Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.6 pp.1235-1244
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.6.1235

Effects of Dietary Addition of Pegmatite on the Meat Quality Characteristics of Hanwoo Steers

Byung Ki Kim, Jae Jung Ha, Jun Koo Lee, Dong Yeop Oh, Dae Jin Jung, Dae Hyun Kim, Eun Gyeong Hwang*
Gyeongsangbuk-Do Livestock Research Institute, Yeongju 36052, Korea
*Dept of Hotel Cooking & Baking, Kyungbuk College, Yeongju 36133, Korea
Corresponding author : Byung-Ki Kim, Gyeongsangbuk-Do Livestock Research Institute, Yeongju 36052, Korea. +82-54-630-4540, +82-54-638-6013, bkkim017@korea.kr
20170705 20170922 20170928

Abstract

The purpose of this study was to investigate the effect of dietary addition of pegmatite for Hanwoo steers on the carcass characteristics. Based upon the findings yielded by the research referenced above, the results may be summed up as follows : Oleic acid was for the most part, higher as T2 plots (45.40%) and T3 plots (44.20%) compared with Con. plots (42.50%). As well, this study has shown that the treatment plots in unsaturated fatty acid (UFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) were largely higher than that of Con. plots, and of them all, T2 plots were highest. As for the melting point of fat, T2 plots (29°C) were largely lower than that of Con. plots (31.9°C). This study has shown that the treatment plots were significant higher as the content of total essential amino acid and total amino acid and inosine monophosphate in the nucleotide compound for the Hanwoo beef was treatment plots when compared with Con. plots.


거정석 첨가급여가 거세한우육의 품질 특성에 미치는 영향

김병기, 하 재정, 이 준구, 오 동엽, 정 대진, 김 대현, 황 은경*
경상북도축산기술연구소
*경북전문대학교 호텔조리제빵과

초록


    서 론

    FTA 체결 및 처음 도입된 부정청탁금지법으로 국내의 소 비경기의 저하는 쇠고기 소비의 악화로 이어져 한우고기 시 장은 최악의 상황을 맞고 있다. 이러한 결과로 산지 소값도 급격히 떨어지고, 한우 농가들의 시름은 더욱 깊어지는 어려 움에 직면하게 되었다(Chuk-San Newspaper 2017b). 반면에 상대적으로 값싼 미국산 쇠고기 수입량은 예전에 비해 2~3배 증가할 만큼 수입육이 밀려들어와 저가 판매로 축산물 소비 를 주도하고 있다(Chuk-San Newspaper 2017a).

    어려운 시기일수록 한우 농가들의 생산비 절감과 품질 고 급화 소비자의 요구 증가(Ha 등 2005)로 농가들은 자구책을 마련하는데 더욱 노력해야 할 시점이다. 이에 따라 차별화된 축산물을 생산하여 고품질 한우육 생산 및 육질 개선 등 높 은 생산성을 달성하기 위한 방안으로는 종축 개량을 비롯하 여 다양한 고품질육의 개선 방법 중의 하나가 사료 첨가제 (Hwang GA 2013)를 급여하는 방법이며, 사료 첨가제 중에서 도 가축에게 점토광물질(clay mineral)을 약간 첨가해주는 방 법이다(Kim 등 2008). 점토광물질은 가축의 발육 촉진, 소화 율과 사료효율 개선, 축분의 수분 조절 및 악취 제거와 육질 향상에 활용할 수 있다는 다양한 연구결과가 발표되고 있는 실정이다(Morgavi 등 2000; Kim 등 2008).

    또한, 장기간 고효율 사료를 사용하면 사료 섭취량이 감소 하게 되는데(Kim 등 2008), 사료 섭취량의 유지 및 떨어진 사 료 섭취량의 향상을 위해서도 널리 이용되고 있는 것이 바로 점토광물질(clay mineral)이다(Son 등 1998). 점토광물질 중에 서 특히 제올라이트는 가축분의 탈취, 수분 조절, 질소 배출 감소 작용을 하고(Nishimura T 1973), 근육과 지방 조성에 영 향을 미치며(Kovar 등 1990), 가축의 장내 과잉 수분을 흡수 하여 연변을 방지하고, 사료의 통과시간을 지연시켜서 소화 율을 향상시킨다고 한다(Harms & Damron 1973). 이처럼 점 토광물질을 첨가하면 가축의 사료섭취량을 향상시켜서 체중 이 증가하지만, 육질변화에 대한 결과는 연구자에 따라 다소 엇갈린 결과를 보고하였다(Son 등 1998). 따라서, 본 연구의 시험재료는 문경지역에서 생산되는 고령토(kaolin) 계통의 거 정석(pegmatite)인 점토 광물질을 이용하여 거세한우에 대하 여 TMR 사료를 0.2~0.5%까지 첨가 급여하였을 때 생산되는 거세한우육의 품질 특성을 알아보고자 실시하였다.

