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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.5 pp.908-915
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.5.908

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Red Radish (Bordeaux and Watermelon Radish) Tea with Use of Different Processing Methods

Shin-Youn Joo, Jong-Dae Park*, Yun-Sang Choi*, Jung-Min Sung*
Dept. of Food Science and Nutrition, Daejin University, Gyeonggi 11159, Korea
*Korean Food Research Institure, Seongnam 13539, Korea
Corresponding author : Jung-Min Sung, Korean Food Research Institure, Seongnam 13539, Korea. +82-31-780-9384, +82-31-780-9036, jmsung@kfri.re.kr
July 19, 2017 August 1, 2017 August 7, 2017

Abstract

This study was performed to determine the effects of different processing methods (AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying) on the quality characteristics, total phenolic content, anthocyanin content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder of red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea. The pH of red radish tea was the highest with SAD. In terms of the total sugar content, Bordeaux radish tea showed the highest level with AD, ADR, and SAD, and watermelon radish tea showed the highest level with SADR. The a value of Bordeaux radish tea was higher with AD and ADR. The b value of Bordeaux radish tea was increased with steaming and roasting treatment. In terms of measuring the colors of watermelon radish tea, the L value was decreased while the b value was increased with roasting treatment. The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder with ADR and SADR were higher than those in samples prepared by different processing methods. AD and SAD resulted in higher anthocyanin contents than ADR and SADR. In terms of sensory evaluation, the appearance and color were rated higher with AD and SAD, whereas the flavor and taste were ranked higher with ADR and SADR than in the other samples. The results suggest that red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea prepared by ADR and SADR processing methods can be utilized as health functional tea material with antioxidant activity.


가공방법이 다른 자색무(보르도무, 수박무)차의 품질 특성 및 항산화 활성

주신윤, 박 종대*, 최 윤상*, 성 정민*
대진대학교 식품영양학과
*한국식품연구원

초록


    서 론

    무(Raphanus sativus L.)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 근채류로 아시아에서 가장 많이 이용되고 있으며, 국내에서 생산되는 과채류 중 배추 다음으로 다량 소비되고 있는 채 소이다(Coogan & Willis 2002; Lee & Kim 2009). 무는 수분이 93%, 당질이 3%, 단백질이 1% 정도 함유되어 있으며, 비타민 C와 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na) 등의 무기질 함량이 비교 적 높은 편이다(Choi MK 2003). 무에는 소화를 촉진시키고, 식중독 및 숙취해소에 도움을 주는 디아스타제(diastase)와 세 균, 진균 등에 항균 작용을 나타내는 라핀(rapine)이라는 성분 이 함유되어 있다(Song 등 2010). 무에 함유된 항산화 비타민, 플라보노이드(flavonoid), 페놀(phenol), 방향족 아민(amine) 등 은 항산화 작용을 나타낸다(Jeon 등 2003). 또한, 무에는 글루 코시놀레이트(glucosinolate) 계통의 암 예방 물질이 함유되어 있으며(Papi 등 2008), 인체의 폐암 세포 증식을 억제하는 작 용이 있다고 알려져 있다(Yim 등 2004).

    자색무는 일반무와 달리 육질 전체가 붉은색을 띠고 있으 며, 안토시아닌을 다량 함유하고 있다. 안토시아닌은 수용성 색소로 빛, 열, 산소, 전이금속 등에 의해 파괴되는 성질을 가 지고 있어 조리 및 가공과정 중 쉽게 변화될 수 있다. 그러나 자색무에 함유된 안토시아닌은 pelargonidin-based anthocyanins으로 다른 자색식품에 비해 빛, 열, 산화물 등에 안정한 특성을 가지고 있어, 천연색소의 중요한 급원으로 이용될 수 있다(Tamura 등 2010). 또한, 페놀화합물(phenolic compounds), 페놀산(phenolic acids)의 함량이 높고, 플라보노이드(flavonoid) 계 화합물인 kaempferol 등이 함유되어 있으며, 항산화 활성 이 높은 것으로 알려져 있다(Jing 등 2014). 자색무에 관한 연 구로는 자색무의 위벽보호 효과(Ahn 등 2013), 자색무 잎과 뿌리의 항산화 효과(Goyeneche 등 2015), 자색무 새싹추출물 의 지방합성 억제 효능(Kim 등 2014), 자색무의 안토시아닌 분리(Tamura 등 2010) 등으로 미비하며, 이를 식품에 적용한 연구는 전무하다.

