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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.6 pp.1252-1259
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.6.1252

Quality Characteristics of Morning Bread containing with Different Ratios of Rice and Brown Rice Flour

Shin-Youn Joo, Hae-Yeon Choi*
Dept. of Food Science and Nutrition, Daejin University, Gyeonggi 11159, Korea
*Dept. of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University, Yesan 32439, Korea
Corresponding author : Hae-Yeon Choi, Dept. of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University, Yesan 32439, Korea. +82-41-330-1505, +82-41-330-1509, prochoi@kongju.ac.kr
20170821 20170925 20171102

Abstract

The objective of this study was to examine the effects of rice (R) and brown rice (BR) flour on the quality characteristics of morning bread. The quality characteristics of morning bread were determined by measuring the pH of the dough, dough raising power, moisture content, baking loss rate, specific volume, height, color value, texture analysis and sensory evaluations. The pH of the bread dough was highest on R1:BR2 and R0:BR3. The dough raising power and moisture content steadily and significantly decreased as the amount of added brown rice flour increased. The baking loss rate was highest on R3:BR0. The specific volume and height of morning bread were highest on R3:BR0 and R2:BR1. In color value, the L value decreased significantly as the amount of added brown rice flour increased, while a value and b value increased. The hardness, gumminess and chewiness of morning bread increased with an increase in brown rice flour. In consumer acceptability, R3:BR0, R2:BR1 and R1:BR2 showed the highest scores in all parameters. Characteristic intensity rating of roasted taste was lowest on R3:BR0. These results indicate that R2:BR1 showed similar quality characteristics as compared to morning bread without brown rice flour, with the optimal results appreciated with a 2:1 ratio of rice flour to brown rice flour.


백미와 현미의 첨가비율을 달리하여 제조한 모닝빵의 품질 특성

주신윤, 최 해 연*
대진대학교 식품영양학과
*공주대학교 식품과학부 외식상품학과

초록


    서 론

    최근 식생활이 서구화되고, 편의화되어 밥을 이용한 형태 의 식사 대신 빵을 이용한 간편한 식사의 형태가 증가하고 있다. 또한 건강 지향적인 식품에 대한 소비자들의 관심이 증 가하면서 다양한 기능성을 나타내는 빵의 소비가 증가되고 있는 추세이다(Lee SH 2015). 빵의 주재료인 밀은 글루텐을 함유하고 있는데, 이는 알레르기 질환인 셀리악병을 일으키 는 물질로 알려져(Sarkhy 등 2015), 밀가루로만 만들어진 제 품보다는 건강지향적 소재를 첨가한 제품의 수요가 증가하 고 있다(Song 등 2012). 밀가루를 대체할 수 있는 곡류로 쌀에 대한 관심이 증가하고 있으며, 쌀가루를 이용한 베이커리제품 의 연구가 활발하게 진행되고 있다(Song & Shin 2007, Pruska- Kedzoir 등 2008). 최근 국내의 쌀 이용 현황을 살펴보면 취반 용 95%, 가공용 5% 내외로 나타나고 있으며, 가공용으로 이 용되는 쌀의 비율은 일본의 쌀 생산량 기준 10~13%에 비하 면 매우 낮은 비율을 차지하고 있다(Lee SH 2016). 우리나라 는 2015년부터 쌀 관세화로 전환하면서 쌀 소비를 확대하고, 촉진할 수 있는 방안이 매우 필요한 상황이며, 쌀을 활용한 다양한 제과제빵 제품의 개발이 좋은 대안이 될 수 있을 것으 로 생각된다(Choi 등 2015b).

