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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.4 pp.471-477
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.4.471

Effect of Addition of Mushroom and Sea Tangle Extracts and Mustard Leaf on Anti-oxidant Properties of Kimchi

Seon-Hye Ha*,**, Soon Ah Kang***,****
*Ph.D. Student, Dept. of Convergence Science and Technology, Graduate School of Venture, Hoseo University, Seoul 06724, Korea
**Researcher, Institute of Health Industry, Hoseo University, Seoul 06724, Korea
***Professor, Dept. of Convergence Science and Technology, Graduate School of Venture, Hoseo University, Seoul 06724, Korea
****Director, Institute of Health Industry, Hoseo University, Seoul 06724, Korea
Corresponding author: Soon Ah Kang, Dept. of Convergence Science and Technology, Graduate School of Venture, Hoseo University, Seoul 06724, Korea. Tel: +82-2-2059-2353, Fax: +82-2-2059-1405, E-mail: sakang@hoseo.edu
29/03/2018 04/06/2018 13/07/2018

Abstract


The antioxidant properties of mushroom and sea tangle extracts and mustard leaf added to Kimchi were investigated by total phenolic content, DPPH radical scavenging, ABTS anion scavenging, FRAP reducing power, and ORAC value. Total phenolic content of functional Kimchi (FK) was significantly higher than that of control Kimchi (CK). DPPH radical and ABTS anion scavenging activities of functional Kimchi were significantly higher than those of control Kimchi by 2.7 and 1.7 fold, respectively (p<0.05). Also, the FRAP reducing power and ORAC value of functional Kimchi increased compared to those of the control Kimchi by 1.6 and 1.1 fold, respectively (p<0.05). Our results suggest that functional Kimchi made by mushroom and sea tangle extracts and mustard leaf may be a potent antioxidant source and could be developed as a antioxidant functional food that may be for the effective treatment of oxidant conditions. Through continuous research and development of functional Kimchi by the use of mushroom and sea tangle extracts, it will be necessary to try to identify other functions that could be useful for preventing various diseases.



버섯 및 다시마 추출물과 갓의 첨가가 김치의 항산화 특성에 미치는 영향

하 선 혜*,**, 강 순 아***,****
*호서대학교 벤처대학원 융합과학기술학과 박사과정 학생
**호서대학교 보건산업연구소 연구원
***호서대학교 벤처대학원 융합과학기술학과 교수
****호서대학교 보건산업연구소 소장

초록


    서 론

    김치는 2006년에 미국 건강전문지인 “Health”에서 세계 5 대 건강식품으로 선정되면서 우리나라뿐만 아니라, 전 세계 적인 관심과 각광을 받고 있다(Raymond J 2013). 김치는 다양 한 식재료에 향신료 및 젓갈 등의 부재료를 첨가하여 발효과 정을 거쳐 숙성함으로써 많은 생리활성물질의 흡수율을 좋 게 하며, 김치의 맛 또한 식재료, 발효조건, 유산균의 조성에 따라 영향을 받는다(Lee 등 1992; Kwon & Kim 2007). 뿐만 아니라, 김치는 다양한 식재료에 의해서 비타민, 미네랄, 식 이섬유 이외에 다른 기능성 물질들이 다량 존재하고 있으며, 이들이 발효를 통해 그들의 기능을 발휘하게 된다(Park 등 2014). 김치의 건강기능성에 대한 연구는 다양하게 이루어지 고 있으며, 특히 김치의 부재료 및 양념의 종류에 따라 기능 성의 차이를 보이고 있다. 김치의 동맥경화 억제효과(Kim 등 2007a), 천일염 혹은 구운 소금으로 절인 배추김치의 항암효 과(Han 등 2009), 순무김치의 암세포증식 억제효과(Yu 등 2017), 홍국첨가 김치추출물의 항균활성 및 암세포 증식억제 효과(Kim 등 2005) 등 다양한 기능성이 보고되고 있다.

