Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.4 pp.847-851
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.4.847

Cooking Characteristics of Noodle containing Konjac Powder and Capsosiphon fulvescens

Hee-Eun Choi, Hwa-Young Park, Na-Yul Kim, Hyeock-Soon Jang, Nan-Hee Lee*, Ung-Kyu Choi†
Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation, Jeungpyeong 27909, Korea
*Industry Academic Cooperation Foundation, Daegu Hanny University, Gyeongsan 38578, Korea
Corresponding author: Ung-Kyu Choi, Dept. of Food Science & Technology, Korea National University of Transportation, Jeungpyeong 27909, Korea. +82-43-820-5242, +82-43-820-5240, ukchoi@ut.ac.kr
20161214 20170703 20170711

Abstract

This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and volume of cooked noodles increased significantly in proportion with the amount of Capsosiphon fulvescens. Turbidity of the soup after cooking also increased with the addition of Capsosiphon fulvescens. Brightness(L) and redness(a) were decreased with addition of Capsosiphon fulvescens. Yellowness( b) increased. The color value of cooked noodles was decreased compared with that of wet noodles. Sensory evaluation scores revealed that cooked noodles with 4 percent addition group were highest in terms of color, flavor and overall acceptability. This study validates that addition of Amorphophallus konjac and 4 percent Capsosiphon fulvescens may improve functionality and preference of noodles.


매생이 농도를 달리한 곤약국수의 조리 특성

최 희은, 박 화영, 김 나율, 장 혁순, 이 난희*, 최 웅규†
한국교통대학교 식품공학과
*대구한의대학교 산학협력단

초록


    서 론

    매생이(Capsosiphon fulvescens)는 전 세계에 분포하고 있으 며, 특유한 향기와 맛을 지니고 있어 우리나라에서 매생이국 으로 널리 이용되고 있다. 최근 들어 청정해역에서만 생산되 는 매생이의 특성상 무공해식품으로 큰 인기를 얻고 있으며, 해조류의 지질과산화 억제(Park 등 1997), 갱년기 장애 시 유 발되는 지질대사, 혈소판 응집, 혈액 유동성 및 심혈관계 질 환에 관한 효과(Park & Kim 2005), 성인병 예방, 고형암 성장 억제(Park 등 2006), 중성지질 및 총콜레스테롤 함량 저하와 동맥경화지수 감소, 간 보호 및 기능 회복 효과(Kwon & Nam 2006)가 보고되면서 다른 해조류들과 함께 매생이의 수요가 더욱 늘어나고 있다. 주로 식품에 분말 형태로 첨가되는 매생 이는 제과제빵(Lee 등 2010), 두부(Park 등 2008) 제조 등 활용 도가 증가되고 있으나, 공급시기가 겨울철로 제한되어 있고, 관련 가공 기술의 미흡으로 소비확대가 제한되고 있는 실정 이다.

    양질의 수용성 식이섬유인 glucomannan이 다량 함유되어 있는 구약감자(Amorphophallus konjac)는 근경이 식용으로 사 용되고 있다(Kim SJ 2013). Glucomannan은 glucose 분자와 mannose 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조로 이루어져 있으며(Nishinari 등 1992), 특유의 겔 형성력, 증점 특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등의 특 성을 가지고 있어 응용가능성이 높은 식품소재이다(Yoo 등 1997). 뿐만 아니라, 정장작용에 의한 혈청 콜레스테롤의 수 준 저하 및 심장병과 대장암의 발병률 저하 등의 효과가 보고 되고 있으며(Deshaies 등 1990), glucose 흡수를 억제하여 당뇨 병, 혈당증, 비만증에 효과가 있으며, 포만감 지속 및 체중감 소(Lee & Lee 1996) 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 구약감자를 이용한 식품에 관한 연구로는 구약감자 분말을 첨가하여 제조한 대왕오징어 어묵의 품질 특성(Choi 등 2012) 과 쑥을 첨가한 곤약국수의 품질 특성(Kim SJ 2013) 연구가 보고되었으나, 건강기능성 식품산업에서 저칼로리 식품원료 로서의 가능성을 주목하여 구약감자를 이용한 가공식품 연 구가 필요하다.