    재료 및 방법

    1.사양관리

    개시 체중 258.2±14.39 kg(생후 8개월령)의 거세 한우 64두 를 임의 배치(4처리×4두×3반복)하여 본 연구소의 동물실험 윤리위원회(경북동윤위-39호) 승인을 받아 농가에서 비육 사 양시험 후 도축하였다. 이때 처리구별 시험재료인 거정석의 사료 내 첨가비율로 대조구(Con구; 거정석 무첨가), 시험1구 (T1구; 육성기 0.2% 첨가, 비육전기 0.1% 첨가, 비육후기 무 첨가), 시험2구(T2구; 육성기 0.3% 첨가, 비육전기 0.3% 첨가, 비육후기 0.15% 첨가), 시험3구(T3구; 육성기 0.5% 첨가, 비 육전기 0.5% 첨가, 비육후기 0.25% 첨가)된 주문형 total mixed ration(TMR) 사료를 1일 2회씩 나누어 급여하였다. 이때 배합 비와 사료성분은 Table 1과 같이 비육전기, 비육중기 및 비육 후기의 수분함량은 26.00, 31.10 및 27.80%이었고, 단백질함량 은 9.71%, 11.35% 및 11.80%이었으며, total digestible nutrients (TDN) 함량은 57.63%, 56.13% 및 60.07%이었다. 사료분석은 AOAC법(1980)에 따라 분석하였고, 물과 미네랄 블럭은 자유 채식토록 하였다.

    2.시료채취 및 숙성

    도축된 도체로 부터 12번 늑골과 13번째 늑골사이의 채취 한 등심 2 kg 내 지방조직을 제거하고, Feidt 등(1996)의 방법 에 따라 채취한 시료를 광목 천으로 싼 뒤, 온도 1~2℃, 습도 75±5%에서 최소 숙성기간인 10일 동안 건식 숙성시킨 후, 분 석용 시료와 관능평가 시료로 구분하여 보관하였다.

    3.pH

    숙성 전, 후 한우육의 pH를 비교하기 위하여 도축 후 채취 된 등심시료 5 g을 이용하여 pH를 측정하였고, 그 이후 숙성 된 시료 5 g을 채취하여 시료에 45 mL의 증류수를 첨가한 후, 균질기(Homogenizer(CH-6014) Polytron PT-MR-2100. Swltzerland; 11,000 rpm)로 분쇄하여 Whatman paper(No 2, 1.2 μm, UK)로 여과하였다. 여과 추출한 육즙을 pH 미터(Mettler- Toledo, Model 340, Schawarzenbach, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

    4.지방 융점

    등심부위의 지방 추출은 Folch 등(1957)의 방법으로 추출 하였다. 추출된 지방은 capillary tube(100 mm pyrex, Corning inc., NY, NY, USA)의 하단 1 cm까지 유입시킨 후, -20℃에 24시간 냉동 보관하였다. 그 후 14~15℃ 증류수를 hot plate상 에서 2분에 1℃씩 온도가 상승하도록 하였다. 수은 온도계에 부착된 capillary tube를 증류수에 담고, 지방이 1 cm 상승될 때 온도(상승 융점)를 측정하였다.

    5.지방산

    Folch 등(1957)의 방법에 따라 추출한 지방은 냉동보관 중이던 분쇄한 등심시료 4 g에 클로르포름: 메탄올(2:1) 용액 40 mL를 첨가한 후, polytron homogenizer(KINEMATICA Inc., USA)를 이용해 약 11,000 rpm에서 5분간 균질화하였다. 30 분간 방치한 후, aspirator(Tokyo Rikaikai Co., Ltd., Japan)를 이 용하여 감압여과기에 Whatman 47 mm diameter(CAT No. 1822- 047, UK)로 감압 여과한 뒤, 0.74% 염화칼륨 용액을 8 mL 첨 가하고, 층 분리를 유도하기 위해 4℃에서 24 시간 정치하 였다. 층 분리가 완료되면 상층액을 제거하고, 하층액 만을 유리병에 담은 뒤, 70℃ 항온수조에서 질소를 이용하여 유기 용매를 제거하였다. 또한, 지방산의 에스테르화는 Lepage & Roy(1986)의 방법에 따라 수행하였다. 추출된 지방을 유리병 에 200 μL씩 취한 후, 메탄올 : 벤젠(4:1) 용액을 2 mL 첨가한 뒤, 아세틸 클로라이드 200 μL를 천천히 첨가하고, 열판 (10 0℃)에서 40분간 가열한 후, 10분간 방냉하였다. 그 후 isooctane 1 mL와 6% potassium carbonate 8 mL를 첨가하고, 1,500 rpm 에서 10 분간 원심분리하였다. 이 후 상층액만을 유리병에 옮 겨 담아 gas chromatography(Clarus 500, Perkin Elmer, USA)로 분석하였다. 이때 분석조건은 다음과 같다. Column은 SP-2560 capillary column(100 m×0.25 mm×0.2 μm), detector는 flame ionization detector(FID), detector temperature는 250℃, oven temperature는 210℃(initial temp. 60℃ hold for 5 min;increase rate 15℃/min;final temp. 210℃ hold for 5 min), injection temperature 는 220℃, injection volume은 10 μL, carrier gas는 N2(flow rate 2.0 mL/min)를 사용하여 분석하였다.

