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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.4 pp.719-727
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.4.719

Effect of Alcohol Content on the Consumer Acceptance and Sensory Characteristics of Makgeolli with Chinese Matrimony Vine

Han Sub Kwak, Inyong Kim*,**, Maoyuan Yin*, Yunbum Lee***, Mi Jeong Kim, Youngseung Lee*,**, Misook Kim*,**, Yoonhwa Jeong*,**
Research Group of Cognition and Sensory Perception, Korea Food Research Institute, Seongnam 13539, Korea
*Dept. of Food Science and Nutrition, Dankook University, Cheonan 31116, Korea
**Research Center for Industrialization of Natural Nutraceuticals, Cheonan 31116, Korea
***Arirang Brewery Co. Ltd., Cheongyang 33345, Korea
Corresponding author: Yoonhwa Jeong, Dept. of Food Science and Nutrition, Dankook University, Cheonan 31116, Korea. +82-41-550-3477, +82-41-550-3477, yjeong@dankook.ac.kr
20170424 20170610 20170629

Abstract

The objective of this study was to investigate the effect of alcohol content in Makgeolli made with Chinese matrimony vine (M-CMV) on the sensory profile and consumer acceptability. The M-CMVs were prepared with 6, 7, 8, and 9% alcohol content. Descriptive analysis of M-CMV was performed with six trained panelists. Thirteen attributes were generated and their intensities were alcohol content dependent. The consumer acceptance test was conducted with 57 consumers. M-CMV samples with 7% alcohol had the highest acceptance rate (5.8) followed by 6% M-CMV (5.6). Commercial rice Makgeolli (CRM) had the lowest consumer acceptance. Consumers were divided into two groups by clustering analysis. The majority of consumers (n=38) preferred M-CMV and did not like the commercial sample. Only 19 consumers indicated high acceptance ratings for CRM. However, these consumers also preferred 6 and 7% M-CMV. Partial least-squares regression analysis revealed moderate attribute intensities were related to greater consumer acceptability. The optimal alcohol content for the greatest consumer acceptance predicted by linear regression was 6.7%.


알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 소비자 기호도 및 묘사 특성

곽 한섭, 김 인용*,**, 윤 무원*, 이 윤범***, 김 미정, 이 영승*,**, 김 미숙*,**, 정 윤화*,**
한국식품연구원 감각인지연구단
*단국대학교 식품영양학과
**단국대학교 천연물식의약소재산업화연구센터
***아리랑주조(주)

초록


    서 론

    한반도에서 술의 제조를 위한 곡물 발효의 역사는 2000년 이상 거슬러 올라가며, 3세기경 삼국시대의 곡물 발효체 제 작 기술이 한반도에서 일본으로 전해졌다는 기록이 있다(Lee CH 2001). 막걸리는 고대 맥주처럼 한국 전통주의 기초가 되 는 술로써 분질의 원료(쌀, 밀가루, 보리, 고구마) 등에 한국 전통 발효체인 누룩을 이용하여 제조한다(Lee 등 2012). 막걸 리는 누룩의 미생물의 종류에 따라서 발효 중 효소활성, 알코 올 생성, 유기산 생성 등에 차이가 생기고, 이는 막걸리의 품 질에 영향을 준다(Han 등 1997; So & Lee 2009; Woo 등 2010).

