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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.4 pp.635-643
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.4.635

Comparative Analysis of Quality Properties by the Particle Size of Rice Flours according to Cultivars

Dong-Sun Shin, Eun-Chang Lee, Ji-Youn Choi, Sea-Kwan Oh*, Hye-Young Park*
Petitami R&D, Namyangiu 12181, Korea
*Crop Post-Harvest Technology Division, National Institute of Crop Science, RDA, Suwon 16613, Korea
Corresponding author: Hye-Young Park, Crop Post-harvest Technology Division, National Institute of Crop Science, RDA, Suwon 16613, Korea. +82-31-695-0636, +82-31-695-4085, phy0316@korea.kr
20170307 20170516 20170522

Abstract

The properties of rice were studied, and 8 rice flour cultivars were used to study the effect of particle size on the physicochemical properties, color value, RVA viscosities, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) of rice flours. The mean particle size by the 3 particle size classification of 150 mesh, 200 mesh, and 250 mesh was, 90.75 μm, 60.73 μm, 39.94 μm, respectively. Thai rice had the highest amylose content and Samkwang rice had the lowest amylose content. Protein content of rice flours prepared was decreased as the particle size of rice flour decreased. In terms of color values, the L-value and the a-value of rice flour were increased as the particle size of rice flours decreased, while the b-value was decreased as the particle size of rice flours decreased. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Thai rice cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Sunpum cultivar and Misomi cultivar, and Samkwang rice were higher than those of other rice flours. The water absorption index and water solubility index were increased as the particle size of rice flour decreased. In order to use processed rice flour for the development of processed foods, proper characteristics of the cultivars and particle size should be considered.


품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성 비교

신 동선, 이 은창, 최 지연, 오 세관*, 박 혜영*
(주)쁘띠아미
*농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과

초록


    서 론

    쌀(Rice, Orzya sativa L.)은 우리나라를 비롯하여 세계적으 로 가장 중요한 식량 작물이며 식품이다. 쌀의 소비 형태는 주로 밥으로 소비되고 있고, 일부는 주류, 떡류, 제면, 제과 및 제빵 등 다양한 가공용으로 이용되고 있다(Han & Gouk 2014). 하지만, 최근 쌀에 대한 소비자들의 인식이 글루텐프 리식품(Ashida 등 2010; Kang 등 2014) 및 유아대상 식품(Min 2010) 등과 같은 웰빙 건강지향적 식품으로 요구되면서, 쌀가 루 생산도 크게 증가하고 있다. 쌀가루는 쌀을 제분한 후 가 루형태로 만들어 편리 및 다양화에 따라 떡류, 이유식, 식사 대용 등의 가공 원료로써 이용되며, 밀 글루텐이 알러지를 유 발한다고 알려져 있어, 이를 쌀가루로 대체하고자 하는 연구 가 시도되고 있다(Gallaghera 등 2004; Fabiola 등 2015; Hayat 등 2016).

    쌀가루의 특성은 쌀 품종에 따른 전분의 차이와 쌀가루 제조 시 사용되는 제분기의 종류 및 제분방법에 따라 입자 크기가 달라지므로, 전분손상도, 호화도, 물성 등 품질변화 가 일어나며, 가공적성에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있 다(Kang & Han 2000; Kim 등 2005; Lee & Lee 2006; Han 등 2012).

    이러한 문제점을 해결하기 위해서 쌀 품종 및 용도별 가공 적성에 맞는 쌀가루 특성에 관한 지속적인 연구가 필요하 다. 쌀가루에 관한 연구로는 주로 쌀가루를 이용한 제품개발 (Kim 등 2007; Choi 2010; We 등 2010; Yoon 등 2016) 등의 연구가 보고되었으며, 쌀가루 제조에 관한 연구로는 제분조 건(Kim & Bang 1996; Kim 2010), 제분방법(Kum & Lee 1999; Han 등 2012a; Lee 등 2015) 및 제분기의 종류(Chiang & Yeh 2002) 등이 보고되었다.

    한편, 국내에서는 쌀 가공품 개발을 위한 새로운 쌀 품종 이 육종되고 있다(Cho JH 등 2012; Han SJ 등 2012; Choi 등 2013). 이러한 쌀은 수량성이 높은 다수확성이어야 하고, 가 공적성에 적합한 아밀로오스 함량과 전분특성, 호화정도 등 이 잘 갖추어져 있어야 한다(Juliano 1990; Han 등 2011; Han 등 2012b). 또한, 쌀의 다양한 제분방법을 적용하여 제조한 쌀가루의 가공적성이 우수해야 하지만, 아직까지 품종별 쌀 가루의 제분방법 및 입자크기에 따른 쌀가루에 특성에 대한 정보가 많지 않다.