    6.유리아미노산 함량

    유리 아미노산의 추출은 Lee JY(1965)의 방법에 따라 수행 하였다. 분쇄한 등심시료 5 g에 80% 에탄올 용액 200 mL를 첨가하고, 잘 섞어준 다음 24시간 정치하였다. Whatman paper (No. 2, 1.2 μm, UK)로 여과한 후, 감압 농축기(Evaporator: EYELA SB-1100, N-1100, 41271961 A-3S)를 이용하여 농축, 감압, 증 발 및 건조하였으며, 감압 농축 조건은 Water bath 온도: 45~50℃, Speed: 8~9, 용매량: 1회에 100 mL 정도를 농축전용 battle에 넣고, 용매가 완전히 제거될 때까지 농축시켰다. 농 축된 시료에 증류수 40 mL와 에테르 20 mL를 첨가하고, 분 액 깔대기로 층을 분리하여 하층액 만을 따로 수집하였다. 다시 감압 농축기를 이용하여 농축, 감압, 증발 및 건조 후, 0.2 M 구연산 완충액 20 mL를 첨가하고, 0.45 μm syringe filter (CHMLAB, C1.SR45.15, Spain)로 여과한 후, 아미노산 분석기(L8800, HITACHI, Ltd., Japan)로 분석하였다. 이때 분 석조건은 다음과 같다. Column은 cation exchange resin 4.6 mm× 60 mm, column temperature는 135℃, column pressure는 5~9 MPa, mobile phase는 lithium citrate buffer solution(0.35 mL/min)과 ninhydrin reagents(0.3mL/min), ion-exchange resin 은 2622SC (PF), analysis time은 115 min, buffer flow rate는 0.35 mL/min, ninhydrine flow rate는 0.3 mL/min, buffer change steps는 5 steps, injection volume은 10 μL, detection limit는 10 pmol, N2 pressure는 40 kpa, detector는 UV detector(channel 1 : 570 nm, channel 2 : 440 nm)를 사용하여 분석하였다.

    7.핵산화합물 함량

    핵산화합물은 Koga 등(1987)의 방법에 따라 수행하였다. 냉동 보관된 등심조직 5 g에 10% perchloric acid 용액 25 mL 를 첨가한 후, polytron homogenizer(Kinematica AG., Switzerland) 를 이용해 약 11,000 rpm에서 3분간 균질화한 뒤, 3,000 rpm 에서 10분간 원심분리하여 상층액을 수집하였으며, 5 N 수산칼륨을 첨가하여 pH 6.5로 조정하였다. 상온에서 3분 간 방치한 후, 상층액을 수집한 뒤 0.45 μm syringe filter (CHMLAB, C1. SR 45.15, Spain)로 여과하여 HPLC(LC-10AD, Shimadzu, Ltd., Japan)로 분석하였다. 이때의 분석조건은 다 음과 같다. Column은 zorbax eclipse XDB C18 5 μm 4.6×150 mm, column temperature는 40℃, detector는 UV detector(254 nm), flow rate는 1 mL/min, injection volume은 40 μL, total running time은 100 min, mobile phase는 1% triethylamine/ phosphoric acid(pH 6.5)를 사용하였고, standard를 hypoxanthine, IMP, inosine, AMP, ADP, ATP를 0.001 M로 조제하여 희석하 고, standard curve를 그려 sample 측정 area 값을 곡선에 대입 하여 농도를 구한 다음, 함량 값을 환산하여 μmol/g으로 계산 하였다.

    8.관능평가

    10일간 건조 숙성시킨 등심시료 500 g을 두께 1 cm×가로 4 cm×세로 5 cm의 크기로 정형하여 220℃로 가열된 핫플레 이트(조리용 철판)에서 앞면 60초, 뒷면 90초 동안 조리한 후, 두께 1 cm×가로 4 cm×세로 2.5 cm로 잘라 관능평가 요원 1인 분 시료로 제공하였다. 사전에 훈련된 관능평가요원 10명이 4가지의 항목을 평가하도록 하였다. 이때 평가항목은 연도, 다즙성, 감칠맛 및 종합기호도로서, 평가 방법은 각 항목별로 1점에서 5점까지 평가하도록 하였다. 또한, 관능평가 항목 외 에 구수하다, 느끼하다, 싱겁다, 짜다, 자극적이다, 깔끔하다, 냄새가 좋다, 냄새가 나쁘다 및 기타 의견을 자유롭게 서술하 도록 하였다.

    9.통계분석

    본 시험에서 급여기간에 대한 사료첨가제의 효과를 보기 위해서 얻어진 모든 결과들의 통계분석은 Statistical Analysis System(SAS release ver. 9.1, 2003)의 ANOVA(analysis of variance) procedure로 분산분석을 실시하였다. 처리구간에 유 의성은 Duncan's multiple range test를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.

    결과 및 고찰

    1.한우육의 pH

    Table 2는 거정석의 첨가 급여시 거세한우육의 숙성 전후 의 pH 변화를 나타낸 것이다. 숙성 전 대조구의 pH는 대조구 가 5.56이었으나, 시험구는 5.7~5.9 범위로서 다소 높았고, 10 일 동안 건조숙성 후 pH 변화에서는 대조구가 5.50이었으나, 시험1~시험3구는 5.6~5.8까지 다소 낮아져 통계적인 유의차 를 나타내었다(p<0.05).

