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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.28 No.4 pp.586-593
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.4.586

Baking Properties of Gluten-free Rice Bread with Different Percentages of Corn Starch and Waxy Corn Starch

Sang Sook Kim, Hae Young Chung*
Korea Food Research Institute, Seongnam 463-746, Korea
*Dept. of Food and Nutrition, Gachon University, Seongnam 461-701, Korea
Corresponding author: Hae Young Chung, Dept. of Food and Nutrition, Gachon University, Seongnam 461-701, Korea. Tel:+82-31-750-5970, Fax: +82-31-750-5974, hychung@gachon.ac.kr
July 2, 2015 July 28, 2015 August 11, 2015

Abstract

The baking properties of gluten-free rice bread with different percentages of corn starch and waxy corn starch were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. Replacement of rice flour with 1, 2.5, 5, 7.5 and 10% corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The volume and specific volume of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added corn starch increased. The chewiness, gumminess and hardness of the rice bread showed a decreasing trend as the amount of added corn starch increased. Replacement of rice flour with 1, 5 and 10% waxy corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The color of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added waxy corn starch increased. These results suggest that replacement of rice flour with 7.5% corn starch or 1% waxy corn starch is effective for gluten-free rice bread.


옥수수 전분과 찰옥수수 전분 첨가 비율에 따른 Gluten-free 제빵 특성

김 상 숙, 정 혜 영*
한국식품연구원 감각인지연구단
*가천대학교 식품영양학과

초록


    서 론

    탄수화물의 급원인 쌀은 우리나라 사람의 주식으로 가장 많이 이용되고 있으며, 하루 칼로리 섭취량의 30% 이상을 차 지하고 있다(Choi 등 2011). 그러나 최근 쌀의 소비는 식생활 의 간편화, 식생활의 서구화, 인스턴트 식품 소비 증가, 체중 조절 및 아침 결식 등에 따른 식사패턴의 변화로 점차로 감소 하고 있다(Kim YN 2002; Cho 등 2004). 따라서 전체 쌀 소비 량 증대를 위해서 가공용 수요가 많은 밥, 떡, 면류 및 주류의 이용 증진을 위한 노력이 꾸준히 계속되어야 하겠지만, 그 외 에 쌀을 이용한 베이커리 제품과 같은 다양한 쌀 가공식품의 개발이 필요하다.

    쌀 베이커리 제품인 쌀빵에 대한 연구들(Kang 등 1997a; Kang 등 1997b; Kang & Nam 1999; Kang & Han 2000; Lee & Lee 2006; Lee MH 2007; Lee 등 2008; Kim & Lee 2009a; Kim & Lee 2009b; Choi ID 2010; Im & Lee 2010; Lee YT 2011)에서 쌀가루를 대체한 식빵의 경우 최대 30%까지 쌀가 루를 대체하여도 빵 품질에 유의적 차이가 없었으며(Choi ID 2010), 백미 또는 현미로 만든 쌀빵의 특성에서 현미의 경우 에는 일반성분과 쌀빵의 특성 간에 유의적 차이가 없었으나, 백미의 경우에는 단백질 함량이 낮을수록 촉촉한 쌀빵이 되 었고, 지질 함량이 높을수록 탄력성이 적은 쌀빵이 되었다고 하였다(Kang 등 1997a). 그리고 쌀가루를 제분하기 위해 사용 되는 제분기의 종류 및 제분 방법은 쌀가루의 기능성에 영향 을 주는 것으로 알려져 있다(Nishita & Bean 1981; Bean MM 1986; Park 등 1988; Kum 등 1993). 이와 같이 쌀가루의 종류, 함량 및 제조방법에 따른 쌀빵의 특성에 대해 연구된 바 있으 나, 쌀가루에 다른 전분을 첨가하거나, 첨가 비율을 달리하여 제조한 쌀빵의 차이를 분석한 연구는 거의 없는 실정이다.

    본 연구에서는 전체 쌀가루 함량에 옥수수 전분, 찰옥수수 전 분 및 타피오카 전분을 20% 수준으로 대체하여 제조한 glutenfree 쌀빵의 특성을 조사하였고, 또한 국내산 전분의 소량 첨 가에 의한 효과를 조사하기 위해 옥수수 전분은 쌀가루 함량 의 1%, 2.5%, 5%, 7.5% 및 10% 수준으로, 아밀로펙틴의 함량 이 많은 찰옥수수 전분은 쌀가루 함량의 1%, 5% 및 10% 수 준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 특성을 조사 비교 하여 쌀 소비 촉진을 위한 기초 자료로 사용되고자 한다.

