) 에서 수입한 용안육 500 g을 구입하였다. 용안육 다식의 부 재료인 멥쌀(Jeongeup, Korea), 꿀(Kkohshaem foods LTD., Pocheon, Korea), 소금(Chungjungone, Seoul, Korea) 등은 남양 주 시내 대형마트에서 구입하여 실험재료로 사용하였다.

    2 용안육 다식 제조

    용안육 다식의 제조 방법은 Lee & Yoon(2006)의 선행연구 와 규합총서(閨閤叢書)(1815)부인필지(婦人必知)(1915) 에 나온 것을 기초로 하여(Lee 등 2010b; Jung YW 2012), 용 안육, 멥쌀가루, 꿀, 소금의 양을 결정한 뒤 배합비를 달리하 여 다식을 제조하였다. 용안육 다식의 배합비는 Table 1에 제 시된 것과 같이 용안육을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 넣어 멥쌀가루와 꿀, 소금을 넣어 제조하였다. 제조방법은 멥쌀을 10회 수세하여 8시간을 불린 다음 찜통에 1시간 동안 쪄서 건조기(BS-1302-FD, Guang Dong Kangye Electric Appliance Co. Ltd., Guangdong, China)에 50℃로 10시간 건조 하였다. 건조된 멥쌀과 용안육은 분쇄기(HMFP-30000, Hanil, Seoul, Korea)로 10분간 분쇄한 후에 50 mesh 표준망체(Standard testing sieve, Chung Gye Industrial MFG., Co., Seoul, Korea)로 걸러 꿀과 소금을 넣고 반죽하여 7 g씩 떼어 직경 3 cm와 높 이 1 cm가 되도록 다식판에 넣고 손으로 30회 눌러 박아 다 식을 제조하였다.

    3 용안육 다식의 품질 특성

    1) 수분함량, 당도, pH

    다식의 수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)로 시료별로 측정하였 다. 다식의 당도와 pH는 시료별로 각각 10 g을 취하여 10배의 증류수를 넣고 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 3,000 rpm에서 3분간 균질화한 다음, 상등액을 Whatman No. 2(Whatman plc., Kent, UK)로 여과하여 얻은 여 액의 1 mL는 디지털 당도계(Pocket Pal-1, Atago, Tokyo, Japan) 를 사용하여 당도를 측정하였고, 나머지 여액은 pH meter(F-51, Horiba, Kyoto, Japan)를 사용하여 pH를 측정하였다. 모든 실 험은 3회 반복 측정한 후에 평균값을 산출하였다.

    2) 색도

    다식의 색도는 색차계(CR-300, Minolra Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 시료별로 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색 도), b값(yellowness, 황색도)을 5회 반복하여 측정하여 평균 값을 산출하였다. 이 때 기기의 보정을 위해서 표준 백색판 (white standard plate)을 사용하였으며, L, a, b 값은 각각 97.33, -0.97, +3.43이었다.

    3) 기계적 조직감

    다식의 조직감 측정을 위하여 Texture analyzer(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 사용하여 Texture Profile Analysis(TPA) 방법으로 다식 1개(직경 3 cm, 높이 1 cm)의 기계적 조직감을 측정하였다. 이때에 측정 조건 은 pre-test speed는 3.0 mm/sec, test speed는 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, distance는 5.0 mm, time은 5.00 sec, trigger force는 5.0 g, probe type은 35 mm cylinder를 사용하여, 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성 (chewiness), 응집성(cohesiveness) 등을 시료별로 10회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다.

    4) 관능검사

    다식의 관능검사는 육체적․정신적으로 건강한 20~60세 의 조리 업무 종사자 중에 관능검사에 적극적으로 참여할 의 사가 있는 15명을 대상으로 다식의 기호도를 평가하도록 하 였다. 관능검사를 실시하기 전에 관능검사에 필요한 평가 방 법과 시료 특성에 대하여 충분히 훈련을 시켰다. 관능검사는 오후 3시에 실시하였으며, 난수표에서 추출한 세 자리 숫자 를 직경 10 cm의 일회용 플라스틱 용기에 하나씩 담아 패널 들에게 제공하였다. 또한 패널들은 관능검사 과정에서 각 시 료의 특성이 서로 영향을 미치지 않도록 하나의 시료를 완전 히 평가한 후에 입안을 물로 헹군 다음 다른 시료를 평가하 도록 뱉는 컵과 물을 함께 제공하였다. 관능검사 항목은 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도 (overall acceptance)로 7점 척도법을 이용하여 기호도가 높을 수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 본 관능검사의 연구 계획서는 숙명여자대학교 생명윤리위원회의 심의 및 승인 과정을 거쳐서 수행되었다(Approval Number: SMWU-1701- HR-100).