    따라서 거정석 첨가 급여한 한우육의 pH 변화는 대조구 (5.50~5.56)에 비하여 시험구(5.58~5.90)가 약간 더 높은 pH를 유지하고 있어, 한우육의 산패도 저감 및 저장성 유지에도 다 소 도움이 될 것으로 유추된다.

    2.한우육의 지방산 조성과 융점

    Table 3은 거세한우육의 지방산 조성을 나타낸 것이다. 거정석의 첨가로 인하여 포화지방산인 C14:0(myristic acid)과 C16:0(palmitic acid)의 조성에는 큰 변화가 없었으나, C18:0 (stearic acid)은 감소하는 경향이었으며, 특히 시험2구(10.2%) 는 대조구(15.3%)에 비하여 다른 처리구보다 낮은 경향을 보 였다. Monounsaturated fatty acid(MUFA)중 C14:1,cis-9(myristoleic acid)과 C16:1n7(palmitoleic acid)은 시험구가 대조구에 비하여 다소 증가하였지만, 통계적인 유의차는 없었다. 또한, 쇠고기 의 맛을 좋게 하고, 혈중 중성지방과 콜레스테롤을 저하시키 는 효과가 있다고 알려진(Oh 등 2012) C18:1(oleic acid)은 시험 2구(45.4%)와 시험3구(44.2%)가 대조구(42.5%)에 비하여 각 각 6.8%와 4% 정도 높아졌다(p<0.05).

    그러나 polyunsaturated fatty acid(PUFA)인 C18:2n6(linoleic acid), C18:3n3(linolenic acid) 및 C18:2,9-cis,11-trans(conjugated linoleic acid 9,11)의 조성은 거정석의 첨가로 인하여 다소 차이를 보 였다. 거정석의 첨가에 따른 거세한 우육의 지방산에서 Total saturated fatty acid(T-SFA)을 감소시켰고, 그 중 특히 시험2구 는 대조구에 비하여 7.9% 감소하였다(p<0.05). 반면에 Total unsaturated fatty acid(T-UFA)는 더 높아졌는데, 시험1구, 시험 2구 및 시험3구가 대조구에 비하여 각각 1.2, 3.7, 2.6%씩 다 소 증가하였다(p<0.05). 또한, MUFA는 시험2구와 시험3구가 53.10~53.90%로 다른 처리구보다 더 높게 나타났고, PUFA은 시험2구가 3.00으로 다른 처리구보다 더 높았다(p=0.05).

    Kim 등(1995)은 한우 거세우의 근내지방도가 증가할수록 myristic acid(C14:0), palmitoleic acid(C16:1) 및 oleic acid(C18:1)의 함량은 점차 증가하며, 특히 올레인산 함량이 증가할 때 쇠고 기의 깊은 맛이 증가한다고 보고하였다(Melton 등 1982). 또 한, 지방산은 근내지방도가 높은 화우에서 MUFA / SFA 비율 이 높았으며(Sturdivant 등 1992), 한우의 경우도 유사하게 상 (上)등급 한우육일수록 SFA 함량은 낮고, MUFA / SFA의 비 율이 높았으며(Moon 등 2001), MUFA 농도가 높아졌다고 보 고하였다(Cameron & Enser 1991).

    한편, 지방산 조성 및 쇠고기의 맛(저작성 및 식감)과 관련 이 있는 지방의 융점은 시험2구(29℃)가 대조구(31.9℃)보다 더 낮았다(p<0.05). 본 시험의 융점에 대한 이러한 결과는 한우육의 등심지방의 융점의 경우, 근내지방도 8의 경우에 26.55℃ 정도(Jung SG 2010)라고 한 연구결과와, 또 다른 연 구에서 한우육의 육질등급이 낮아질수록, 융점은 오히려 높 아지는 경향을 보인다는 보고(Kim 등 2011)와 본 시험의 결 과와 거의 일치하였다.

    3.한우육의 유리 아미노산 함량

    Table 4는 거세한우육의 유리 아미노산 함량을 나타낸 것 이다. 한우육의 glutamine은 감칠맛에 영향을 주는 주요 아미 노산이며, 림프구와 대식세포의 대사의 기능유지, 항산화작 용으로 인한 염증반응을 억제하는 것으로서(Flaring 등 2003; Sukhotnik 등 2007), 대조구, 시험1구, 시험2구 및 시험3구가 각각 2.1, 5.0, 5.6 및 6.1 mg/100 g으로 처리구가 대조구보다 크게 높았다(p<0.05). 특히 glutamine은 감칠맛과 기호성(Yamaguchi & Ninomiya 2000)에 관여하고, cysteine은 ribose 및 glucose와 Maillard 반응을 통해 고기 향을 가지는 물질을 생성 한다고 한 바(Mottram & Whitfield 1995; Tai & Ho 1997) 있다.