    동물질환 모델을 이용한 김치의 기능성 연구에서는 동맥 경화증 유발식이를 섭취시킨 동물에게 김치의 활성성분인 3-(4'-hydroxyl-3',5'-dimethoxyphenyl) propionic acid를 정맥주 사한 결과, 항동맥경화 효능을 보였다고 보고되었다(Kim 등 2007a). 고지방식이와 streptozotocin으로 유도된 제2형 당뇨모 델에게 동결건조시킨 김치를 2% 함유한 식이를 4주간 공급 한 결과, 췌장 베타세포기능 향상 및 혈당 개선 효과가 관찰 되었다(Islam & Choi 2009). 이 효과는 김치의 영양성분인 비 타민 C, 베타카로틴, 페놀물질, 무기질, 식이섬유소 및 피토 케미칼 등의 성분에 의하여 산화성 스트레스 감소효과와 관 련된 항 당뇨 효과가 있다고 본다. Weissella koreensis OK1-6 스타터로 발효시킨 김치를 고지방식이로 유도한 비만동물에 게 12주간 공급한 후 혈청지질개선 및 지방합성관련 genes를 감소시키는 결과를 보였다(Park 등 2012). 이와 같이 동물실 험에서도 김치의 생리활성 효과가 있음을 관찰할 수 있었다.

    다시마(Laminaria japonica)는 수용성 식이섬유인 알긴산이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 저하 효과, 유해 중금 속 배출효과가 있으며(Penman & Sanderson 1972; Kang HJ 1994; Kim 등 2000a), 후코이단이 풍부하여 항혈액응고작용 및 항암효과 등 다양한 생리적 활성을 나타낸다(Colliec 등 1991; Haroun-Bouhedja 등 2000). 다시마를 이용한 김치 연 구는 다시마와 표고버섯 혼합조미농축액 첨가에 따른 돌산 갓김치의 품질 특성 연구(Oh 등 2015), 다시마 첨가에 따른 배추김치의 항산화 효소활성(Ku 등 2007a)과 지질산화 억 제(Ku Ku 등 2007b) 등이 있다. 미역, 다시마, 청갓 등 해조 류는 섬유소, 리그닌, 알긴산이 풍부하고, 항산화력을 가진 phospholipids가 분리 보고되면서 항산화 활성을 가진 소재임 을 확인하였다(Cho 등 1993).

    표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균 주름버섯목 느타리 과에 속하고, 참나무 및 밤나무 등의 활엽수에 기생하며 특유 의 향과 맛을 지녔다(Hong & Kim 1989; Oh 등 2015). 표고 버섯의 생리활성은 항산화 활성 및 항암효과(Mus 등 2002; Qi 등 2013), 항균작용(Kim 등 2003b; Han 등 2015), 혈당강 하 및 비만예방(Kim 등 2013a) 등의 연구결과가 보고되고 있다.

    갓(leaf mustar, Brassica juncea)은 십자화과에 속하는 채소 류로 잎과 줄기가 식용으로 이용되어 김치의 식재료로 많이 활용된다. 갓에서 분리된 chlorophyll 유도체 및 ß-carotene은 항산화 활성을 나타낸다고 보고되었다(Song 등 2001). 갓에는 카로티노이드 중 항산화 활성이 가장 큰 베타-카로틴 함량이 높고 chlorophylls 함량이 높아(Cho 등 1993) 항산화 기능성이 클 것으로 기대된다. 총 페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시 아닌의 함량은 재래종갓 특히 홍갓에서 항산화 활성수치가 높게 나타나서 갓은 영양학적 측면뿐만 아니라, 항산화 활성 에서 우수한 식품소재임을 확인하였다(Jang MY 2013).

    김치에 첨가하는 식재료의 다양성에 의하여 김치의 품질 특성이 변화하는데, 식초, 겨자, 잎채소를 첨가하여 김치의 품 질 특성을 본 결과에서는 초기 미생물 증식의 억제와 가식기 간을 연장하는 효과를 보이며, 김치의 맛을 증진하는 효과를 보였다(Park & Sohn 2013). 명태를 첨가한 김치의 품질 특성 은 산도가 높아져 젖산균의 수와 유리아미노산의 함량이 증 가하였고, 이 결과는 발효에 긍정적 맛을 창출하여 풍미가 강 한 김치를 생산하였다(Sung & Choi 2009). 키토산을 첨가한 김치의 기능성은 적정산도의 증가 억제 효과, 숙성지연의 효 과에 의하여 보존성 향상효과를 보였다(Seo 등 2004). 건강기 능성을 강조하여 감 추출물과 가시오가피와 같은 한약재를 넣었을 때 김치의 염도가 감소하여 면역력 향상 및 유산균 증식된 저나트륨 기능성 김치를 보여주었다(Yu 등 2012).

