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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.4 pp.780-787
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.4.780

Salinity and Sweetness of Korean jang Products related to Taste Threshold, Preferences of Food Group and Nutrient Intakes in the Rural Elderly

Se In Oh, Mee Sook Lee*
Dept. of Food and Nutrition, Seoil University, Seoul 02192, Korea
*Dept. of Food and Nutrition, Hannam University, Daejeon 34430, Korea
Corresponding author: Mee Sook Lee, Dept. of Food and Nutrition, Hannam University, Daejeon 34430, Korea. +82-42-629-8794, +82-42-629-8789, meesook@hannam.ac.kr
20170329 20170602 20170703

Abstract

relationship of taste sensitivity and pleasantness of high-salt foods such as Korean jang products, would help contribute to an understanding of salty food eating behaviors of the Korean rural elderly. This study aimed to verify the association between taste sensitivity and salinity of Korean jang products, and the preferences of food groups and nutrient intake in the rural elderly. We studied 269 elderly persons (males 83, females 186) aged above 65 years, residing in the rural area, Sunchang gun Jeonbuk. For each subject, a recognition threshold of 4 basic tastes and pleasant concentrations of NaCl were estimated using the sip- and–spit method. Taste preferences, frequency of intake of food groups, nutrient intakes, and salinity and sweetness of Korean jang products (Doenjang, Ganjang, Gochujang) were assessed. No association was found between salt taste recognition threshold and optimally preferred concentration of salt and salinity of Korean jang products. However, the sweet taste recognition threshold was positively related to the sweetness of Korean jang products. Also, the salinity of Doenjang positively correlated with the frequencies of food groups and nutrient intakes. That is to say that the sweet taste sensitivity was related to the sweetness of Korean jang products, but was not sensitive to the salty taste. The salinity of Doenjang correlated with the consumption of food and nutrient intakes. Taken together, these findings suggest the need for appropriate intervention and education to reduce the salinity of Doenjang, which is an important modifiable factor contributing to reducing sodium intake in the rural elderly.


전통 장류의 염도 및 당도가 농촌 노인의 맛 감지도와 식품섭취행태에 미치는 영향

오 세 인, 이 미 숙*
서일대학교 식품영양학과
*한남대학교 식품영양학과

초록


    서 론

    노인인구가 급격히 증가함에 따라 노인에 있어서 식사섭 취의 조절은 건강과 바람직한 삶을 영위하게 할 수 있는 중 요한 요인이고(Goldman 등 2014; Doets & Kremer 2016), 노화 에 따른 감각기관의 손상은 노인의 식품섭취에 영향을 미친 다고 한다(Murphy C 2008). 식품의 선호도와 선택에는 사회 경제적 여건, 이용가능성, 비용 등의 여러 요인들이 작용하지 만 미각기능이 매우 중요한 역할을 하며, 식품의 미각적 특징 은 식품의 선택과 섭취에 영향을 주는 ‘영양소-센서’의 역할 을 할 것이라고 가정되어 왔다(Drewnowski 등 1996; Viskaalvan Dongen 등 2012). 이에 따라 노인의 영양섭취에 영향을 주는 가장 기본적인 요인으로 노령화에 따른 미각 기능의 저 하인데, 이는 식욕을 떨어뜨리고, 영양결핍을 초래하여 영양 불량을 초래할 수 있다(Mattes RD 2002; Brownie S 2006).

