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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.29 No.6 pp.849-859
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2016.29.6.849

Study on the Oxidative and Microbial Stabilities of Four Edible Insects during Cold Storage after Sacrificing with Blanching Methods

Yang-Ju Son, Whee Ahn, Soo-Hee Kim*, Hyo-Nam Park**, Soo-Young Choi***, Dong-Gue Lee****, An-Na Kim****, In-Kyeong Hwang†
Dept. of Food and Nutrition․Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul 08826, Korea
*Dept. of Culinary Arts, Kyungmin University, Gyeonggi 11618, Korea
**Dept. of Culinary Industry Business Administration, Sejong Cyber University, Seoul 05000, Korea
***Sempio, Seoul 04557, Korea
****Dept. of Culinary Science and Food Service Management, Kyunghee University, Seoul 02447, Korea

# Authors have same contribution

Corresponding author : In-Kyeong Hwang, Dept. of Food and Nutrition․Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul 08826, Korea. +82-2-880-5708, +82-2-882-5708, ikhwang@snu.ac.kr
October 26, 2016 November 8, 2016 December 2, 2016

Abstract

Edible insects have gained recognition worldwide as complementary protein sources. Recently, four edible insects were newly allowed to be used as food materials in Korea: the mealworm (Tenebrio molitor), the cricket (Velarifictorus asperses), the white-spotted flower chaffer beetle larva (Protaetia brevitarsis seulensis), and the rhinoceros beetle larva (Allomyrina dichotoma). In this study, we evaluated the oxidative stabilities of these four edible insects during cold storage. The insects were sacrificed by blanching for 3 minutes in boiling water. The blanched insects were then stored at 4°C in an incubator for 42 days. The color values, titratable acidity, peroxide values, acid values, TBARS, contents of VBN, and total plate counts of the insects were measured at days 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21, 28, 35, and 42, respectively. Blanching decreases oxidative stresses during storage. At day 0, the white-spotted flower chaffer beetle larva showed the highest values for acid value, TBARS, VBN, and microbial counts. Most of the oxidative indicators were significantly changed at day 14 in all four insects, possibly related with the growth on all microbial plates. Based on microbial safety and the oxidative stabilities of lipids and proteins, optimal storage conditions for the cricket, the white-spotted flower chaffer beetle larva, and the rhinoceros beetle larva were 10~14 days at 4°C. Likewise, the mealworm showed rapid oxidation after day 14, but poor qualities were not observed until day 28.


블랜칭법으로 희생한 4종 식용 곤충의 냉장 저장 중 산화 안정성

손 양주, 안 휘, 김 수희*, 박 효남**, 최 수영***, 이 동규****, 김 안나****, 황 인경†
서울대학교 식품영양학과․생활과학연구소
*경민대학 호텔외식조리과
**세종사이버대학교 조리산업경영학과
***샘표식품
****경희대학교 조리외식경영학과

초록


    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
    315060-3

    서 론

    최근 개발도상국에서 육류 수요가 급증하면서 기존 축산 생산시스템만으로 단백질원을 공급하기에는 식량 공급에 한 계가 나타나고 있다(Kwon DH 2012; Jung C 2013). 이에 새로 운 단백질 공급원의 필요성에 따라 국제연합식량농업기구 (FAO)는 국제 포럼에서 가장 경제성이 높고, 미래지속성을 지닌 단백질 공급원 대안으로써 식용 곤충을 제시하였다. 식 용 곤충은 단백질 공급원으로써 육류를 대체하기에 부족함 이 없으며(Bukkens SGF 1997; Gorham JR 1979), 사육 효율이 높고, 사육 기간 중 훨씬 적은 양의 온실가스를 배출하여 환 경에 매우 친화적이라는 장점이 있다(van Huis 등 2013). 식용 곤충은 또한 branched chain amino acids(BCAA) 함량이 갈색 거저리 유충의 경우, 두부에 비해 6~7배 함유하고 있는 등 영 양적으로도 매우 우수한 단백질원이다(Kim 등 2015a).

    이러한 장점들로 인해 전세계적으로 식용 곤충을 식품원 료로 인정하는 국가들이 증가하고 있는 추세이며, 국내에서 도 기존에 섭취해왔던 백강잠, 누에번데기, 메뚜기 이외에 갈색거 저리 유충(Tenebrio molitor)과 쌍별 귀뚜라미(Gryllus bimaculatus) 가 2015년부터 식품의약안전처로부터 식용이 가능한 식품원 료로써 인증을 받아 식품공전에 등록되었다. 또한 일반적으 로 굼벵이로 불리며 민간에서 약용으로 이용되었던 흰점박 이꽃무지 유충(Protaetia brevitarsis)과 장수풍뎅이 유충(Allomyrina dichotoma)의 경우 한시적 인증을 받은 상황이다.