    최근에는 김치의 기능성을 향상시킨 기능성 김치 개발을 위 하여 녹차, 감잎, 뽕잎, 인삼, 오미자, 다시마 등 기능성 식물 류 및 약용작물을 첨가한 연구가 증가하고 있다. 그러나 대부 분 이러한 기능성 식물 첨가가 김치의 항산화성 증가에 초점 을 맞추어져 있으며, 항산화 기능이 우수한 소재의 복합물에 의한 기능성 김치의 연구개발은 드문 실정이다.

    따라서 본 연구에서는 항산화 강화 김치의 생산기술 개발 에 초석을 제공할 수 있는 자료제공을 위해 전통적인 김치에 항산화성이 우수한 식재료를 활용하여 항산화 활성이 우수 한 기능성 김치를 제조하였다. 이를 위하여 항산화 효과 및 항암효과가 높은 표고버섯과 다시마 추출액과 항산화성이 높은 갓을 첨가하여 발효시킨 김치의 총 페놀 함량, DPPH 라 디칼 소거능, ABTS 양이온 소거능, FRAP 환원능, ORAC가를 측정함으로써 기능성 김치의 항산화성에 미치는 영향을 평 가하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1 추출물 제조

    절임배추, 고춧가루, 갈은 홍고추, 무, 마늘, 생강, 양파, 멸 치액젓을 기본 재료로 제조한 김치를 대조김치(Control Kimchi: CK)로 하였고, 기능성 김치(Functional Kimchi: FK)에는 기본 재료 외에 표고버섯과 다시마 추출액, 갓을 첨가하였다. 표고 버섯과 다시마를 50 g에 15배의 물을 넣어 2시간 동안 열수 추출하여 추출액의 형태로 첨가하였고, 갓도 함께 첨가하였 다. 연구에 사용된 대조김치와 기능성 김치는 Table 1에 제시 한 바와 같이 각각 혼합하여, 5주간 5℃에서 발효시켰다. 발 효 후, 각각의 시료를 동결건조하고 마쇄하여 분말을 얻었으 며, 분말을 에탄올 용매 추출하여 열 증발시켜 냉장 보관하였 다. 항산화 분석을 위해 각각의 김치분말을 100% 에탄올에 녹여 시료로 사용하였다.

    2 총 페놀 함량

    총 페놀 함량은 Folins-Denis 방법으로 측정하였다(Kim 등 2003a). 추출 시료 용액 0.25 mL와 증류수 4 mL를 섞어 증류수와 1:1로 희석한 Folin-Ciocalteau's 시약(Fluka, Buchs, Switzerland) 0.25 mL를 30초간 혼합하여 5분간 반응시킨 후, 포화된 sodium carbonate 0.5 mL를 첨가하여 상온에서 30분 정치하였다. UV-VIS spectrophotometer(Shimadzu, Kyoto, Japan) 를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량 은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로 tannic acid 당량으로 나타내었다.

    3 DPPH 라디칼 소거활성

    DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 100% 메탄올로 용해시킨 0.1 mM DPPH 용액 3.75mL에 추출 시료 용액 0.25 mL를 섞어 10초간 혼합하여 30분간 암소에서 반응 시켰다. 30분 후에 UV-VIS spectrophotometer를 이용하여 517 nm에서 측정하였다(Kim 등 2013b). 대조군은 추출 시료용액 과 동량의 메탄올 용액을 처리하여 시료와 같은 과정을 실험 하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 대조군이 50% 라디칼을 소거하는 활성에 해당하는 시료의 양(effective concentration, EC50)을 산출하였다.