    쌀은 세계 3대 곡물 중 하나로 밀, 옥수수와 함께 오랫동안 이용해온 식량이다. 쌀은 다른 곡류에 비해 지방이나 나트륨 의 함량이 적으며, 냄새나 색이 자극적이지 않아, 밀을 대체 할 수 있는 좋은 소재로 생각되고 있다(Shin MS 2010). 백미 에는 80% 정도의 전분과 8% 정도의 단백질이 함유되어 있 고, 지방, 섬유소가 소량 함유되어 있다(Ha TY 2008). 현미는 백미와 비교했을 때 섬유소의 함량이 2배 정도 많으며, 단백 질, 지방, 비타민 B1, 비타민 B2, 무기질이 풍부하다. 또한, 다 양한 생리활성 물질을 함유하고 있다고 알려져 있다(Jeong 등 2011). 베이커리 제품의 밀가루를 쌀로 대체하려는 연구 들이 시도되고 있으며, 이러한 연구에는 흑미가루 첨가 쌀 식 빵(Im & Lee 2010), 돼지감자분말 첨가 쌀 스펀지케이크(Kim 등 2014b), 머루 분말 첨가 쌀 시폰 케이크(Bing & Chun 2015), 흑미 쌀가루를 연질미와 배합한 쌀 식빵(Choi 등 2015a), 초 석잠 쌀 영양바(Joo & Choi 2017), 해나루쌀 첨가 식빵(Ju & Lee 2016), 민들레복합분말 쌀 쿠키(Byeon 등 2017) 등이 있다.

    이에 본 연구에서는 쌀 소비의 확대와 소비자의 건강 지향 적인 요구를 충족시키고자 백미와 현미의 첨가비율을 달리 하여 모닝빵을 제조하고, 백미와 현미의 첨가비율이 제빵 특 성 및 품질에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다.

    재료 및 방법

    1.모닝빵 제조

    본 실험에서 모닝빵 제조에 사용된 백미 분말(Nabigolnonghyup, Jeonnam, Korea), 현미 분말(Youngjin, Sejong, Korea), 강력분(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 무염버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(Cheil- Jedang Corporation, Seoul, Korea), 전지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea), 드라이이스트(Saf instant, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, France), 이스트푸드(Puratos, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하였다.

    모닝빵은 Lee SH(2015)Lee 등(2015)의 방법을 참고하 여 직접 반죽법으로 제조하였고, 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 반죽의 배합비는 예비실험 결과, 밀가루 첨가량의 50% 를 백미분말로 대체했을 때 밀가루 모닝빵과 유사한 모양 과 맛을 나타내어 선정하게 되었으며, 본 연구에서는 50% 백 미분말 첨가 모닝빵을 대조군으로 설정하고, 현미 분말의 첨가비율을 달리하여 모닝빵을 제조하였다. 반죽기(5K5SS, Kitchenaid, Joseph, MI, USA)에 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 저속으로 30초, 고속으로 2분을 믹싱하여 클린업 상태 가 되면 버터를 첨가한 후, 고속으로 2분 30초 더 믹싱하였다. 손으로 20회 주물러 매끈한 반죽모양을 만든 후 볼에 담고, 1차 발효(온도 30℃, 습도 80%, 40분)하였다. 1차 발효가 끝난 반죽은 30 g씩 분할하여 둥글리기하고, 10분간 벤치타임을 준 후, 2차 발효(온도 30℃, 습도 80%, 40분)를 진행하였다. 발효가 끝난 반죽은 윗불 200℃, 아랫불 180℃로 예열된 오 븐(FDO-7102, Daeyoung, Daejeon, Korea)에서 8분간 구워주 었다.

    반죽의 pH 및 발효팽창력에 사용된 시료는 1차 발효 전의 반죽을 사용하였고, 모닝빵의 품질 특성 측정에 사용된 시료 는 오븐에서 구운 후 실온에서 1시간 방냉하고, 폴리에틸렌 비닐에 포장한 것을 사용하였다.

    2.반죽의 pH 및 발효팽창력 측정

    모닝빵 반죽의 pH는 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, Leicester, UK)를 사용하여 측정하였고, 반죽 5 g과 증류수 45 mL를 homogenizer(Polytron PT-MR 2100, Kinematica, Luzern, Switzerland)로 균질화(10,000 rpm, 30초)하여 여과한 후 시료 로 이용하였다. 발효팽창력 측정은 반죽 10 g을 50 mL Falcon tube에 담아 편평하게 한 후, 모닝빵 발효조건(온도 30℃, 습 도 80%, 40분)과 동일한 상태에서 15분 간격으로 90분 동안 부피변화를 기록하였다(Lee SH 2015).