    식품 원료의 열처리 공정은 식품의 갈변반응을 촉진시켜 색상과 향기성분을 생성시키고, 기호성을 증진시킨다(Yoon 등 2005). 열처리 공정에는 증숙(steaming), 열풍건조(hot air drying), 볶음(roasting) 등이 있다. 증숙은 식품 세포 구성성분 을 변화시켜 새로운 화합물을 만들어 내거나, 세포의 조직을 파괴하여 유용성분의 추출수율을 높이는 방법이다(Song 등 2012). 열풍건조는 건조가 간편하고, 건조시간을 단축할 수 있는 장점이 있으며, 이러한 처리를 한 특정 채소나 과일은 생리활성물질이 증가한다는 연구가 있다(Lee 등 2009). 볶음 은 높은 온도로 짧은 시간 가열하는 방법으로 갈변반응이 촉 진되어 독특한 향미를 생성할 수 있다(Park 등 1999). 열처리 방법을 달리한 무에 대한 연구로는 건조조건이 다른 무채말 랭이 및 무채말랭이 볶음의 품질 특성(Kim 등 2015), 열처리 무 추출물의 이화학적 특성과 항산화 활성(Lee 등 2009), 가 압볶음 무말랭이 열수 추출물의 항산화 효과(Song 등 2010) 등이 있다.

    이에 본 연구에서는 자색무 두 품종(수박무, 보르도무)을 이용하여 건강 기능성 차의 원료로서의 가능성을 제시하기 위해 자색무의 가공방법을 달리하여 자색무차를 제조한 후 항산화 및 관능 특성을 비교 검토하였다.

    재료 및 방법

    1.실험재료 및 가공방법별 자색무 제조

    본 실험에서 사용한 자색무 2종(수박무, 보르도무)은 제주 도에서 2015년 11월에 수확한 것으로 현지 농장에서 구매하 여 사용하였다. 자색무 2종은 깨끗이 세척한 후, 수분을 제거 하고, 일정한 크기(2 cm×2 cm)로 잘라 시료로 사용하였다. 일 정한 크기로 자른 자색무를 300 g씩 측정하여 4가지 가공방 법으로 자색무를 제조하였다. 건조한 자색무(AD)는 hot air dryer(OF-22GW, Jeiotec., Daejeon, Korea)를 이용하여 50℃에 서 15시간 건조하여 제조하였다. 건조 후 볶음처리한 자색무 (ADR)는 AD와 동일한 조건에서 건조한 후 로스팅기(JIS-E10, Jeil Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 250℃에서 4분간 볶음 처리를 하였고, 볶음이 완료되면 즉시 실온에서 냉각시켰다. 증숙 후 건조한 자색무(SAD)는 100℃의 찜기에 10분간 증숙 처리 후 50℃에서 15시간 건조하였고, 증숙 후 건조하여 볶은 자색무(SADR)는 SAD와 동일한 조건으로 증숙․건조한 후, 로스팅기를 이용하여 250℃에서 4분간 볶고, 즉시 냉각하여 제조하였다. 완성된 자색무는 각 조건별로 나누어 polyethylene bag에 밀봉 포장하여 4℃에서 냉장 보관하면서 실험에 사용 하였다. 완성된 자색무는 4가지 제조방법에 따라 각각 2 g을 측정하여 80℃의 물 50 mL에 10분간 우려내어 시료로 사용 하였다.

    2.pH 및 총당 함량 측정

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 pH는 침출 시료 를 취하여 pH meter(Toledo Gmbh HG53, Greifensee, Switzerland) 로 측정하였다. 총당 함량은 phenol-sulfuric acid법(DuBois 등 1994)을 변형하여 측정하였다. 제조방법을 달리한 자색무의 침출액을 10배로 희석한 후, 희석액 0.1 mL에 5% phenol 0.5 mL와 sulfuric acid 2.5 mL를 가하여 발색시킨 다음, 20분간 방치하였다. 방치한 시료액은 spectrophotometer(Elisa reader, Biotex unstrument powerwave XS, Pascalbio, Gyeonggido, Korea) 를 이용하여 흡광도(470 nm)를 측정하였다. 표준검량선은 glucose 표준품을 사용하여 작성하였으며, 이를 이용하여 총당 함량을 계산하였다.