    이와 같이 식품소재로서 높은 활용 가능성이 있는 매생이 와 구약감자 분말을 이용한 새로운 가공식품 개발은 식품소 재의 다양화와 고급화에 일익을 담당할 수 있을 것으로 예상 된다. 따라서 본 연구에서는 건강기능성 및 저칼로리성이 우 수한 구약감자 분말을 이용한 곤약국수에 매생이의 기능성 을 활용한 저칼로리 해조 곤약국수를 개발하기 위한 기반 연 구로써, 매생이의 첨가량을 달리하여 제조된 국수의 조리 특 성을 측정하고, 관능평가를 실시하여 가능성을 검토하였다.

    재료 및 방법

    1.실험재료

    본 실험에 사용된 구약감자 분말은 2015년에 (주)삼진식품 (진천 소재)으로부터 제공 받아 사용하였다. 매생이는 2016년 국산을 청주시 재래시장에서 구입하여 잘게 분쇄하여 사용 하였고, 중력분(백설밀가루, (주)CJ)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(백설 꽃소금, (주)CJ)을 사용하였다.

    2.매생이 농도를 달리한 곤약국수의 재료 배합비 및 제 조방법

    구약감자 분말은 선행연구를 통하여 관능적으로 우수하다 고 판단된 1.5%를 첨가하여 밀가루 복합분 중량이 총 200 g 이 되도록 하였다. 복합분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물 80 mL에 녹인 후 수산화칼슘을 이용하여 pH를 11로 조정하 여 반죽에 사용하였고, 매생이는 첨가량을 0, 2, 4, 6%로 달리 하여 국수를 제조하였다. 전기 국수 제조기(JYS-N6, Joyoung, China)를 이용하여 상온에서 복합분을 1분간 혼합한 후 5분 간 반죽하였다. 생 국수는 반죽 후 1.6×1.6 mm의 굵기로 제조 하였다. 생 국수는 곤약의 응고 및 수분의 증발을 방지하기 위하여 polyethylene 봉지에 넣고, 20℃에서 4시간 이상 숙성 시켜 시료로 사용하였다.

    3.매생이 농도를 달리한 곤약국수 복합분의 수분 결합 능력 측정

    수분 결합 능력은 Deshpande 등(1982)의 방법을 변형하여 실험하였다. 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 30 분간 교반한 후 3,000 rpm으로 30분간 원심분리(Combi 514R, Hanil Science Industial, Korea)한 다음, 상등액을 제거하고, 침 전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.

    Water binding capacity(%) = Sattled sample (g) - Sample (g) Sample (g) ×100

    4.매생이의 첨가량을 달리한 곤약국수의 조리 특성 평가

    1)무게 및 부피 측정

    제조한 생 국수 10 g을 끓는 물 200 mL에 넣고 4분간 조리 하여 시료로 사용하였다. 삶은 곤약국수의 무게는 흐르는 물 에서 30초간 냉각시킨 다음, 1분간 수분을 탈수시켜 국수 표 면의 수분을 제거한 후 무게를 측정하였다. 삶은 면의 부피는 200 mL mass cylinder에 100 mL 증류수를 채운 다음 삶은 국 수를 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하였다.

    2)삶은 국물의 탁도 측정

    국물의 탁도는 Song 등(2009)의 방법을 이용하여 생 곤약 국수를 삶아낸 국물을 실온에서 냉각시켜 분광광도계(Optizen 1412V, Mecasys, Korea)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측 정하였다.

    5.매생이를 첨가한 곤약국수의 색도

    색도는 생 국수와 삶은 국수의 경우를 측정하였다. 이 때 사용되는 삶은 국수는 생 국수 20 g을 끓는 물 400 mL에 넣 고 5분간 조리한 후 흐르는 물에 30초간 냉각시키고, 1분간 탈수하여 시료로 사용하였다. 색차계(Chromameter CR 300, Minolta. Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 3회 반복하여 측정하였고, 이때 표준판은 L=97.51, a=-0.18 및 b=+1.67의 값을 가진 백색판을 사용하였다.