    3.모닝빵의 수분함량 측정

    모닝빵의 수분함량은 모닝빵의 껍질부분을 제외한 중간부 분의 1 g을 취한 후 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)를 사용하여 할로겐 방식(120 ℃)으로 측정하였다.

    4.모닝빵의 굽기 손실률, 비용적 및 높이 측정

    모닝빵의 굽기 손실률(baking loss rate)은 모닝빵 굽기 전의 무게와 구운 후 1시간 방냉한 무게를 측정하여 계산하였고, 모닝빵의 비용적(specific volume)은 구운 후 1시간 방냉한 모 닝빵의 무게와 종자치환법으로 측정된 부피를 이용하여 아 래의 식에 의하여 계산하였다(AACC 1995). 높이는 모닝빵의 정중앙을 잘라 가장 높은 부분을 자로 측정하여 나타냈다.

    굽기 손실률 ( % ) = 굽기 전 후 모닝빵 한 개의 중량 차 ( g ) 굽기 전 모닝빵 한 개의 중량 ( g ) × 100 비용적 ( mL/g ) = 굽기 후 모닝빵 한 개의 부피 ( mL ) 굽기 전 모닝빵 한 개의 중량 ( g )

    5.모닝빵의 색도 측정 및 단면관찰

    모닝빵의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)는 색차계 (CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였고, 이때 모닝빵은 가로(3 cm), 세로(3 cm), 높이(1.5 cm)를 일정 하게 하였다. 색도 측정에 사용된 표준백판은 L값 97.26, a값 -0.07, b값 +1.8이었다. 모닝빵의 단면은 모닝빵의 가장 높 은 부분에서 종단으로 자른 단면을 디지털 카메라(NX 300M, Samsung, Seoul, Korea)로 촬영하여 관찰하였다.

    6.모닝빵의 조직감 측정

    모닝빵의 조직감은 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 pre-test speed 1.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, test distance 7.0 mm, trigger force 5 g의 조건으로 측정하였다. 조 직감 측정에 사용한 시료는 가로(1.5 cm), 세로(1.5 cm), 높이 (1.5 cm)를 일정하게 하였고, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 5가지 항목을 측정하였다.

    7.모닝빵의 관능검사

    모닝빵의 기호도 및 특성강도를 평가하기 위해 실험에 관 심을 가지고 있는 20대 초반의 외식상품학과 학생 20명(남자 5명, 여자 15명)을 대상으로 본 연구의 취지와 평가방법, 관 능평가 용어 등에 대해 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행 하였다. 시료는 모닝빵 1개를 흰색 접시에 담아 난수표를 이용한 세 자리 숫자를 표기하여 제공하였고, 하나의 시료를 평가한 후에는 물로 입안을 헹궈 다음, 시료 평가에 미칠 수 있는 영향을 줄여주었다. 관능검사는 기호도 검사와 특성강 도 검사로 나누어 7점 척도를 사용하였고, 1점이 아주 나쁘거 나, 아주 약한 특성을 나타내고, 7점은 아주 좋거나, 아주 강 한 특성으로 평가하도록 하였다. 전반적인 기호도(overall preferance), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조 직감(texture)의 6가지 항목은 모닝빵의 기호도를 측정하는 항목으로 사용하였고, 기공의 균일성(uniformity of cell), 촉촉 함(moistness), 구수한 맛(roasted taste), 삼킨 후의 느낌(after taste)의 4가지 항목은 모닝빵의 특성강도를 평가하는 항목으 로 사용하였다.

    8.통계처리

    본 연구의 모든 실험 결과는 3회 이상 반복하여 평균과 표 준편차로 나타냈고, 통계처리는 SPSS software(ver. 21.0, IBM Inc., Armonk, NY, USA)를 이용하였다. 백미분말과 현미분말 의 품질 특성(pH, 수분함량, 색도)에 따른 평균은 t-test로 비 교하였고, 백미분말과 현미분말의 첨가비율에 따른 모닝빵의 품질 특성의 차이는 ANOVA test를 실시하였다. 유의적 차이 가 있는 항목에 대해서는 5% 유의수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 사후검증을 하였다.