    국내 탁주의 출하량은 2009년 약 214,000 kL에서 2012년 약 393,000 kL로 급속한 증가를 보였다. 그러나 2012년 이후 출하량의 증가는 정체가 되고 있다(Statistics Korea 2015). 막 걸리의 소비가 점차 감소하는 것은 획일화된 재료를 이용하 는 것도 하나의 원인이라 할 수 있다. 이러한 획일화된 맛을 넘어서서 다양한 재료를 부재료로 첨가하여 막걸리를 제조 한다면, 다양한 맛과 향미의 막걸리를 제조하여, 막걸리 수 요층의 확대에 도움이 될 것으로 생각된다. 2010년 이후 최근 에 다양한 부재료를 이용한 막걸리 연구결과가 보고되었다. Yang & Eun(2011)은 유자즙 첨가 막걸리가 일반 쌀 막걸리와 비교하여 높은 소비자 기호도를 가진다고 언급하였다. 석류 즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 소비자 기호도는 석류즙의 첨 가량에 따라서 기호도의 차이가 있지만, 전반적으로 일반 막 걸리에 비하여 우수한 것으로 평가되었다(Kim & Eun 2012). 그러나 블루베리 첨가 막걸리는 일반 막걸리에 비해서 낮은 소비자 전반 기호도를 가졌다(Jeon & Lee 2011). 한국 전통 과일인 오디를 이용한 막걸리 제조 시 발효 특성 및 이화학 특성을 분석한 연구(Kim 등 2013)도 있으나, 제품에 대해서 소비자 기호도 조사는 이루어지지 않았다. 국내 생산된 부재 료를 이용한 막걸리를 제조한다면, 국내 농산물의 소비 촉진 과 막걸리 산업의 부가가치 증가를 동시에 이룰 수 있다고 보여진다.

    최근에 우리나라는 지역 농산물의 고부가가치화 및 6차 산업화를 진행하여 왔으며, 대표적인 성공 사례로는 영동의 포도, 고창의 복분자, 순창의 장류 산업단지 등이 있다(Lee KR 2015). 구기자는 충청남도 청양군의 대표적인 농산물로 국내 구기자 생산량의 약 70%를 생산하고 있으며, 주로 건조 되어 한약재로 사용되고 있는 실정이다(Lee KR 2015a). 구기 자는 예로부터 한약재로 사용되어 왔으며, 다양한 기능성을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다. Lee KA(2015)는 구기자 추출 물의 산화방지 활성 및 항당뇨 효과에 대하여 연구하였으며, 에탄올 추출에서 더 높은 항당뇨 효과가 있음을 보고하였다. Cho 등(2005)은 구기자 에탄올과 물 추출물에서 항산화 효과 에 대하여 보고하였으며, 두 추출방법에서 유사한 항산화 효 과가 있음을 밝혔다. 또한, 구기자 추출물과 수영운동을 병행 하였을 때 체중감소 및 지방량 감소의 효과가 나타났다고 보 고되었다(Oh & Yang 2013). 구기자를 다양한 식품에 적용한 연구도 다수 보고되었다. Shin GM(2015)은 구기자 분말 첨가 스펀지케이크, Seo & Rho(2015)는 구가지 추출액 첨가 양갱, Lee 등(2014)은 구기자 추출액 첨가 다식, Park 등(2012)은 구 가지 분말 첨가 유과의 품질 특성을 보고하였다. 다양한 식품 군에 구기자를 적용한 품질 및 항산화 특성에 대한 연구가 이루어졌지만, 구기자를 이용하여 술을 만드는 연구는 보고 된 바 없다. 최근에 다양한 향/과일을 첨가한 막걸리가 시장 에 출시되고 있다. 특화된 지역 특산물을 막걸리에 적용하여 고급화를 진행한다면 침체된 막걸리 산업을 지속적으로 성 장시키며, 지역 특산 농산물의 소비 촉진에도 도움을 줄 수 있을 것이라 생각된다. 본 연구에서는 한약재 및 건강식품 원 료로 주로 쓰이는 구기자를 이용한 막걸리를 제조하여, 알코 올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사적 특성을 도출하고, 소 비자 평가를 통해서 최적의 알코올 함량을 예측하여 검정하 였다. 이와 같은 연구는 시중의 쌀 막걸리에 비하여 다양한 향미를 가진 막걸리가 시장에 출시되어 막걸리 제품의 다양 화에 도움을 줄 것으로 판단한다.

    재료 및 방법

    1.재료

    막걸리 제조에 사용된 밀입국(Juhyang Ipkuk, Cheongju, Korea), 효모(Chungmu Jong Hyobo, Ulju, Korea), 팽화미(Jinbok, Namwon, Korea), 정제효소(Daejong Co. Ltd, Seoul, Korea), 아 스파탐(Info Food, Incheon, Korea), 삭카린(JMC, Ulsan, Korea), 고과당(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea), 설탕과 흑설탕(Q-one, Samyang Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 구매하였다. 열풍건조된 건구기자(수분함량 12.9%, w/w)는 청양군의 농가와 계약 재 배한 것을 공급받았다.