    4 ABTS 양이온 라디칼 소거활성

    7 mM ABTS 수용액과 2.45 mM potassium persulfate를 혼 합하여 상온 암실에서 12시간 방치하여 ABTS 양이온 라디칼 을 형성한 후, ABTS 양이온 라디칼을 UV-VIS spectrophotometer 734nm에서 흡광도를 측정하여 0.700±0.050이 되도록 완 충용액으로 희석하여 맞추어진 ABTS 용액 1.9 mL와 추출 시 료 용액 0.05 mL를 혼합하여 6분간 암실에서 반응시켰다(Kim 등 2013b). 반응 후 734nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 양이온 라디칼 소거활성은 DPPH 라디칼 소거활성과 같이 시 료의 양의 EC50을 산출하였다.

    5 Ferric reducing antioxidant power(FRAP) 환원능 분석

    0.3M sodium acetate buffer(pH 3.6)와 40 mM HCl로 용해시 킨 10 mM 2,4,6-tripyridyl-S-triazine(TPTZ) solution, 20 mM FeCl3 solution을 사용하여, 각각의 시약을 사용직전에 10:1:1의 비율로 혼합하여 37℃에서 10~15분간 반응시켜 FRAP 시약 을 얻었다(Jeong 등 2010). 이렇게 준비된 FRAP 시약 1.5 mL 를 추출 시료 0.05mL에 혼합하여 상온에서 30분간 반응시킨 후, UV-VIS spectrophotometer 593nm에서 흡광도를 측정하 였다. 시료의 FRAP 환원능은 표준물질로인 ascorbic acid를 사 용하여 ascorbic acid 당량으로 산출하였다.

    6 Oxygen radical absorbance capacity(ORAC) 분석

    과산화 라디칼을 생성하기 위해, 2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride(AAPH)와 75 mM phosphate buffer(pH 7.0)을 섞어 4℃에 보관하였다. 또한, fluorescein 용액은 fluorescein sodium salt를 75 mM potassium phosphate buffer(pH 7.0)에 가하여 100 nM 농도로 제조하였다. 이러한 fluorescein 용액을 37℃에서 15분간 두었다가 위에서 준비한 시료, fluorescein 용액, AAPH 용액을 각각 0.01, 2.7, 0.02 mL 혼합하였 다. 혼합액을 spectrofluorometer(Model LS55, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 excitation 483 nm, emission 515 nm에서 30분간 매분 형광을 측정하였다(Ou 등 2001). ORAC가는 trolox를 이용하여 AUC(area under curves)를 이용 하여 trolox 당량으로 산출하였다.

    7 통계처리

    모든 실험결과는 평균±표준편차(SD)로 표현하였고, 각 군 간의 차이는 SPSS software(Ver. 12, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 t-test로 분석하였으며, 유의수준 p<0.05로 유의성을 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1 총 페놀 함량

    본 연구에서는 대조김치와 기능성 김치 에탄올추출물의 총 페놀 함량을 측정하였는데, 그 결과가 Fig. 1에 나타난 바 와 같다. 결과적으로 총 페놀 함량은 대조김치의 경우는 5.03 μg tannic acid/mg extract였고, 기능성 김치의 경우는 9.38 μg tannic acid/mg extract로 나타나서, 시료 간에 유의적인 차이 가 관찰되었다(p<0.05). 즉, 기능성 김치의 경우, 존재하는 총 페놀 함량이 표준김치에 비해 유의적으로 1.9배 정도 많이 존 재하는 것으로 관찰되어, 기능성 김치에 항산화 물질이 될 수 있는 총 페놀함량이 대조김치에 비해 상당량 존재하는 것으 로 나타났다. 김치는 클로로필, 폴리페놀, 비타민 C, 카로티 노이드, 식이섬유소 함량이 많은 채소들을 식재료로 활용하 여 발효시킴으로써 유산균이 풍부해지고, 항산화 활성과 항 노화 활성이 우수한 것으로 알려져 있다(Cheigh 등 1994). 또 한, Mo 등(2010)은 배추김치 제조 시 흑미추출물을 첨가하여 항산화성이 강화된 배추김치의 개발을 위해 연구한 결과, 흑 미추출물을 첨가하여 배추김치를 제조했을 때 총 페놀함량 이 241.98 mg gallic acid/g으로 나타나, 첨가하지 않은 배추김 치보다 2배 유의적으로 증가하는 것으로 관찰되었다. 갓은 김 치에 활용도가 높고, 항산화 활성이 높게 보고(Cho 등 1993, Song 등 2001; Jang MY 2013)되어 있음에 본 연구의 결과에 서도 기능성 김치의 갓 첨가에 의한 항산화 지표의 상승효과 를 볼 수 있었다. 이러한 결과와 비교해볼 때, 대조김치에서 도 폴리페놀 함량이 존재하였으나, 기능성 김치에서는 폴리 페놀 함량이 2배 가량 증가되어서 항산화 강화 기능성 김치 로써의 제품 활용이 가능할 것으로 사료된다.