    6.매생이를 첨가한 곤약국수의 관능검사

    관능검사를 위해 10명의 관능요원을 선정한 후 이들에게 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명 한 다음 공복감을 느끼는 시간을 피해 색(color), 향(flavor), 조 직감(texture) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대해 9점 척 도법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 기준은 매우 나쁘다 (1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점) 로 평가하였다. 시료준비는 매생이 첨가량이 다른 곤약국수 를 관능검사 10분 전에 생면을 4분간 조리하여 흐르는 물에 냉 각시킨 다음 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 이때 검사 의 오류를 방지하기 위하여 각 시료에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 시료의 순서는 무작위로 정하였다.

    7.통계처리

    모든 실험의 결과는 3회 이상 반복실험에 대한 평균±표준 편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package( version 12)를 이용하여 일원분산분석(one-way ANOVA) 으로 유의성을 검증하고, p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1.매생이의 첨가량을 달리한 곤약국수 복합분의 수분 결 합 능력, 조리 특성

    매생이의 첨가량을 달리한 복합분의 수분 결합 능력은 Table 1에 나타내었다. 대조군의 경우, 150.41%로 가장 낮은 값을 나타냈고, 매생이의 농도가 증가할수록 밀가루 복합분 의 수분 결합 능력이 152.52%에서 170.85%로 유의하게 증가 하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 밀가루 복합분에 비 파 잎 분말(Park 등 2011), 연근분말(Patk 등 2008) 등의 부재 료를 넣은 연구와 유사한 결과이며, 밀가루에 매생이 분말 을 첨가하여 제조한 국수에서도 비슷한 경향이 나타났는데, 매생이 분말이 수분과의 친화력이 높기 때문으로 판단된다 (Park 등 2015). 또한 매생이 첨가량이 증가함에 따라 전분함 량이 낮아진 반면, 매생이에 함유된 섬유질과 단백질 함량이 증가되고, 매생이 입자가 수분 흡수에 좋은 비결정 부분이 많 아 수분결합능력이 증가된 것으로 사료된다.

    매생이의 첨가량을 달리하여 제조한 곤약국수의 조리 후 무게는 대조군이 28.8 g이었으며, 매생이 첨가량이 증가함에 따라 무게도 유의적으로 증가하여 매생이 6% 첨가군에서 36.9 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다. 조리 후 부피는 대 조군의 경우, 24.4 mL로 가장 낮았으며, 매생이 첨가량이 증 가할수록 농도 의존적으로 유의하게 증가하는 경향을 나타 내었다. 이는 해조류인 매생이의 섬유질과 단백질 첨가량 증 가에 따른 수분결합능력의 증가에 의한 것으로 사료되며, 삶 은 국수의 무게 증가는 부피 증가와 정의 상관관계를 보였다 는 Kim 등(1996)의 결과와 일치하였다. 본 실험은 파프리카 분말(Jeong 등 2007)을 첨가한 국수의 연구와 유사한 결과를 나타냈으나, 녹차(Park 등 2003)를 첨가한 국수의 연구와는 다소 상이하였는데, 이는 첨가된 부재료의 수분 흡착율의 차 이에 기인하는 것으로 사료된다.

    조리 중 고형분의 손실을 나타내는 국물의 탁도는 대조군 에서 0.54로 가장 낮았으며, 매생이의 농도가 증가할수록 유 의하게 증가하였다. 이는 매생이 첨가에 따라 밀가루 반죽의 결합력이 약해져 쉽게 풀어지고, 매생이 고유의 가용성분 등 이 녹아 나오기 때문이라고 판단된다. 이 결과는 복합분으로 제면한 국수가 밀가루 국수에 비해 조리 후 조리액의 탁도나 고형분의 용출량이 높다는 Kim 등(2002)의 보고와 유사한 결 과이다. 제면 시 첨가 물질의 양이 많아질수록 고형분의 손실 량이 증가하여 탁도가 높게 나타났다고 보고한 구약감자 분 말(Jeong 등 2007), 헛개나무 열매 분말(Choi 등 2005) 첨가 국수의 연구결과와도 유의하게 나타났다.