    2.구기자 막걸리 제조

    구기자 막걸리는 아리랑주조(주)(Cheongyang, Korea)에서 750 L 막걸리 제조 설비를 이용하여 제조하였다. 구기자 막 걸리는 밑술, 1차 담금 및 2차 담금의 과정을 거쳐서 제조되 었다. 밑술은 밀입국 2 kg, 물 3 L와 효모 30 g을 잘 섞은 후, 25℃에서 4일 간 발효를 진행하였다. 1차 담금은 제조된 밑술 에 밀입국 20 kg과 물 30 L를 넣고, 25℃에서 3일간 발효를 하였다. 2차 담금은 1차 담금된 술에 팽화미 50 kg, 물 80 L, 정제효소 72 g과 구기자청 41 kg을 넣고, 27℃에서 4일간 발 효를 하였다. 구기자 청은 건구기자 1 kg을 하루 동안 물에 불린 후 물기를 제거한 구기자를 물 10 L, 고과당 15 kg과 흑 설탕 15 kg과 섞은 후 가열하여 끓기 시작한 뒤 10분 동안 가열하고 상온에서 하루 보관하였다. 발효가 완료된 막걸리 는 제성을 마치고 알코올 함량을 측정하였다. 측정된 알코 올 함량(14.0% (v/v))에 정수된 물을 더하여 6, 7, 8, 9% 알코 올 함량의 구기자 막걸리로 제조하였다. 구기자 막걸리 제조 사에서 현재 사용하고 있는 감미소재의 비율에 따라 1 L 당 아스파탐 0.067 g과 삭카린 0.023 g을 첨가하여 최종 막걸리 시료를 제조하였다. 시료를 2 L 유리병에 담아 4~6℃의 와인 저장용 냉장고(HWC-18SWA, Haier, Qingdao, China)에서 3일 간 보관 후 묘사분석 및 소비자 검사에 사용하였다.

    3.구기자 막걸리 묘사분석

    묘사 분석에 대하여 기초적인 훈련을 마치고 묘사 분석 경 험을 보유하고 있는 6명(남 5명, 여 1명, 22~30세)의 단국대 학교 학부 및 대학원생이 참여하였다. 훈련은 하루 2시간씩 4일간 진행하였다. 시료는 6, 7, 8, 9%로 희석 후 조미된 구기 자 막걸리와 시판 쌀막걸리(알코올 함량 6%, v/v)를 평가에 사용하였으며, 무작위로 선정된 3자리의 숫자를 시료에 표기 하였다. 묘사분석의 훈련은 qualitative descriptive analysis를 변형하여 진행하였다(Kreger 등 2012). 패널은 구기자 막걸리 와 쌀막걸리 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감에 대해서 묘사 특 성을 제시하고, 표준 시료에 대해서 토의하였다. 그 후 준비 된 표준 시료와 막걸리 시료를 비교하면서, 표준 시료의 특 성이 막걸리 시료에서 인지되는지 토의하였다. 패널 사이에 의견의 일치가 되지 않는 묘사 특성에 대해서는 2명 이하의 패널이 인지하였을 경우, 표준 시료에서 제외하였으며, 3명 이상의 패널이 인지하였을 경우, 다시 한 번 비교 평가를 하 고, 표준 시료로의 사용 여부를 결정지었다. 유사한 묘사 특 성에 대해서는 패널 사이에 합의를 통해서 가장 대표가 되 는 특성을 선택하였다. 패널 사이에 묘사 특성과 표준시료에 대한 설정 후에 표준 시료의 강도에 대해서 평가를 진행하 였다. 이러한 훈련 과정을 통해서 도출된 묘사 특성, 평가 방 법, 정의, 표준시료, 표준 시료 준비 방법 및 표준 시료 강도 는 Table 1과 같다. 실제 평가와 같은 조건에서 1회 연습 평가 를 진행하여 패널이 평가과정에 익숙해지도록 하였다. 연습 평가 결과를 패널간 비교하고, 패널 사이에 의견의 일치가 안 되는 묘사 특성에 대해서는 재평가를 진행하였다. 최종 평 가는 2회 진행되었으며, 1시간에 1회씩 막걸리 시료와 표준 시료가 제시되었다(Neely 등 2010). 패널은 표준 시료의 향, 맛, 향미, 입촉감의 특성 및 강도를 인지한 후, 각각의 막걸리 시료에 대하여 평가를 진행하였다.