    일반적으로 연령이 증가에 따른 미각의 손상이나 예민도 의 감소가 노인의 식사의 질과 양에 부정적인 영향을 미치 고, 관능적 감지능의 변화가 식품의 섭취량을 바꿀 수도 있다 고 한다(Duffy VB 2007; Murphy C 2008). 또한 맛의 종류와 강도는 식품의 선호도에 영향을 미쳐 식품의 선택과 섭취에 영향을 주며(Cornelis 등 2017), 나이가 증가함에 따라 맛 감 지도와 기호도가 변하기 때문에, 식욕과 식품기호도가 저하 된다고 한다(Schiffman SS 2000; Mattes RD 2002). 그러나 아 직까지 연구자들은 노인에 있어서 맛 감지도를 나타내는 인 식 한계값과 인식 한계값 이상에서 느끼는 미각강도인 초역 치 미각강도와의 관계에 대해서 일치된 결론을 내리지 못 하고 있다(Mojet 등 2005; Doets & Kremer 2016). 왜냐하면 노 인은 젊은이보다 감각의 예민도는 감소했지만, 감각의 예민 도의 감소가 식품의 좋아함을 감소시키는 것과는 유의한 관 련이 없었기 때문에 노인의 식품 섭취량 감소의 주 이유가 될 수 없기 때문이다(Kremer 등 2007).

    그러나 선호 염미도가 나트륨 섭취량과는 무관하였지만, Shim 등(2016)은 자기평가 짠맛 선호도는 나트륨 섭취량과 유의한 상관관계가 있다고 보고하였다. 또한 짠맛의 예민 도는 짜게 먹고 싶은 욕구와 나트륨 섭취량에 영향을 미쳐 고혈압에 영향을 미치고(Rabin 등 2009), 제한적이긴 하지만 맛 감지도가 특정 노인집단에서 BMI나 체중과 상관관계를 나타내고(Donaldson 등 2009), 비만한 사람이 마른 사람보다 단맛과 짠맛에 대한 예민도가 높고, 단맛, 짠맛과 신맛의 감 지도도 높았다(Hardikar 등 2017).

    이와 같이 외국에서는 노인의 맛 감지도 및 예민도의 변화 가 식품의 선호, 식품 섭취량 및 식행동 등과 어떤 관계가 있 는지에 관한 연구가 활발히 진행되고 있지만, 국내에서는 이 에 대한 연구가 부족하다. 노인의 맛 감지도와 선호도(Chyun 등 1994; Lee MS 2010), 최적 염미 및 소금 섭취 형태와 혈 압과의 관련성(Chang 등 1983; Kim & Choi 2007), 짠맛 기호 도와 식습관 및 건강 위험인자(Kim 등 1997; Kim 등 2011; Lee MS 2013; 2014) 등 소수의 연구만 있다.

    우리나라의 나트륨 섭취에 기여하는 주요 음식군은 김치, 면 및 만두류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류 순이고, 식품군은 조미료류, 채소류, 곡류 및 그 제품 순으로 분석되고 있다 (Song 등 2013). 국 및 탕류에서 가장 높은 기여율을 나타내는 음식은 2001년부터 된장국이었고, 찌개 및 전골류에서도 김 치찌개 다음으로 된장찌개 순이었다. 식품군으로 첫 번째 기 여군인 조미료류에서도 소금, 간장, 된장의 순으로 나타나, 된장, 간장 등 장류의 섭취는 우리나라 나트륨 섭취량과 밀접 한 관계가 있음을 알 수 있다. 따라서 우리나라의 나트륨 섭 취에 기여도가 높은 조미료류의 염도는 섭취빈도와 함께 나 트륨 섭취량의 조절에 매우 중요한 인자라고 볼 수 있다. 또 한 현재 우리나라는 고혈압 발생률이 60대 이후에 급격히 증 가하고 있으며(Korean Statistical Information Service: Health Statistics 2017), 농촌 노인들은 도시에 비해 김치류, 장류 등 짠 음식 섭취가 습관화된 행태를 보이며, 식염 저감화을 위 한 실천정도가 낮다(Kim 등 2011)는 보고를 볼 때, 농촌 노인 의 나트륨 섭취량 저감화를 위해서는 장류의 염도와 관련이 있는 식행동, 영양소 섭취량 및 미각 등의 관계를 파악할 필 요가 있다고 사료된다.