    재료 및 방법

    1실험재료

    본 연구에서 gluten-free 쌀빵의 제조에 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea), 옥수수 전분과 찰옥수수 전분 은 삼양제넥스(Seoul, Korea), 타피오카 전분은 (주)대명제분 (Kyunggi Pochon, Korea)에서, 그 외에 사용된 쌀빵의 재료는 설탕과 기름은 (주)CJ(Seoul, Korea), 난백 파우다는 (주)풍림 푸드(Jincheon, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), HPMC는 Dow Chemical Company(Midland, Michigan, USA), 소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre(Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), CMC는 고려 CMC (Nonsan, Korea), hemicellulase는 Novozymes(Bagsverd, Denmark) 에서 구입하여 사용하였다.

    2반죽의 비중 및 색도 측정

    반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 Hunter값인 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값으로 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 L=92.67, a= 0.83, and b=0.86의 값을 가진 백색판이었다. 반죽의 발효 전 후 비중은 AACC method 10-15(2000)에 의해 측정되었다.

    3Gluten-free 쌀빵의 제조

    옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 타피오카 전분을 쌀가루 20% 수준으로 대체하여 gluten-free 쌀빵을 제조하여 조사하 였고, 쌀가루에 옥수수 및 찰옥수수 전분의 첨가 수준별 glutenfree 제빵 특성 실험을 위해 옥수수 전분 함량을 쌀가루 함량 의 1%, 2.5%, 5%, 7.5% 및 10% 수준으로 대치하였고, 찰옥수 수 전분 함량을 쌀가루 함량의 1%, 5% 및 10% 수준으로 대 치하여, Kim 등(2009)의 방법에 의해 쌀빵을 제조하여 실험 을 수행하였다. 제빵에 사용된 건조 재료의 배합비율은 Table 1과 같다. 건조 재료를 Hobart mixer(K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1에서 30초 동안 혼합한 후, 건조 재료에 물(90%, rice flour and corn starch weight basis percentage)과 기름(8%, rice flour and corn starch weight basis percentage)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였다. 혼합물 300 g을 팬(170×80×50 mm) 에 분할하고, 온도 35°C, 상대습도 80~95%에서 60분간 발효 시킨다. 170°C로 예열한 오븐(National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)에서 30분간 굽기를 하였다.

    4Gluten-free 쌀빵의 비용적 및 색도 측정

    쌀빵의 비용적 및 색도 특성은 구운 후 1시간 동안 방냉시 킨 다음 측정하였다. 쌀빵의 비용적(mL/g)은 쌀빵의 부피 (mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 쌀빵의 부피(mL)는 AACC method 10-05(2000)에 의한 종자치환법으로 측정하였 다. 쌀빵의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름× 높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.

    5Gluten-free 쌀빵의 텍스처 특성

    쌀빵의 텍스처 특성은 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 Bourne MC(1978) 에 의해 기술된 방법으로 분석하였다. TPA(texture profile analysis) 방법으로 3회 반복(5회 측정/실험), 총 15회 측정하여 평 균값으로 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness), 파쇄성(fracturability) 및 경도(hardness) 값을 구하였다. 이때 쌀빵은 가로×세로×높 이(25×25×20 mm) 크기로 하고, two bite(50%) compression test, load cell 5 kg, plunger 지름은 35 mm, crosshead speed는 1.7 mm/sec로 측정하였다.

    6통계분석

    본 실험은 3회 반복 실험하였으며, 실험군간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결 과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul) 의 다중비교 방법을 사용하였다.

    결과 및 고찰

    1옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 타피오카 전분 20% 첨 가 Gluten-free 쌀빵 특성

    본 연구에서는 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 타피오카 전분을 쌀가루 20% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀 빵의 특성을 조사하기 위하여 Table 1의 배합 비율에 따라 쌀 빵을 제조하였다. 쌀빵 제조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성, 파 쇄성 및 경도 등 텍스처 특성을 측정하여 비교하였으며, 결과 값은 Table 2에 나타나 있다.