    결과 및 고찰

    1.반죽의 pH 및 발효팽창력

    모닝빵 반죽의 pH 측정결과는 Table 3과 같다. 현미분말을 첨가하지 않은 모닝빵 R3:BR0는 pH 5.49, 백미와 현미분말을 2:1로 첨가한 모닝빵 R2:BR1은 pH 5.49, R1:BR2와 R0:BR3은 각각 pH 5.57, 5.56로 나타나, 각 모닝빵 반죽의 pH는 백미와 현미분말 1:2, 0:3의 비율에서 다소 높게 나타났다(p<0.05). 연 근 분말 첨가 식빵 반죽의 연구(Kim 등 2002)에서 반죽의 pH 는 제품의 품질에 영향을 주는 요인으로 반죽의 pH 5.0 이하 에서는 가스 보유력이 낮아지며, 반죽의 pH 5.0~5.5에서는 가 스 보유력이 높아서 빵의 부피가 증가한다고 보고하였다. 본 연구에서는 모든 시료에서 반죽의 pH가 5.0~5.5로 나타나, 현 미분말 첨가에 따른 pH의 변화는 최종 제품에 큰 영향을 주 지 않을 것으로 생각된다. Moon & Park(2008)은 반죽의 pH는 빵 제조 시 효모의 발효 속도에 영향을 주는 요인이며, pH는 빵에 첨가된 물의 종류, 삼투압, 효모 영양원의 종류, 원료의 성분에 영향을 받는다고 보고하였다. 백미분말과 현미분말 의 pH 측정결과(Table 2), 백미분말의 pH가 6.77, 현미분말의 pH가 6.71로 백미분말이 현미분말에 비해 다소 높은 pH를 나타냈지만, 모닝빵 반죽의 pH에는 큰 영향을 미치지 못하 였는데, 이는 현미분말에 함유된 성분이 빵 반죽에 함유된 다 른 성분과 반응하여 반죽의 pH에 영향을 미쳤을 것으로 생 각된다.

    모닝빵 반죽의 발효팽창력 측정결과는 Fig. 1과 같다. 각 시료를 90분 동안 발효시키면서 15분 간격으로 그 부피를 측 정한 결과, 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 발효팽창력 은 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.05). 발효팽창력은 모든 시료에서 발효시간이 증가함에 따라 증가하다가 60분 이후 에는 다소 부피가 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 발효 30분후부터 시료간의 차이를 나타내었고, R3:BR0~R1:BR2는 22.67~23.67 mL로 비슷하였지만, R0:BR3의 경우 20.67 mL로 가장 낮은 부피를 나타냈다(p<0.05). 발효 60분후에는 시료 간 에 뚜렷한 차이를 보여, R3:BR0, R2:BR1, R1:BR2, R0:BR3 순 으로 부피가 감소하였다(p<0.05). Lee SH(2015)는 브로콜리 분 말 첨가 식빵 연구에서 시료의 첨가량이 증가할수록 반죽의 팽창력이 감소했으며, 발효 45분 후부터 대조구와 실험구간 에 유의적인 차이가 더욱 심화되었다고 보고하여 본 연구 결 과와 유사하였다. Lee 등(2015)의 연구에서 식빵에 쇠비름 분 말을 첨가할 경우, 쇠비름에 함유된 식이섬유로 인해 빵의 부 피가 감소했다고 보고하였고, Im & Lee(2010)의 연구에서 흑 미가루를 쌀 식빵에 첨가하면 흑미가루 식이섬유가 쌀빵 반 죽의 글루텐과 작용하여 반죽의 발달을 방해하고, 이로 인해 식빵의 부피가 감소한다고 보고하였다. 따라서 현미분말에 함유된 식이섬유로 인해 모닝빵 반죽의 가스 보유력이 감소 되어 부피가 감소한 것으로 생각된다.

