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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.30 No.1 pp.1-8
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.1.001

Effect of Aged Garlic Extract on the Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Yanggaeng

Yun Sook Jeong, Sang Hoon Lee†, Eun Jin Seong, Soo-muk Cho, Jin Song, Kyung-A Hwang, Geon Min Noh, In Guk Hwang
Dept. of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration, Jeollabuk-do 55365, Korea
Corresponding author: In Guk Hwang, Dept. of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration, Jeollabuk-do 55365, Korea. +82-63-238-3672, +82-63-238-3844, ighwang79@korea.kr
October 5, 2016 October 19, 2016 November 22, 2016

Abstract

This study was performed to investigate the quality characteristics of Yanggaeng, including color, pH, total polyphenol contents, and antioxidant activities, with the addition of aged garlic extract (0, 3, 6, 9 or 12%), aged at low temperatures. Among the color characteristics, the lightness value decreased, and the redness and yellowness values increased, proportional to the amount of garlic extract concentrate added to Yanggaeng. The pH of Yanggaeng significantly (p<0.05) decreased according to the amount of aged garlic extract added. Total phenol contents of control (0% aged garlic extract added Yanggaeng) was the lowest, followed by 3, 6, 9, 12% aged garlic extract added to Yanggaeng (88.15, 118.39, 156.91, 208.79 mg/g, respectively). Antioxidant activities, such as DPPH and ABTS radical scavenging activity, significantly increased with increase in the aged garlic extract concentration. In the sensory evaluation for Yanggaeng, 6% aged garlic extract added to Yanggaeng had the highest score in taste, flavor, and overall acceptance. Based on these results, it is suggest that the addition of 6% aged garlic extract to Yanggaeng can be developed as a product for the elderly.


저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과

정 윤숙, 이 상훈†, 성 은진, 조 수묵, 송 진, 황 경아, 노 건민, 황 인국
농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부

초록


    서 론

    양갱은 팥앙금, 한천, 올리고당 등을 이용하여 만든 고에 너지 식품으로 팥양갱, 자색고구마양갱, 늙은호박양갱, 배 양갱, 녹차양갱, 쑥양갱 등 색과 향이 다채로운 양갱이 개발 되어 시판되고 있다(Choi & Jung 2004; Lee & Choi 2009; Choi 등 2010; Park 등 2011; Choi & Lee 2013). 양갱의 주 원료인 팥앙금은 골다공증, 심혈관계질환, 유방암, 전립선 암 예방효과에 좋은 isoflavone, 혈중 콜레스테롤 감소효과, 항암효과, 면역증진효과에 좋은 saponin 등 활성성분을 많 이 함유하고 있으며(Moon 등 2003; Park 등 2009), 한천은 식이섬유 함량이 80% 이상으로 칼로리가 낮고 큰 보수력으 로 포만감을 부여하며, 변비예방에도 효과가 있다고 알려져 있다(Park 등 2014). 또한 올리고당의 경우, 배변활동에 도움 을 주어 이를 활용하여 제조한 양갱은 노화로 인해 체내 흡 수율이 저하되고 약화된 치아로 딱딱한 것을 섭취하기 어려 운 노인들이 섭취하기에 적절한 식품이다(Koh 등 1997; Kim 등 2012). 최근 진행된 양갱에 대한 연구로는 백삼, 홍삼, 흑 삼 분말을 이용한 양갱 제조 및 품질 특성(Kim 등 2013), 아 로니아즙 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화 활성(Hwang & Lee 2013), 여주 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성(Lee 등 2015), 석류 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성(Gil 등 2014) 등 의 연구가 보고되어 있다.