    또한, alanine 함량은 31.50~35.70 mg/100 g 범위로 가장 많 은 비율을 차지하고 있었으며, 쓴맛에 영향을 미치는 것으 로 알려진 arginine 함량은 6.90~9.30 mg/100 g으로 나타났다. Cystine 함량은 0.50~2.20 mg/100 g 범위로서 처리구가 대조 구보다 더 높게 나타났다. 이외에도 glycine 함량은 4.70~6.00 mg/100 g, isoleucine 함량은 4.20~9.40 mg/100 g, leucine 함량 은 6.90~ 15.80 mg/100 g, lysine 함량은 6.00~7.80 mg/100 g, methionine 함량은 3.60~8.70 mg/100 g, phenylalanine 함량은 5.00~11.30 mg/100 g으로 처리구가 대조구보다 더 높은 경향 을 나타내었다. Jung YS(2010)는 거세한우 등심 내 유리 아 미노산 중에는 alanine의 비율이 가장 높으며, 육질등급이 높아질수록 isoleucine, leucine, lysine, arginine 및 cysteine 함 량이 증가하였다(Lee KH 2009)는 보고로 유추해 볼 때, 본 연 구에서 개별 유리아미노산의 차이는 있지만, 대조구보다 거정석 첨가구가 대체로 더 높은 경향을 나타내었다. 한편, γ-aminoisobutyric acid 함량은 대조구, 시험1구, 시험2구 및 시험3구가 각각 0.6, 2.0, 2.3 및 2.4 mg/100 g을 나타내어 (p<0.05), 거정석을 첨가한 급여구가 대조구에 비하여 최소 3.3배 증가하였다. 그리고 운동 시에 생성된 젖산을 중화하고 (Brown DL 1981), 저분자 펩타이드 항산화능과 금속이온 제 거작용(Wu 등 2003)을 하는 anserine 함량은 대조구, 시험1구, 시험2구 및 시험3구가 각각 33.30, 60.20, 85.00 및 79.30 mg/100 g으로 거정석 첨가구가 대조구보다 2.0~2.5배 이상 높게 나타났고(p<0.05), 강력한 항산화제로 활성산소와 과산 화 라디칼 제거 작용(Boldyrev 등 2013) 및 저산소증과 허혈성 뇌신경 손상억제 작용(Budzen & Rymaszewska 2013)을 하는 carnosine 함량은 대조구, 시험1구, 시험2구 및 시험3구가 각각 167.10, 292.50, 390.70 및 337.40 mg/100 g으로 거정석 첨가구 가 대조구보다 2.0~2.5배 이상 더 높게 나타나(p<0.001), 거정 석 첨가급여는 질병에 대한 면역성이 크게 높아진 것으로 판 단된다. 한편 등심 내 필수아미노산을 비롯한 총 아미노산 함 량은 거정석 첨가구가 대조구보다 매우 유의하게(p<0.05) 증 가하였다.

    또한, carnosine과 anserine 함량과 필수아미노산 함량은 거 정석 첨가한 시험구가 대조구보다 더 높았으며, 거정석 첨가 비율이 증가할수록 점차 높아지는 경향으로 처리구 중에서 는 시험2구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). Kim 등(1995)은 가열온도 및 시간이 증가할수록 유리아미노산 함량이 높아 지며, Perera-Lima 등(2000)은 carnosine 및 anserine 함량이 많 을수록 고기를 가열하는 동안 맛을 높여주고, 항산화 활성 및 좋은 색과 맛의 유지에도 긍정적인 영향을 미친다고 보고하 였다(Hsieh 등 2002).

    4.한우육의 핵산화합물 함량

    Table 5는 거세한우육의 핵산화합물 함량을 나타낸 것이 다. 등심육의 핵산화합물들은 도축 후 시간이 경과함에 따 라 근육에서 에너지원으로 이용되던 adenosine triphosphate (ATP)가 분해되면서 생성되는 물질들인데, 특히 inosine monophosphate( IMP)와 inosine은 유리 아미노산인 글루타민과 같 이 감칠맛과 관련이 있다고 알려져 있다(Jung SG 2010). 또 한, IMP 함량은 거정석을 첨가급여한 시험1구, 시험2구 및 시 험3구가 대조구(0.85)보다 각각 2.24, 4.11, 2.41 μmol/g으로 크게 높았다(p<0.05). 그러나 쓴맛과 관련이 있다고 알려진 hypoxantine(HX) 함량은 대조구, 시험1구, 시험2구 및 시험3 구는 각각 1.93, 2.01, 1.72 및 2.11 μmol/g으로 처리구간에 유 의차는 없었다. 핵산화합물 함량 중에서 IMP 함량은 축종에 따라 다르며, 이것은 사후 ATP 분해속도의 차이에 기인한 것 으로 설명하였다(Koutsidis 등 2008). 냉장육은 숙성에 의해서 inosine과 hypoxantine 함량이 증가하며(Kim CJ 1995), 냉장의 저장기간이 경과함에 따라 한우육의 IMP 농도는 사후 24시 간에 가장 높았고, HX 농도는 24시간 이후부터 크게 높아진 다고 제시하였다(Shin 등 1994). 또한, Nakatani 등(1986)은 쇠 고기를 15일간 숙성시키면 IMP 함량은 점차 감소한 반면, HX는 오히려 서서히 증가하며, inosine은 숙성 6일째 최대치 를 보이다가 그 이후 서서히 감소한다고 하였다. Jang YS (2010)는 IMP의 농도는 사후 24시간에 가장 높은 수치를 보 였으며, HX 농도는 사후 48시간 이후 증가하여 숙성 7일에 유의적으로 가장 높은 수치를 보인다고 하였다. 그러나 저장 기간이 1~2개월까지 길어지면, IMP 함량이 없어지기 때문에, 고기 맛을 낮추는데 영향을 미친다고 보고되었다(Yano 등 1995). 한편 Jung SG(2010)는 한우 등심육 내 핵산 화합물 종 류에 따른 함량은 근내지방도에 따른 유의한 차이가 없었고, ATP의 함량은 핵산 화합물 중에서 0.65~0.92 μmol/g으로 가 장 낮았다고 보고하였던 바, 본 시험에서도 핵산 화합물 중에 서 0.09~0.01 μmol/g으로 가장 작은 비율을 나타내어 유사한 결과를 보였다.

