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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.2 pp.313-317
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.2.313

Analysis of Nutritional Composition of Green Pepper (Capsicum annuum L. cv. DangZo)

Youn Ri Lee
Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea
Corresponding author: Youn Ri Lee, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology, Daejeon 34504, Korea. Tel: +82-42-670-9246, Fax: +82-42-670-9246, E-mail: leeyounri@hit.ac.kr
23/01/2018 30/01/2018 09/02/2018

Abstract


This study investigated the nutritional composition of green pepper (Capsicum annuum L. cv. DangZo). Specifically vitamin C, minerals and amino acids content in green peppe were measured. The crude ash, crude protein, and crude fat contents of green pepper were found to be 0.64, 2.10 and 1.20 g/100 g, respectively. The ascorbic acid content in green pepper was 99.34 mg/100 g. The K content was found to be the highest with regard to mineral. This was followed by P, Mg, Na, Ca, Zn, Cu, Mn which means green pepper is an alkali material. The K, P, Mg, Na, Ca, Zn, Cu, Mn contents of green pepper found to be 980, 68.33, 60, 34.14, 30.88, 5.87, 5.25 and 3.07 mg/100 g respectively. The total amino acid content ranged from 7.0 to 1,625.3 mg/100 g, respectively. With regard to amino acid contents, arginine and citrulline were found to be abundant. From the results, green pepper could be suggested as beneficial for food processing.



당조고추의 영양성분 분석

이 연리
대전보건대학교 식품영양과

초록


    서 론

    건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 섭취하는 식품에 영양 적 및 기호적 기능뿐만 아니라, 생리적 기능성을 가진 식품을 선호하게 되었고, 이에 따라 기능성 식품 및 기능성 식품소재 가공기술개발 연구가 활발히 진행되고 있다(Kwon 등 2009).

    고추(Capsicum annuum L.)는 한국 음식에 빠지지 않는 향신료로, 고추의 생리활성 성분은 항비만 효과(Materska & Perucka 2005), 항산화 효과(Gnayfeed 등 2001), 항염증 효과 (Kim 등 2009) 등 다양하게 연구되고 있다.

    당조고추(Capsicum annuum L. cv. DangZo)는 당을 조절해 주는 고추라는 뜻으로 우리 몸속에서 탄수화물 소화 흡수를 저하시키는 물질로 AGI(α-glucosidase inhibitor)라고 하는 성 분이 일반 고추보다 당조고추에 최대 5배 정도 더 많이 함유 가 되어 있어서 당뇨를 예방하고, 혈당이 높으신 분들이 혈당 을 관리하는데 도움이 된다고 보고되고 있다(Zhu YX 2014).

    고추의 기능성 성분으로는 ascorbic acid, capsanthin, capsorubin, cryptocapsin 뿐만 아니라(Manjeshwar 등 2003), quercetin, luteolin, capsaicinoids와 같은 phenolic 화합물, vitamin E, carotenoid 등의 좋은 급원으로 항산화 활성 또한 상당히 높은 것으로 알려져 있다(Hasler CM 1998). 특히 고추의 매운맛 성분인 capsaicin은 당뇨병성 신경성증이나 관절염, 피부건 선 등의 치료 효과가 보고되어 있다(Zhang & Po 1994; Mori 등 2006). 하지만 당조고추에 관한 연구는 아직 미비한 실 정이다.

    따라서 본 연구는 당조고추의 일반성분 및 영양성분을 조 사하여 당조고추를 활용한 기능성 식품 및 가공식품을 만 들기 위한 기초자료로 이용하고자 한다.

    재료 및 방법

    1. 재료

    본 실험에 사용된 당조고추는 2016년 충북지역에서 6월에 수확한 것을 농가에서 구입하여 분석을 하였다.

    2. 일반성분 분석

    당조고추의 일반성분은 AOAC(2000) 방법에 따라 분석하 였다. 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장 치로 추출하여 측정하였고, 조단백질(질소계수 6.25)은 Auto- Kjeldahl법으로 측정하였다.