    본 연구에서 사용된 마늘(Aliium sativum L.)은 백합과의 파속에 속하는 다년초 식물로, 한국에는 중국을 거쳐 전래 되어 주로 향신료로 사용되어 왔으며, 현재 의성, 서산, 단 양, 남해, 무안, 고흥 등지에서 주로 생산되고 있다(Kim 등 2002; Butt 등 2009). 마늘은 alliin, allicin, S-allyl-L-cysteine (SAC), sulfides, dithiin, ajoene 등의 성분이 항산화, 면역증 강, 항고혈압, 항당뇨 등의 다양한 효능을 나타내는데, 이중 allicin이 마늘 특유의 매운맛과 향을 낸다(Rose 등 2005; Oh 등 2012). 마늘은 고유의 매운 맛과 향으로 인해 생리활성을 나타내기에 충분한 양을 지속적으로 섭취하기 어려운 단점 이 있다. 이에 열을 가하면 효소 활성도가 감소하여 allicin 의 함량이 낮아지는 특성을 이용하여 마늘 특유의 아린맛과 향을 감소시킬 수 있는 숙성 방법이 개발되어 있다(Shin 등 2008; Jeong 등 2015). 최근 숙성마늘을 이용한 가공식품으 로의 개발이 활발히 진행되어 막걸리(Kim 등 2011), 파운드 케이크(Kim 등 2009), 와인(Ha 등 2016), 두부(Shin 등 2014), 청국장(Jeong 등 2013), 식빵(Wang 등 2013), 소시지(Shin 등 2011) 등의 제조에 숙성마늘을 첨가한 연구가 보고되고 있 다. 숙성마늘의 경우, 저온에서 장기간 숙성시켰을 때 제품 공정에서 발생을 최소화해야 하는 물질인 5-HMF가 현저히 낮게 나타나고, 마늘의 주요 활성물질로 알려진 S-allylcysteine (SAC)은 저온에서 숙성시킨 마늘에서 더 많이 생성되었 다가 조금 감소하여 나타났다는 연구에 따라 숙성온도가 숙 성마늘의 품질특성에 중요 요인으로 작용한다(Jeong 등 2015).

    따라서 숙성조건에 따른 숙성마늘을 활용한 제품의 품질 특성 또한 영향이 있을 수 있기 때문에 본 연구에서는 마늘을 저온에서 장기간 저장 및 숙성시켜 제조한 기능성이 우수한 숙성마늘의 농축액을 이용하여 양갱을 제조하였고, 제조된 저온숙성마늘 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 조사하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 평가하였다.

    재료 및 방법

    1.실험재료 및 추출방법

    본 실험에서 사용된 저온숙성마늘 농축액은 2016년 의성 지역에서 재배된 통마늘을 구입하여 마늘의 뿌리부분을 제 거하고, 꼭지 부분은 위로 1~2 cm 가량 남긴 상태로 60°C의 배양기(Green Science, Korea)에 60일간 숙성하여 만든 숙성 마늘을 76 Brix로 농축액을 만들어 사용하였다. 양갱제조의 원료는 백앙금(대두식품), 한천분말(큐원), 올리고당(CJ 제일 제당), 소금(대상 청정원), 설탕(큐원)을 시중에서 구입하여 사용하였다.

    2.저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱 제조

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 제조는 여러 차례 예비실험을 거쳐 Table 1의 배합비로 제조하였다. 대조군은 저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않고 제조하였으며, 실험군 은 저온숙성마늘 농축액의 첨가량을 다르게 하여 제조하였 다. 양갱을 제조하는 과정은 물 200 g에 한천가루 8 g을 넣어 5분간 중불에서 주걱으로 저어주며 가열한 후, 백앙금과 설 탕 40 g, 올리고당 40 g, 소금 1 g을 넣어주고, 5분간 중불에서 주걱으로 저어주며 끓여준다. 이후 저온숙성마늘엑기스를 첨 가하여 10분간 중불에서 주걱으로 저어주며 끓여 저온숙성 마늘 양갱을 완성하여 밀폐형 용기에 담아 실온에서 응고시 킨 후 시료로 사용하였다.

    3.색도 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 색도는 Lee 등(2014) 의 색도측정법을 참고하여 가로, 세로, 높이가 각각 1×1×1 cm 크기로 자른 양갱을 색차계(Color i7, X-rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 사용하여 Hunter L값(명도, Lightness), a값(적색도, Redness), b값(황색도, Yellowness)을 측정하였다. 이 때 사용된 표준 백판의 L값 95.5, a값 -0.42, b값 2.41인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.