    구기자 막걸리는 희석 후 다음날부터 묘사분석에 사용하 였으며, 시판 쌀 막걸리는 묘사분석 시작일부터 유통기한이 2주 이상 남은 막걸리를 구입하였다. 시료는 70 mL 용량의 종이컵에 30 mL 제공하였다. 시료간의 carry-over효과를 최소 화하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸 리 시료를 평가하였다. 묘사 특성의 강도 평가는 16점 척도(0: 없음, 15: 매우 강함)를 사용하였으며, 0.5점 단위로 평가하였 다. 시료와 시료간에는 입안을 헹구기 위해서 크래커(Ivy Cracker, Haetae Confectionary, Co. LTD., Seoul, Korea)와 상온 의 생수가 제공되었으며, 물로 입안을 헹군 후 3분이 지난 다 음에 시료를 평가하도록 하였다(Seo 등 2015).

    4.구기자 막걸리 소비자 조사

    소비자 조사는 단국대학교 대학생, 대학원생 및 교직원 57명을 대상으로 진행하였다. 참여한 패널은 최소 3개월에 1회 이상 음주를 하는 사람을 대상으로 하였다. 모든 패널은 자발적으로 참여하였다. 소비자 조사 진행 전에 참여를 하지 않아도 이에 따른 불이익은 전혀 없으며, 참여를 하는 패널에 대해서도 시료 평가 중에 참여를 그만 두어도 무방하다고 공 지를 하였다. 구기자 막걸리는 70 mL 종이컵에 약 30 mL씩 제공하였다. 대조군 시료로 전국적인 판매망을 가진 막걸리 제조 회사의 쌀막걸리를 제시하였다. 구기자 막걸리와 대조 군 시료(알코올 함량 6%, v/v)는 3자리의 무작위로 선정된 숫 자를 이용하여 표시하였다. 제시된 시료는 시료의 제시 순서 에 따른 carry-over효과를 최소화 하고자 MacFie 등(1989)의 시료 제시 방법에 따라서 막걸리 시료를 평가하도록 하였다. 평가 순서는 각각의 종이 설문지에 미리 표기하고, 평가시작 전 설문지에 표시된 순서에 따라서 평가를 진행하도록 공지 를 하였다. 패널은 전반 기호도, 색상 기호도, 향 기호도, 향미 기호도 및 목넘김(바디감) 기호도에 대하여 9점 척도를 이 용하여 평가하였다. 평가 중 시료와 시료 사이에 입안을 헹구 기 위해서 생수(Puris, HiteJInro, Seoul, Korea)와 크래커(Ivy Cracker, Haetae Confectionary, Co. Ltd.)를 제공하였다.

    5.통계분석

    통계분석은 XLSTAT(version 2016, Addinsoft, Paris, France) 을 사용하였다. 묘사 분석과 소비자 조사 결과는 시료를 독립 변수로 하여 일원분산분석(1-way ANOVA)을 유의수준 p<0.05 에서 검증하였다. 통계적으로 유의차가 있을 경우, Fisher’s least significant difference test를 진행하여 어떠한 시료 사이에 유의차가 있는지 확인하였다. 묘사분석 및 소비자 기호도 결 과에 대해서 주성분 분석을 진행하였다. 묘사분석의 주성 분 분석은 막걸리 시료에 대하여 어떠한 묘사 특성이 각각의 시료를 잘 표현하는지 확인하고자 진행하였으며, 소비자 조 사의 주성분 분석은 시료에 대해서 소비자들의 기호도 방향 성을 확인하기 위하여 진행하였다. 소비자의 전반 기호도 결 과를 이용하여 군집분석을 진행하였으며, 이를 통해서 소비 자들이 어떻게 군집화 되는지 보여주었다. 소비자 전반 기호 도 결과를 이용하여 소비자 기호도가 가장 높다고 예상되는 알코올 함량을 2차 회귀식을 이용하여 예측하였다. 묘사분석 결과 및 소비자 전반 기호도 결과에 대하여 부분최소평방회 귀분석(Partial Least square Regression Analysis, PLSR)을 이용 하여 소비자 기호도에 높은 영향을 주는 묘사 특성에 대해서 분석하였다.