    3. 비타민 C 분석

    시료를 1 g을 균질화하여 10% metaphosphoric acid(HPO3) 용액을 10 mL를 가하여 추출한 다음 4,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후에 상등액을 membrane filter(0.45 μm)로 여과 하여 HPLC(LC-10Avp Shimadzu Co., Japan)로 분석하였다 (Kim 등 2003). 분석조건은 Column은 Dionex C18(300×3.9 mm)을 사용하고, solvent 0.05 M KH2PO4 : acetonitrile(60:40) 과 flow rate는 1.0 mL/min으로 하였으며, UV 파장 254 nm, injection volume은 20 μL로 하였다.

    4. 무기성분 분석

    무기성분 분석은 각 시료 0.1 g에 분해용액(HClO4:H2SO4: H2O2=9:2:5) 25 mL를 가하여 열판(hot plate)에서 무색으로 변할 때까지 분해한 후 100 mL로 정용하여 여과(Whatman No. 2, Whatman plc, Maidstone, Kent,UK)한 후 inductively coupled plasma(Aton scan 25,Thermo Jarnell Ash Co., Vitrolles, France) 로 분석한다(Jeong 등 2006a). 분석조건 중 radio frequency power는 1.4 KW이며, analysis pump flow rate는 1.5 mL/min으 로 하였고, gas flows는 plasma 15, auxiliary 0.2, nebulizer 0.8 L/min으로 하여 분석하였다.

    5. 아미노산 분석

    시료를 일정량 취하여 6 N HCl 용액을 가하고, 24시간 동 안 가수분해시킨 후 glass filter로 여과한 여액을 회전진공농 축기(EYLYA,N-N series, Tokyo, Japan)를 이용하여 HCl을 제 거하고 증류수로 3회 세척한 다음 감압 농축하여 sodium citrate buffer(pH 2.2) 2 mL로 용해한 후 0.22 μm membrane filter로 여과한 여액을 아미노산분석기 S430(SYKAM)를 이 용하여 분석한다(Jeong 등 2006b). 분석에 필요한 column은 cation separation column(LCA K07/Li)을 사용하고, flow rate은 buffer 0.45 mL/min, reagent 0.25 mL/min, buffer pH range 2.90~7.95으로 하며, column 온도는 37~74℃로 분석하였다.

    결과 및 고찰

    1. 당조고추의 영양성분 분석

    당조고추의 일반성분분석을 측정한 결과는 Table 1과 같 다. 회분, 조단백질, 조지방 함량이 각각 0.64, 2.10, 1.20 g/100 g으로 측정되었으며, 국가 식품성분표(Rural Development Administration 2018)에 의하면 풋고추는 0.58, 1.71, 0.19 g/100 g으로 보고되고 있다.

    비타민 C는 항괴혈성인자로서 인간에게 있어서는 필수미 량원소이며, 식품 및 생체계에 존재하는 중요한 수용성 항산 화제 물질로 알려져 있다(Jackson 등 1985). 당조고추의 비 타민 C 함량은 99.34 mg/100 g으로 나타났다. 국가 식품성 분표(Rural Development Administration. 2018)에 의하면 풋고 추의 비타민 C함량은 43.95 mg/100 g으로 보고되고 있으며, Park PS (1989) 등의 연구에서 여주의 부위별 비타민 C의 함량을 측정한 결과, 미성숙과는 92.2 mg/100 g, 성숙과 8.41 mg/100 g, 줄기 2.5 mg/100 g으로 보고하였다. Cha 등(2001)은 복분자딸기의 비타민 C 함량은 22.91~32.99 mg/100 g으로 나 타났으며, 오이 5 mg/100 g, 토마토는 44 mg/100 g, 딸기는 8 mg/100 g 정도인 점에 비추어 볼 때(Jackson 등 1985; Cha 등 2001), 당조고주는 비타민 C의 좋은 급원 식품임을 알 수 있다.

    2. 무기성분 함량

    당조고추에 함유되어 있는 무기성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. K가 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 P, Mg, Na, Ca, Zn, Cu, Mn 순으로 검출되었다.