    5.한우육의 관능평가

    Table 6은 거세 한우육에 대한 관능평가 결과를 나타낸 것 이다. 거세 한우에게 거정석을 첨가 급여하였을 때, 관능평가 항목인 연도, 다즙성, 감칠맛 및 종합 기호도에서 대조구 대 비 처리구에서 유의하게 높았고(p<0.05), 처리구 간의 종합평 가 비교에서도 시험2구(3.9점)가 가장 높게 나타났고, 그 다 음으로 시험3구(3.7점)와 시험1구(3.4점)였으며, 그리고 대조 구(2.70점)가 가장 낮게 나타나(p<0.05), 거정석 첨가구가 대 조구보다 더 높은 관능평가를 얻었다. Kim 등(2015)은 거세 한우에게 점토광물질인 맥섬석 첨가급여시 육의 관능평가 결과, 다즙성, 연도, 향미가 6점 만점 기준으로 무첨가 대조군 은 4.75, 4.40, 4.13점였으나, 맥섬석 0.5% 첨가구는 각 5.13, 4.56, 4.75 점으로 크게 향상되었다는 보고와, 본 연구 결과는 거의 일치하였다.

    요약 및 결론

    거세 한우에게 거정석 첨가급여가 육질 특성에 미치는 영 향을 알아보기 위하여 거세 한우 64두를 임의배치(4처리×4두 ×3반복)하여 사양시험 후 육질분석한 결과는 아래와 같다.

    한우육의 지방산 조성에서 oleic acid는 대조구(42.50%)보 다 시험2구(45.40%)와 시험3구(44.20%)가 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한 UFA, MUFA 및 PUFA는 처리구가 대조구보다 상대적으로 높았으며(p<0.05), 그 중에서도 시험2구가 가장 높았다(p<0.05). 그리고 지방의 융점은 시험2구(29℃)가 대조 구(31.9℃)보다 크게 낮았다(p<0.05). 한우육의 총 필수아미노 산과 총 아미노산 함량 및 핵산화합물인 IMP 함량은 대조구 에 비하여 처리구가 유의하게 높게 나타났다(p<0.05). 또한, 육의 종합 관능평가에서는 대조구 대비 처리구가 유의적으 로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해보면, 거세 한우에게 거정석 첨가급여는 한우육의 품질 개선과 고기 맛 에 유리하게 영향을 미치는 것으로 판단된다.

    감사의 글

    본 논문은 경북도 문경시 문경약돌한우 개발과제 지원으 로 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    The formula and chemical composition of TMR Hanwoo steers (as-fed %)
    1)NDF: Neutral detergent fiber,
    2)ADF: Acid detergent fiber,
    3)Ca: Calcium,
    4)P: Phosphorus.
    5)TDN: Total digestible nutrient Calculated from composition of Korea feedstuffs (National Livestock Research Institute 2002).
    6)TMR: Total mixed ration feed.
    Changes of the pH of M. longissims dorsi of Hanwoo steers
    Means±S.D.
    a,dMeans with the different superscripts in the same column are significantly different by Duncan's multiple rang test (p<0.05).
    1)Con.: TMR feeds of pegmatite non-additives: growing → early fattening → finish fattening.
    2)T1: TMR feeds of pegmatite additives: growing with additives(0.2%) → early fattening with additives (0.1%) → finish fattening with pegmatite non-additives.
    3)T2: TMR feeds of pegmatite additives: growing with additives(0.3%) → early fattening with additives (0.3%) → finish fattening with pegmatite additives (0.15%).
    4)T3: TMR feeds of pegmatite additives: growing with additives(0.5%) → early fattening with additives (0.5%) → finish fattening with pegmatite additives (0.25%).
    Fatty acids composition and melting point of M. longissims dorsi of Hanwoo steers (Unit: %)
    Means±S.D.
    a~cMeans with the different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple rang test (p<0.05).
    1)Treatments refer to Table 2.
    2)Treatments refer to Table 2.
    3)Treatments refer to Table 2.
    4)Treatments refer to Table 2.
    5)Saturated fatty acid,
    6)Unsaturated fatty acid,
    7)Monounsaturated fatty acid,
    8)Polyunsaturated fatty acid,
    9)Unsaturated fatty acid/saturated fatty acid,
    10)Monounsaturated fatty acid/saturated fatty acid.
    CLA*: Conjugated linoleic acid.
    Free amnio acid composition of M. longissimus dorsi of Hanwoo steers
    Means±S.D.
    a~cMeans with the different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple rang test (p<0.05).
    1)Treatments refer to Table 2.
    2)Treatments refer to Table 2.
    3)Treatments refer to Table 2.
    4)Treatments refer to Table 2.
    Concentration of nucleotide-related compounds in M. Longissimus dorsi of Hanwoo steers
    Means±S.D.
    a~cMeans with the different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple rang test (p<0.05).
    1)Treatments refer to Table 2.
    2)Treatments refer to Table 2.
    3)Treatments refer to Table 2.
    4)Treatments refer to Table 2.
    5)Hypoxantine,
    6)Inosine monophosphate,
    7)Adenosine monophophate,
    8)Adenosine diphophate,
    9)Adenosine triphophate.
    Sensory evaluation for M. Longissimus dorsi of Hanwoo steers
    Means±S.D.
    a~cMeans with the different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple rang test (p<0.05).
    1)Treatments refer to Table 2.
    2)Treatments refer to Table 2.
    3)Treatments refer to Table 2.
    4)Treatments refer to Table 2.
    5)1=extremely tough; 5=extremely tender,
    6)1=extremely dry; 5=extremely juicy.
    7)1=extremely absent; 5=extremely present.
    8)1=extremely bad; 5=extremely good.