    결과 및 고찰

    1.구기자 막걸리 묘사분석

    구기자 막걸리의 13개 특성에 대한 묘사 분석 결과는 Table 2와 같다. 전반적인 향 강도는 구기자 막걸리의 알코올 함량 이 높아지면서 7.5(6%)에서 9.4(9%)로 증가하는 경향을 보였 다. 누룩향도 알코올 함량이 증가하면서 6.8(6%)에서 8.8(9%) 로 증가하는 경향을 보였다. 구기지향은 6%와 7% 시료에서 낮게 인지되었으며, 8%와 9% 시료에서 높게 인지되었다(p<0.05). 대조군 시료는 구기자를 사용하지 않아서 구기자향이 인지되지 않았다. 바나나향은 6~8% 시료에서 강도가 서서히 증가하다 9% 시료에서 급격히 증가하였다. 막걸리의 제조에 바나나가 사용되지 않았으나, 바나나향이 인지된 것은 쌀막 걸리 발효 중 바나나 향을 나타내는 성분 중 하나인 3-Methyl- 1-butanol이 생성된 것으로 생각된다(Park 등2012). 알코올향 강도 역시 알코올 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향성을 보였다. 대조군은 알코올 함량이 6%였으나, 알코올향 강도는 8.2로 8% 구기자 막걸리 시료보다 높게 인지되었다. 이러한 결과는 구기자 막걸리는 구지자향과 바나나향이 대조군보다 높게 인지되어 이러한 향이 알코올향을 약하게 느끼도록 하 였을 것으로 추측된다. 맛과 향미 강도에 있어서, 구기자 막 걸리의 알코올 함량이 증가할수록 전반적인 맛과 향미 강 도, 단맛, 신맛, 누룩향미, 알코올향미 모두 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 경향성은 구기자 추출액을 이용한 양갱의 묘사특성에서 추출액이 함량이 증가할수록 구기자 향과 단맛이 증가하는 연구결과와 유사하였다(Seo & Rho, 2015). 구기자 막걸리의 알코올 함량이 높아질수록 물에 희석 되는 정도가 낮아서 위의 묘사특성 강도의 증가가 있는 것으 로 판단된다. 대조군의 알코올향미(8.2점)는 6%의 구기자 막 걸리(7.4점)보다 약간 높은 것으로 나타나, 구기자 막걸리의 강한 단맛과 신맛이 알코올향미의 인지에 영향을 끼쳤을 것 이라 생각된다. 탄산감, 바디감, 떫은 느낌에서도 알코올 함 량이 증가할수록 높은 강도를 가지는 것으로 평가되었다. 대 조군은 6% 구기자 막걸리와 비슷한 강도를 가지는 것으로 나타났다.