    2.모닝빵의 수분함량

    모닝빵의 수분함량 측정결과는 Table 3과 같다. R3:BR0와 R2:BR1의 수분함량이 각각 32.20%, 31.75%로 높았고, R1:BR2 이 29.57%, R0:BR3이 24.86%를 나타내어 시료 간 차이를 보 였다(p<0.05). 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014a)에서 현미, 보리, 귀리, 고아미 2호를 첨가한 모닝빵은 밀가루 모닝빵에 비해 수분함량이 낮았다고 보고하여 본 연 구 결과와 유사하였다. Song 등(1999)은 식이섬유의 증가량 이 수분흡수력에 비례하는 것은 아니지만, 빵에 첨가되는 시 료의 식이섬유와 단백질의 상호작용에 의해 수분흡수력에 차이를 보인다고 보고하였다. 또한 Kim 등(2014a)은 밀가루 빵이 글루텐의 망상구조에 수분을 함유하고 있어, 다른 곡 류로 만든 빵에 비해 수분함량이 높으며, 이는 굽는 과정에 서 팽창이 잘 일어나게 하는 요인이라고 설명하였다. 백미분 말과 현미분말의 수분함량 측정결과(Table 2), 각각 7.88%, 3.16%를 나타내, 현미분말의 수분함량이 백미에 비해 유의적 으로 낮았다(p<0.05). 백미와 현미의 첨가비율에 따른 모닝빵 의 수분함량의 차이는 백미분말과 현미분말의 수분함량, 현 미분말에 함유된 식이섬유와 단백질의 상호작용 등에 영향 을 받은 것으로 생각되며, 현미분말을 첨가한 모닝빵의 경우, 수분함량이 낮아져, 최종 제품의 부피 팽창에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

    3.모닝빵의 굽기 손실률, 비용적 및 높이

    모닝빵의 굽기 손실률, 비용적 및 높이를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 모닝빵의 굽기 손실률은 R3:BR0에서 가장 높았고, R2:BR1~R0:BR3에서 낮게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 Lee SH(2015)의 연구에서도 유사하게 나타났다. 굽기 손실률은 빵을 굽는 과정 중 수분이 증발하고 휘발성 성분이 휘발하여 무게가 감소되는 현상을 말하며, 굽기 손실률이 증 가하면 호화와 껍질의 착색을 좋게 한다고 알려져 있다(Bae 등 2005).

    모닝빵의 비용적과 높이는 R3:BR0와 R2:BR1에서 높았고, R1:BR2, R0:BR3 순으로 낮아졌다(p<0.05). 발효팽창력 실험 결과, 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 발효팽창력이 감소 하는 경향을 나타냈는데, 이는 모닝빵의 비용적과 높이에도 영향을 미친 것으로 생각된다. Lee SH(2015)의 연구에서 브 로콜리 분말이 수분을 흡수하여 밀가루의 글루텐 발달을 억 제하는 원인이 되며, 최종 제품의 부피를 감소시킬 수 있다고 보고하였다. 본 연구에 사용한 현미분말은 백미분말에 비해 수분함량이 낮게 나타났으며, 이는 백미분말에 비해 수분흡 수율이 높아 글루텐 발달에 영향을 주었을 것으로 생각된다. 또한, 선행연구(Im & Lee 2010, Lee 등 2015)에서 식이섬유가 빵의 부피를 감소시킨다고 보고하여 현미분말의 첨가량이 부피에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.

    4.모닝빵의 색도 및 단면관찰

    모닝빵의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 현미분말을 첨 가하는 비율이 증가함에 따라 모닝빵의 L값이 감소하였고, a 값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 백미분말과 현미 분말의 색도를 측정한 결과(Table 2), 백미분말은 L값 94.06, a값 -0.25, b값 6.09로 측정되었고, 현미분말은 L값 83.42, a 값 1.31, b값 14.13으로 측정되어 현미분말이 백미분말에 비 해 L값은 낮고, a값과 b값은 높은 것을 알 수 있었다(p<0.05). 모닝빵의 색도변화는 백미분말을 현미분말로 대체함에 따라 나타난 결과로 생각된다. 쇠비름 분말 첨가 모닝빵 연구(Lee 등 2015)에서 쇠비름 첨가량이 증가할수록 모닝빵의 L값과 a값이 감소하고, b값은 증가하였다고 보고하였고, 브로콜리 분말 첨가 식빵 연구(Lee SH 2015)에서 브로콜리 첨가량에 따라 식빵의 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하였다고 보 고하였다. 또한, Lee SH(2015)는 식빵의 색도변화가 첨가한 시료와 매우 밀접한 관계가 있다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다.