    4 용안육 다식의 항산화 활성

    1) 항산화 추출물 제조

    다식을 시료별로 10 g을 취하여 10배 가량의 70% ethanol 을 넣고 homogenizer로 3,000 rpm에서 3분간 균질화한 다음 shaking incubator(SI-900R, JELO Tech., Suwon, Korea)에 넣고 5℃에 100 rpm으로 24시간 추출하였다. 추출물은 Whatman No. 2로 여과하여 0.1% 농도로 항산화 활성을 측정하였다.

    2) 총 페놀 화합물 함량과 플라보노이드 함량

    다식의 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법을 응용하여 측정하였다(Yu 등 2002). 0.1% 시료액 200 μL에 10% 2 N Folin-Ciocalteau phenol reagent 400 μL와 10% sodium carbonate 800 μL를 넣어 암소에서 1시간 방치시킨 다음 UV/VIS spectrophotometer(V-530, Jasco, Tokyo, Japan)로 750 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다. 표준곡선은 gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 선형화 후에 mg gallic acid equivalents(GAE mg/g)로 나타내었다. 총 플라 보노이드 함량은 Davis 방법을 응용한 Um & Kim(2007)에 준하여 측정하였다. 시료액 1 mL에 90% diethylene glycol 10 mL와 1 N NaOH 1 mL를 넣어 섞어준 후에 37℃에서 1시간 방치시킨 다음 UV/VIS spectrophotometer로 420 nm에서 흡광 도를 3회 반복 측정하였다. 표준곡선은 catechin(Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)을 사용하여 선형화 후에 catechin equivanlents(CAE mg/g)로 나타내었다.

    3) DPPH 라디칼 소거능

    DPPH 라디칼 소거능은 Blois MS(1958) 방법에 준하여 측 정하였다. 0.1% 시료액 4 mL에 DPPH solution(4×10-4 M) 1 mL를 가하여 혼합한 다음 실온의 암소에서 30분간 방치 후 에 517 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 대조군에 대한 흡광도 비를 백분율로 나타내었다.

    4) Reducing power 측정

    Reducing power는 Oyaizu M(1986)의 방법으로 측정하였다. 0.1% 시료액에 2.5 mL와 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 2.5 mL, 1% potassium ferricyanide 2.5 mL를 혼합하여 5 0℃ water bath에서 20분 반응 후에 10% trichloroacetic acid 2.5 mL를 첨가하였다. 반응액을 3,000 rpm에서 10분간 원심 분리 후에 상등액 5 mL를 증류수 5 mL와 혼합한 다음 0.1% ferric chloride(FeCl3․H2O) 1 mL를 넣고 700 nm에서 흡광도 를 3회 반복 측정하여 그 값을 reducing power로 나타내었다.

    5) Superoxide anion 라디칼 소거능

    Superoxide anion 라디칼 소거능은 Robak & Gryglewsk(1988) 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 측정하였다. 0.1% 시료액 0.3 mL에 150 μM NBT와 468 μM NADH를 각각 0.75 mL 첨 가하여 혼합한 다음 100 mM Tris-HCl buffer(pH 7.4)를 최종 부피가 3 mL가 되도록 첨가하여 혼합하였다. 여기에 60 μM PMS를 0.75 mL 첨가하여 실온에서 5분 동안 방치한 다음 560 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 대조군과의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다.

    5 통계처리

    본 실험 결과의 통계처리는 SPSS for Window 프로그램 (Ver. 21.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정하여 산출한 평균값을 이용하 여 일원분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하였고, 시료 간에 통계적으로 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

    결과 및 고찰

    1 용안육 다식의 수분함량, 당도, pH

    용안육 다식의 수분함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 용안육 0% 첨가군이 6.52%이었고, 용안육 25% 첨가군 5.74%, 50% 첨가군 4.78%, 75% 첨가군 4.05%, 100% 첨가군 3.47%로 용안육을 첨가할수록 다식의 수분함량이 감 소하는 것으로 나타났다(p<0.001). 이러한 결과는 녹차분말 다식(Yun 등 2005)과 마분말 다식(Jo & Choi 2010)의 연구 결과에서도 녹차와 마분말의 첨가량이 증가할수록 다식의 수분함량이 낮아져 유사한 경향을 보였다. 본 실험에 사용 된 용안육의 수분함량은 9.85%로 멥쌀가루의 수분함량 14% (Koh BK 2001)보다 낮아서 용안육의 첨가량이 증가할수록 다식의 수분함량은 줄어드는 것으로 보인다.