    주성분 분석을 통하여 묘사 특성과 시료의 전체적인 상 관성을 분석하였다(Fig. 1). 주성분 분석결과, 전체 설명력은 96.41%(F1: 78.04%, F2: 18.37%)로 나타났다. 13개 묘사 특 성은 F1의 양의 부분에 위치하였다. 구기자 막걸리 시료는 농도 의존적으로 F1의 축 근처에서 양에서 음의 방향으로 위 치하였다. 이러한 경향성은 구기자 막걸리의 알코올 함량이 높아질수록 묘사 특성 강도가 증가하는 것을 의미한다. 주성 분 분석결과, 구기자 막걸리는 쌀막걸리와는 전혀 다른 관능 적인 특성을 가지는 것으로 나타났다. 대조군은 F1축 상에는 7% 구기자 막걸리시료와 비슷한 위치에 있으나, F2 축 상에 는 반대되는 위치에 있다(Fig. 1). 대조군에서는 구기자 향이 감지되지 않았고, 신맛과 바나나향이 상대적으로 약하게 인 지되어, 이러한 특성이 위치한 F1과 F2 축의 양의 위치와 반 대되는 F1과 F2 축의 음의 위치에 대조군이 위치한 것으로 생각된다. 평균값(Table 2)과 주성분분석(Fig. 1)을 통해서, 구기자 막걸리의 묘사 특성 강도는 대부분 알코올 함량에 의 존함을 알 수 있다. 이러한 주성분 분석 결과는 알코올 함량 이 높을수록 막걸리 원액이 물에 희석이 덜 되어 묘사 특성의 강도가 알코올 함량에 의존적인 것으로 생각된다.

    2.구기자 막걸리 소비자 조사

    구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 조사 결과는 Table 3과 같다. 전반기호도에 있어서 7% 구기자 막 걸리에서 5.8점으로 가장 높게 나왔으며, 쌀막걸리인 대조군 은 4.7점으로 가장 낮게 나타났다. 6~8%의 구기자 막걸리는 대 조군보다 통계적으로 높은 전반기호도를 보여주었다(p<0.05). 색상 기호도는 시료간에 통계적인 차이가 없었으며(p<0.05), 구기자 막걸리에서는 6%와 7% 시료에서 5.6점으로 가장 높 게 나타났으며, 대조군은 5.5점으로 나타났다. 색의 선호에 있어서 분홍빛의 구기자 막걸리와, 흰색의 대조군 사이에 기 호도의 차이는 없는 것으로 생각된다. 향 기호도는 6% 시료 에서 5.9점으로 가장 높았으며, 알코올 함량이 높아질수록 기호도가 감소하였다. 대조군은 4.9점으로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 향미 기호도에서도 향 기호도와 유사한 경향성 을 보여주었다. 목넘김 기호도는 6% 및 7% 구기자 막걸리에 서 5.8점으로 다른 시료보다 높은 기호성을 보였으며, 알코올 함량이 높아질수록 기호도는 감소하였다. 알코올 함량이 높 아질수록 막걸리 발효 후 희석에 사용되는 물의 양이 줄어들 고, 소비자들이 높은 알코올 함량의 구기자 막걸리를 진하게 느껴서 목넘김이 힘들다고 판단한 것으로 생각된다. 이러한 결과는 구기자 막걸리의 기호도에 있어서 진하고 향이 강한 막걸리보다 알코올 함량이 적당하고, 목넘김이 편한 막걸리 를 선호한다고 유추할 수 있다. 대조군은 4.9점으로 가장 낮 은 목넘김 기호도를 보여주었다. 이러한 소비자 기호도 경향 성은 구기자 분말을 첨가한 스펀지 케익의 기호도 결과(Shin, 2015)와 반대되는 것으로, 구기자 분말 상태로 식품에 적용 되었을 때는 제빵 특성에 부정적인 영향력을 주나, 술과 같은 액상의 식품에 있어서 구기자는 분홍빛의 색상과 맛의 변 화를 주어 소비자 기호도를 높이는 결과를 보였다.

    군집분석은 다수의 소비자를 군집화하여 2~5개의 군집으 로 특징지어주는 분석방법이다(Kwak 등 2013). 소비자들이 구기자 막걸리 및 대조군에 대하여 어떠한 그룹을 형성하는 지 보여주고자 군집분석을 실시한 결과는 Table 4와 같다. 군 집 1은 66.7%의 패널(n=38)로 구성되어 있으며, 구기자 막걸 리에 대해서 5.2점 이상의 높은 기호도를 가지고, 대조군에 대해서는 3.7점으로 낮은 기호도를 가졌다(p<0.05). 군집 1은 구기자 막걸리를 선호하는 집단으로 생각할 수 있다. 군집 2 는 33.3%의 패널(n=19)로 대조군(6.5점)을 가장 좋아하는 것 으로 나타났으나, 6% 및 7%의 구기자 막걸리도 6.2점으로 평 가하여 유사한 기호도를 나타났다(p>0.05). 군집 2에 속한 패 널은 군집 1의 패널보다 모든 시료에 대해서 높은 기호성을 보여주어, 막걸리를 좋아하는 집단으로 생각된다. 군집분석 의 결과를 바탕으로 막걸리에 대해서 보통으로 생각하는 집 단(군집 1)의 경우, 대조군인 쌀막걸리보다 구기자 막걸리를 선호하였으며, 막걸리를 좋아하는 집단(군집 2)은 쌀막걸리 와 동시에 구기자 막걸리도 좋아하는 것으로 나타났다. 따라 서, 모든 군집에서 높은 평가를 받은 구기자 막걸리의 시장성 은 충분한 것으로 생각된다.