    따라서, 본 연구에서는 품종별 국내산 및 수입산 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하기 위 하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지 방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수지 수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1.시험재료

    실험에 사용된 쌀은 국립식량과학원 중부작물부 시험용 포장에서 2015년에 재배 및 수확한 것으로, 자포니카형인 미 소미(Misomi), 현품(Hyunpum), 선품(Sunpum), 친들(Chindeul), 삼광(Samkwang) 등의 5가지 품종과 수입산 쌀은 자포니카 형인 미국산(American rice)과 중국산(Chinese rice), 인디카형 인 태국산(Thai rice)으로 전자상거래를 통하여 유통되는 수 입쌀 중에서 가장 최근에 생산된 쌀을 구입하여 사용하였 다. 쌀가루 제조는 상업용 기류식 제분기(Air-Classification Mill, Samwonpowertk Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 제형 5마 력 3.75 kw에서 건식 제분하여 사용하였다. 제분된 쌀가루는 메시(mesh)별 150, 200 및 250 mesh의 표준체를 통과시켜 입 자크기에 따라 < 150 mesh, 150~200 mesh, 200~250 mesh의 쌀가루를 분류시켰으며, 밀봉하여 냉동실에 보관하면서 시료 로 이용하였다.

    2.품종별 쌀가루의 입도분석

    품종별 가공용 쌀가루 입자크기에 따른 입도분석은 입자 크기로 분류된 쌀가루를 입도분석기(Malvern Mastersizer 2000, Malvern Instruments Ltd., MV, UK)를 이용하여 각각 쌀가루 의 농도가 0.03%가 되도록 에탄올을 분산용매로 하여 측정하 였다.

    3.품종별 쌀가루의 이화학적 특성

    품종별 가공용 쌀가루 입자크기에 따른 품질특성 차이를 비교하기 위하여 이화학적 특성을 분석하였다. 아밀로스 함 량은 쌀가루 0.1 g에 1 mL 에탄올과 9 mL 1N NaOH를 가한 후 진탕항온수조에서 10분 동안 호화시킨 다음, 100 mL를 증 류수로 채웠다. 그 중 5 mL를 취하여 여기에 1 mL acetic acid, 2 mL 2% I2-KI(iodine solution)를 가한 후, 증류수를 이용하 여 100 mL로 맞춘 다음, 20분 후 분광광도계(Evolution 500, Thermo, Somerset, NJ, USA)를 이용하여 620 nm에서 흡광도 를 측정하였다(Juliano 1985). 조단백질과 조지방 함량은 AOAC (2000) 방법에 따라 분석하였다. 조단백질은 Micro Kjeldahl 질소 정량법에 따라 Foss digester 2020와 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)를 이용하여 분 석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator Eden Prairie, MN., USA)를 사용하 여 diethyl ether로 추출하여 측정하였다.

    4.품종별 쌀가루의 색도

    품종별 가공용 쌀가루의 색도 측정은 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)를 측정하 여 평균값을 나타내었으며, 표준 백색판(standard plate)의 L값 은 98.56, a값은 -0.02, b값은 0.01이었다.

    5.품종별 쌀가루의 호화특성

    품종별 가공용 쌀가루의 호화특성은 신속점도계(Rapid Visco Analyzer, model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 품종 및 입자크기별로 제 분한 쌀가루 3 g(수분함량 14%)을 정확하게 칭량하여 분석용 전용용기에 넣고 여기에 증류수 25 mL를 넣었다. 이를 골고 루 분산시킨 후 50℃에서부터 95℃까지 온도를 상승시킨 후 50℃로 다시 냉각시키면서 호화점도를 측정하였다. 측정항 목은 초기 호화온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점 도, 차반점도를 조사하여 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나 타내었다(Kum & Lee 1999).