    2 DPPH 라디칼과 ABTS 양이온 소거능

    대조김치와 기능성 김치의 DPPH 라디칼 소거활성 결과는 Table 2와 같다. DPPH 라디칼 소거능은 대조김치의 EC50이 15.39 mg/mL로 나타났고, 기능성 김치의 EC50은 5.61 mg/mL 로 나타나, 기능성 김치가 유의적으로 대조김치보다 낮은 농 도에서 라디칼 소거활성을 보이는 것으로 관찰되었다(p<0.05). 즉 기능성 김치가 대조김치에 비해, 2.7배 가량 강력한 라디 칼 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. 또한 ABTS 양이온 소거능 결과는 Table 2에 나타나 있는데, 대조김치의 EC50이 38.52 mg/mL로 나타났고, 기능성 김치의 EC50은 23.19 mg/mL 로 나타나 기능성 김치가 유의적으로 대조김치보다 낮은 농 도에서 ABTS 양이온 소거활성을 보이는 것으로 관찰되었다 (p<0.05). 이는 기능성 김치가 대조김치에 비해 1.7배 가량 강 력한 ABTS 양이온 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. Ku 등(2007a)은 다시마를 첨가한 배추김치의 DPPH 라디칼 소거 능이 대조군에 비해 높아, 다시마 첨가가 김치의 항산화능을 증가시킨다고 보고하였다. 또한 Mo 등(2010)도 흑미추출물 을 첨가한 흑미배추김치의 DPPH 라디칼 소거능이 무첨가 김 치보다 약 1.5배 높아, 흑미추출물 첨가가 김치의 항산화능을 증가시킨다고 보고하였다. Cheigh HS(2003)는 안토시아닌이 풍부한 적갓을 주재료 만든 김치에서 안토시아닌 농도 의존 적으로 DPPH 라디칼 소거능이 증가되었다고 보고하였다. 이 와 같이 전통적인 김치뿐만 아니라, 기능성이 있는 식재료를 첨가하여 만든 기능성 김치에 관련 연구결과들이 보고되어 다양한 김치의 산업화에 기초자료를 제공하고 있다.

    3 FRAP 환원능과 ORAC 환원력

    대조김치와 기능성 김치의 FRAP 환원력을 관찰한 결과는 Fig. 2에 나타난 바와 같이, 대조김치의 경우 2.06 μg ascorbic acid/mg extract로 나타났고, 기능성 김치의 경우 3.26 μg ascorbic acid/mg extract로 나타나 기능성 김치가 유의적으로 대조김 치보다 강력한 FRAP 환원력을 보이는 것으로 관찰되었다 (p<0.05). 이는 기능성 김치가 대조김치에 비해 1.6배 FRAP 환원력을 보이는 것으로 나타났다.

    또한 대표적인 항산화 분석법을 알려진 ORAC분석에 따른 결과는 Fig. 3에 나타난 바와 같다. 결과에 따르면, 대조김치 의 경우, 441.16 μg trolox/mg extract로 나타났고, 기능성 김치 의 경우 502.01 μg trolox/mg extract로 나타나 기능성 김치가 유의적으로 표준 김치보다 강력한 항산화력을 보이는 것으 로 관찰되었다(p<0.05). 즉, 기능성 김치가 대조김치에 비해 1.1배 항산화력을 보이는 것으로 관찰되었다.