    쌀빵 제조 전 반죽의 특성에서는 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 타피오카 전분 20% 대체한 경우 발효 전과 후의 비 중에는 큰 차이가 없었다. 반죽의 색도 L, a 및 b값에서 타피 오카 전분 20% 대체한 반죽의 경우 다른 전분의 반죽에 비해 값이 낮게 나타났다.

    쌀빵의 특성에서 비용적의 경우, 찰옥수수 전분을 쌀가루 20% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵이 다른 전분 으로 대체한 경우보다 그 값이 작았다. 쌀빵의 색도 분석에서 는 L, a과 b값에서 각각 유의적인 차이를 보였으며, 옥수수 전분 20% 대체 첨가된 쌀빵의 경우, crust의 a값이 높은 경향 이 있었고, 타피오카 전분 20% 대체 첨가된 쌀빵의 경우 crust 의 L값과 b값이 높게 나타났다. 쌀빵의 crumb의 색도에서는 옥수수와 찰옥수수 전분 두 가지 경우에서 큰 차이가 없었으 며, 타피오카 전분 첨가 쌀빵의 경우 다른 전분의 쌀빵에 비 해 crumb의 L값이 높고, b값이 낮은 관계로 다른 전분에 비해 색이 하얀 쌀빵을 제조할 수 있을 것으로 조사되었다. 쌀빵의 텍스처 특성에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 찰옥수수 전분 20% 대체 쌀빵 의 경우가 옥수수 전분과 타피오카 전분 20% 대체 쌀빵에 비 해 씹힘성, 검성 및 경도가 높게 나타났다.

    제조된 gluten-free 쌀빵의 모양은 Fig. 1에 나타나 있다. 찰 옥수수와 타피오카 전분 20% 대체 쌀빵의 경우가 옥수수 전 분 20% 대체 쌀빵의 경우보다 무게와 부피가 작은 경향이 있 으며, 쌀빵의 중간이 꺼진 모습을 보여 주었다. 세 종류의 전 분 20% 대체 쌀빵의 경우 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전 분 중 옥수수 전분이 제빵에 가장 적합한 것으로 조사되었다.

    이와 같은 결과로 이들 중 타피오카 전분은 수입산이고, 쌀빵의 비용적에 큰 차이가 없으므로 손쉽게 구할 수 있는 국내산 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 가지고 20% 보다 적 은 첨가 비율로 옥수수 전분은 1, 2.5, 5, 7.5 및 10%로, 아밀로 펙틴의 함량이 많은 찰옥수수 전분은 1, 5 및 10% 수준으로 대체한 gluten-free 쌀빵을 만들어 첨가 비율별 특성을 조사하 는 것이 적절하다고 판단되었다.

    2옥수수 전분 1%, 2.5%, 5%, 7.5% 및 10% 첨가 비율 별 Gluten-free 쌀빵 특성

    옥수수 전분 소량 첨가 비율별에 의한 gluten-free 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 옥수수 전분 함량을 쌀가루 함량의 1%(99:1), 2.5%(97.5:2.5), 5%(95:5), 7.5%(92.5:7.5) 및 10%(90:10) 수준으로 대체하여 나머지는 Table 1의 배합 비율에 따라 gluten-free 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵을 제조하였으며, 쌀빵 제 조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵의 외관, 색도 및 텍 스처 특성은 Table 3에 나타나 있다.

    옥수수 전분을 1, 2.5, 5, 7.5 및 10% 수준으로 대체하였을 때 반죽의 발효 전 후 비중, 색도 L, a 및 b값에는 유의적인 차이가 없었으며, 본 실험 조건 gluten-free 쌀빵의 외관 특성 에는 옥수수 전분 대체 비율이 높아질수록 쌀빵의 부피와 비 용적이 증가하는 경향을 보여주었다.

    쌀빵의 색도 분석에서는 옥수수 전분 비율이 높아질수록 쌀빵 crust 색도 L값과 b값이 증가하는 반면, a값은 감소하는 경향을 보여준 반면 crumb에서는 b값을 제외한 색도에서 차 이가 없었다. 옥수수 전분의 함량이 증가할수록 crumb 색도 b값은 감소하는 경향이 있었다.