    이에 따라 본 연구에서는 우리나라 농촌 노인의 맛 기호도 와 최적 염미도가 농촌의 대표적인 짠 식품인 장류의 염도, 당도, 식품의 맛 선호도 및 영양소 섭취량 등과 어떤 관계가 있는지 파악해 봄으로써, 농촌 노인의 고혈압 예방을 위한 실 천 가능한 프로그램 개발의 기초자료를 제공하고자 한다.

    연구대상 및 방법

    1.조사대상 및 기간

    본 연구는 전북 순창군 G면, K면과 Y면에 거주하는 65세 이상의 노인 중 본 조사의 목적에 동의한 269명(남자 83명, 여자 186명)을 대상으로 실시하였다. 조사 마을의 선정은 군 청의 협조를 받아 G면, K면과 Y면에서 각각 무작위로 4개 마을을 선정하였다. 조사 2주 전에 각 마을 이장의 협조를 얻 어 예비 조사대상자에게 조사의 목적을 알렸고, 조사 당일 자발적으로 참여한 대상자에게 서면 동의서를 받은 후 조 사하였다. 조사기간은 G면은 2011년 7월, K면은 2012년 7월, Y면은 2013년 7월이었다(본 연구는 한남대학교 인체시험 심의위원회(IRB) 승인(2011-03K)을 받아 수행하였다.).

    2.조사 방법 및 내용

    1)식품의 맛 기호도, 식품군 섭취빈도 및 영양소 섭취량 조사

    설문지를 이용하여 식품의 맛 기호도와 식품군 섭취빈도 를 조사하였다. 짠 음식, 단 음식, 신 음식, 쓴 음식, 매운 음 식, 담백한 음식, 기름진 음식에 대한 기호도 조사와 육류, 생 선류, 달걀류, 두부 및 콩류, 된장 등 장류, 우유 및 유제품, 과일 및 주스류의 주 당 섭취빈도를 조사하였다. 영양소 섭 취량은 각 가정을 방문하여 24시간 회상법을 이용하여 2일 간의 식사섭취량을 조사하였다. 조사한 식품섭취량은 CANPro 3.0(Korean Nutrition Society)을 이용하여 영양소 섭취량 으로 환산한 다음, 1일 평균 섭취량을 구하였다.

    2)전통 장류의 염도와 당도 조사

    각 가정을 방문하여 집에서 직접 담근 된장 259개, 간장 262개, 고추장 249개를 수거하였다. 수거한 장류를 10배 희석 하여 잘 혼합한 후 3,000 rpm으로 20분 동안 원심분리하여 (Hanil, Union 5KR, Incheon, Korea) 상층액을 취하여 염도계 (Salt Analyzer Ⅰ: G-Won Hitech Co., Korea)와 당도계(GMK- 703F: G-Won Hitech Co., Korea)를 사용하여 수거한 장류의 염도와 당도를 측정하였다.

    3)4가지 기본 맛의 인식 한계값과 최적 염미도 조사

    (1)맛 물질과 맛 용액 조제

    짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛의 인식 한계값과 최적 염미도는 각각 5단계의 농도로 조제하여 실시하였다. 각 맛의 농도 수준은 일차 예비조사를 실시한 후 농도를 조 정하여, 다시 2번의 예비조사를 거쳐 결정한 농도를 사용하 였다.

    짠맛은 염화나트륨(0.75, 1, 1.25, 1.5, 1.75 g/L, Duksan Science, Korea), 단맛은 설탕(5, 7.5, 10, 12.5, 15 g/L, Duksan Science, Korea), 신맛은 구연산(0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 g/L, Duksan Science, Korea), 쓴맛은 카페인(0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 g/L, Sigma-Aldrich, USA), 최적 염미도는 염화나트륨(2, 4, 6, 8, 10 g/L)을 증류수에 녹여 사용하였다. 조제한 맛 용액은 조사 전 날 만들어 냉장고에 보관하였다가 조사 당일 실온으로 만들 어 사용하였다.