    4.pH 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 pH 측정은 Jeong 등(2015)의 pH 측정법을 참고하여 양갱 10 g을 증류수 30 mL 를 넣고 균질화 하여 60초간 추출한 후, 3,000 rpm에서 5분간 원심분리(Union 55R, Hanil Science industrial Co., Inchen, Korea) 하여 상등액을 회수하였다. 위 과정을 3회 반복하여 회수한 상등액을 No. 2 여과지로 여과한 후 최종 100 mL로 정용하여 pH meter(Orion STAR A211, Thermo Scientific Orion Co., Korea)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.

    5.숙성마늘양갱 추출물 제조

    제조한 저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱 50 g을 70% ethanol 75 mL를 넣고 균질화하여 60초간 추출한 후 3,000 rpm에서 5분간 원심분리하여 상등액을 회수하였다. 위 과정 을 2회 반복하여 회수한 상등액을 No. 2 여과지로 여과한 후 농축하여 총 폴리페놀 함량, DPPH과 ABTS radical 소거활성 측정에 사용하였다.

    6.총 페놀성 물질 함량(Total phenol contents, TPC) 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 총 폴리페놀 함량 은 Dewanto 등(2002)의 Folin-Denis의 방법을 이용하여 측정 하였다. 숙성마늘 70% ethanol 추출물 0.1 mL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 0.1 mL를 가하였다. 30분 후, 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고, 표준물질로 garlic acid(Sigma Aldrich)를 사용하였다. 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 g 중의 mg garlic acid로 나타내었다.

    7.DPPH과 ABTS radical 소거활성 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 DPPH radical 소거 활성은 Hwang 등(2011)의 방법에 따라 측정하였다. DPPH (1,1-diphenoly-2-picryl hydrazyl)를 methanol에 60분간 충분히 용해하여 제조한 후 520 nm에서 흡광도 값이 1.0이 되도록 희석하였다. 희석한 DPPH 용액 1.0 mL에 70% ethanol 추출물 0.05 mL를 첨가하여 실온의 암실에서 30분간 방치 후 520 nm 에서 흡광도의 감소치를 측정하여 radical 소거능(%)을 계산 하여 나타내었다.

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 ABTS radical 소거 활성은 Hwang 등(2013)의 방법에 따라 측정하였다. 7 mM ABTS(2,2′-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, Sigma Chemical Co.)과 2.45 mM potassium persulfate(Sigma Aldrich) 를 12~16 시간 실온에서 암반응하여 ABTS 양이온을 형성시 킨 후, 735 nm에서 흡광도값이 1.4~1.5가 되도록 증류수로 희 석하였다. 희석한 ABT radical 용액 1.0 mL에 70% ethanol 추 출물 0.05 mL를 첨가하여 실온의 암실에서 30분간 방치 후 735 nm에서 흡광도의 감소치를 측정하여 라디컬 소거능(%) 을 계산하여 나타내었다.

    Free radical scavenging effect(%) = {1-(Abs control-Abs sample)} × 100

    8.관능검사

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱에 대한 관능평가는 훈련된 관능검사요원 25명을 선정하여 7점 척도법으로 평가 하였다. 색상, 맛, 향, 조직감에 대해 강도 특성(1점 : 매우 약 하다, 7점 : 매우 강하다)을 평가하였고, 맛, 색, 향, 강도, 전체 적인 기호도(1점 : 매우 싫다, 7점: 매우 좋다)에 대하여 평가 하였다. 각각의 시료는 난수표에서 고른 3자리 숫자를 접시 에 레이블하여 가로, 세로, 높이가 각각 1×1×1 cm 크기로 잘 라 제시하였다.

    9.통계처리

    실험결과의 통계처리는 Windows SPSS 12.0(Statistical Package for the Social Science, SPSS Inc., Chicago, USA)를 이용하 여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리간의 유무 를 one-way ANOVA(Analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검 정하였다.