    3.색도 측정 및 외관관찰

    색도는 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan) 를 사용하여 밝기를 나타내는 L(lightness)값, 적색도를 나타 내는 a(redness)값, 황색도를 나타내는 b(yellowness)값을 측정 하였다. 가공방법별 전체적인 색의 차이를 나타내는 색차값 (E, overall color difference)은 아래의 식에 의해 계산하였다. 외관은 가공방법을 달리하여 제조한 자색무와 자색무차를 디지털 카메라(NX 300M, Samsung, Seoul, Korea)로 촬영하여 관찰하였다.

    Δ E = ( L s a m p l e L s tan d a r d ) 2 + ( a s a m p l e a s tan d a r d ) 2 + ( b s a m p l e b s tan d a r d ) 2

    4.총 페놀 및 안토시아닌 함량 측정

    총 페놀 함량은 Lin & Tang(2007)의 방법을 변형하여 측정 하였다. 시료 0.2 mL에 1 M Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL 를 가하여 잘 섞어준 후 3분간 방치하였다. 방치한 시료액 에 10% Na2CO3 1.0 mL를 넣고, 암소에서 60분간 반응시킨 후 spectrophotometer(Elisa reader, Biotex unstrument powerwave XS, Pascalbio, Gyeonggido, Korea)를 사용하여 흡광도(725 nm) 를 측정하였다. 표준물질은 gallic acid(0~0.1 mg/mL)를 사용 하였으며, 총 페놀 함량은 시료 1 g당 mg gallic acid로 나타내 었다.

    안토시아닌 함량은 Jang 등(2006)의 방법을 변형하여 측정 하였다. 가공방법을 달리하여 제조한 자색무 3 g에 추출용매 (EtOH:H2O:HCl=85:13:2) 60 mL를 넣고, 150 rpm으로 상온에 서 60분간 진탕하였다. 추출액을 여과하여 암소에서 60분간 방치한 후 흡광도(530 nm)를 측정하였다. 안토시아닌 함량은 다음의 식에 의해 계산하였다.

    Antocyanin content(mg/mL) = O.D.×희석배수 65.1

    5.DPPH 라디칼 소거능 및 환원력 측정

    DPPH 라디칼 소거능은 Lee 등(2007)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 0.2 mL와 0.4 mM DPPH 용액 0.8 mL를 혼 합하여 암소에서 10분간 방치하였다. 방치한 시료액은 흡광 도(517 nm)를 측정하였고, 다음의 식에 의해 라디칼 소거능 을 계산하였다.

    DPPH radical scavenging activity(%)     100- ( O.D of sample O.D of control ×100 )

    환원력은 시료 0.1 mL에 0.2 M phosphate buffer(pH 6.6) 0.25 mL와 1% potassiumm ferricyanide 용액 0.25 mL를 가하 여 혼합한 후 50℃에서 30분간 반응시켰다. 그 후 반응액에 10% trichloroacetic acid 용액 0.25 mL를 넣고, 1,650×g에서 10 분간 원심분리를 하였다. 상등액 5 mL에 증류수 0.3 mL와 0.1% FeCl3 용액 0.05 mL를 가하여 흡광도(700 nm)를 측정하 였다.

    6.관능검사

    관능검사는 학생 20명을 대상으로 평가방법에 대해 교육 시킨 후 실시하였다. 가공방법을 달리한 자색무는 흰접시에 10 g씩 담아 제공하였고, 자색무차는 종이컵에 30 mL씩 담아 60℃ 온도로 제공하였다. 자색무는 맛을 제외한 외관(appearance), 색(color), 붉은색(redness), 향(flavor), 전반적인 기호도 (overall acceptance)에 대해 평가하였고, 자색무차는 외관, 색, 향, 맛(taste), 전반적인 기호도를 평가하였다. 시료 평가는 9 점 척도법을 사용하여 극도로 싫다 1점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 극도로 좋다 9점으로 평가하도록 하였다.