    (2)인식 한계값과 최적 염미도 조사 방법

    맛 용액을 맛보기 전에 입을 증류수로 헹구게 하였고, 항 상 한 단계의 맛 용액을 맛 본 후에는 입을 헹구고 다음 단계 의 용액을 맛보게 하였다. 맛 용액은 1 tsp. (5 mL)를 입에 넣 고 입 속에서 휘둘러서 맛을 보고 뱉어내도록 하였다. 한 가 지 맛의 인식 한계값을 조사한 후에는 물을 마시고, 30초 이 상 경과 후 다음 맛 용액을 맛보게 하였다. 순서는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 순으로 조사하였고, 상승계열법을 사용하였다. 조사는 아침 공복에 실시하였다.

    3.통계분석

    조사 자료는 IBM SPSS Statistics(ver. 20)를 이용해 분석하 였다. 4가지 기본 맛의 인식 한계값과 최적 염미도의 성별 간 비교는 t-test를 실시하였다. 장류의 염도와 당도, 4가지 기 본 맛의 인식 한계값, 최적 염미도, 식품군 섭취횟수, 좋아하 는 식품의 맛, 영양소 섭취량 간의 상관관계는 성별과 나이 를 통제한 편상관계수(partial correlation coefficient)를 실시 하였다. 모든 통계 결과의 유의성은 p<0.05를 기준으로 검 정하였다.

    결과 및 고찰

    1.조사대상자

    성별, 연령별 조사대상자 수는 Table 1과 같다. 남자 83명, 여자 186명으로 총 269명이었고, 조사대상자의 평균 나이는 남자 74.7±5.8세, 여자 74.9±5.6세였다.

    2.4가지 기본 맛의 인식 한계값과 최적 염미도

    4가지 기본 맛의 인식 한계값은 Table 2와 같이 남녀 간에 유의한 차이를 나타내었다(p<0.001). 4가지 기본 맛 모두 여 자가 남자보다 인식 한계값이 낮게 나타나, 맛의 인식에 있어 서 여자가 남자보다 예민하였다. 좋아하는 짠맛의 농도, 즉 최적 염미도도 여자가 남자보다 낮은 경향을 보였으나, 남녀 간에 유의한 차이는 나타나지 않았다. 본 연구의 결과와 같 이 여러 연구들(Lee MS 2010; 2013, Mojet 등 2001; Tomiko 등 2008; Pingel 등 2010; Simpson 등 2012)에서도 4가지 기본 맛의 인식 한계값에 있어서 성별 간에 유의한 차이를 보여 주었다. 그러나 최적 염미도가 노인의 연령에 따라서는 차이 가 나지만, 성별에 따라 차이를 나타내지 않는다는 연구들 (Chyun 등 1994; Mojet 등 2005; Lee HM 2006; Lee MS 2010) 도 있다.

    3.장류의 염도와 당도

    조사대상자의 각 가정에서 담근 된장, 간장, 고추장의 염 도와 당도는 Table 3과 같다. 조사지역의 된장(11.7±2.4%)의 염도는 시판 제품(재래식: 10.5~11.5%, Korean Food and Drug Administration 2011)과 크게 차이가 없었고, 간장(24.9±3.7%) 의 염도는 시판 제품(국간장: 18.7~24.0%, Korean Food and Drug Administration 2011) 중 가장 염도가 높은 제품과 비슷한 반면, 고추장(4.3±1.3%)의 염도는 시판 제품(7%, Korean Food and Drug Administration 2011)보다 오히려 염도가 낮았다.