    주성분 분석을 통하여 전체 소비자들이 평가 시료에 대한 기호도 방향성과 군집의 방향성을 나타내었다(Fig. 2). 전체 설명력은 67.43%(F1: 37.92%, F2: 29.51%)로 나타났다. 많은 소비자는 F1축의 양의 방향에 위치하였다. 특히, 소비자는 biplot의 중심에서 F1축의 양의 방향으로 가장 멀리 떨어져 있는 7% 구기자 막걸리 시료의 방향에 위치하여 7%의 시 료의 방향으로 소비자 선호도가 기울어진 것을 볼 수 있다. 반대로, 9% 시료와 대조군 방향으로는 소수의 소비자만이 위치하고 있어, 이들 시료에 대한 떨어지는 것으로 나타났다. 군집 1의 패널은 7%와 시료와 대조군을 가장 선호하여, 이 둘 사이의 방향성을 보여주고 있다. 구기자 막걸리를 선호하 고, 대조군을 가장 싫어했던 군집 2의 방향성은 F1 축의 양 의 방향과 F2 축의 음의 방향에 위치하여, 대조군과 대척점 의 위치에 있음을 알 수 있다. 주성분 분석을 통하여 소비자 들이 전반적으로 대조군보다 구기자 막걸리를 선호함을 확 인할 수 있다.

    구가지 막걸리 생산을 위해서 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 조사 결과를 이용하여 2차 회귀분석식을 적용하였다 (Fig. 3). 소비자 기호도는 6%의 시료에서부터 알코올 함량이 높아질수록 서서히 증가하다가 7%가 넘어서는 지점에서부 터 감소하는 경향성을 보였다. 이러한 경향성은 2차 회귀분석 과 유사하며, 회귀분석결과 구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기호도 예측은 아래와 같이 도출되었다.

    • y = -1055x2+141.41x+0.9515(R2=0.8402)

    • y = 소비자 기호도

    • x = 알코올 함량

    소비자 기호도 회귀분석식은 위쪽이 볼록한 형태로, 소비 자 기호도가 가장 높은 지점은 알코올 함량이 6.7%일 때, 소 비자 기호도는 5.7점으로 예상되었다. 따라서, 구기자 막걸리 의 생산에 있어서 6.7%의 알코올 함량으로 제조를 한다면 최 적화된 소비자 기호도를 기대할 수 있을 것이라 생각된다.

    3.구기자 막걸리의 소비자 기호 결정인자

    최소평방회귀분석을 이용하여 소비자 기호도에 어떠한 묘 사 특성이 큰 영향을 주는지 알려주는 다변량 회귀분석으 로 소비자 기호도 결정인자 분석에 사용된다(Chang 등 2015; Kwak 등 2016). 최소평방회귀분석을 통한 상관관계지도는 Fig. 4와 같다. 대부분의 묘사 특성이 2사분면에 위치하고 있 으며, 구기자 막걸리의 알코올 함량이 낮아짐에 따라서 2사 분면에서 중심을 지나 4사분면 방향으로 구기자 막걸리가 위치하였다. 전반 기호도는 1사분면에 위치하며, 전반 기호도 주변으로 위치하는 묘사 특성은 없었다. 이러한 결과는 소비 자들이 높은 알코올 함량의 구기자 막걸리를 선호하지 않기 때문으로 생각된다. 전반기호도를 구기자 막걸리 시료의 선 에 수직으로 내리면 대략 7%의 시료 위치에서 교차가 일어 난다. 이러한 결과는 묘사 특성의 강도가 7% 시료의 정도에 서 소비자 기호도가 최대가 될 것으로 판단된다. 대조군은 낮 은 소비자 기호도로 인하여, 전반 기호도와 반대되는 위치인 3사분면에 위치하고 있는 것으로 나타났다.