    칼륨(K)은 나트륨의 과잉섭취로 유발된 고혈압에 대한 보 호기능이 있으며(Tannen RL 1983), Mg은 체내 대사 효소의 조효소로서 매우 중요한데, 부족 시 집중력 저하, 떨림현상, 두통, 우울증 등 다양한 신경질환을 유발할 수 있다(Eby & Eby 2006). 국가 식품성분표(Rural Development Administration 2018)에 의하면 풋고추의 칼슘, 칼륨, 나트륨의 함량은 각각 15, 270, 1 mg/100 g으로 보고되고 있다. Jeong 등(2012)은 보 이즌베리 과일에서 K가 219.30 mg/100 g으로 가장 많은 함량 을 나타내었고, 그 다음으로 P, Ca, Na 순으로 나타났다. Cho 등(2008)은 완숙복분자의 무기질 함량을 분석한 결과, K의 함량이 845.14 mg/100 g으로 가장 높았으며, Mg> Na> Ca> Fe>Mn>Zn> Cu의 순으로 무기성분이 함유되어 있었다고 보 고하였다. Broadley & White(2010)는 K, Mg, Ca은 뿌리나 줄 기를 섭취하는 채소작물에 좋은 미네랄 공급원이 될 수 있음 을 밝힌 바 있다. 당조고추가 K, Mg, Ca 등 우리 몸에 부족해 지기 쉬운 무기염류를 많이 함유하는 것으로 나타나, 영양적 가치가 우수하다고 생각된다.

    3. 아미노산 함량

    당조고추의 유리아미노산 조성은 Table 3과 같았다. 당조 고추에는 9종의 필수아미노산과 23종의 비필수아미노산이 검출되어 총 32종의 아미노산이 검출되었다. 당조고추의 주 요 아미노산은 arginine, citrulline 함량이 높게 나타났다. 총 필수아미노산의 51.68%로 나타나 FAO(2018)가 제시한 기 준인 32.3%보다 높아 영양학적으로 우수한 것으로 생각된다. 국가 식품성분표(Rural Development Administration 2018)에 의 하면 풋고추의 총 아미노산, 필수아미노산, 비필수아미노산 함량은 각각 1,024, 388, 636 mg/100 g으로 보고되고 있다.

    Citrulline은 이뇨작용의 효과가 있으며, 생체내에서는 오르 니틴, 아르지닌과 함께 요소생성의 오르니틴회로의 중간물 질로 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다(Tlili 등 2011; Oms 등 2009). 또한, 필수 아미노산 중에서는 arginine 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 histidine, threonine, phenylalanine, valine, lysine, tyrosine, isoleucine, leucine 순으로 나타났다. γ- Aminobutyric acid은 혈압강하 작용, 통증과 불안증세 완화, 당뇨병 예방, 불면, 우울증 완화 등과 같은 기능성을 나타내 는 것으로 보고하였다(Lee YR 2016).

    따라서 당조고추에는 다량의 아미노산이 함유되어 있으 며, 특히 필수아미노산의 함량도 총 아미노산 함량 중 절반 수준에 가까운 높은 함유량을 보여 영양적 가치가 높은 것으 로 생각된다.

    요약 및 결론

    당조고추의 기능성 소재 및 가공식품을 개발하고자 당조 고추의 일반성분과 영양성분을 분석하였다. 당조고추의 회 분, 조단백질, 조지방 함량이 각각 0.64, 2.10, 1.20 g/100 g으 로 측정되었으며, 비타민 C 함량은 99.34 mg/100 g으로 분석 되었다. 무기질 함량은 K, P, Mg, Na, Ca, Zn, Cu, Mn 순으로 검출되었고, 각각의 함량은 980, 68.33, 60, 34.14, 30.88, 5.87, 5.25, 3.07 mg/100 g으로 나타났으며, K가 가장 높은 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과는 arginine, citrulline 함량 이 높게 나타났고, 필수아미노산중 arginine 함량이 가장 높 았으며, 그 다음으로 histidine, threonine, phenylalanine, valine, lysine, tyrosine, isoleucine, leucine 순으로 9종이 나타났다. 이 상의 결과로 당조고추는 영양적으로 우수하며, 당조고추를 활용한 가공식품 개발이 필요하다고 생각된다.

    Figure

    Table

    Proximate composition and vitamin C content of green pepper
    Contents of minerals in green pepper
    Contents of total amino acids in green pepper
    1)E.A.A.: Essential amino acid (Thr, Try, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys, His, Arg).
    2)Total amino acids.

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