    7.통계처리

    본 실험의 결과는 SPSS 21.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 분산분석(ANOVA) 을 시행한 후, 각 시료 간 차이의 유무를 Duncan의 다중범위 시험으로 비교 분석하였다(p<0.05).

    결과 및 고찰

    1.pH 및 총당 함량

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 pH와 총당 함량 측정 결과는 Table 1과 같다. 보드도무를 이용한 건조 자색무 (AD)는 pH 5.77를 나타내어 증숙 후 건조한 시료(SAD)의 pH 5.85와 유사하였다. 건조 후 볶음처리한 시료(ADR)와 증숙 후 건조하여 볶음처리한 시료(SADR)는 pH 5.49, 5.31로 낮은 수치를 보여주었다(p<0.05). 가공방법을 달리한 수박무의 pH 는 SAD, ADR, AD, SADR 처리구 순으로 높게 나타났다 (p<0.05). 두께를 달리하여 천일건조와 열풍건조 방법으로 제 조한 무채말랭이의 연구(Kim 등 2015)에서 무채말랭이 침출 액의 pH가 6.00~6.49로 나타나, 본 연구 결과(pH 5.31~5.85)와 다소 차이를 나타냈는데, 이러한 결과는 실험에 사용한 시료 의 품종에 따른 차이라 사료된다.

    가공방법을 달리한 보르도무의 총당 함량은 AD, ADR, SAD 처리구가 각각 3.82, 3.85, 3.83으로 유사하였고, SADR 처리구는 3.68로 낮게 나타났다(p<0.05). 수박무는 SADR 처 리구가 4.02로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 증숙 및 열풍 건조 공정에 따른 도토리차의 품질 특성 연구(Nam 등 2017)에서 열처리 공정에 의해 도토리차의 총당이 증가하는 경향을 나타내었다고 보고하였는데, 본 연구에서는 수박무가 증숙처리에 의해 총당이 증가하는 경향을 보여 유사한 결과 를 나타냈다. 그러나 보르도무의 경우, 증숙, 건조, 볶음 처리 한 SADR 처리구에서 가장 낮은 총당 함량을 나타내 다른 경 향을 보여주었다.

    2.색도

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 색도 측정 결과 는 Table 1과 같다. 보르도무를 이용한 AD, ADR, SAD, SADR 처리구의 밝기에는 차이가 없었고, 적색도는 증숙하지 않은 AD, ADR 처리구에서 높게 나타났다(p<0.05). 보르도무의 황 색도는 증숙, 볶음 처리 시 증가하는 경향을 보였고, SADR 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 수박무의 밝기는 볶음 및 증숙 처리에 의해 차이를 보였는데, 볶음 처리는 수박무의 색을 어둡게 하고, 증숙 처리는 색을 밝게 하는 경향을 나타냈 다(p<0.05). 수박무의 적색도는 보르도무와 유사한 경향을 나 타내 증숙 처리를 하지 않은 처리구에서 다소 높았으며, 황색 도는 증숙에 따른 경향은 없었지만, 볶음 처리 시 증가하는 경 향을 나타냈다(p<0.05). AD를 기준으로 계산한 E(color difference) 값은 보르도무의 경우, SAD, ADR, SADR 처리구가 각각 2.06, 3.72, 7.73 순으로 차이를 보였으며, 수박무는 SAD, SADR, ADR 처리구가 각각 2.21, 14.05, 17.78 순으로 차이를 나타내, 보르도무의 결과와 다소 상이하였다. Park 등(1999) 의 연구에서 볶음 처리는 높은 온도에서 짧은 시간 가열하는 방법으로 갈변반응이 촉진된다고 보고하였다. 본 연구에서 수박무를 이용한 ADR과 SADR 처리구의 E값이 높은 것은 볶음 처리 시 높은 열에 의해 시료 자체 내의 당성분과 기타 성분과의 화학적 반응으로 갈변화가 일어나, 황색도가 증가 하였기 때문으로 생각된다(Nam 등 2017).