    요약 및 결론

    본 연구는 구기자 막걸리의 알코올 함량에 따른 소비자 기 호도 및 묘사 특성을 파악하고, 최적의 알코올 함량을 도출 하고자 하였다. 알코올 함량에 따른 구기자 막걸리의 묘사분 석 결과, 구기자 막걸리에 대하여 소비자는 알코올 함량이 감 소함에 따라 묘사 특성의 강도에 대하여 약하게 인지하였으 며, 시판 막걸리와 비교해서 구가지향, 신향, 바나나향, 바디 감이 높다고 평가하였다. 소비자 조사 결과, 소비자는 구기자 막걸리를 선호하는 그룹(n=38)과 구기자 막걸리와 시판 막 걸리를 동시에 선호하는 그룹(n=19)으로 나뉘었다. 구기자 막걸리에서 다수의 소비자는 8% 시료에 대해서 강한 기호도 경향성을 보였다. 부분최소평방회귀분석을 통한 소비자 기 호도 결정인자 분석에서 소비자는 7% 시료 위치에 있는 묘 사특성 강도 수준에서 최적의 소비자 기호도가 도출될 수 있 다고 나타났다. 2차 회귀분석식을 통하여 알코올 함량과 소 비자 기호도를 분석하였을 때 구기자 막걸리의 최적의 알코 올 함량은 6.7%(R2=0.8408)로 계산되었다. 계산된 알코올 함 량에서 구기자 막걸리가 최고의 소비자 기호도를 나타낼 수 있을 것이라고 생각한다.

    감사의 글

    본 연구는 중소기업청 산학연협력 첫걸음기술개발 사업 의 지원(C0324960)을 받아 연구되었으며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    KSFAN-30-719_F1.gif
    Principal component analysis of 13 descriptive attributes for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli.

    A square represents a Makgeolli sample. An arrow represents a descriptive attribute. OA, CMN, and OTF meant overall intensity of aroma, Chinese matrimony vine, and overall intensity of taste and flavor, respectively.

    KSFAN-30-719_F2.gif
    Principal component analysis of overall liking ratings by 57 consumers for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli.

    A square, a circle, and an arrow represent Makgeolli sample, a consumer, and a cluster, respectively.

    KSFAN-30-719_F3.gif
    Optimization of alcohol content for Makgeolli containing Chinese matrimony vine by a polynomial regression analysis.
    KSFAN-30-719_F4.gif
    Partial least square regression analysis by correlating 13 descriptive attributes and overall liking ratings for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli.

    A square, a circle, and a diamond represent a Makgeolli sample, a descriptive attribute, and an overall liking, respectively. OA, CMN, and OTF meant overall intensity of aroma, Chinese matrimony vine, and overall intensity of taste and flavor, respectively.

    Table

    Attributes, definitions, reference products and preparations, and reference intensities for descriptive analysis of Makgeolli containing Chinese matrimony vine
    Mean intensities of 13 descriptive attributes for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli
    1)Different superscripts with a same row meant significantly different across the samples at p<0.05 by Fisher’s least significant difference test.
    Consumer acceptance of overall liking, color, aroma, flavor, and body perception for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli
    1)Different superscripts with a same column meant significantly different across the samples at p<0.05 by Fisher’s least significant difference test.
    Consumer segmentation by agglomerative hierarchical clustering analysis of overall liking ratings for Makgeolli containing Chinese matrimony vine with various alcohol contents and a commercial Makgeolli
    1)Different superscripts with a same row meant significantly different across the samples at p<0.05 by Fisher’s least significant difference test.
    2)Different superscripts with a same column meant significantly different across the samples at p<0.05.

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