    장류의 염도와 당도 간의 상관관계는 Table 4와 같이 된 장, 간장, 고추장 간의 염도와 당도 간에 유의한 상관관계가 나타났다. 된장과 간장은 염도가 높을수록 당도도 유의하게 높게 나타났으나(p<0.001), 고추장에서는 상관관계를 나타내 지 않았다. 또한 된장의 염도가 높을수록 간장의 염도와 고 추장의 염도가 높았고(p<0.001), 된장의 당도가 높을수록 간 장과 고추장의 당도 역시 높았다(p<0.001). 이는 농촌에서 흔 히 담그는 전통 장류는 된장을 거르면서 간장을 동시에 만들 기 때문에 염도와 당도가 유의한 상관관계를 나타내었다고 사료된다.

    4.장류의 염도와 당도, 인식 한계값 및 최적 염미도와의 관계

    조사대상자의 짠맛에 대한 인식 한계값은 장류의 염도 와 유의한 상관관계가 나타나지 않아(Table 5), 짠맛의 감지 도는 장류의 염도에 영향을 주지 않는 것으로 사료된다. 또한 식품을 좋아하고 선택하는 데는 인식 한계값 이상의 초역치 (supra-threshold)에서의 맛의 강도가 중요하므로(Methven 등 2012), 좋아하는 짠맛의 정도인 최적 염미도와 장류의 염도와 의 관계를 살펴본 결과, 최적 염미도 역시 된장과 고추장의 염도와 유의한 상관관계가 나타나지 않았다. 따라서 짠맛의 기호도 역시 장류의 염도와 무관한 것으로 사료된다. 본 연구 결과는 좋아하는 식품의 맛 농도는 인식 한계값이나 초역치 미각강도에 의존하지 않는다는 Kremer 등(2007)Mojet 등 (2005)의 보고와 일치한다. Pangborn & Pecore(1982)도 좋아 하는 토마토주스의 소금농도는 인식 한계값, 초역치 미각강 도와 상관관계가 없는 독립적인 행동이라고 하였고, Doets & Kremer(2016)도 감각기관의 해부학적 변화 때문에 노인들 이 젊은 성인보다 향미나 맛 감지에 대한 예민도가 감소되어, 식품의 감지능이 저하됨에도 불구하고, 음식제품에 대한 선 호감정에서는 크게 차이가 나지 않는다고 하였다.

    그러나 Table 5와 같이 조사대상자의 단맛의 인식 한계값 이 장류의 당도와 유의한 정의 상관관계를 나타낸 것을 볼 때, 단맛의 감지도는 짠맛과 달리 장류의 당도에 영향을 미 치는 것으로 사료된다. 이러한 결과는 단맛의 감지강도는 단 음식과 짠 음식의 당류 함량과 유의한 상관관계를 나타냈다 는 van Langeveld 등(2017)의 보고와 단맛에 대한 민감도와 단 식품의 선호도와는 상관관계가 나타나지 않았지만, 단 식 품을 좋아한다는 대상자가 더 단 샘플(오미자젤리)을 선택 했다고 한 Kim 등(2006)의 결과와 유사하다. 최적 염미도는 장류의 당도와 역의 상관관계, 즉 덜 짜게 먹는 대상자의 장 류가 짜게 먹는 대상자의 장류보다 당도가 높게 나타났다.

    5.식품군 섭취빈도, 장류의 염도와 당도와의 관계

    식품의 맛의 종류와 강도는 식품의 선호에 영향을 미쳐 식 품의 선택과 섭취에 영향을 주기 때문에(Cornelis 등 2017), 본 연구에서는 맛이 식품의 섭취에 어떻게 영향을 주는지에 알 아보기 위하여 장류의 염도와 당도가 식품군 섭취빈도와의 관계를 조사해 보았다. Table 6에서와 같이 된장 등 장류의 섭취빈도는 생선류(p<0.001), 콩반찬류(p<0.001), 과일 및 과 일주스(p<0.001)의 섭취빈도와 유의한 상관관계를 나타내었 다. 된장 등 장류의 섭취는 고기류, 달걀, 우유 섭취와는 상관 성이 없고, 콩반찬류, 생선류, 과일 및 과일주스 섭취에 영향 을 미침을 알 수 있었다.