    이와 같이 라디칼 소거능뿐만 아니라, 항산화력을 측정할 수 있는 FRAP 환원능이나 ORAC 분석에서 또한 기능성 김치 의 항산화력이 대조김치보다 유의적으로 높은 것으로 나타 났다. 이러한 김치관련 항산화 연구들은 김치의 추출용매별 로 항산화성을 linoleic acid mixture에서 생성되는 과산화물의 생성을 저해하는 산화억제를 관찰한 결과, 에테르추출물은 낮았으나 물이나 에탄올 추출물에서 상당한 항산화 효과를 나타내었다고 보고하였다(Cheigh HS 2003). Ku 등(2007a) 도 다시마를 첨가한 배추김치의 항산화 효과를 관찰하였는 데, 간에서 항산화 효소인 SOD와 catalase를 감소시켰으며, 간에서 지질산화물의 양도 현저하게 감소하게 하였다고 보 고하여 이러한 김치의 항산화 물질들이 인체에서 생성되는 자유라디칼 형성을 제거하는 수소 공여체로써 작용하는 것 으로 사료된다(Hwang & Song 2000). Kim 등(2000b)은 김치 의 dichloromethane 분획물이 동물의 간에서 LDL 산화가 46% 나 억제되었고, catalase, glutathione peroxidase, Cu-Zn SOD, Mn-SOD 등의 효소활성을 감소하는 것으로 관찰되었다. Cho 등(1993)의 연구에 의하면 갓은 carotenoids 중 항산화성이 가 장 큰 β-카로틴의 함량이 높아 항산화 활성에 크게 기여한다 고 보고되었다. 또한, Jang(2013)의 연구에 의하면 갓의 총 페 놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌의 함량이 높게 나타나 며, 이는 영양학적 측면뿐만 아니라, 항산화 활성에서 우수한 식품소재임을 보였다.

    본 연구결과에서도 기능성 김치의 경우, 다양한 식재료가 첨가되어 발효되면서 총 폴리페놀 함량이 증가됨에 따라 높 은 항산화 활성을 보이는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 산 화방지효과가 높은 다시마와 버섯 추출물 첨가와 항산화 활 성이 높은 갓의 첨가에 의하여 항산화 기능성이 강화되어 항 산화 기능성 김치로써 역할을 할 수 있을 것으로 생각된다.

    요약 및 결론

    본 연구는 우리나라의 전통음식으로 전 세계적으로 알려 진 김치의 기능성 강화식품으로 고부가가치를 창출하기 위 하여 대조김치와 기능성 김치의 항산화능을 관찰하였다. 연 구결과, 버섯과 다시마 추출물과 갓을 첨가하여 발효시킨 기 능성 김치에서는 총 폴리페놀 함량이 대조김치보다 2배 증가 되어 있었고, DPPH 라디칼과 ABTS 양이온 소거능에서도 기 능성 김치가 대조김치에 비해 각각 2.7배와 1.7배 가량 유의 적으로 높았다. 또한, FRAP 환원능은 기능성 김치가 대조김 치에 비해 1.6배를, ORAC가는 1.1배를 나타내었다. 이상의 연구결과를 통해 항산화 활성이 높은 재료를 첨가한 김치는 발효과정을 거치면서 김치가 가지고 있는 건강기능성을 더 욱 향상시킨 항산화 강화 기능성 김치의 개발 가능성을 확인 하였다. 따라서 본 연구는 항산화 강화 김치의 생산기술 개발 에 초석을 이루는 자료를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

    Figure

    KSFAN-31-471_F1.gif
    Total phenolic contents in the 70% ethanol extracts from control Kimchi and functional Kimchi.

    Values are mean±S.D. CK: Control Kimchi FK: Functional Kimchi. *p<0.05 CK vs FK.

    KSFAN-31-471_F2.gif
    Ferric reducing power in the control Kimchi and functional Kimchi.

    Values are mean±S.D. CK: Control Kimchi FK: Functional Kimchi. * p<0.05 CK vs FK.

    KSFAN-31-471_F3.gif
    RAC value in the control Kimchi and functional Kimchi.

    Values are mean±S.D. CK: Control Kimchi FK: Functional Kimchi. * p<0.05 CK vs FK.

    Table

    Ingredients of the control Kimchi and functional Kimchi
    DPPH and ABTS radical scavenging activities in the control Kimchi and functional Kimchi EC50(mg/mL)

    Reference

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