    Reference

    1. AOAC (Association of Official Analytical Chemist)AOAC (Association of Official Analytical Chemist) (1980) Official Methods at Analysis of the Association., Association of Official Analytical Chemists, ; pp.125-139
    2. BoldyrevA.A. AldiniG. DeraveW. (2013) Physiology and pathophysiology of carnosine. , Physiol. Rev., Vol.93 ; pp.1803-1845
    3. BrownC.E. (1981) Interaction among carnosine, anserine, ophidine and copper in biochemical adaptation. , J. Theor. Biol., Vol.88 ; pp.245-256
    4. BudzenS. RymaszewskaJ. (2013) The biological role of carnosine and its possible applications in medicine. , Adv. Clin. Exp. Med., Vol.22 ; pp.739-744
    5. CameronN.D. EnserM.B. (1991) Fatty acid composition of lipid muscle longissimus dorsi muscle of Duroc and British, Landrace pigs and its relationship with eating quality. , Meat Sci., Vol.29 ; pp.295-307
    6. Chuk-San NewspaperChuk-San Newspaper (2017) The law prohibiting request that increased the sales of imported beef., a http://www.chuksannews.co.kr
    7. Chuk-San NewspaperChuk-San Newspaper (2017) Press for a revision on the law prohibiting request before the Korean thanksgiving days., b http://www.chuksannews.co.kr
    8. FeidtC. PetitA. Bruas-ReignierF. Brun BellutJ. (1996) Release of free amino acids during ageing in bovine meat. , Meat Sci., Vol.44 ; pp.19-25
    9. FlaringU.B. RooyackersO.E. WernermanJ. HammarqvistF. (2003) Glutamine attenuates post-traumatic glytathione depletion in human muscle. , Clin. Sci. (Lond.), Vol.104 ; pp.275-282
    10. FolchJM LeeM (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. , J. Biol. Chem., Vol.226 ; pp.497-509
    11. HaJ.K. LeeS.S. MoonY.S. KimC.H. (2005) Ruminant Nutrition and Physiology., Seoul National University Press, ; pp.478-524
    12. HarmsR.H. DamronB.L. (1973) The influence of various dietary fillers on the utilization of energy by poultry. , Poult. Sci., Vol.52 ; pp.2034-2037
    13. HsiehC. HoY. LaiH. YenG. (2002) Inhibitory effect of carnosine and anserine on DNA oxidative damage induced by Fe2+, Cu2+ and H2O2 in lymphocytes. , J. Food Drug Anal., Vol.10 ; pp.47-54
    14. HwangG.A. (2013) Effects of citron probiotics on growth performance and meat quality in Hanwoo steers. Master's Thesis, Graduate School of Sunchon National University,
    15. JangY.S. (2010) Studies on the physicochemical characteristics of prerigor Hanwoo (Korean native cattle) beef. Master's Thesis, Konkuk University,
    16. JungS.G. (2010) Studies on relationship of fatty acids, free amino acids and nucleotide-relared compounds with beef flavor. Master's Thesis, Graduate School of Yeungnam University,
    17. KimC.J. LeeS.H. KoW.S. LeeU.S. LeeC.H. ChoiB.K. (1995) Effect of cooking method and condition on protein content, free amino acids and nucleotide related compounds changes in heat induced broth of pork meat lI. Effect of water, pH, salt and sucrose on free amino acids and nucleotide related compounds changes in eat induced broth of chilled pork meat. , Korean J. Food Sci. Anim. Resour., Vol.15 ; pp.122-126
    18. KimBK (2015) Effects of feeding supplementation with Macsumsuk powders and herb powders as a feeding supplement on the fattening performance and serum profile of fattening Hanwoo steers. , Journal of Agriculture & Life Science, Vol.49 ; pp.155-171
    19. KimS.L. JungK.K. KimD.Y. KimJ.Y. ChoiC.B. (2011) Effects of supplementation of rice bran and roasted soybean in the diet on physico chemical and sensory characteristics of M. longissimus dorsi of Hanwoo steers. , Korean J. Food Sci. Anim. Resour., Vol.31 ; pp.451-459
    20. KimY.Y. LeeH.W. JangJ.S. HaJ.K. (2008) Feed Science., Korea National Open University Press, ; pp.299-346
    21. KovarS.J. IngramD.R. HagedomT.K. AcheeV.N. BarnesD.G. LaurentS.M. (1990) Broiler performance as influenced by sodium zeolite-A. , Poult. Sci., Vol.69 ; pp.174