    결과 및 고찰

    1.색도 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 L값(lightness), a값 (redness) 및 b값(yellowness)을 측정한 결과는 Table 2와 같이 나타났다. L값은 대조군인 저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않은 0% 양갱이 38.34로 가장 높게 나타났고, 저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱은 농축액을 첨가할수록 농도 의존적 으로 L값이 낮게 나타났다. a값과 b값은 대조군이 -0.75와 1.96으로 가장 낮은 값이 나타난 것에 비해 저온숙성마늘 농 축액을 첨가한 양갱은 농축액을 첨가할수록 농도 의존적으 로 a값과 b값 모두 높게 나타났다. 이러한 결과는 저온숙성마 늘 농축액 첨가비율이 증가할수록 양갱의 색상이 점점 어두 운 갈색 쪽으로 변화된 결과로 생각된다.

    2.pH 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 pH를 측정한 결과 는 Table 3과 같이 나타났다. 대조군 양갱의 pH는 4.93으로 나타났으며, 저온숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양 갱의 pH는 각각 5.11, 5.04, 4.88, 4.77로 나타나, 농축액을 첨 가할수록 pH가 농도 의존적으로 낮게 나타났다. 마늘은 숙성 기간동안 50~70°C에서 polyphenol oxidase가 활성을 잃기 때 문에 주로 비효소적 갈변반응에 의해 갈변화가 일어난다(Bae & Lim 2002). 비효소적 갈변반응은 amino-carbonyl 반응 시, 여러 가지 산성물질인 reductone이 생성되며, amino기의 결합 과 strecker 분해에 의해 caroboxyl기가 이산화탄소로 전환되 어 pH가 저하되기 때문에(Do 등 1989), 저온숙성마늘 농축액 의 첨가량에 따라 양갱의 pH가 낮아지는 현상은 저온숙성마 늘 농축액에 의한 결과로 판단된다.

    3.총 페놀성 물질 함량(Total phenol contents, TPC) 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 총 페놀성 물질 함 량을 측정한 결과는 Table 4와 같이 나타났다. 대조군 양갱의 총 페놀성 물질 함량은 25.55 mg/g으로 가장 낮은 함량을 보 였고, 저온숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양갱의 총 페놀성 물질 함량은 각각 88.15, 118.39, 156.91, 208.79 mg/g 으로 나타나, 농축액을 첨가할수록 페놀성 물질의 함량 또한 농도 의존적으로 증가하여 나타났다. Jang 등(2008)Kwon 등(2006)은 생마늘에 비하여 흑마늘의 총 페놀성 물질의 함 량이 2.5~7배 정도 증가하는데, 이는 마늘에 함유되어 있던 화합물들이 숙성과정에 의해 페놀성 물질로 전환되거나 페 놀성 물질의 추출이 더 용이해졌기 때문이라고 고찰하였다. 따라서 저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱이 대조군 양갱 에 비하여 총 페놀성 함량이 약 3.45~8.17배 급증하게 된 것 은 저온숙성마늘 농축액에 의한 결과로 사료된다.

    4.DPPH과 ABTS radical 소거 활성 측정

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 70% ethanol 추출물 을 0.1 mg/mL 농도에서 측정한 DPPH과 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과는 Table 5와 같이 나타났다. 저온숙성마 늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군인 0%의 양갱은 DPPH radical 소거율이 5.89%로 가장 낮게 나타났으며, 저온숙성마 늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양갱의 DPPH radical 소거율 은 각각 17.79, 23.72, 31.47, 42.80%로 나타나, 농축액을 첨가 할수록 DPPH radical 소거율이 농도 의존적으로 높게 나타났 다. 이러한 연구결과는 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트 의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱 5 g에 50% DMS 30 mL를 가하여 추출한 시료용액 1 mL에 0.2 mM DPPH 1 mL를 첨가 하여 측정한 DPPH radical 소거 활성이 대조군은 4.68%로 가 장 낮은 활성을 보이고, 첨가량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거 활성 또한 12.80, 21.80, 21.87, 37.58, 54.22%로 증가하는 결과와 비슷한 경향을 보인다(Park 등 2014).