    2.매생이를 첨가한 곤약국수의 색도

    매생이의 첨가량을 달리하여 제조한 곤약국수의 조리 전 과 조리 후의 국수의 색도 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 생면 의 경우, L(명도) 값은 매생이를 4% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하며, 조리한 면은 매생이 첨가에 따라 유의적으로 감소 하다가 4% 이상 첨가 시 변화가 없는 것으로 확인되었다. a (적색도) 값은 생면과 조리면 모두 매생이의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. b(황색도) 값 은 생면의 경우, 매생이 2% 첨가 시 대조구보다 낮은 값을 나 타냈으나, 4% 이상 첨가 시 대조구보다 높은 값을 나타내었 다. 조리면의 경우는 매생이의 첨가에 따라 b값이 높아졌다. 매생이를 첨가한 곤약국수의 색도 결과는 쑥(Park & Kim 2006)과 같은 초록색 첨가물을 첨가한 국수에서 유사한 경 향을 나타내었다. 생면을 조리할 경우에 L값은 85.7±0.6에서 70.0±0.4, a값은 -4.5±0.1에서 -5.6±0.1, b값은 12.4±0.3에서 5.6±0.1으로 모두 감소하는 것으로 나타났다.

    3.매생이를 첨가한 곤약국수의 관능검사

    매생이의 첨가량을 달리하여 제조한 곤약국수를 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도를 평가항목으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 2에 나타내었다. 국수의 색, 향 및 종합적 기호 도 모두 매생이 4% 첨가구에서 가장 높았다. 매생이의 첨가 량이 증가할수록 높은 평가를 받았으나, 6%에서 비교적 낮은 평가를 받았는데, 이는 적절한 부재료의 첨가는 소비자의 기 호도를 높이지만, 부재료의 지나친 첨가에 의해 기존 국수에 서 많이 벗어난 관능적 특성에 대해서는 거부감이 발생하기 때문인 것으로 사료된다. 조직감의 경우, 매생이 첨가량이 증 가함에 따라 농도 의존적으로 유의하게 감소하는 경향을 나 타내었다. 따라서 관능검사 결과로 볼 때 쫄깃함이 약간 떨어 질 수 있으나, 매생이의 첨가량에 따른 외관적인 부분의 부정 적인 영향은 보이지 않았기 때문에, 조직감에 대한 보완이 이 루어진다면 매생이를 첨가함으로써 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라, 매생이의 기능적 장점이 부여된 고부가 국수 개 발의 가능성이 있다고 판단되었다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 매생이를 농도별로 첨가하여 제조한 곤약 국수의 조리 특성 및 선호도를 확인하고자 하였다. 수분 결합 능력은 매생이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하 였다. 매생이를 첨가한 국수의 조리 후 무게 및 부피는 농도 의존적으로 증가하였다. 탁도는 매생이의 첨가량 증가에 따 라 유의적으로 증가하였다. 색도는 매생이 첨가량이 증가할 수록 L(명도) 값, a(적색도) 값은 감소한 반면, b(황색도) 값은 증가하였다. 조리면의 색도값은 생면과 비교하여 모두 감소 하는 것으로 나타났다. 매생이를 첨가한 국수의 관능검사 결 과 색, 향 및 종합적 기호도는 4% 첨가구에서 가장 높았다. 조직감의 경우, 매생이를 첨가할수록 감소하는 경향을 나타 내었다. 본 연구결과를 바탕으로 매생이를 국수에 4% 첨가할 경우, 매생이에 포함된 기능적 장점이 부여되고, 기호도가 증 진된 고부가 국수의 개발이 가능할 것으로 판단되었다.

    Figure

    KSFAN-30-847_F1.gif
    Hunter color value of konjac noodle with different Capsosiphon fulvescens contents.

    Means followed by the same letter are not significantly different at 5% level. Values are means±standard deviations of triplicate determinations. 1) wet: wet noodle, 2) cooked: cooked noodle, A: L-value, B: a-value, C: b-value, D: photograph of konjac noodle with different Capsosiphon fulvescens contents.

    Table

    Water binding capacity and cooking quality of konjac noodle with different Capsosiphon fulvescens contents
    1)Values are means standard deviations of triplicate determinations.
    2)In a column, means followed by the same letter are not significantly different at 5% level.
    Sensory evaluation of konjac noodle with different Capsosiphon fulvescens contents
    1)Each value indicates the average of the sensory scores in the range from 1 (dislike extremely) to 9 (like extremely) that 10 panels records. Values are means standard deviations of triplicate determinations.
    2)In a column, means followed by the same letter are not significantly different at 5% level.