    6.품종별 쌀가루의 수분흡수지수, 수분용해지수

    품종별 가공용 쌀가루의 입자크기에 따른 수분흡수지수 (water absorption index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)의 측정은 Anderson(1982)의 방법에 따라 측정하 였다. 쌀가루 시료 100 mg에 증류수 10 mL를 가하여 잘 섞이 도록 분산시킨 다음, 30℃ 및 85℃에서 1시간 동안 교반한 후 원심분리 하였다. 원심 분리한 침전물의 양(g)과 상등액 을 건조한 후 무게를 재어 수분흡수지수 및 수분용해지수를 산출하였다.

    7.통계분석

    본 실험의 연구결과에 대한 data값은 SPSS package program( version 12.0, SPSS, Chicago, IL, USA)으로 평균과 표준 편차를 구하고, one-way analysis of variance(ANOVA)를 이용 하여 평균값을 비교하였으며, Duncan's multiple range test를 실시하여 5%(p<0.05) 유의수준에서 평균 간의 다중비교를 검 증하였다.

    결과 및 고찰

    1.품종별 쌀가루의 입도분석

    품종별 쌀가루의 입자크기를 분석한 결과는 Table 1에서 보는 바와 같다. 국내산 품종의 경우, 각각 입자크기에 따라 150 mesh는 95.29~86.21 μm, 200 mesh는 66.24~55.21 μm, 250 mesh는 45.12~34.75 μm로 나타났으며, 삼광 > 선품 > 미소미 > 현품 > 친들 순으로 나타났다. 수입산 품종은 150 mesh가 94.06~82.43 μm, 200 mesh가 57.06~49.32 μm, 250 mesh가 42.99~31.18 μm 범위로 나타나, 중국산 > 미국산 > 태국산 순 이었다. 이런 결과로 보아, 쌀가루의 입자크기는 체의 크기가 커짐에 따라 작아지는 경향이었다. 이는 Kang 등(2014)의 연 구에서 100, 200 및 300 mesh 체를 통과한 쌀가루의 평균 입 자크기는 각각 96.90, 63.50 및 28.30 μm로 체의 크기에 따라 작아졌다는 보고와 비슷한 경향이었다. 또한, 쌀가루의 입자 크기는 품종에 따라서도 다소 차이가 있는 것으로 나타나, 쌀 품종별 경도, 제분방법 및 제분기 등 여러 가지 요인에 의해 서도 영향을 받을 것으로 예상되어, 이에 대한 보완이 필요할 것으로 보인다. Yoon 등(2016)은 건식쌀가루의 입자크기가 미세할수록 손상전분 함량이 유의적으로 높아지는 부의 상 관성을 보고하였으며, Chiang & Yeh(2002)는 쌀가루의 손상 전분은 입자크기와 밀접한 관련성으로 입자크기가 작을수록 손상전분 함량이 높아 가공적성이 좋지 않는 것으로 보고하 였다. 또한, Brites 등(2008)은 쌀가루의 입자크기는 물리화학 적으로 영향을 주어 가공적성에도 영향을 미친다고 보고하 였다. 따라서, 가공용 쌀은 쌀가루로 제분 시 품질이 달라질 수 있으므로, 품종에 따른 가공 용도별 이용이 가능하도록 쌀 가루의 입자크기에 대한 지속적인 연구가 이루어져야 할 것 이다.

    2.품종별 쌀가루의 이화학적 특성

    품종별 가공용 쌀가루의 입자크기에 따른 이화학적 특성 으로 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량을 측정한 결과는 Table 2~4에 나타내었다. 품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 아밀로오스 함량을 비교한 결과, Table 2에서 보는 바와 같이 입도별 150, 200 및 250 mesh가 비슷한 경향으로 나타났다. 8가지 쌀의 품종 중에서 평균 입자크기는 국내산의 경우, 현 품이 입도별 150, 200 및 250 mesh가 각각 21.60, 21.19 및 20.92%로 가장 높았으며, 삼광이 각각 19.36, 19.28 및 19.05% 로 아밀로오스 함량이 가장 낮았다(p<0.05). 수입산 중에서는 태국산이 각각 29.52, 29.34 및 29.18%로 가장 높은 함량을 나 타내었고, 중국산이 19.89, 19.70 및 19.60%로 가장 낮았다. 이는 Han 등(2000)의 보고에서 국내산과 수입산 쌀의 아밀로 오스 함량을 측정한 결과, 수입산 중 태국산 쌀이 가장 무거 워서 쌀의 입자가 다른 쌀에 비해 크다고 한 것과 연관성이 있을 것으로 보인다. 전반적으로 쌀가루 입자 크기에 따른 아 밀로스 함량은 입자 크기가 미세할수록 유의적으로 감소하 는 경향으로 나타났다(p<0.05). Kum & Lee(1999)은 쌀 품종 별 입자크기에 따른 아밀로오스 함량을 측정한 결과, 쌀가루 평균 입자크기보다는 입도 분포도에 영향이 있을 것이라고 판단하였는데, 본 연구에서는 쌀가루의 입도별 분포도에 대 한 데이터가 없어, 품종에 따른 명확한 차이는 알 수 없었다. 이러한 쌀가루의 아밀로오스 함량은 쌀 품종 및 쌀가루의 입자크기에 따라 물리적인 성질이나 호화특성, 겔을 형성하 는 정도에 따라 품질에 영향을 줄 것으로 판단된다(Park 등 2008).