    모닝빵의 단면관찰 결과는 Fig. 2와 같다. 모닝빵의 크기는 R2:BR1이 R3:BR0에 비해 다소 작아보였지만 큰 차이는 없었 으며, 현미분말을 첨가할수록 크기가 작아지는 것을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과는 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 연구(Im & Lee 2010)에서도 유사하게 나타났다. 기공의 상태를 관찰 한 결과, R3:BR0가 R2:BR1에 비해 좀 더 균일하고 작은 형태 의 기공을 나타냈고, R0:BR3의 경우, 매우 조밀한 기공 상태 를 보여주었다. 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014a)에서도 본 연구와 유사한 결과를 보여주었으며, 유 색미의 기공 조밀도가 높은 것은 굽는 과정에서 곡류가루가 무거워 빵이 팽창하지 못하고, 수분이 밖으로 유출되어 빵의 반죽이 가라앉아 조밀해진 것으로 보고하였다.

    5.모닝빵의 조직감

    모닝빵의 조직감을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 모닝빵 의 경도는 R0:BR3이 가장 높았고, R3:BR0와 R2:BR1은 유사 하게 나타났다(p<0.05). 탄성 및 응집성은 R2:BR1이 가장 크 게 나타났고, R0:BR3이 작은 수치를 나타냈다(p<0.05). 검성 과 씹힘성 측정결과, 경도와 유사하였는데, 현미분말 첨가비 율이 증가할수록 증가하는 경향을 보여주었다(p<0.05). Im & Lee(2010)의 연구에서 쌀 식빵에 흑미가루를 첨가할수록 경 도가 높아진다고 보고하였고, Kim 등(2014a)의 연구에서도 모닝빵에 현미가루를 첨가하면 대조구에 비해 경도, 검성 및 씹힘성이 높아진다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다. Kim 등(2011)은 빵 제조 시 시료 첨가량에 비례하여 경도가 높아지는 것은 수분함량의 감소에 따른 빵의 상태 변화와 시 료 첨가량에 따른 모닝빵의 부피 감소에 의한 결과라고 보고 하였다. 본 연구결과, 현미분말 첨가비율에 따른 모닝빵의 수 분함량 및 비용적의 감소가 모닝빵의 조직감 변화에 영향을 준 것으로 생각된다.

    6.모닝빵의 관능검사

    모닝빵의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 전반적인 기호 도, 외관, 색, 향, 맛, 조직감의 기호도 검사에서 모든 항목이 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 대부분의 기호도 항목에 서 R2:BR1의 시료가 가장 높은 점수를 받았으나, R3:BR0, R1:BR2의 시료와 큰 차이는 보이지 않았다(p<0.05). R0:BR3 의 시료는 모든 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내어, 백미 를 현미로 모두 대체하는 것은 기호도가 감소하여 좋지 않을 것으로 생각된다. 흑미 쌀가루를 연질미와 배합한 쌀 식빵 연 구(Choi 등 2015a)에서 흑미 쌀가루를 40% 이상 첨가한 식빵 은 쓴맛이 느껴져, 맛의 선호도가 낮아졌으며, 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 외형에 대한 선호도는 낮아졌다고 보 고하였다. 그러나 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가한 식 빵은 향과 조직감의 기호도가 증가하여 상품 가치가 증가될 것으로 보고하였다. 해나루쌀 첨가 식빵 연구(Ju & Lee 2016) 에서 밀가루의 50%를 해나루쌀로 대체할 경우, 대조구보다 외관, 조직감, 전체적인 기호도는 감소하였지만, 풍미와 맛은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다고 보고하였다. 이에 빵 에 첨가되는 시료의 특성이 빵의 기호도에 큰 영향을 미치는 것으로 생각되며, 적정량을 첨가할 경우, 기호도를 증가시키 지만 그 이상의 첨가는 오히려 기호도를 감소시키는 것으로 판단된다. 기공의 균일성, 촉촉함, 구수한 맛, 삼킨 후의 느낌 의 특성강도 검사결과, 구수한 맛에서 시료간 차이를 보여 R3:BR0의 시료가 3.08점으로 가장 낮은 강도를 나타냈다(p< 0.05). 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014a) 에서 구수한 향 및 구수한 맛은 밀가루빵에 비해 현미빵이 높은 강도를 나타냈다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였 다. 본 연구의 관능검사 결과, R2:BR1와 R1:BR2의 시료는 R3:BR0의 시료에 비해 전반적인 기호도, 색, 향 등의 기호도 가 높았고, 특성강도에서 큰 차이가 없어 백미와 현미분말을 이용한 빵의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