    갈색거저리는 딱정벌레목 거저리과에 속하며, 한국을 비 롯한 전 세계에 분포하고 있고, 알, 유충, 번데기 및 성충의 시기를 거치는 완전변태를 하는 곤충이다(Chung 등 2013b). 갈색거저리 유충에는 단백질과 불포화지방산이 풍부하게 함 유되어 있고, 고소한 맛이 강하여 고소애라는 명칭이 붙을 만 큼 맛 또한 우수하여 국내에서 각광을 받고 있다(Kim & Jung 2013; Simon 등 2013). 쌍별귀뚜라미는 메뚜기목, 귀뚜라미과 에 속하는 곤충으로써 식용 곤충 중에서도 생산관리 및 생산 량 확보가 쉬워 북미에서 크게 주목하고 있는 곤충이다. 쌍별 귀뚜라미는 불포화지방산과 필수지방산을 풍부하게 함유하 고 있고, 단백질 함량이 높아 식품원료 혹은 가공식품으로써 그 이용가치가 높다. 또한 결석 치료 및 이뇨제로 이용되기도 하였으며, 일본에서는 설사, 이질 및 장티푸스를 치료하고 면역 력을 증가시키는데 효과적인 원료로 연구되었다(Ahn 등 2015). 흰점박이꽃무지는 딱정벌레목 꽃무지과에 속하는 완전변태 곤충으로 한국과 중국, 일본 및 시베리아 동부지역에 서식하 고 있다(Kang 등 2000). 흰점박이꽃무지 유충은 간질환에 효 능이 있다고 알려져 민간에서 약용으로 기존부터 이용되고 있어 사육 농가가 충분히 확보되어 있으며, 동시에 식품원료 로 사용하기 위한 전처리 조건 연구가 활발히 진행되고 있다 (Lee 등 2001a; Kim 등 2005; Park 등 1994; Lee 등 2001b; Noh 등 2015). 장수풍뎅이는 딱정벌레목 풍뎅이상과에 속하는 곤 충으로, 장수풍뎅이에게서 분리한 단백질은 세균에 대해 강 한 활성억제를 보였으며, 간암, 간경화 등 간질환에 대한 탁 월한 효과가 있는 것으로 나타나는 등 그 기능성이 보고되고 있다(Kim & Kang 2005).

    산업체 또는 가정에서 살아있는 식용곤충을 희생시키는 방법으로는 블랜칭법이 선호되고 있다. 블랜칭법은 끓는 물 에 재료를 담그는 방법으로, 곤충을 희생할 때에 이를 적용하 게 되면 뜨거운 물이 빠르게 곤충 내로 침투하여 단시간에 희생시켜 희생 동안의 변질을 억제하며, 효소의 불활성화 및 일부 살균 효과도 함께 거둘 수 있어 고루 장점을 갖춘 희생 법이라 할 수 있다. 희생된 곤충을 저장하는 동안에는 높은 단 백질과 지질함량에 의해 산패가 쉽게 일어나며, 곤충은 원래 비교적 많은 내재된 미생물을 지니고 있어(Rumpold 등 2014), 산화 및 위생 안전성에 대한 연구가 필요한 실정이다. 식용 곤충의 저장안정성에 대한 연구로써 갈색거저리 유충(Kim 등 2015b), 쌍별 귀뚜라미(Kim 등 2016), 흰점박이꽃무지 유 충(Kwon 등 2013)의 연구가 기존에 진행되었으나, 여러 곤충 을 함께 어우르는 연구가 진행되지 않아 곤충 간 비교가 어려 우며, 건조 공정을 거치지 않은 곤충에 대한 저장성에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 갈색거 저리 유충, 쌍별 귀뚜라미, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충 등 4종의 식용 곤충에 대해 블랜칭법을 통하여 희생 후 4℃에서 총 42일까지 냉장보관하면서 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21, 28, 35, 42일에 각각 색도, 적정 산도, 과산화물가, 산가, TBARS 함량, 휘발성 염기질소 함량, 일반세균수 및 대장균 검출 시험 등을 시행하여 원료 곤충의 단백질 및 지질 산화안 정성과 위생안정성을 확인하고자 하였다.

    재료 및 방법

    1.실험재료

    본 실험에 이용한 갈색거저리 유충(Mealworm, M), 귀뚜라미 (Cricket, C), 흰점박이꽃무지 유충(White-spotted flower chaffer beetle larvae, W), 장수풍뎅이 유충(Rhinoceros beetle larvae, R) 등 4종의 식용 곤충은 경기도 인근의 농가에서 식용으로 사 육한 것을 구입하여 이용하였다. 갈색거저리 유충과 귀뚜라 미는 2일, 흰점박이꽃무지 유충은 5일, 장수풍뎅이 유충은 10 일간 절식시켜 장 속의 노폐물을 제거하였다. 살아있는 식용 곤충을 흐르는 물로 세척한 후, 식용곤충 무게의 10배의 끓는 물에 3분간 담가 희생시킨 후 물기를 제거하고, 250 mL 용량 의 플라스틱 밀폐용기(Lock&lock, Seoul, Korea)에 200 g씩 담 아 밀폐하였다. 각 시료는 용기에 넣어 밀폐한 채로 4℃의 incubator(BI-1000M; Jeiotech, Daejeon, Korea)에 저장하면서 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21, 28, 35 및 42일에 각각 시료를 채취하여 믹서기(HR-2860; Philips, Seoul, Korea)를 이용하여 슬러리 상 태로 만든 뒤 분석에 이용하였다. 실험에 이용된 시약들은 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.

    2.색도

    시료의 색도는 슬러리 형태의 시료를 4 g씩 35Φ petri dish(SPL Life Sciences, Pocheon, Seoul)에 담아 colorimeter(CM-3500d; Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 광원 조건은 D65-10°로 하였으며, 각 시료별로 5회 반복 측정하였고, Hunter Lab를 이용하여 값을 나타내었다.

    3.적정 산도

    적정 산도의 측정은 Kim 등(2015b)의 방법을 참고하여 분 석하였다. 시료 10 g을 증류수를 이용하여 희석한 뒤(1:10, w/v), Whatman No.1 여과지(Whatman, Buckinghamshire, UK) 로 여과한 여액에 pH 8.30이 될 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정하였다. 적정 산도는 적정에 사용된 0.1 N NaOH의 총량 에 0.009008을 곱하여 시료 중 젖산 함량(%, w/v)로 환산하였 으며, pH 측정에는 pH meter(S20 SevenEasy pH meter; Mettler- Toledo Inc., Columbus, OH, USA)를 이용하였다.