    조단백질 함량을 측정한 결과, Table 3에서 보는 바와 같이, 입자크기가 미세할수록 조단백질 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 쌀 품종별 입자크기에 따라 조단백질 함량의 감소폭 은 다르게 나타났는데, 특히 미국산의 경우, 입자크기가 작아 질수록 유의적으로 감소하였으나, 현품, 선품, 삼광 등은 입 자크기에 따른 조단백질 함량에는 큰 차이를 보이지 않았다. 일반적으로 쌀의 단백질 함량이 높으면 식미가 좋지 않다고 알려져 있지만(Hall & Johnson 1966; Kum & Lee 1999), Han 등(2011)은 단백질 함량이 높은 쌀 품종이 제빵 및 제면적성 에 우수하여 단백질 함량과의 상관성이 높다고 보고하였다. 쌀가루를 가공에 이용할 경우, 단백질함량은 품종 및 입자크 기에 따라 가공적성에 영향을 미치기 때문에, 그에 대한 연구 가 더 필요할 것으로 판단된다.

    조지방 함량은 Table 4에서 보듯이, 전반적으로 모든 품종 에서 입자크기가 미세할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보 였다(p<0.05). 국내산 품종의 경우, 현품 및 선품이 높았고, 삼 광이 가장 낮았으며, 수입산의 경우 태국산이 다른 품종에 비 해 조지방 함량이 가장 낮게 나타났다. 따라서, 쌀을 가루로 이용할 경우, 이화학적 특성, 쌀 품종 및 입자크기에 대한 특 성을 고려하여 선정해야 할 것으로 판단된다(Han 등 2012b; Kang 등 2014; Lee 등 2015).

    3.품종별 쌀가루의 색도

    품종별 가공용 쌀가루의 입자크기에 따른 색도를 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 모든 쌀 품종에서 입자크기가 미세할수록 명도(L값) 및 적색도(a값)는 증가하는 반면, 황색 도(b값)는 감소하는 경향으로 나타났다. 명도를 나타내는 L 값은 현품이 가장 높은 값을 나타내었으며, 중국산이 가장 낮 은 값을 보였다. 이는 Kum & Lee(1999)의 연구에서 L값은 쌀 가루의 투명도와 관계가 있으며, 입자크기가 미세할수록 L값 은 증가하고, b값은 감소하였다는 보고와 쌀가루 입자크기가 미세해짐에 따라 L값이 증가하였다는 여러 보고와 유사하였 다(Nishita 등 1982; Lee 등 2015). 적색도를 나타내는 a값은 150 mesh보다 250 mesh가 더 높은 값을 나타내었으며, 황색 도를 나타내는 b값은 모든 품종에서 250 mesh의 입자크기 가 낮은 값을 나타내어 입자크기가 미세할수록 감소하였다. Shin 등(2016)의 연구에서 품종별 국내산 및 수입산의 가공용 쌀을 건식 제분하여 쌀가루의 색도를 측정한 결과, 품종에 따 라 차이가 있었으며, 특히 b값의 경우, 삼광과 태국쌀이 낮은 수치를 보였다고 한 보고와 본 실험과 일치하였다. 가공용 쌀 가루의 색은 쌀 품종, 저장기간 및 제분방법 등에 의해서 영 향을 받으며(Kum & Lee 1999; Han 등 2012b; Shin 등 2016), 쌀가루의 입자크기에 따라서도 색에 다소 영향을 미칠 것으 로 사료된다.