    또한, 장류의 염도와 당도는 식품군 섭취빈도와 어떤 상관 관계가 있는지를 조사한 결과(Table 7), 된장의 염도와 생선 류(p<0.05), 콩반찬류(p<0.01)의 섭취빈도가 유의한 상관관 계를 나타내었고, 간장의 당도는 과일 및 과일주스(p<0.01)의 섭취빈도와 유의한 상관관계를 나타낸 반면, 고추장의 염도 는 육류(p<0.05)의 섭취빈도와 부의 상관관계를 나타내었다.

    즉, 된장을 더 짜게 담가 자주 섭취하는 대상자가 콩반찬 류나 생선류를 더 자주 섭취하고 있다. 건강한 노인에 있 어, 짠맛의 예민도만이 식사섭취량과 관계가 있었다는 보고 (Simpson 등 2012)와 같이 농촌노인에 있어, 짠맛은 식사섭취 량과 관계가 있는 것으로 사료된다. 또한 간장을 더 달게 담 가먹는 대상자가 과일 및 과일주스류의 섭취빈도가 높은 것 을 볼 때, 단맛을 선호하는 대상자가 단 식품을 선택하는 것 과 유사하다고 생각된다(Kim 등 2006).

    6.영양소 섭취량과 장류의 염도와 당도와의 관계

    조사대상자의 열량 영양소 및 무기질 섭취량과 장류의 염 도와 당도의 상관관계를 조사한 결과(Table 8), 된장의 염도 는 여러 영양소 섭취량과 유의한 상관관계를 나타내었다. 된장의 염도가 높을수록 열량(p<0.01), 단백질(p<0.05), 지방 (p<0.05), 칼슘(p<0.05), 인(p<0.05), 철(p<0.05), 아연(p<0.05)의 섭취량이 많았다. 된장의 염도가 높을수록 열량의 섭취가 많 았는데, 이는 탄수화물보다는 단백질과 지방의 섭취량이 많 았기 때문이고, 이는 식품군 중에서 된장의 염도와 생선류, 콩 반찬류의 섭취빈도가 유의한 상관관계를 갖고 있는 것과 연 관이 있다. 이에 따라 칼슘, 인, 철, 아연 등의 무기질 섭취량 도 높은 것으로 사료된다. 탄수화물, 포타슘과 소디움의 섭 취량과는 상관관계가 나타나지 않는 것은 본 조사대상자들 이 동일지역의 농촌 노인들이기 때문에, 식사 구성 중 탄수화 물 식품과 김치나 채소 반찬의 비율이 높은 비슷한 식사패턴 을 가졌기 때문인 것으로 사료된다. 에너지 함량이 기름진 입 안 느낌, 짠맛과 구수한 맛과 양의 상관관계가 있고, 조금 약 하지만 단맛과도 상관관계가 있다는 Lease 등(2016)의 보고 와 짠맛의 강도는 소디움, 단백질, 지방, 에너지 함량과 유 의한 상관관계를 나타냈다고 한 van Langeveld 등(2017)의 결 과, 그리고 건강한 노인에 있어, 짠맛의 예민도만이 식사섭 취와 관계가 있었다는 Simpson 등(2012)의 보고와 어느 정도 일치한다. 따라서 된장의 섭취빈도가 높은 농촌 노인에 있어 서 된장의 염도는 식품의 섭취량과 이에 따른 영양소 섭취에 영향을 미칠 수 있는 인자로 사료된다.

    요약 및 결론

    현재 우리나라 나트륨 섭취의 주 급원식품은 김치, 된장 등 장류 등이며, 이와 같은 짠 음식의 섭취는 도시보다 농촌 노인들에서 더 습관화된 식행태를 보이고 있다. 따라서 짠 음 식이 습관화된 농촌 노인들의 식행동에 대한 올바른 중재를 위해서는 먼저 맛 기호도와 짠 음식의 염도 및 당도, 영양소 섭취량 등의 관계를 파악해 보는 것이 필요하다. 이에 따라 본 연구에서는 65세 이상 농촌 노인 269명(남 83명, 여 186명) 을 대상으로 각 가정에서 담근 전통 장류의 염도와 당도, 노 인의 맛 감지도, 최적 염미도, 맛 선호도, 식품군 섭취빈도 와 영양소 섭취량과의 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다.