    3.외관관찰

    가공방법을 달리한 자색무와 자색무차의 외관 사진은 Table 2와 같다. 가공방법에 따라 보르도무와 수박무가 유사한 형 태를 나타냈다. 증숙 후 건조한 SAD 처리구가 보르도무와 수 박무에서 모두 선명한 색을 보였고, 증숙 후 건조하여 볶은 SADR 처리구의 경우, SAD 처리구에 비해 갈변 및 변색된 것 을 확인할 수 있었다. 건조한 AD 처리구는 시료 자체 보라색 과 자주색이 다소 바래 보였고, 건조 후 볶은 ADR 처리구는 AD 처리구보다 갈변화가 더 일어나, 갈변을 가장 많이 볼 수 있었다.

    보르도무차와 수박무차의 외관관찰 결과, AD 처리구는 색 이 가장 짙고, 선명한 보라색과 자주색을 나타냈었다. SAD 처리구는 AD 처리구에 비해 옅은 보라색과 자주색을 나타냈 다. 볶음 처리를 한 ADR과 SADR 처리구의 경우, 붉은 갈색 을 나타냈고, SADR 처리구는 ADR 처리구에 비해 다소 옅은 색을 보였다. Marklund & Marklund(1974)는 안토시아닌이 가 공 중 열처리 과정에서 산화와 화학반응에 의해 감소된다고 보고하였고, Torskangerpoll & Anderson(2005)은 적양배추를 증숙, 삶기, 데치기의 방법으로 열처리한 결과, 각각 29, 41, 59%의 안토시아닌이 손실되었다고 보고하였다. 본 연구에서 보르도무와 수박무의 색이 갈변 및 변색된 것은 제조 중 열에 의한 안토시아닌의 산화 및 손실에 의해 나타난 결과로 사료 된다.

    4.총 페놀 및 안토시아닌 함량

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 총 페놀 함량 측 정에 대한 결과는 Table 3과 같다. 보르도무의 가공방법에 따 른 총 페놀 함량은 AD, ADR, SAD, SADR 처리구가 각각 318.54, 337.32, 290.45, 414.37 mg GAE/100 g으로 SAD 처리 구가 가장 낮았다(p<0.05). 볶음 처리를 한 ADR과 SADR 처 리구는 볶음 처리를 하지 않은 AD와 SAD 처리구에 비해 각 각 6%, 43% 정도로 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 경향 은 수박무에서도 나타나, ADR과 SADR 처리구의 총 페놀 함 량이 AD와 SAD 처리구에 비해 각각 84%, 136% 정도 증가하 였다. Kwon 등(2006)의 연구에서 조건을 달리하여 마늘을 열 처리할 경우, 총 페놀 함량이 222~1,816 mg GAE/100 g 범위로 다양하게 나타났다고 보고하여 열처리 방법이 총 페놀 함량 에 영향을 미치는 것으로 생각된다.

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 안토시아닌 함량 측정에 대한 결과는 Table 3과 같다. 보르도무의 안토시아닌 함량은 6.22~7.50 mg/100 g으로 가공방법에 따른 차이는 없 었다. 수박무의 안토시아닌 함량은 볶음 처리를 하지 않은 AD와 SAD 처리구에서 각각 10.72, 10.24 mg/100 g으로 볶음 처리를 한 ADR 처리구의 3.05 mg/100 g과 SADR 처리구의 7.27 mg/100 g에 비해 각각 251%, 41% 정도 높은 함량을 나 타냈다.

    Lee 등(2009)은 열처리 온도가 증가할수록 총 페놀함량이 증가한다고 보고하였으며, 이는 결합형으로 존재하던 페놀물 질이 열처리에 의해 유리형으로 변화하여 용출이 용이해짐 으로써 나타나는 결과라고 보고하였다(Yoon 등 2005). 또한, 선행연구(Marklund & Marklund 1974)에서 안토시아닌은 열 에 의해 산화되고, 화학반응이 일어나 그 함량이 감소된다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 볶음 시 발생하는 높은 열에 의해 결합형 페놀성분이 유리형으로 전환되어 ADR과 SADR 처리구의 총 페놀 함량이 증가하였고, 안토시아닌은 산화 및 손실되어 그 함량이 감소한 것으로 생각된다.