    용안육 다식의 당도는 용안육 0% 첨가군이 26.33˚Brix, 25% 첨가군이 40.00˚Brix, 50% 첨가군 56.33˚Brix, 75% 첨가 군 71.00˚Brix, 100% 첨가군이 86˚Brix로 용안육을 많이 첨가 할수록 다식의 당도도 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 용안육은 당분 함량이 높은 용안을 건조하여 당분이 매우 높 은 편으로 용안육의 당도를 측정하였을 때에 81˚Brix로 매우 높은 당도를 가진 것으로 나타났는데, 건조된 곶감의 당도 (Im & Lee 2007)가 56.4˚Brix를 나타내어 용안육보다는 당 도가 낮은 편이었지만, 용안육 50% 첨가 다식과는 비슷한 수준의 당도를 가진 것으로 나타났다. 용안육은 산지에 따라 서 약간의 차이가 있지만 sucrose, glucose, fructose와 같은 단 당류와 이당류의 함량이 높은 편이다(Son 등 2007; Yang EY 2017). 용안육 다식은 단맛이 강한 sucrose와 fructose 함량이 높아서 용안육을 첨가할수록 단맛이 증가하는 것으로 판단 된다. 특히 용안육 다식은 온도에 따른 단맛의 변화가 없는 sucrose와 설탕의 1.8배 정도로 천연 당류 중에 단맛이 가장 높고, 흡습성이 큰 fructose 함량이 높아서 시간이 지나도 표 면이 마르지 않아 촉촉한 상태를 오래 유지하는 것으로 보인 다(Song 등 2014). 다식의 높은 당 함량은 전분의 노화를 지연 시키고, 효모나 세균의 번식을 억제하여 저장성을 증가시키 므로(Kim 등 2004; Choi & Hong 2010; Song 등 2014), 다식의 품질이 향상될 수 있을 것으로 기대된다.

    용안육 다식의 pH는 용안육 0% 첨가군에서 6.35, 25% 첨 가군이 6.27, 50% 첨가군 6.18, 75% 첨가군 6.10, 100% 첨가 군이 6.08로 용안육을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하 였다(p<0.001). 이러한 결과는 용안육에 포함되어 있는 유기 산으로 인해 용안육 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아진 것으 로 보인다. 본 실험에 사용된 용안육의 pH를 측정한 결과, pH 는 6.06으로 다른 과일류의 pH인 2.0~4.0보다는 높은 편이지 만, 수박의 pH인 6.0과는 비슷한 수준인 것으로 나타났다. 과 일의 신맛은 단맛과 더불어 과일 맛을 내는 중요한 성분으 로 용안육의 산지에 따라서 유기산의 종류에 차이가 있지만, 과일류에 주로 들어있는 신맛이 강한 citric acid나 tartaric acid보다는 shikimic acid, fumaric acid, formic acid들이 많이 들어있어서(Son 등 2007; Yang EY 2017) 용안육을 첨가할수 록 pH는 감소하여 신맛이 강해지지만, pH 6.0 정도로 신맛이 강하지 않아서 맛의 상쇄현상으로 용안육의 단맛과 신맛이 서로 조화되어 맛이 향상되는 것을 기대할 수 있다(Song 등 2014; Bae 등 2003). Choi & Kim(2011)의 연구에서는 갈근가 루 첨가량이 증가할수록 다식의 pH는 낮아지는 반면에, 전반 적인 기호도는 증가하여 다식의 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 Kim HY(2010)의 연구에서는 석류가루 첨가량이 증가할수록 다식의 pH가 낮아지는 반면 에, 전반적인 기호도는 증가하다가 감소하는 것으로 나타났 다. 따라서 다식의 pH가 지나치게 낮은 것은 오히려 기호도 를 저하시키므로 용안육 다식과 같이 기호도가 저하되지 않 는 수준에서 pH를 유지하는 것이 기호도 면에서도 좋을 것으 로 사료된다.