    4.품종별 쌀가루의 호화특성

    품종 및 입자크기에 따른 가공용 쌀가루의 호화특성으로 신속점도기를 이용하여 측정한 결과로부터 얻은 RVA 특성 은 Table 6에서 보는 바와 같이 쌀 품종별 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 호화온도는 8가지 쌀 품종 중 태국산 쌀가루 가 가장 높았으며, 쌀 입자크기에 따라 150 mesh에서 68.20~ 73.90℃, 200 mesh에서 68.18~73.60℃, 250 mesh에서 68.17~ 72.30℃로 나타났다. 이는 Ghiashi 등(1982)의 연구에서 쌀의 호화온도는 전분입자의 결정도가 낮으면 호화온도가 낮고, 가열할 때 팽윤이 느리면 호화온도가 높아진다고 하였다. 쌀 가루의 입자크기가 미세할수록 최고점도(peak viscosity), 최저 점도(hot viscosity), 최종점도(final viscosity)는 낮아지는 경향 을 보였다. 쌀 품종간의 차이는 최고점도의 경우, 선품이 가 장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 미소미, 삼광 순이었고, 친들은 가장 낮은 값을 나타내었다. 쌀 품종별 최고점도, 최 저점도, 최종점도의 입자크기별 변화는 150 mesh 및 200 mesh 의 경우, 감소의 폭이 적게 나타난 반면, 250 mesh인 경우, 감 소의 폭이 다소 크게 나타났다. 이러한 결과는 쌀가루의 입자 크기가 미세할수록 호화될 때 필요한 수분을 흡수하는 표면 적이 넓기 때문에, 점도가 낮아지는 특성을 보이는 것으로 사 료된다. 가공 중의 안정도를 나타내는 강하점도(breakdown) 는 국내산 품종의 경우, 150 mesh의 삼광이 26.86 RVU로 가 장 낮은 값을 나타내어 안정적인 것으로 나타났으나, 선품은 30.06 RVU로 가장 높은 값을 나타내었다. 수입산의 경우는 태국산이 25.67 RVU로 낮았으나, 미국산이 27.34 RVU로 높 게 나타났다. 이러한 결과는 기존 보고에서 수입쌀의 강하점 도는 미국쌀이 가장 높았고, 그 다음으로 중국쌀, 태국쌀 순 이었다는 것과 본 실험결과와 비슷한 경향이었다(Song 등 2008; Shin 등 2016). 노화와 관계가 있는 치반점도(setback)는 쌀가루의 입자크기가 미세할수록 높아지는 경향으로 나타났 다. 쌀 품종 중 입자크기별 150 mesh, 200 mesh 및 250 mesh 에서 현품이 각각 10.07, 10.46 및 11.93 RVU로 가장 낮은 수 치를 나타내어, 노화정도가 가장 더디 일어날 것으로 유추할 수 있었다.

    따라서, 쌀 품종 및 쌀가루의 입자크기에 따라 국수 (Hemavathy & Bhat 1994), 떡(Lee 등 2015), 빵(Yoon 등 2016) 등을 제조하였을 때, 품질이 우수한 쌀 품종 및 쌀가루의 입자 크기가 다르고 품질에 영향을 미치는 것으로 보고한 연구결 과로 미루어 보아, 쌀가루를 이용한 가공용도별 제품개발 시 쌀 품종 및 입자크기는 중요한 요소가 될 것으로 사료된다.