    4.과산화물가

    과산화물가 측정은 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 AOCS(2013) 의 방법에 따라 실시하였다. 시료 5 g에 아세트산과 클로로포 름 혼합용액(3:2, v/v) 25 mL를 가하고, KI 포화용액 1 mL를 가하여 강하게 교반한 뒤, 암실에 10분간 방치하여 반응시켰 다. 여기에 증류수 75 mL를 가한 뒤에 지시약으로 1% 전분용 액 1 mL를 넣어준 뒤, 0.01 N Na2S2O3 용액으로 청남색이 소 실되는 시점까지 적정하는데 소요된 양을 이용하여 값을 계 산하였다.

    5.산가

    산가의 측정은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety, 2015)에 따라 실시하였다. 시료 5 g에 에틸에테르와 에탄올 혼합 용액(2:1, v/v) 100 mL를 넣고 진탕시킨 후, 지시약으로 1% 페놀프탈레인 용액을 100 μL 넣어준 뒤, 0.1 N KOH-에탄 올 용액을 이용하여 미홍색이 30초간 유지되는 때까지 적정 하는데 소요된 양을 이용하여 그 값을 계산하였다.

    6.TBARS 함량

    TBARS 함량은 Buege & Aust(1978)의 방법을 변형하여 측 정하였다. 시료 5 g을 취한 뒤, 증류수를 이용하여 2배로 희석 하고(1:2, w/v), homogenizer(T18 basic Ultra Turrax; IKA Works, Freiburg, German)로 18,000 rpm에서 30초간 균질화 하였다. 15% w/v trichloroacetic acid-0.375% thiobarbituric acid-0.25N hydrochloric acid 용액 2 mL와 균질화된 시료 용액 1 mL를 잘 섞은 뒤, 95℃의 water bath(BS-21; Jeiotech, Daejeon, Korea) 에서 15분간 반응시키고, centrifuge(Combi-514R; Hanil Science Industrial, Incheon, Korea)를 이용하여 1,000×g에서 10분간 원 심분리한 뒤, 상층액을 취하여 spectrophotometer(Optizen 2010 UV; Mecasys, Daejeon, Korea)로 535 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 공시험은 증류수를 이용하여 같은 방법으로 실행하 였으며, TBARS 함량은 malonaldehyde를 이용하여 같은 방법 으로 측정한 뒤 표준 곡선을 그리고, 이를 이용하여 시료 중 의 malonaldehyde 함량을 환산하였다.

    7.휘발성 염기질소(VBN) 함량

    휘발성 염기질소의 함량은 Oh 등(2000)의 방법을 일부 변 형한 Conway dish를 이용한 미량확산법으로 측정하였다. 시 료 5 g을 취한 뒤, 10% trichloroacetic acid 용액 5 mL와 증류 수 15 mL를 가하여 200 rpm에서 30분간 교반하였다(SI600R; Lab Companion, Daejeon, Korea). 이를 Whatman No.1 filter paper (Whatman, Buckinghamshire, UK)를 이용하여 여과한 뒤, 50 mL로 정용하였다. 이 중 1 mL를 취하여 Conway 용기의 외실 한 쪽에 넣고, 내실에 0.01 N H2SO4 용액을 1 mL 취한 뒤, K2CO3 포화 용액을 외실의 다른 한 쪽에 넣고 덮개를 덮어 밀봉하였다. 외실의 용액끼리 서로 혼합될 수 있도록 용기를 가볍게 흔들어 섞어준 뒤, 40℃의 incubator(BI-1000M; Jeiotech, Daejeon, Korea)에서 90분간 방치하였다. 90분 뒤에 덮개를 열고, 내실에 brunswik 용액 50 μL를 첨가한 뒤, 0.01 N NaOH 용액으로 붉은색의 용액이 청록색으로 변하는 시점까지 적 정하여 휘발성 염기질소 함량을 구하였다.

    8.일반세균수 및 대장균

    일반세균수는 0.9% 생리식염수로 연속 희석법을 이용하여 희석한 뒤, 희석액 1 mL를 3M 필름 배지(Petri film aerobic count plate; 3M Science, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 37± 1℃의 incubator(BI-1000M; Jeiotech, Daejeon, Korea)서 48시간 배양한 후에 생성된 붉은색의 집락수를 이용하여 평균 집락 수에 희석배수를 곱한 것을 일반세균수로 하였다.

    대장균 검출 시험은 10배 희석한 시료를 3M 대장균용 필 름 배지에 접종한 후, 혐기조건에서 37±1℃에서 48시간 배양 하여 대장균 검출을 확인하였다.

    9.통계처리

    모든 분석은 3반복 이상으로 수행한 뒤에 SPSS 22.0 program (IBM Inc., Armonk, NY, USA)을 이용하여 통계처리하였다. 평균과 표준편차를 산출하고, 평균값의 통계적 유의성에 대 하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 시행하여 검정 하였다. 사후 분석으로는 Duncan’s multiple range test를 이용 하여 p<0.05 수준에서 시료 간에 유의적인 차이가 있는지 검 증하였다.