    저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군인 0%의 양 갱은 ABTS radical 소거율이 17.88%로 가장 낮게 나타났고, 저온숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양갱의 ABTS radical 소거율은 각각 35.50, 43.44, 49.40, 65.58%로 나타나 농축액을 첨가할수록 ABTS radical 소거율이 농도 의존적으 로 높게 나타났다. 이러한 연구결과는 50 μL/mL 농도에서 설 기떡으로만 제조한 막걸리인 대조군의 ABTS radical 소거활 성이 11.25%인 반면, 담금 직후 설기떡과 흑마늘 추출액 첨 가 및 흑마늘 설기로 제조한 막걸리의 ABTS radical 소거활성 이 각각 20.03과 18.98%, 이것을 15일 발효 후의 ABTS radical 소거활성이 각각 55.07과 63.03%로 대조군에 비하여 높은 ABTS radical 소거활성을 보인 연구결과와 비슷한 경향을 보 인다(Kim 등 2011).

    이와 같은 연구 결과는 Kim 등(2008)이 식물체를 열처리할 경우, 구성성분들이 분해 또는 중합되어 항산화물질이 생성 된다고 고찰한 연구와 Cha 등(2004)Kang 등(1996)이 phenol 성 물질이 환원력이 크기 때문에 전자공여능이 높아 radical 소거에 밀접한 관련이 있다는 연구결과에 따라 저온숙성마 늘 농축액을 첨가할수록 페놀성 물질의 함량이 증가하여 항 산화 활성이 높게 나타난 것이라 사료된다.

    5.관능검사

    저온숙성마늘 농축액을 첨가한 양갱의 색상, 맛, 향, 조직 감을 차이식별 검사한 결과와 양갱의 색상, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 결과는 Table 6과 같이 나타났다. 색 상에 대한 측정 결과, 저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군인 0%의 양갱이 2.20점으로 가장 낮게 나타났고, 저온 숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양갱의 측정값이 3.32, 4.44, 5.36, 6.52점으로 유의적으로 증가하여 나타났다. 맛과 향에 대한 측정 결과, 0%의 양갱이 각각 3.32와 2.16 값 으로 가장 낮게 나타났고, 저온숙성마늘 농축액을 첨가할수 록 농도 의존적으로 증가하여 농축액을 12% 첨가한 양갱에 서 6.04와 5.44점으로 가장 높게 나타났다. 조직감에 대한 측 정결과 0% 양갱이 3.64점으로 가장 낮게 나타났지만, 농축액 을 첨가한 양갱의 측정결과, 3.92~4.72점으로 비슷한 값으로 나타나, 유의적 차이는 없었다.

    색상의 기호도에 대한 측정 결과, 저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군인 0%의 양갱은 3.60점으로 가장 낮게 나타났고, 저온숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가한 양갱 은 각각 3.84, 5.00, 4.88, 5.28점으로 6, 9, 12% 첨가한 양갱에 서 높은 기호도가 나타났다. 이러한 결과는 시판되고 있는 양 갱의 색이 암갈색으로 저온숙성마늘 농축액을 6% 첨가한 양 갱이 비슷한 색을 띄기 때문에 양갱에 대한 익숙한 색상에 의한 결과인 것으로 사료된다. 맛의 기호도에 대한 측정 결 과, 대조군 양갱이 4.52점으로 나타났으며, 저온숙성마늘 농 축액을 3과 6% 첨가한 양갱은 대조군보다 높게 나타났고, 9 와 12% 첨가한 양갱은 대조군보다 낮게 나타났다. 또한 향의 기호도에 대한 측정 결과, 저온숙성마늘 농축액을 3과 6% 첨 가한 양갱이 4.76점으로 대조군양갱과 같은 기호도로 나타났 으며, 9와 12% 첨가한 양갱은 대조군보다 낮은 4.20과 3.72점 으로 나타났다. 이러한 결과는 저온숙성마늘 농축액을 9와 12% 첨가한 양갱의 맛과 향의 너무 높아, 섭취가 어려워 기 호도에 영향을 미친 것으로 사료된다. 조직감의 기호도에 대 한 측정 결과, 저온숙성마늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군 인 0% 양갱이 4.24점으로 가장 낮았고, 저온숙성마늘 농축액 을 12% 첨가한 양갱이 5.08점으로 가장 높았으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 조직감의 강도에서도 대조군 및 실험군 양갱 모두 비슷한 수치로 나타났기 때문으 로 사료된다. 전반적인 기호도는 저온숙성마늘 농축액을 6% 첨가한 양갱이 4.88점으로 가장 높게 나타났으며, 대조군 양 갱에 비하여 농축액을 9와 12% 첨가한 양갱은 낮게 나타났 다. 이러한 결과는 저온숙성마늘 농축액을 9% 이상 첨가하여 양갱을 제조할 경우, 섭취하기에 맛과 향의 강도가 너무 높기 때문으로 판단된다.