    2 용안육 다식의 색도

    용안육 다식의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 용안육 0% 첨가군이 72.24, 25% 첨가군이 48.97, 50% 첨가군이 41.36, 75% 첨가군이 39.57, 100% 첨가 군이 38.78로 가장 낮게 나타났는데, 용안육의 첨가량이 증 가할수록 다식의 L값은 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 적 색도를 나타내는 a값은 용안육 0% 첨가군이 -1.41로 가장 높았고, 용안육 100% 첨가군이 9.81로 나타나서 용안육의 첨가량이 증가할수록 다식의 a값이 유의적으로 증가하였다 (p<0.001). 황색도를 나타내는 b값은 용안육 0% 첨가군이 15.05로 가장 낮은 값을 보인 반면에, 용안육 첨가군(25~ 100% 첨가군)은 16.91~27.05로 용안육 첨가군이 무첨가군에 비해 다식의 b값이 유의적으로 높았다(p<0.001).

    검붉은 색의 용안육에는 적색의 quercetin과 황색의 kaempferol 성분이 많이 들어있는데(Yang 등 2011), 이들 성분들은 용안육의 항산화 활성을 증가시킬 뿐만 아니라, 색에 영향 을 미치어 다식에 용안육의 첨가량이 증가할수록 적색과 황 색이 증가하면서 명도는 감소하는 것으로 보인다. 이러한 결 과는 구기자(Lee 등 2014)와 오미자(Chung & Ahn 2002)를 첨 가한 다식 연구에서도 붉은색의 대추와 오미자의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도가 증가하였다 는 결과와 유사하여 용안육을 첨가할수록 적색에 가까워져 서 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가한 것으로 사료 된다. 다만, 적색의 대추 페이스트(Choi & Hong 2010)를 첨가 한 진말 다식 연구에서는 대추 페이스트 첨가량이 증가할수 록 명도는 감소하고 적색도는 증가하였지만, 황색도는 감소 하여 다식에 첨가하는 부재료의 색깔과 첨가당의 영향으로 다식의 색도 차이가 나는 것으로 사료된다.

    3 용안육 다식의 기계적 조직감

    용안육 다식의 기계적 조직감 결과는 Table 4와 같다. 경도 (hardness)는 용안육 0% 첨가군이 2,124.47 N으로 가장 낮았 고, 용안육 첨가량이 100%일 때 5,794.90 N으로 가장 높아 용안육 첨가량이 증가할수록 다식의 경도가 증가하였다(p< 0.001). 이러한 결과는 우엉가루의 첨가량이 9%로 증가하게 되면 우엉이 다식의 내부구조를 단단하게 만들어 경도를 증 가시켰다는 연구결과(Nam 등 2016)와 마분말의 낮은 수분함 량이 다식의 경도를 증가시켰다는 연구결과(Jo & Choi 2010) 처럼 용안육의 첨가량이 증가할수록 용안육의 낮은 수분함 량이 다식의 내부구조를 단단하고 치밀하게 결합시켜 경도 를 증가시킨 것으로 보인다. 다만, 용안육 다식은 낮은 수분 함량과 높은 당 함량은 내부구조는 단단하게 결합시키면서 높은 흡습성으로 표면이 마르지 않고 촉촉한 상태를 오래 유 지하여 품질을 향상시키는 것으로 판단된다.

    부착성(adhesiveness)과 응집성(cohesiveness)은 용안육 0% 첨가군이 각각 -17.90 N과 457.98로 가장 낮았고, 용안육 100% 첨가군이 각각 -782.23 N과 4,885.21로 가장 높아서 용안육 첨가량이 증가함에 따라 부착성과 응집성이 증가하 는 것으로 나타났다(p<0.001). 이러한 결과는 높은 당 함량을 가지고 있는 용안육을 다식에 첨가할수록 당도를 증가시켜 부착성과 응집성을 높이는 것으로 보인다.

    탄력성(springiness)은 용안육 0% 첨가군이 0.22로 가장 낮았고, 용안육 100% 첨가군이 0.74로 가장 높아 용안육 첨 가량이 증가함에 따라 다식의 탄력성이 높아지는 것으로 나타났다(p<0.001). 또한, 씹힘성(chewiness)은 용안육 0% 첨가군이 100.08 N․mm로 가장 낮았고, 용안육 100% 첨가 군이 3,630.79 N․mm로 가장 높아 용안육 첨가량이 증가함 에 따라 경도와 같이 씹힘성도 높아지는 것으로 나타났다 (p<0.001).