    결과 및 고찰

    1.색도

    4종 곤충의 수확 후 저장 기간 중 색도의 변화 측정 결과는 Table 1에 나타내었다. 저장 전의 곤충의 경우, 갈색거저리 유 충이 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값에 대해 각 45.21± 0.11, 3.74±0.07, 7.73±0.07의 가장 높은 값을 나타내어 다른 곤충에 비해 밝은 색을 가지며, 동시에 붉은색이 섞인 노란색 을 띄는 것을 확인하였다. 다음으로 흰점박이꽃무지 유충이 비슷하게 붉은색과 노란색이 섞인 색을 띄면서 귀뚜라미와 장수풍뎅이 유충에 비해 밝은 색을 띄는 것을 확인하였으며, 귀뚜라미와 장수풍뎅이 유충은 비교적 무채색에 가까운 어 두운 색을 나타내었다. 갈색거저리 유충의 경우, 저장기간에 따라 L값의 변화는 뚜렷한 경향성을 보이지 않았으나, a값과 b값의 경우 감소하는 경향을 나타내어 색이 연해지는 경향을 나타내었으며, 이러한 경향은 Kim 등(2015b)의 연구에서도 비슷하였다. 쌍별귀뚜라미는 저장기간이 증가함에 따라 L값 과 a값, b값 모두 증가하는 경향이 나타났으며, 외피의 어두 운 검정색이 비교적 밝은 갈색 빛이 도는 검정색으로 변하는 것이 관찰되었다. 귀뚜라미 분말에 대해 실험한 Kim 등(2016) 의 연구 결과에서는 저장에 따른 색도 변화가 뚜렷하지 않았 다고 하였으나, 본 연구에서는 건조 공정을 거치지 않았기 때 문에 그 결과가 달라진 것으로 생각된다. 흰점박이 꽃무지 유 충은 L값과 a값, b값 모두 4일경까지 급격히 감소하였다가 다 시 증가하였으며, 최종적으로 42일 째에는 L값과 b값의 경우 0일 째의 값에 매우 근사한 값을 나타내었다. 초기 저장기간 동안 색의 급격한 변화는 쌍별귀뚜라미와 장수풍뎅이 유충 의 경우에도 0일째에서 2일째로 접어들 때 관찰되었으며, 갈 색거저리 유충의 경우에는 초기의 변화가 뚜렷하지 않았다. 식품의 저장 중 색 변화는 주로 색소의 파괴와 갈변 반응이 관련되어 있으며, 따라서 곤충의 저장 동안에도 색소의 파괴 로 인한 L값의 증가와 함께 갈변 반응물 생성으로 인한 a값 과 b값의 증가가 일어난 것으로 판단된다(Son 등 2014).

    2.적정 산도

    단백질 식품인 육류의 저장 초기 적정 산도 변화는 일반적 으로 사후 경직과 관련되어 있으나, 곤충의 경우 몸체가 작아 사후 경직과 관련된 적정 산도의 변화는 희생 직후 이외에는 없는 것으로 생각된다(Jin 등 2002). 이외에 단백질 식품 내에 서의 적정 산도 변화는 단백질 분해로 인해 유리된 자유 아미 노기와 자유 카르보닐기의 증가가 적정 산도를 높이는데 기 여한다(Madovi PB 1980). 따라서 효소가 불활성화 된 단백질 식품에서의 적정 산도의 변화는 주로 미생물의 분해 활동에 따른 것으로써, 저장 중 중요한 품질 지표로 이용될 수 있다 (Rosa 등 2006). 4종 곤충의 블랜칭 희생 후 냉장저장 중 적정 산도의 변화를 측정한 결과는 Fig. 1에 나타내었다.

    4종류의 곤충 중 희생 직후에는 갈색거저리 유충이 가장 높은 적정 산도 값을 나타내었으며(p<0.05), 그 값은 Kim 등 (2015b)의 연구 결과와 비교하였을 때, 가열 공정을 거치지 않은 갈색거저리 유충에 비해서는 낮고, 완벽히 익힌 갈색거 저리 유충보다는 약간 높은 적정 산도를 나타내었다. 따라서 희생 직후의 적정 산도는 가열 공정에 의해 그 값이 감소하는 것을 확인하였다. 갈색거저리 유충의 저장 중 적정산도는 2 일째에 급격히 감소하였다가 42일째까지 대체로 꾸준히 증 가하였으나, 그 변화폭은 크지 않았다. 쌍별귀뚜라미의 경우, 저장기간 중 적정 산도의 변화가 가장 큰 곤충이었으며, 급격 한 적정 산도의 변화는 14일에서 21일 사이에 발생하였다. 따 라서 14일과 21일 사이에 급격한 단백질의 분해에 의한 품질 의 변화가 일어났을 것으로 판단되며, 42일째에는 다시 급격 하게 감소하였는데, Reddy 등(1994)은 어육에서 급격한 적정 산도의 감소가 미생물에 의한 단백질의 부패 산물인 암모니 아 등 알칼리 화합물의 생성에 의한 것이라 하였으며, 따라서 쌍별귀뚜라미의 경우에도 42일 째에는 심각한 부패가 일어 난 것으로 판단되었다. 흰점박이꽃무지 유충은 4일까지 적정 산도에 변화가 거의 없다가 4일부터 10일 사이에 뚜렷하게 적정 산도가 높아지는 것을 확인하였으며, 따라서 이 기간 사 이에 1차적인 단백질의 분해가 일어난 것으로 판단된다. 10 일 이후로는 42일까지 저장하는 동안 적정 산도에 있어 큰 변화는 관찰되지 않았다. 장수풍뎅이 유충은 희생 직후에는 다른 곤충에 비해 가장 낮은 적정 산도 값을 나타내었으며 (p<0.05), 2일 째에 그 값이 크게 증가하였다. 희생 직후에서 2일 째 사이의 급격한 적정 산도의 증가는 쌍별귀뚜라미와 장수풍뎅이 유충의 경우에만 나타났는데, 이후로 4일 째에는 변화를 나타내지 않은 것으로 미루어 볼 때, 희생 직후 사후 경직이 되었다가 곧바로 근육 내 해당작용으로 인한 젖산의 발생으로 인하여 적정 산도의 증가가 나타난 것으로 생각된 다. 두 곤충이 다른 곤충에 비해 사후 경직의 영향을 받은 이 유로 장수풍뎅이 유충의 경우에는 4종의 곤충 중 가장 크기 가 크기 때문으로 판단되며, 쌍별귀뚜라미의 경우에는 4종의 곤충 중 가장 활동성이 높은 곤충이므로 비교적 높은 근육량 을 가졌기 때문으로 추측된다. 저장 2일 째 이후로는 장수풍 뎅이 유충의 경우 21일까지 적정산도가 완만하게 증가하다 가 28일째에는 급격하게 증가한 뒤에 35일째에 다시 급격하 게 감소하였으므로, 21-35일 사이에 급격한 단백질의 변화가 있었던 것으로 판단된다.