    관능검사에 의한 기호도 검사 결과, 맛, 향, 조직감에 대하 여 통계적인 유의성은 나타나지 않았지만, 맛, 향, 전체적인 기호도에서 저온숙성마늘 농축액을 6% 첨가한 양갱이 가장 높게 나타났으며, 색상과 조직감의 항목에서도 6% 양갱이 각 각 5.00과 4.80점의 높은 기호도를 보이며 ‘좋다’쪽으로 평가 되었으며(4점 : 좋지도 싫지도 않다), 양갱의 품질특성 및 항 산화 활성을 고려해 보았을 때, 저온숙성마늘 농축액을 6% 첨가하여 양갱을 개발하는 것이 적절하다고 판단된다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 저온숙성마늘 농축액을 3, 6, 9, 12% 첨가하 여 제조한 양갱을 품질특성 및 항산화 효과를 분석하였다. 색 도는 저온숙성마늘 농축액을 첨가할수록 농도 의존적으로 L 값은 낮아지고, a값과 b값은 높게 나타났다. 저온숙성마늘 양 갱의 pH는 저온숙성마늘 농축액의 첨가량에 의존하여 유의 적으로 낮게 나타났다. 총 페놀성 물질의 함량은 대조군이 25.55 mg/g으로 가장 낮게 나타났으며, 저온숙성마늘 농축액 을 3, 6, 9, 12% 첨가하여 제조한 양갱은 각각 88.15, 118.39, 156.91, 208.79 mg/g으로 유의적으로 높게 나타났다. DPPH radical과 ABTS radical 소거율을 통한 항산화 활성 평가에서 저온숙성마늘 양갱의 radical 소거율은 농축액 첨가량에 따라 높게 나타났으며, 특히 ABTS radical 소거활성평가에서 농축 액을 6% 이상 첨가한 양갱군들은 항산화 활성이 뛰어난 Lascorbic acid보다 높은 활성이 나타났다. 저온숙성마늘 양갱 의 색상, 맛, 향, 조직감에 대한 차이식별 검사에서는 비슷한 수치로 나타난 조직감을 제외하고, 모든 항목에서 저온숙성 마늘 농축액을 첨가함에 따라 높게 나타났다. 또한 색상, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 평가에서는 저온숙성마 늘 농축액을 12% 첨가하여 제조한 양갱이 색상과 조직감이 가장 높게 나타났고, 6% 첨가하여 제조한 양갱이 맛, 향, 전 박전인 기호도가 가장 높게 나타났다. 하지만 저온숙성마늘 농축액을 12% 첨가한 양갱은 맛과 향의 기호도가 가장 낮아 모든 항목에서 높은 기호도를 얻고, 항산화활성이 나타난 저 온숙성마늘 농축액을 6% 첨가한 양갱이 제품개발에 이상적 이라고 판단된다.

    감사의 글

    본 성과물은 농촌진흥청 연구사업(세부과제명: 저온숙성 마늘의 성분분석 및 소재화 기술개발, 세부과제번호: PJ0109 4201)의 지원에 의해 이루어진 것이다.

    Figure

    Table

    Formulation of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

    Color characteristics of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

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    pH of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

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    Total polyphenol content of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

    Antioxidant activity of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

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    Sensory and preference properties of Yanggaeng incorporated with different levels of aged garlic extract

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    2), NSnot significantly

    Reference

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