    Reference

    1. Choi S , Park GS (2005) A study on noodle quality made Hovenia dulcis composite flour , J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol.34 ; pp.1586-1592
    2. Choi SH , Kim SM (2012) Quality properties of Giant Squid (Dosidicus gigas) surimi-based product manufactured with Amorphophallus konjac flour , Korean J Food Sci Technology, Vol.44 ; pp.422-427
    3. Deshaies Y , Begin F , Savoie L , Vachon C (1990) Attenuation of the meal-induced increase in plasma lipids and adipose tissue lipoprotein lipase by guar gum in rats , J Nutr, Vol.120 ; pp.64-70
    4. Jeong CH , Kim JH , Cho Jr , Ahn CG , Shim KH (2007) Quality characteristics of wet noodles added with Korean paprika powder , J East Asian Soc Dietary Life, Vol.18 ; pp.1081-1088
    5. Kim SK , Kim HR , Bang JB (1996) Effects of alkaline reagent on the rheological properies of wheat flour and noodle property , Korean J Food Sci Technol, Vol.28 ; pp.58-65
    6. Kim SJ (2013) Preparation and characteristics of konjac noodleadded mogwort , J East Asian Soc Dietary Life, Vol.23 ; pp.613-619
    7. Kim YA (2002) Effects of mulberry leaves powder on the cooking characteristics of noodle , Korean J Food Cookery Sci, Vol.18 ; pp.632-636
    8. Kwon MJ , Nam TJ (2006) Effects of mesangi (Capsosiphon fulvecens) powder on lipid metabolism in high cholesterol fed rats , J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol.35 ; pp.530-535
    9. Lee GH , Choi MJ , Jung BM (2010) Quality characteristics and antioxidative effect of cookies made with Capsosiphon fulvescens powder , Korean J Food Cookery, Vol.26 ; pp.381-389
    10. Lee HD , Lee JI (1996) Analysis of chemical components of elephant-foot (Amorphophallus konjac) , Korean J MedicinalCrop Sci, Vol.4 ; pp.261-264
    11. Nishinari K , Williams PA , Phillips GO (1992) Review of the physicochemical characteristics and properties of konjakmannan , Food Hydrocolloid, Vol.6 ; pp.199-207
    12. Park BH , Cho HS , Bae KY (2008) Quality characteristics of dried noodle made with lotus root powder , Korean J Food Cookery Sci, Vol.24 ; pp.593-600
    13. Park BH , You MJ , Cho HS (2015) Quality characteristics of dried noodle containing Capsosiphon fulvescens powder , J East Asian Soc Dietary Life, Vol.25 ; pp.300-308
    14. Park HY , Lim CW , Kim YK , Yoon HD , Lee KJ (2006) Immunostimulation and anticancer activities of hot water extract from Capsosiphon fulvescens , J Korean Soc Appl Bio Chem, Vol.49 ; pp.343-348
    15. Park ID , Cho HS (2011) Quality characteristics of dried noodles with added loquat leaf powder , J Korean Soc Food Culture, Vol.26 ; pp.709-716
    16. Park JC , Choi JS , Song SH , Choi MR , Kim KY , Choi JW (1997) Heptoprotective effect of extracts and phenolic compound from marine algaeinbromobenzene-treatedrats , Korean J Pharm, Vol.28 ; pp.239-246
    17. Park JH , Kim YO , Kug YI , Cho DB , Choi HK (2003) Effects of green tea powder on noodle properties , J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol.32 ; pp.1021-1025
    18. Park MH , Kim MH (2005) The effect of Capsosiphon fulvecense extracton inhibition of plate letaggregation and serum lipid levelin ovariectomized rats , J Life Sci, Vol.15 ; pp.1028-1033
    19. Park MH , Kim MH (2006) Effect of Capsosiphon fulvecense extracton collagen contentofconnective tissues in ovariectomized rats , J Life Sci, Vol.16 ; pp.1219-1224
    20. Song SH , Jung HS (2009) Quality characteristics of noodle (Garakguksu) with Curcuma longa L powder , Korean J Food Cookery Sci, Vol.25 ; pp.199-205
    21. Yoo MH , Lee HG , Lim ST (1997) Physical properties of the films prepared with glucomannan extracted from Amorphophallus konjac , Korean J Food Sci Tech, Vol.29 ; pp.255-260