    3.과산화물가

    4종 곤충을 블랜칭 희생한 후에 냉장 저장하는 동안 과산 화물가의 변화를 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 과산화 물가는 지질의 자동산화에 영향을 주는 초기 지질 산화 생성 물인 과산화물을 측정한 수치로, 초기 지질 산화지표로써 널 리 이용되고 있다(Barthel & Grosch 1974). 곤충을 희생한 직 후(0일)에는 4종의 곤충 중 장수풍뎅이 유충이 가장 높은 과 산화물가 값을 나타내었으며, 쌍별귀뚜라미가 다른 곤충에 비해 유의적으로 낮은 과산화물가 값을 나타내었다(p<0.05). 갈색거저리 유충은 4일에 1차적으로 급격한 과산화물가의 변화를 보인 뒤, 21일까지 변화가 없다가 28일째에 다시 급격 한 증가를 보이고 이후로 감소하였다. 갈색거저리 유충의 과 산화물가 수치 허용 범위에 대하여 Chung 등(2014)은 동결 건조 파우더에 대해서 허용 지표로 50 meq/kg을 설정하였으 나, 본 연구에 이용된 갈색거저리 유충은 42일까지의 저장기 간 동안 10 meq/kg이 넘지 않는 값을 나타내어 이를 초과하 지 않았다. Kim 등(2015b)이 갈색거저리 유충을 냉동 희생, 가열하여 볶음 처리한 뒤 저장성을 본 연구 결과에서 비교하 였을 때에도 본 연구의 블랜칭법으로 희생한 갈색거저리 유 충은 볶음 처리한 갈색거저리 유충의 과산화물가 값과 비슷 한 값을 나타내어 블랜칭 전처리로 인하여 산화효소 등이 대 부분 불활성화 된 것으로 보인다. 쌍별귀뚜라미의 경우에는 28일까지 계속해서 과산화물가가 증가하여 28일에는 다른 곤충에 비해 2~2.5배 정도의 과산화물가 값을 나타내었으며, 이후 35일 째에 급격히 과산화물가 값이 감소하였다. 흰점박 이꽃무지 유충의 경우에는 희생 직후와 2일에는 과산화물가 에 유의한 차이가 없었고, 4일과 7일 째에 계속해서 과산화물 가가 눈에 띠게 증가하였으며, 이후 점진적으로 계속해서 과 산화물가 값이 감소하였다. 장수풍뎅이 유충의 경우, 10일까 지 점진적으로 과산화물가 값이 증가한 뒤에 14일에 과산화 물가 수치가 급격히 감소하였고, 이후 점진적으로 감소하는 것으로 나타났다. 과산화물가는 지질의 초기 산화물을 측정 하는 지표이기 때문에, 과산화물가가 감소하는 시기는 1차 산화에서 생성된 과산화물이 이미 2차 산화되어 지질의 산화 가 더욱 심화된 것으로 볼 수 있다. 이러한 관점에서 과산화 물가의 증감으로 판단하였을 때에는 과산화물가의 감소가 나타나는 시기는 지질의 2차 산화가 1차 산화 생성물의 양을 넘을 정도로 급격히 심화되는 시점으로 고려되었다. 따라서 과산화물가의 감소시기를 고려하면 갈색거저리 유충과 귀뚜 라미는 28~35일, 흰점박이꽃무지 유충과 장수풍뎅이 유충은 10~14일 이후로는 지질의 2차 산화생성물이 더욱 급격하게 생성되어 지질의 산패에 따른 급격한 품질의 변화가 있을 것 으로 예상되었다.

    4.산가

    산가는 시료 중 유리지방산의 함량을 측정한 값으로, 지질 의 직접적인 산패를 확인하는 지표는 아니나, 지질의 산화 중 유리지방산이 생성될 수 있으며, 이후 생성된 유리지방산이 더욱 쉽게 다른 산화물로 변화될 수 있기 때문에, 유지의 산화 관련 품질 지표로 많이 이용되고 있다(Kardash & Tur’yan 2005). 4종 곤충에 대하여 냉장저장 중 산가의 변화를 측정한 결과 는 Fig. 3에 나타내었다. 희생 직후에는 과산화물가의 경우와 마찬가지로 쌍별귀뚜라미의 산가 수치가 4종의 곤충 중 가장 낮았으며(p<0.05), 흰점박이꽃무지 유충이 가장 높은 산가 수 치를 나타내었다(p<0.05). 갈색거저리 유충의 저장 중 산가는 4일째에 급격히 증가하였고, 10일에서 14일로 넘어가는 시기 에 급격히 감소한 뒤, 다시 28일까지 점진적으로 증가하다가 35일째에 다시 급격한 감소를 나타내는 등 2번의 급격한 감 소가 있었다. Kim 등(2015b)의 연구에서도 볶음 공정으로 가 열 희생한 갈색거저리 유충의 산가 수치가 10일에서 14일 사 이에 급격한 감소를 나타내어, 본 연구와 비슷한 추세를 나타 내었다. 쌍별귀뚜라미의 경우, 희생 직후에 비해 2일 째에 급 격히 산가가 증가하였고, 이후 28일까지 소폭씩 점진적으로 증가하다가 35일에 28일에 비해 2배가 넘는 수치를 나타내는 등 급격하게 증가하였다가 42일 째에는 다시 급격히 감소하 였다. 흰점박이꽃무지 유충은 2일째에 급격히 산가가 증가한 뒤, 10일까지는 변화가 없다가(p>0.05), 14일 째에 급격히 감 소하였다(p<0.05). 이후로는 다시 점진적으로 저장기간의 증 가에 따라 소폭씩 산가 수치가 증가하다가 42일에 급격한 증 가를 나타내었다. 장수풍뎅이 유충은 10일까지 점진적인 산 가의 증가를 보이다가 14일 째에 급격한 감소를 나타내었으 며, 이후 다시 저장기간의 증가에 따라 점진적으로 산가가 증 가하였다. 저장 기간 중 산가의 감소는 유리지방산이 산화물 질의 생성에 이용되어 그 값이 감소한 것으로 볼 수 있으며, 따라서 산가의 급격한 감소가 일어나는 시기가 지질 산화물 이 급격히 생성되는 구간인 것으로 판단된다. 이에 갈색거저 리 유충은 그 시기가 10~14일 사이와 28~35일 사이로 2번 나 타났으며, 쌍별귀뚜라미는 산가의 급격한 감소가 35일에서 42일 사이에 나타났다. 흰점박이꽃무지와 장수풍뎅이 유충 은 10~14일 사이에 급격한 산가의 감소가 나타나, 이 시기에 급격히 지질 산화물이 증가되었을 것으로 생각된다.