    요약 및 결론

    본 연구는 백미와 현미 분말의 첨가가 모닝빵의 품질 특성 에 미치는 영향을 살펴보기 위해 반죽의 pH 및 발효팽창력, 모닝빵의 수분함량, 굽기손실률, 비용적, 높이, 색도, 단면관 찰, 조직감 및 관능검사를 진행하였다. 반죽의 pH는 R1:BR2 와 R0:BR3이 높았으며, 반죽의 발효팽창력과 모닝빵의 수분 함량은 현미분말의 첨가비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 모닝빵의 굽기 손실률은 R3:BR0에서 가장 높았고, 비용적과 높이는 R3:BR0와 R2:BR1에서 높게 나타났다. 색도 측정 결과, 현미분말을 첨가하는 비율이 증가함에 따라 모닝 빵의 L값이 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 모닝빵의 경도, 검성, 씹힘성는 현미분말 첨가비율이 증가할수록 증가 하는 경향을 나타냈다. 대부분의 기호도 항목에서 R2:BR1의 시료가 가장 높은 점수를 받았으나, R3:BR0, R1:BR2의 시료 와 큰 차이는 보이지 않았다. 구수한 맛의 특성강도 검사에서 R3:BR0의 시료가 가장 낮은 점수를 나타냈다. 이들 결과에서 R2:BR1은 R3:BR0와 유사한 품질특성을 나타내고 기호도도 높아, 모닝빵 제조 시 백미와 현미의 가장 적합한 비율로 생 각된다.

    Figure

    KSFAN-30-1252_F1.gif
    Dough raising power of doughs containing made with different ratios rice and brown rice flour.

    Legends are referred in Table 1.

    KSFAN-30-1252_F2.gif
    Internal appearance of morning bread containing made with different ratios rice and brown rice flour.

    Legends are referred in Table 1.

    Table

    Formulations of morning bread containing made with different ratios rice and brown rice flour
    1)R3:BR0: The ratio of 3 rice flour to 0 brown rice flour in morning bread.
    R2:BR1: The ratio of 2 rice flour to 1 brown rice flour in morning bread.
    R1:BR2: The ratio of 1 rice flour to 2 brown rice flour in morning bread.
    R0:BR3: The ratio of 0 rice flour to 3 brown rice flour in morning bread.
    The pH, moisture content and color value of rice and brown rice flour
    1)Data are means±S.D.
    2)**p<0.01, ***p<0.001.
    The pH, baking loss rate, specific volume, height, moisture content and color value of morning bread containing made with different ratios rice and brown rice flour
    1)Refer to Table 1.
    2)Data are means±S.D.
    3)Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Texture analysis of morning bread containing made with different ratios rice and brown rice flour
    1)Refer to Table 1.
    2)Data are means±S.D.
    3)Different superscripts (a~d) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Sensory evaluations of morning bread containing made with different ratios rice and brown rice flour
    1)Refer to Table 1.
    2)Data are means±S.D.
    3)Different superscripts (a~c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

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