    쌀빵의 텍스처 특성에서 씹힘성, 검성 및 경도는 옥수수 전분의 함량이 증가할수록 감소하는 경향이 있었으며, 부피 가 큰 쌀빵의 경우 경도가 낮은 경향이 있었고, 경도가 낮은 경우 씹힘성과 검성이 낮은 경향을 나타내었다. 이들 결과로 옥수수 전분 함량을 쌀가루 함량의 7.5%와 10% 수준으로 대 체하여 제조한 쌀빵이 비용적이 크고, 경도가 낮아, gluten-free 쌀빵 제조에 비교적 적절한 비율로 조사되었다.

    옥수수 전분 함량을 쌀가루 함량의 1, 2.5, 5, 7.5 및 10% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 25°C에서 24시 간과 48시간 저장 후 texture analyzer에 의한 텍스처 특성 탄 성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성, 파쇄성 및 경도 등 분석 결 과는 Table 4에 나타나 있다. 옥수수 전분 사용 1%, 2.5%, 5%, 7.5% 및 10%에 따른 쌀빵의 저장 중 텍스처 특성 결과, 저장 24시간과 48시간 저장 후 옥수수 전분 사용 비율이 높아질 수록 경도가 낮은 경향이 있었으며, 경도가 낮은 경우 씹힘 성과 검성이 낮은 경향이 있었다. 따라서 옥수수 전분 첨가 비율별에 의한 gluten-free 쌀빵의 특성에서 옥수수 전분 함 량을 쌀가루 함량의 7.5% 첨가에 의해 경도가 낮은 것으로 나타나, gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조 사되었다.

    3찰옥수수 전분 1%, 5% 및 10% 첨가 비율별 Glutenfree 쌀빵 특성

    찰옥수수 전분 소량 첨가에 의한 gluten-free 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 옥수수보다 아밀로펙틴의 함량이 많은 관 계로 옥수수 전분 함량과 다르게 찰옥수수 전분 함량을 쌀가 루 함량의 1%(99:1), 5%(95:5) 및 10%(90:10) 수준으로 대체하 여 나머지는 Table 1의 배합 비율에 따라 gluten-free 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵 제조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵 의 외관, 색도 및 텍스처 특성은 Table 5에 나타나 있다.

    찰옥수수 전분을 1, 5 및 10% 수준으로 대체하였을 때 반 죽의 발효 전 후 비중, 색도 L, a 및 b값에는 차이가 없었으며, 본 실험 조건 쌀빵의 외관 특성에는 1% 찰옥수수 전분 대체 쌀빵의 부피가 다소 크게 나타났다. 그리고 찰옥수수 전분 첨 가 비율이 증가에 따라 비용적은 줄어드는 경향이 있었다. 찰 옥수수 전분을 1, 5 및 10% 수준으로 대체하였을 때, 쌀빵의 색도 분석에서는 찰옥수수 전분의 함량이 높아질수록 쌀빵 crumb의 L, a 및 b값과 쌀빵 crust의 a값과 b값이 높아지는 경 향을 보여주었다. 쌀빵의 텍스처 특성에서는 큰 차이는 없었 으며, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타 났다.

    찰옥수수 전분 함량을 쌀가루 함량의 1, 5 및 10% 수준으 로 대체하여 제조한 쌀빵의 25°C에서 24시간과 48시간 저장 후 texture analyzer에 의한 텍스처 특성 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성, 파쇄성 및 경도 등 분석 결과는 Table 6에 나타 나 있다. 제조한 gluten-free 쌀빵의 저장 중 텍스처 특성 결과, 저장 24시간 후 찰옥수수 전분 10% 대체 쌀빵에서는 탄성이 다른 쌀빵에 비해 낮았으며, 1% 대체 쌀빵의 씹힘성과 경도 가 낮게 나타났다. 저장 48시간 후 모든 텍스처 특성에서 세 시료 간 유의적인 차이가 없었으나, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 5%와 10% 대체 쌀빵에 비해 경도가 가장 낮 게 나타났다. 따라서 찰옥수수 전분 첨가 비율별에 의한 glutenfree 쌀빵의 특성에서 찰옥수수 전분 첨가 비율 1% 첨가에 의 해 경도가 낮은 것으로 나타났고, gluten-free 쌀빵 제조에 효 과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다.