    도토리가루(Lee & Yoon 2006), 강황가루(Yoon & Choi 2011), 마분말(Jo & Choi 2010) 등을 첨가한 다식 연구에서는 이들 부재료들이 다식의 내부구조를 견고하고 치밀하게 만들어 다식의 물성이 대부분 증가하는 것으로 나타났는데, 용안육 다식도 용안육의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등이 모두 증가하는 것을 알 수 있었다.

    4 용안육 다식의 관능검사

    용안육 다식의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 용안육 다식의 색(color)에 대한 기호도는 용안육 0% 첨가군이 3.27 점로 가장 낮았고, 용안육 50% 첨가군이 5.20점으로 가장 높 아서 용안육 50% 첨가군이 다식 색에 대한 기호도가 가장 좋 은 것으로 나타났다(p<0.001). 검붉은 색의 용안육을 다식에 50%까지 첨가하게 되면 적색과 황색이 높아져서 색 기호도 가 증가하게 된다. 그러나 용안육을 50% 이상 다식에 첨가하 게 되면 용안육의 검붉은 색으로 명도가 지나치게 낮아져서 오히려 색 기호도가 저하되는 것으로 사료된다.

    용안육 다식의 향(flavor)에 대한 기호도는 용안육 0% 첨가 군이 3.20점으로 가장 낮았고, 용안육 50% 첨가군이 5.20점으 로 가장 높아서 용안육 50% 첨가군이 색과 향 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다(p<0.001). 또한, 용안육 75% 첨가군도 4.93점으로 향 기호도가 가장 좋은 50% 첨가군과 비슷한 수 준의 기호도를 가진 것으로 평가되었다. 용안육에는 자극적 인 냄새를 가진 formic acid가 들어있어 약간의 독특한 향을 가지고 있다(Son 등 2007). 다만, 용안육을 75%까지 첨가하면 향 기호도는 증가하게 되지만, 용안육의 독특한 향으로 오히 려 향에 대한 기호도는 급격히 저하되므로 용안육을 75% 이 하로 다식에 첨가하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

    맛(taste)에 대한 기호도는 용안육 0% 첨가군이 3.00점으로 가장 낮았고, 용안육 50% 첨가군이 5.47점으로 가장 높아서 맛 기호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다(p<0.001). 이러한 결과는 용안육의 높은 당 함량으로 인해 다식에 용안육의 첨 가량이 증가하게 되면 당도가 증가하여 맛 기호도가 높아지 나, 용안육을 75% 이상 첨가하게 되면 단맛이 지나치게 높아 져서 강한 단맛을 싫어하는 소비자들에 의해 맛 기호도가 급 격하게 저하되는 것으로 보여진다.

    조직감(texture)에 대한 기호도는 용안육 0% 첨가군이 3.07 점으로 가장 낮았고, 용안육 50% 첨가군이 5.53점으로 가장 높아서 용안육 50% 첨가군이 조직감 기호도가 가장 높은 것 으로 평가되었다(p<0.001). 특히 용안육의 첨가량이 증가할수 록 다식의 내부구조를 단단하고 치밀하여 대부분의 물성이 증가하게 되지만, 용안육을 75% 이상 첨가하게 되면 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등이 지나치게 증가하여 오 히려 조직감 기호도를 급격하게 저하시키므로 용안육을 50% 까지 첨가하여 다식을 만드는 것은 조직감 기호도 측면에서 는 가장 바람직할 것으로 사료된다.

    전반적인 기호도(overall acceptance)에서는 용안육 0% 첨 가군이 2.93점으로 가장 낮았고, 용안육 50% 첨가군이 5.53점 으로 가장 높았다(p<0.001). 용안육 75% 첨가군은 전반적인 기호도가 가장 높았던 용안육 50% 첨가군과 비슷하게 높은 기호도를 유지하였으나, 용안육 75% 이상 첨가하게 되면 오 히려 기호도가 급격하게 저하되었다. 이상의 연구 결과로 고 려할 때에 용안육 50% 첨가한 다식이 색, 향, 맛, 조직감, 전 반적인 기호도가 가장 높아서 용안육 다식 제조에 가장 적합 한 배합비로 생각된다.