    22. KogaK. FurunagaT. KawagoeS. (1987) Free amino acids, carnosine and inosinic acid contents in the beef loin and beef round. , Mem Fac Agric Kagoshima Univ, Vol.23 ; pp.121-129
    23. KoutsidisG. ElmoreJ.S. Oruna-ConchaM.J. CampoM.M. WoodJ.D. MottramD.S. (2008) Water-soluble precursors of beef flavour: part II. Effect of post-mortem conditioning. , Meat Sci., Vol.79 ; pp.270-277
    24. LeeK.H. (2009) Comparative study on Hanwoo beef and imported beed through the analysis of quality attributes and the survey of consumer's purchasing preference. Ph.D. Thesis, Hoseo University,
    25. LeeJ.Y. (1965) Identification of amino acid composition of protein in dulse. , J Korean Agric Chem Biotech, Vol.6 ; pp.119-121
    26. LepageG. RoyC.C. (1986) Direct transesterification of all classes of lipids in a one-step reaction. , J. Lipid Res., Vol.27 ; pp.114-120
    27. MeltonS.L. AmiriM. DavisG.W. BackusW.R. (1982) Flavor and chemical characteristics of ground beef from grass, forage, grain and grain finished steers. , J. Anim. Sci., Vol.55 ; pp.77-87
    28. MoonY.H. KangS.J. HyonJ.S. KangH.G. JunI.C. (2001) Comparison of the palatability related with characteristics of beef carcass grade B2 and D. J Korean Soc. , Food Sci. Nutr., Vol.30 ; pp.1152-1157
    29. MottramD.S. WhitfieldF.B. (1995) Volatile compounds from the reaction of cysteine, ribose, and phospholipid in lo-moisture systemes. , J. Agric. Food Chem., Vol.43 ; pp.984-988
    30. MorgaviD.P. NewboldC.J. DavidE.R. WalaceJ. (2000) Stability and stabilization of potential feed additive enzymes in rumen fluid. , Enzyme Microb. Technol., Vol.26 ; pp.171-177
    31. NakataniY. FujitaT. SawaS. OtaniT. HoriY. TakagaharaI. (1986) Changes in ATP-ralated compounds of beef and rabbit muscles and a new index of freshness of muscle. , Agric. Biol. Chem., Vol.50 ; pp.1751-1756
    32. NishimuraT. (1973) Properties and utilization of zeolote. , J Clay Sci Japan, Vol.13 ; pp.23
    33. OhD.Y. LeeY.S. LaB.M. YeoJ.S. (2012) Identification of the SNP (Single Nucleotide Polymorphism) for fatty acid composition associated with beef flavor-related FABP4 (Fatty acid binding protein 4) in Korean cattle. , Asian-Australas. J. Anim. Sci., Vol.25 ; pp.913-920
    34. Perera-LimaCI OrdonezJA (2000) Influence of heat treatment on carnosine, anserine and free amino acid composition of beef broth and its role in flavour development. , Eur. Food Res. Technol., Vol.21 ; pp.165-172
    35. ShinH.K. LeeY.W. OhU.K. ChoiD.Y. (1994) Effects of electrical stimulation and storage temperature on ATP-related compounds of Korean native cattle M. semitendinosus muscles. , Korean J. Food Sci. Technol., Vol.26 ; pp.343-347
    36. SonY.S. KimS.H. HongS.H. LeeS.H. (1998) Effect of feeding bentonite and granite porphyry on ruminal buffering activity and fermentation pattern. , Korean J Dairy Sci, Vol.20 ; pp.21-32
    37. SturdivantC.A. LuntD.K. SmithG.C. SmithS.B. (1992) Fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular adipose tissues and M. longissimus dorsi of Wagyu cattle. , Meat Sci., Vol.32 ; pp.449-458
    38. SukhotnikI. KhateebK. MogilnerJ.Z. HelouH. LurieM. CoranA.G. ShiloniE. (2007) Dietary glutamine supplementation prevents mucosal injury and modulates intestinal epithelial restitution following ischemia-reperfusion injury in the rat. , Dig. Dis. Sci., Vol.52 ; pp.1497-1504
    39. TaiC. HoC. (1997) Influence of cysteine oxidation on thermal formation of Maillard aromas. , J. Agric. Food Chem., Vol.45 ; pp.3596-3589
    40. YamaguchiS. NinomiyaK. (2000) Umami and food palatability. , J. Nutr., Vol.130 ; pp.921S-926S
    41. YanoY. KatahoaN. WatanabeaM. NakamuraT. AsanoY. (1995) Evaluation of beef aging by determination of hypoxanthine and xanthine contents: application of a xanthine sensor. , Food Chem., Vol.52 ; pp.439-445
    42. WuH.C. ShiauC.Y. ChenH.M. ChiouT.K. (2003) Antioxidant adtivites of carnosine, anserine, some free amino acids andtheir combination. , J. Food Drug Anal., Vol.11 ; pp.148-153