    5.TBARS 함량

    TBARS는 지질의 산화 시 지질이 분해되어 나타나는 산물 인 malonaldehyde 함량을 측정하는 실험으로써, 과산화물가 가 지질의 초기 산화지표인데 비하여, 지질의 후기 산화지표 로 많이 이용되고 있다(Lee 등 2005). TBARS의 증가는 초기 산화에 의해 생성된 지질 과산화물이 다시 2차 산화 생성물 로 분해되는 경우에 발생하며, 지방분해 효소나 미생물이 그 증가에 관여하기도 한다(Brewer 등 1992). 따라서 지질의 후 기 산화지표로써 4종 곤충에 대하여 TBARS의 변화를 측정 하였으며, 그 결과를 Fig. 4에 나타내었다.

    희생 직후에는 4종 곤충 중 흰점박이꽃무지 유충이 다른 곤충에 비해 2배 이상의 높은 TBARS 값을 나타내었으며, 이 후로도 저장기간 내내 다른 곤충에 비해 높은 TBARS 함량을 나타내었다. 저장 중 흰점박이꽃무지 유충의 TBARS는 14일 째에 7일에 비해 급격하게 증가한 뒤, 이후로는 소폭 감소하 는 추세를 보였다. 갈색거저리 유충의 TBARS는 희생 직후에 비해 4일 째까지 감소하는 경향을 나타낸 뒤, 42일까지 점진 적으로 증가하였으나, 그 증가율은 매우 낮아 42일 째에 희생 직후와 비슷한 TBARS 값을 나타내었다. Kim 등(2015b)의 연 구에서도 볶음 공정으로 가열 희생한 갈색거저리 유충의 TBARS 값이 0.2 mg MDA/kg 수준을 저장기간 내내 유지하 였으며, 7일째까지 그 값이 감소하다가 이후 저장기간 내내 다시 증가하는 등 본 연구와 매우 그 결과가 유사하였다. 쌍 별귀뚜라미는 희생 직후부터 14일째까지 점진적으로 TBARS 가 증가하였으며, 21일 째에는 14일에 비해 1.5배 정도의 수 치를 나타내어 매우 급격한 증가를 보였다. 장수풍뎅이 유충 의 경우에는 희생 직후에서 28일까지는 점진적으로 감소하 는 추세를 보이다가 35일 째에 급격한 TBARS의 증가를 보였 다. Turner 등(1954)은 식육의 TBARS 함량에 대하여 0.46 mg MDA/kg 이하 시에 가식권에 속하는 것으로 볼 수 있다고 하 였으나, 흰점박이꽃무지 유충은 희생 직후에도 0.89±0.02 mg MDA/kg을 나타내는 등 매우 높은 값을 나타내어, 식육의 기 준을 곤충에 그대로 적용하기에는 어려움이 있었다. 그러나 흰점박이꽃무지 유충 이외의 곤충의 경우에는 희생 직후에 0.46 mg MDA/kg 미만의 수치를 모두 나타내었으며, 갈색거 저리 유충과 장수풍뎅이 유충은 42일간의 저장 기간 동안 계 속해서 0.46 mg MDA/kg 미만의 함량을 유지하였다. 쌍별귀 뚜라미의 경우에는 14일 이후 21일 째에 급격한 TBARS 값 증가가 있었으며, 동시에 0.46 mg MDA/kg 수치를 초과하였 다. 이에 쌍별귀뚜라미는 14일 이후로는 지질의 산패도가 허 용 수준 이상으로 급격하게 높아지는 것으로 판단된다.

    6.휘발성 염기질소 함량

    휘발성 염기질소(VBN) 함량은 단백질의 분해 및 변패를 확인할 수 있는 지표로써, 특히 암모니아로 대표되는 식품의 향미에도 영향을 줄 수 있는 휘발 가능한 염기질소량을 측정 하는 실험이다(Asli 등 2008). 단백질 함량이 높은 곤충의 경 우, 지질의 산화안정성뿐 아니라, 단백질의 변패에 의해서도 저장성이 크게 좌우될 수 있다. 따라서 4종 곤충에 대하여 블 랜칭 희생 후 냉장저장 중 휘발성 염기질소(VBN) 함량의 변 화를 측정하였으며, 그 결과를 Fig. 5에 나타내었다.