    5 용안육 다식의 항산화 활성

    용안육 다식의 총 페놀 화합물 함량과 플라보노이드 함량 측정 결과는 Table 6과 같다. 용안육 0% 첨가군의 총 페놀 화 합물 함량은 102.95 mg GAE/g이며, 25% 첨가군은 193.67 mg GAE/g, 50% 첨가군은 270.42 mg GAE/g, 75% 첨가군은 277.81 mg GAE/g, 100% 첨가군은 288.88 mg GAE/g으로 용안육의 첨가량이 증가할수록 다식의 총 페놀 화합물 함량이 증가 하는 것으로 나타났다(p<0.001). 총 플라보노이드 함량은 용 안육 0% 첨가군이 2.22 CAE/g이며, 25% 첨가군은 3.89 mg CAE/g, 50% 첨가군은 7.93 mg CAE/g, 75% 첨가군은 16.47 mg CAE/g, 100% 첨가군은 21.77 mg CAE/g으로 용안육의 첨가 량이 증가할수록 다식의 총 플라보노이드 함량이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).

    용안육 다식의 DPPH 라디칼 소거능은 용안육 0% 첨가군 과 100% 첨가군이 15.68%와 97.27%로 용안육을 첨가하는 것 이 첨가하지 않은 것보다 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것으 로 나타났다(p<0.001). 환원력은 용안육 0% 첨가군과 100% 첨 가군이 각각 0.42과 2.29로 용안육 0% 첨가군이 100% 첨가군 보다 환원력이 낮은 것으로 나타났다(p<0.001). 그러나 DPPH 라디칼 소거능과 환원력에서는 용안육 첨가군이 무첨가군보 다 항산화 활성이 월등하게 높은 것으로 나타났으나, 용안육 첨가군 간에는 항산화 활성의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. Superoxide anion 라디칼 소거능은 용안육 0% 첨가 군 33.15%, 25% 첨가군 47.26%, 50% 첨가군 50.66%, 75% 첨 가군 56.99%, 100% 첨가군은 64%로 용안육을 첨가할수록 다 식의 superoxide anion 라디칼 소거능도 증가하여 항산화 활 성도 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 용안육 다식의 항 산화 활성 결과를 종합하여 볼 때에 DPPH 라디칼 소거능과 환원력은 용안육 첨가군이 무첨가군보다는 항산화 활성이 월등하게 높아서 항산화 활성에 차이가 있었지만, 용안육 첨 가군 간에는 용안육 첨가량 증가에 따른 항산화 활성의 차이 가 없었다. 그러나 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량에서 는 용안육 첨가량이 증가할수록 다식의 페놀과 플라보노이 드의 함량이 증가하면서 superoxide anion 라디칼 소거능과 같은 항산화 활성은 증가하는 것으로 나타나서 용안육과 같 은 부재료를 넣어 다식을 만드는 것이 항산화 활성의 증가에 도움이 될 것으로 생각된다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 고조리서에 나온 용안육 다식의 제조방법 을 토대로 현대인의 입맛에 맞게 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 배합비를 변형시켜 다식을 제조한 후에 항산화 활성 과 품질 특성을 평가하였다. 용안육 다식의 수분함량과 pH는 용안육을 첨가할수록 감소하였고(p<0.001), 당도는 증가하였 다(p<0.001). 색도는 용안육의 첨가량이 증가할수록 명도인 L 값은 감소하는 경향을 보이는 반면에 적색도인 a값과 황색도 인 b값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 기계적 조직감은 용안육 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 응집성, 탄력 성, 씹힘성 등이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 관 능검사에서는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 용안 육을 50% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났 다(p<0.001). 항산화 활성 결과에서는 총 페놀 함량과 플라보 노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, superoxide anion 라디칼 소거능 모두 용안육 첨가군이 무첨가군보다 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 용안육을 50% 첨가하여 다식을 제조하는 것이 전반적인 기호도가 가장 높으면서 품질 특성과 항산화 활성이 우수할 것으로 보여진다.

    Figure

    Table

    Formula for the preparation of Dasik supplemented with Longanae Arillus
    Moisture content, pH and sweetness of Dasik supplemented with Longanae Arillus
    Color values of Dasik supplemented with Longanae Arillus
    Texture properties of Dasik supplemented with Longanae Arillus
    Preference test scores of Dasik supplemented with Longanae Arillus
    Antioxidative activities of Dasik supplemented with Longanae Arillus

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