    5.DPPH 라디칼 소거능

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 DPPH 라디칼 소 거능에 대한 결과는 Table 4와 같다. 보르도무의 DPPH 라디 칼 소거능은 가공방법에 따라 48.70~67.74%로 차이를 보였다 (p<0.05). 증숙 후 건조하여 볶은 SADR 처리구가 가장 높은 활성을 나타냈고, 건조 후 볶음 처리한 ADR 처리구가 두 번 째로 높은 활성을 보였다. 이러한 경향은 수박무에서도 유사 하게 나타나, SADR, ADR 처리구가 각각 74.04%, 73.65%로 높았고, AD와 SAD 처리구는 46.59%, 20.10%로 낮은 활성을 나타냈다. AD 처리구는 볶음 처리(ADR) 후 1.6배 정도의 활 성이 증가하였고, SAD 처리구는 볶음 처리(SADR) 후 3.7배 정도 활성이 증가하여 볶음 처리 시 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 이러한 경향은 가압볶 음 무말랭이 열수추출물의 항산화 효과연구(Song 등 2010)에 서도 유사하게 나타났다. Song 등(2010)은 무말랭이의 볶음 시간에 비례하여 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 무말 랭이 열수 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 무에 함유된 항산화 물질과 볶음 과정 중 생성된 갈변물질에 의한 것으로 보고하였다. 또한, 열처리 무 추출물의 항산화 활성(Lee 등 2009)연구에서 페놀성 화합물은 항산화 효과를 나타내는 대 표적인 물질이며, 총 페놀 함량이 높은 시료가 항산화 활성이 높다고 보고하였다. 본 연구에서도 총 페놀 함량이 높았던 처 리구에서 DPPH 라디칼 소거능도 높게 나타나, Lee 등(2009) 의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다.

    6.환원력

    가공방법을 달리한 보르도무와 수박무의 환원력 측정에 대한 결과는 Table 4와 같다. 보르도무의 환원력은 AD, ADR, SAD, SADR 처리구가 각각 1.41, 1.86, 1.43, 2.00으로 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 경향을 나타냈다. ADR와 SADR 처 리구가 높은 환원력을 보인 반면, AD와 SAD 처리구가 낮은 환원력을 나타내었다(p<0.05). 수박무의 환원력은 1.20~1.96 의 범위로 보르도무에서 보여진 가공방법에 따른 차이가 유 사하게 나타나, ADR와 SADR 처리구가 가장 높은 환원력을 보여주었다(p<0.05). 발효 더덕차의 항산화 특성 연구(Lee 등 2013)에서 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 환원력이 증가되는 경향을 보였고, 상황버섯과 영지버섯추출물의 항산 화능 연구(Kim 등 2007)에서는 원적외선 처리시간에 비례하 여 환원력이 증가하였다고 보고하였다. Kim 등 (2007)은 열 처리로 인해 시료에 함유되어 있는 페놀성 화합물 등의 유용 물질이 유리되고 활성화되어 높은 항산화 활성을 나타낸다 고 하였다. 또한 본 연구의 총 페놀 함량 측정 결과에서 ADR 과 SADR 처리구의 총 페놀 함량이 증가하였는데 이는 볶음 시 발생하는 높은 열에 의해 결합형 페놀성분이 유리형으로 전환되어 나타난 결과로 보여졌다. 따라서 ADR과 SADR 처 리구의 높은 환원력은 볶음 처리 시 가해지는 높은 열에 의해 유용물질이 생성되고, 추출효율이 높아지는 등의 복합적인 원인에 의한 것으로 사료된다.