    희생 직후에는 4종의 곤충 중 흰점박이꽃무지 유충이 다 른 곤충에 비해 높은 VBN 함량을 나타내었으며, 갈색거저리 유충이 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 갈색거저리 유충은 희생 직후부터 10일까지는 VBN 함량에 눈에 띄는 변화를 나 타내지 않았으며, 10일부터 21일까지 1차로 뚜렷한 증가를 나타낸 뒤, 35일째에 다시 큰 폭으로 증가하였다. 그러나 42 일까지 저장하는 기간 내내 4종의 곤충 중 가장 낮은 VBN 함량을 나타내어, 단백질 부패의 진행이 다른 곤충에 비해 더 딘 것으로 확인되었다. 쌍별귀뚜라미는 희생직후부터 4일까 지 VBN 함량이 점진적으로 소폭 감소한 뒤, 다시 10일까지 점진적으로 소폭 증가하여 희생 직후와 저장 10일 째의 VBN 함량에는 유의적인 차이가 없었다. 이후 14일까지도 초기와 비슷한 VBN 함량을 보인 뒤, 21일 째에 VBN 함량이 2배로 증가하여 큰 변화를 나타내었고, 다시 28일까지 큰 변화를 보 이지 않다가 35일째에 다시 2배 이상으로 함량이 증가하였 다. 따라서 14일과 21일 사이, 28일과 35일 사이에 단백질의 변패가 급속도로 진행된 것으로 보인다. 흰점박이꽃무지 유 충의 경우, 저장기간 내내 다른 곤충에 비하여 VBN 함량이 높았으며, 갈색거저리 유충이나 쌍별귀뚜라미와 달리 정체기 가 별달리 없이 점진적으로 계속해서 VBN 함량이 증가하였 다. 저장기간 동안 지속적인 VBN 함량 증가는 장수풍뎅이 유충의 경우에도 마찬가지로 나타났으며, 장수풍뎅이 유충의 경우, 그 증가율이 다른 곤충에 비하여 매우 일정하였으므로, 장수풍뎅이의 경우 VBN 함량의 측정만으로도 저장기간에 대해 어느 정도 예측이 가능할 것으로 판단되었다. 식육의 VBN 함량에 대하여 Jin 등(2005)은 VBN 함량이 5~10 mg% 수준일 경우 신선한 상태이며, 30 mg% 이상 함량이 높아진 경우에는 부패한 상태라고 하였다. 곤충의 경우, 식육과 그 형태가 달라 그대로 기준을 적용하기에 어려움은 있으나, 이 기준에 의하면 갈색거저리 유충의 경우에는 28일까지도 신 선한 상태를 유지하였고, 42일까지도 단백질이 완전히 부패 한 상태는 아닌 것으로 판단되었으며, 이에 비해 쌍별귀뚜라 미는 신선한 상태는 14일까지 유지되고 35일째에 부패한 것 으로 판단되었다. 흰점박이꽃무지 유충이나 장수풍뎅이 유충 의 경우, 5~10 mg% 수준을 신선한 상태라고 판단하기에는 희생 직후에도 VBN 함량이 높아 적용이 힘들었으나, 30 mg% 를 초과하는 저장 일자는 각각 14일과 35일로써, 그 이후로는 단백질의 변패가 심각한 수준인 것으로 판단된다.

    7.일반세균수 및 대장균 검출

    4종 곤충을 블랜칭법으로 희생한 뒤에 4℃에 냉장저장하 면서 일반세균수를 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 일 반세균수의 측정 결과는 logCFU로 환산하여 나타내었으며, 대장균의 경우에는 기간 내 모든 곤충에서 검출되지 않았다. 따라서 유해균에 대해서는 비교적 안정성이 있음을 확인하 였다.

    일반세균수를 측정한 결과, 4종 곤충 모두 3분간의 블랜칭 전처리만으로는 균을 완전히 살균하는 데에는 뚜렷한 한계 를 나타내었다. 이에 희생 직후에도 3.12~5.62 logCFU의 비교 적 낮지 않은 일반세균수를 나타내었다. 비록 블랜칭 전처리 상태는 바로 섭취하는 형태가 아니며, 실제 섭취할 때에는 다 시 적절한 가열 조리를 거치게 되기는 하나, 저장 동안 미생 물에 의한 오염이 문제가 될 수 있을 것으로 예상된다. 그러 나 가열 전처리를 거치지 않은 곤충의 희생 직후 일반세균수 를 다른 연구에서 제시한 결과와 비교해 보면 블랜칭 전처리 가 살균 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 갈색거저리 유충의 경우, 동결 희생한 유충의 logCFU 수치로 Kim 등(2015b)은 6.7, Klunder 등(2012)은 7.7을 제시하여 갈색거저리 유충의 경우 블랜칭 전처리를 거치면 1/1,000~1/10,000 이하로 미생 물 함량을 감소시킬 수 있는 것을 확인하였다. 쌍별귀뚜라미 의 경우에 Kim 등(2016)은 70℃의 열을 30분간 가한 경우 5.3 logCFU를 나타내어, 이번 연구보다 10배 정도 많은 균수를 보였다. 또한 Chung 등(2013a)은 살균 과정을 거치지 않은 장 수풍뎅이 유충의 일반세균수를 9.7 logCFU라 하여 이 또한 블랜칭 전처리를 거친 장수풍뎅이 유충의 일반세균수보다 10,000배 높았다. 따라서 완전한 살균을 가져오지는 못하나, 블랜칭법을 이용한 전처리는 미생물 관련 위생안전성에 큰 도움을 줄 수 있는 것으로 판단된다.