    5.품종별 쌀가루의 수분흡수지수, 수분용해지수

    가공용 쌀의 품종 및 입자크기에 따른 물리적 특성으로 물 결합력을 알아보기 위하여 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해 지수(WSI)를 측정한 결과는 Table 7에 나타내었다. 수분흡수 지수는 입자크기가 미세할수록 증가하는 경향을 나타내었 으며, 품종별로는 150 mesh의 경우, 선품이 1.87로 가장 높게 나타났고, 친들의 경우, 1.68로 가장 낮게 나타났으며, 200 mesh 및 250 mesh도 150 mesh와 비슷한 양상이었다. Nishita & Bean(1982)Kum & Lee(1999)도 쌀가루 입자크기가 미 세할수록 WAI는 증가한다고 보고하여 본 실험의 결과와 일 치하였다. 수분용해지수도 WAI와 비슷한 양상으로 쌀가루 입자크기가 미세할수록 증가하는 경향을 보였는데, 미소미 가 24.83%, 현품이 24.38%, 선품이 24.92%, 친들이 24.28%, 삼광이 24.80%로 품종별 큰 차이는 나타나지 않았다. 200 mesh 및 250 mesh의 경우, 삼광이 각각 25.96% 및 27.02%로 WSI가 가장 높게 나타났다. 수입산의 경우, 중국산이 다소 높았으나, 쌀 품종별 비슷한 경향으로 나타났으며, 입자크기 에 따른 차이도 크지 않았다. 쌀가루의 수분용해지수는 입자 크기, 온도, 침지시간, 도정도 등이 증가함에 따라 WSI 값이 증가한다는 보고가 있었다(Kum & Lee 1999). 이렇듯 가공용 쌀가루의 품종 및 입자크기에 따라 물리적인 성질이 다르게 나타나므로 가공제품 개발 시 적합한 용도개발이 필요할 것 이다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 쌀의 새로운 품종들이 개발됨에 따라 기존 품종이나 국외에서 재배되는 품종과 비교하고, 품종별 쌀가 루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하 기 위하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수 지수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였 다. 사용된 원료 쌀은 국내산 쌀은 미소미, 현품, 선품, 친들 및 삼광 등 5가지 품종과 수입쌀은 미국쌀, 중국쌀, 태국쌀 등 3가지 품종을 입자크기에 따라 150 mesh, 200 mesh, 250 mesh로 분류하여 실험용으로 하였다. 가공용 쌀가루의 품종 및 입자크기에 따라 150 mesh는 95.29~86.21 μm, 200 mesh는 66.24~55.21 μm, 250 mesh는 45.12~34.75 μm로 나타났다. 아 밀로오스 함량은 입자 크기가 미세할수록 유의적으로 감소 하였으며, 태국산이 가장 높았고 삼광이 가장 낮은 값을 나타 내었다. 조단백질 함량은 쌀가루 입자크기가 미세할수록 낮 아지고, 조지방 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 색도를 측정한 결과, 모든 쌀 품종에서 입자크기가 미세할수 록 L값 및 a값은 증가하였으나, b값은 감소하는 경향으로 나 타났다. 호화특성으로 RVA를 측정한 결과, 쌀가루의 입자크 기가 미세할수록 최고점도, 최저점도, 최종점도는 낮아지는 경향을 보였다. 강하점도는 국내산 품종의 경우, 삼광이 가장 낮은 값을 나타내어 안정적인 것으로 나타났으나, 선품은 가 장 높은 값을 나타내었다. 치반점도는 쌀가루의 입자크기가 미세할수록 높아지는 경향으로 현품이 가장 낮은 수치를 나 타내어, 노화정도가 가장 더디 일어나는 것으로 알 수 있었 다. 물리적 특성으로 수분흡수지수 및 수분용해지수를 측정 한 결과, 쌀가루의 입자크기가 미세할수록 증가하였고, 품종 간의 차이가 있었다. 이러한 가공용 쌀가루를 가공식품 개발 에 이용하기 위해서는 적당한 품종 및 입자크기에 대한 특성 을 고려하여야 할 것이다.

    감사의 글

    본 연구는 농촌진흥청 국립식량과학원 농업과학기술사업 (과제번호: PJ01155005)의 지원에 의해 이루어진 것이며, 이 에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Particle size distributions of dry milled rice flours with cultivars and particle size range
    Values are mean±S.D.
    1)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    2)Any means in the same row followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Amylose contents of dry milled rice flours in different particle size range (Unit: %)
    Values are mean±S.D.
    1)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    2)Any means in the same row followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Protein contents of dry milled rice flours in different particle size range (Unit: %)
    Values are mean±S.D.
    1)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    2)Any means in the same row followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Crude lipid contents of dry milled rice flours in different particle size range (Unit: %)
    Values are mean±S.D.
    1)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    2)Any means in the same row followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Color values of dry milled rice flours in different particle size range
    Values are mean±S.D.
    1)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Pasting characteristics of dry milled rice flours in different particle size range by rapid visco analyzer
    Values are mean±S.D.
    1)Rapid visco units.
    2)Peak viscosity minus hot viscosity.
    3)Final viscosity minus peak viscosity.
    4)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
    Water absorption index and water solubility index of dry milled rice flours in different particle size range
    WAI: water absorption index.
    1)WAI: water absorption index.
    2)WSI: water solubility index.
    3)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).

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