    7.관능검사

    가공방법을 달리한 보르도무와 보르도무차의 관능검사에 대한 결과는 Table 5와 같다. 보르도무와 보르도무차의 관능 검사 결과는 보르도무의 외관, 보르도무차의 외관 및 색이 유 의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 보르도무와 보르도무차의 외관은 AD와 SAD 처리구에서 가장 좋은 기호도를 나타내었 고, 이는 색의 기호도가 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 보르도무 색의 기호도에서는 볶음 처리를 하지 않 은 AD와 SAD 처리구가 다소 높은 경향을 보였고, 향의 기호 도에서는 볶음 처리를 한 ADR과 SADR 처리구가 높은 수치 를 나타냈지만, 유의적인 차이는 없었다. 그러나 보르도무차 의 색의 기호도는 볶음 처리의 유무에 따른 뚜렷한 차이를 나타내 AD와 SAD 처리구에서 유의적으로 좋은 점수를 얻었 다(p<0.05). 향과 맛, 전반적인 기호도는 시료간 유의적인 차 이를 보이지 않았다.

    가공방법을 달리한 수박무와 수박무차의 관능검사에 대한 결과는 Table 6과 같다. 수박무와 수박무차의 외관은 AD와 SAD 처리구에서 기호도가 높은 경향을 나타내었다(p<0.05). 색의 기호도는 수박무에서 유의적인 차이를 보였는데, 외관 의 기호도가 높았던 AD와 SAD 처리구가 ADR과 SADR 처리 구에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 수박무의 적색도는 SADR과 SAD 처리구에서 높게 나타났으며, 향의 기호도는 볶음 처리를 했던 ADR과 SADR 처리구가 각각 6.50, 6.67로 높은 점수를 받았다(p<0.05). 수박무차의 색과 향, 전반적인 기호도에는 시료간 차이가 없었지만, 맛의 평가에서는 볶음 처리를 했던 ADR과 SADR 처리구가 높은 기호도를 나타냈 다(p<0.05).

    요약 및 결론

    본 연구에서는 자색무 두 품종(보르도무, 수박무)을 이용 하여 건강 기능성 차의 원료로서의 가능성을 제시하기 위해 건조(AD), 건조 후 볶음(ADR), 증숙 후 건조(SAD), 증숙 후 건조하여 볶음(SADR)의 다양한 방법으로 보르도무와 수박 무를 제조하여 품질 특성과 항산화 물질 및 항산화 활성을 측정하였다. 보르도무와 수박무의 pH는 SAD 처리구가 가장 높았다. 총당은 보르도무에서 AD, ADR, SAD 처리구가 높은 함량을 나타냈고, 수박무에서 SADR 처리구가 가장 높은 수 치를 보였다. 보르도무의 적색도는 AD와 ADR 처리구에서 높게 나타났고, 황색도는 증숙 및 볶음 처리 시 증가하는 경 향을 보였다. 수박무는 볶음 처리에 의해 밝기가 감소하고, 황색도가 증가하였다. 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력은 ADR와 SADR 처리구가 높았고, 안토시아닌 함량 은 AD와 SAD 처리구에서 높게 나타났다. 관능평가 결과, AD 와 SAD 제조방법은 외관과 색의 기호도를 증가시켰고, ADR 과 SADR 제조방법은 향과 맛의 기호도를 증가시켰다. 따라 서 보르도무와 수박무를 이용한 ADR과 SADR의 제조방법이 AD와 SAD에 비해 외관, 색 등의 기호도는 다소 낮았지만, 맛과 전반적인 기호도에서 비슷하거나 다소 높은 점수를 받 았고, 볶음처리에 의해 높은 항산화능을 나타내어 건강 기능 성 차로서 이용가능성이 높을 것으로 사료된다.

    감사의 글

    본 연구는 농림축산식품부 고부가가치 식품기술개발 사업 (과제번호: 314067-03)의 지원에 의해 이루어진 것이며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    The pH, total sugar and color values of red radish tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    2)Data are means±standard deviation.
    3)Different superscripts (a~d) in a column indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Appearance of red radish tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    Total phenolic and anthocyanin content of red radish tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    2)Data are means±standard deviation.
    3)Different superscripts (a~d) in a column indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    DPPH radical scavenging activity and reducing powder of red radish tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    2)Data are means±standard deviation.
    3)Different superscripts (a~c) in a column indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Sensory evaluations of dried bordeaux radish and tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    2)Data are means±standard deviation.
    3)Different superscripts (a~b) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Sensory evaluations of dried watermelon radish and tea by different processing methods
    1)AD: drying at 50°C for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying.
    2)Data are means±standard deviation.
    3)Different superscripts (a~b) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

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