    결론적으로 세 종류의 전분 20% 대체 쌀빵의 경우, 옥수 수, 찰옥수수 및 타피오카 전분 중 옥수수 전분이 gluten-free 제빵에 가장 적합한 것으로 조사되었고, 국내산 옥수수와 찰옥 수수 전분을 20%보다 적은 첨가 비율로 쌀빵을 만들어 조사 하였을 때 옥수수 전분 첨가 비율은 쌀가루 함량의 7.5% 첨 가에 의해, 찰옥수수 전분 첨가 비율은 쌀가루 함량의 1% 첨 가에 의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 그리고 gluten-free 쌀빵의 경우, 저장 기간이 경 과함에 따라 경도가 증가하여 단단해지는 특성이 있는 것으 로 나타나며, 이러한 특성은 gluten-free 쌀빵에서 보완되어야 할 특성으로 판단되고, 쌀 가공제품의 다양화 및 소비확대 측 면에서 적극적인 연구 및 품질 개선이 절실히 요구된다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분을 쌀가 루 20% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외관, 색도 및 텍스처 특성을 측정하여 비교 분석하였다. 전분 20% 대체 쌀 빵의 경우 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분 중 옥수수 전 분이 gluten-free 제빵에 가장 적합한 것으로 조사되었다. 소 량 첨가 비율별에 의한 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 옥수 수 전분을 1, 2.5, 5, 7.5 및 10% 수준으로 대체하였을 때 반죽 의 비중과 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 옥수수 전분 대 체 비율이 높아질수록 쌀빵의 부피와 비용적이 증가하였고, 텍스처 특성에서 씹힘성, 검성 및 경도는 감소하는 경향이 있 었다. 24시간과 48시간 저장 후 텍스처 특성 결과 옥수수 전 분 사용 비율이 높아질수록 경도가 낮은 경향이 있었으며, 옥 수수 전분은 쌀가루 함량의 7.5% 첨가에 의해 gluten-free 쌀 빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 찰옥수수 전분을 1, 5 및 10% 수준으로 대체하였을 때, 첨가 비율의 증 가에 따라 쌀빵의 비용적은 감소, 색도는 증가하였으며, 찰옥 수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타났다. 24시 간과 48시간 저장 후 쌀빵의 텍스처 특성 결과, 찰옥수수 전 분 1% 대체 쌀빵의 경도가 5%와 10% 대체 쌀빵에 비해 낮은 경향을 보여주어, 찰옥수수 전분은 쌀가루 함량의 1% 첨가에 의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사 되었다. 결론적으로 gluten-free 쌀빵 제조 시 옥수수 전분 첨 가 비율은 7.5%, 찰옥수수 전분 첨가 비율은 1% 첨가에 의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었 으며, 다양한 gluten-free 쌀빵 연구로 제조 방법을 확립하여 품질 개선이 필요하다고 사료된다.

    Figure

    KSFAN-28-586_F1.gif
    Upper shape, side shape and cross section of gluten-free rice bread added 20% corn starch, waxy corn starch and tapioca starch.

    Table

    Formula for gluten-free rice bread added 20% corn starch

    Characteristics of gluten-free rice dough and bread added 20% corn starch, waxy corn starch and tapioca starch

    1)Mean of three replications with five repeated measurements per replication.
    2)Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
    *Significant at p<0.05,
    **Significant at p<0.01,
    ***Significant at p<0.001.

    Characteristics of gluten-free rice dough and bread added 1%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10% corn starch

    1)Mean of three replications with five repeated measurements per replication.
    2)Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
    *Significant at p<0.05,
    **Significant at p<0.01,
    ***Significant at p<0.001.

    Texture characteristics of gluten-free rice bread added 1%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10% corn starch after 24 and 48 hours

    1)Mean of three replications with five repeated measurements per replication.
    2)Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
    ***Significant at p<0.001.

    Characteristics of gluten-free rice dough and bread added 1%, 5% and 10% waxy corn starch

    1)Mean of three replications with five repeated measurements per replication.
    2)Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
    *Significant at p<0.05.
    **Significant at p<0.01.
    ***Significant at p<0.001.

    Texture characteristics of gluten-free rice bread added 1%, 5% and 10% waxy corn starch after 24 and 48 hours

    1)Mean of three replications with five repeated measurements per replication.
    2)Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
    *Significant at p<0.05.
    **Significant at p<0.01.

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