    저장 중 일반세균수의 변화를 살펴보면, 갈색거저리 유충 의 경우 35일을 제외하고는 저장 기간 내내 가장 낮은 일반 세균수를 나타내었으며, 이는 희생 직후 일반세균수가 다른 곤충에 비해 1/10에서 1/100 수준으로 낮았던 것이 크게 작용 한 것으로 판단된다. 희생 직후 나타난 갈색거저리 유충의 낮 은 일반세균수는 원래 원료 곤충 자체도 다른 곤충에 비해 미생물 함량이 적지만, 또한 가장 크기가 작은 곤충이기 때문 에 동일한 3분간의 블랜칭 전처리에서 더 높은 살균 효과가 나타난 것으로 보인다. 갈색거저리 유충의 일반세균수는 희 생 직후부터 7일까지는 큰 변화를 나타내지 않다가 10일 째 부터 뚜렷한 증가를 나타내기 시작하였으며, 35일 째까지 꾸 준히 증가하다가 42일 째에 일반세균수가 다시 감소하였다. 쌍별귀뚜라미의 경우, 4일 째에 1차적으로 비교적 큰 폭으로 일반세균수가 증가하였고, 14일 째부터 다시 지속적으로 큰 폭으로 35일까지 증가하다가 42일 째에는 미생물 수가 감소 하였다. 흰점박이꽃무지 유충과 장수풍뎅이 유충은 모두 10 일까지 소폭의 변화만 나타내다가 14일 째에 큰 폭으로 상승 하였다. 이후 흰점박이꽃무지 유충은 21일 째에 다시 비교적 큰 폭으로 상승한 뒤, 28일 째에는 21일과 미생물 수에 있어 유의한 차이를 보이지 않았고, 35일 째에 미생물 수가 감소하 였다. 장수풍뎅이 유충은 14일에 큰 폭의 증가 이후 21일에는 미생물 수가 소폭 감소하였으며, 42일까지 다시 점진적으로 일반세균수가 증가하였다. 흰점박이꽃무지 유충과 장수풍뎅 이 유충의 경우에는 총균수가 7 logCFU가 초과된 저장일인 14일부터는 42일 저장 종료일까지 14일 째의 일반세균수와 0.5 logCFU 이내의 총균수 차이를 보였으며, 갈색거저리 유 충과 쌍별귀뚜라미의 경우에는 총균수가 7 logCFU가 초과된 수치가 나타난 저장일인 28일과 14일 이후 각각 곧바로 균에 의한 단백질 부패를 보여주는 VBN 함량에 있어 매우 급격한 증가를 나타내었다. 이러한 결과를 토대로 보았을 때, 4종 곤 충 모두에서 냉장저장 시 7 logCFU의 총균수를 나타낸 시점 이 저장안정성을 판단하는데, 매우 중요한 시점인 것으로 사 료된다.

    요약 및 결론

    본 연구는 최근 국내에서 식품원료로써 인정받은 갈색거 저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충 등 4종의 곤충에 대해 블랜칭 전처리를 통해 희생한 뒤, 식품원료로써의 저장 시 산화안정성과 위생안정성에 대하여 확인하고자 하였다. 4종 곤충의 냉장저장 중 색도 변화는 저 장기간 확인 또는 산화의 지표로써 이용하기에는 어려움이 있었으며, 적정 산도는 산패를 판단할 수 있는 지표는 아니 나, 시료의 저장 기간을 파악할 때 도움을 줄 수 있는 지표로 판단되었다. 지질의 산패와 관련된 품질 지표인 과산화물가, 산가, TBARS의 분석 결과를 종합하였을 때, 4종의 곤충 모두 10~14일 이후로 급격한 산화 지표 값의 증가를 나타내었으며, 이에 10~14일까지가 지질 산화가 비교적 안정한 최대 기간으 로 판단되었다. 그러나 갈색거저리 유충의 경우에는 21~28일 까지는 지질의 산패가 심하지 않았다. VBN 함량을 확인하였 을 때에는 갈색거저리 유충은 28일까지 단백질의 변패가 크 지 않았으나, 나머지 곤충의 경우 14일경까지가 단백질의 변 패에 대해 비교적 안정한 기간으로 파악되었다. 총균수와 대 장균군 검출 시험을 통해 위생안정성을 확인한 결과, 먼저 대 장균군은 모든 곤충에서 저장기간 내내 검출되지 않았다. 4 종 곤충의 냉장 저장 중 총균수의 변화를 산화안정성 지표들 과 연관하여 살펴보았을 때, 총균수가 7 logCFU를 초과하는 시점에 품질에 급격한 변화가 나타나는 것을 확인하였으며, 따라서 품질 관리 시에 허용한계로써 7 logCFU를 이용할 수 있을 것으로 판단되었다. 이 기준을 초과한 시점은 갈색거저 리 유충은 28일 이후, 쌍별귀뚜라미와 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충은 14일 이후였다. 따라서 모든 실험결과를 종합해 보았을 때, 갈색거저리 유충을 제외한 귀뚜라미와 흰 점박이 꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충은 모두 10~14일까지가 수확 후 최대 냉장저장 기간인 것으로 확인되었고, 갈색거저 리 유충도 10~14일까지가 원래의 품질을 유지하는 최적의 기 간이나, 최대 약 28일까지도 보관이 가능할 것으로 판단된다.

    감사의 글

    본 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품과제(315060-3) 의 일환으로 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    KSFAN-29-849_F1.gif
    Changes in titratable acidities of four edible insects during storage at 4℃
    KSFAN-29-849_F2.gif
    Changes in peroxide values of four edible insects during storage at 4℃
    KSFAN-29-849_F3.gif
    Changes in acid values of four edible insects during storage at 4℃
    KSFAN-29-849_F4.gif
    Changes in TBA values of four edible insects during storage at 4℃
    KSFAN-29-849_F5.gif
    Changes in VBN contents of four edible insects during storage at 4℃

    Table

    Changes in color values of four edible insects during storage at 4°C
    Results are shown as mean±S.D. with five replicates
    1)M: Mealworm larvae, C: Cricket, W: White-spotted flower chaffer beetle larvae, R: Rhinoceros beetle larvae
    2)Different superscripts (a~h) within rows represent significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
    Changes in microbial counts of four edible insects during storage at 4°C
    Results are shown as mean±S.D. with three replicates.
    1)M: Mealworm larvae, C: Cricket, W: White-spotted flower chaffer beetle larvae, R: Rhinoceros beetle larvae
    2)Different superscripts within rows: a~h, and columns: A~D represent significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

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