    4가지 기본 맛의 인식 한계값은 여자가 남자보다 유의하 게(p<0.01) 낮게 나타나, 맛의 인식에 있어서 여자가 남자보 다 예민도가 높았다. 된장의 염도가 간장과 고추장의 염도 (p<0.001)와, 된장의 당도가 간장과 고추장의 당도(p<0.001) 와 유의한 상관관계를 나타냈다. 4가지 기본 맛의 인식 한계 값은 장류의 염도와는 유의한 상관관계를 나타내지 않았다. 그러나 단맛의 인식 한계값은 장류의 당도와 유의한 정의 상관관계(p<0.01)를 나타냈다. 된장 등 장류의 섭취빈도가 콩 반찬류(p<0.001), 생선류(p<0.001), 과일 및 과일주스(p<0.001) 와 유의한 상관관계를 나타내었고, 된장의 염도와 생선류(p<0.05), 콩반찬류(p<0.01)의 섭취빈도가 유의한 상관관계를 나타내었다. 간장의 당도는 과일 및 과일주스(p<0.01)의 섭취 빈도와 유의한 상관관계를 나타내었다. 또한 된장의 염도가 높을수록 열량(p<0.01), 단백질(p<0.05), 지방(p<0.05), 칼슘(p<0.05), 인(p<0.05), 철(p<0.05), 아연(p<0.05)의 섭취량이 많았다.

    본 조사 결과, 우리나라 농촌의 노인들에 있어서 짠맛의 인식 한계값(감지도)과 최적 염미도는 장류의 염도와 무관 하였지만, 단맛의 인식 한계값(감지도)은 장류의 당도와 유 의한 정의 상관관계를 나타내었다. 또한 장류 중 된장의 염도 는 조사대상자들의 식품군 섭취횟수와 이에 따른 영양소 섭 취량과 상관관계가 높게 나타나, 농촌노인의 식품섭취에 있 어 중요한 인자로 나타났다. 즉, 우리나라 농촌 노인의 식품 섭취 조절인자로 된장 등 장류군이 중요하며, 이 중에서 특 히 된장의 염도가 중요하므로, 농촌 노인의 영양소 섭취에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 염도를 줄일 수 있는 중재 방 안과 교육이 필요하다고 사료된다.

    감사의 글

    이 논문은 2016년도 한남대학교 학술연구조성비 지원에 의하여 연구되었음.

    Figure

    Table

    Number and age distribution of subjects
    1)Mean±S.D.
    Concentration of recognition threshold of 4 basic tastes and pleasant salty taste by gender
    1)Mean±S.D.
    ***; p<0.001.
    Contents of salt and sugar of Korean jangs
    1)Mean±S.D.
    Correlation matrix between salinity and sugar content of Korean jangs adjusted for age and sex
    **: p<0.01,
    ***; p<0.001.
    Correlation matrix between recognition threshold of 4 basic tastes, pleasant salty taste, salinity and sugar content of Korean jangs adjusted for age and sex
    *: p<0.05,
    **: p<0.01,
    ***; p<0.001.
    Correlation matrix among consumption frequencies of food groups adjusted for age and sex
    ***; p<0.001.
    Correlation matrix between consumption frequencies of food group, salinity and sugar content of Korean jangs adjusted for age and sex
    1)Consumption frequencies of food group.
    *: p<0.05,
    **: p<0.01.
    Correlation matrix between nutrient intakes, salinity and sugar content of Korean jangs adjusted for age and sex
    *: p<0.05,
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