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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.28 No.2 pp.313-319
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.2.313

Quality Characteristics of Tarakjuk (Milk Porridge) prepared with Red Yeast-Rice

Se-Han Kim†, Beam-Woo Park*, Jae-Hwan Kim**
Dept. of Foodservice Management, Kyunggi University, Suwon 443-760, Korea
*Dept. of Hotel Culinary Arts, Andong Science College, Andong 760-709, Korea
**Dept. of Hotel Culinary Arts, Seoul Hoseo College, Seoul 157-731, Korea
Corresponding author sabongkr@naver.com
September 12, 2014 April 17, 2015 April 20, 2015

Abstract

This study encouraging the consumption of rice. The Tarakjuk in which red yeast rice was added showed the highest water content 78.31%. The viscosity of RRT20, which had the largest amount of red yeast rice, was the lowest for 4,125.50, and pH was the highest in RRT0 The sugar content of Tarakjuk with red yeast rice was the highest in RRT0 for. lightness (L) was lowest in RRT20 which had the largest amount of red yeast rice for, and its red and yellow lighteners were also the highest for respectively. storage at 4°C, no microorganism found for 0 to 1 day of storage but found in every group. The group showed the smallest of microorganism for 2.9×102 CFU/mL. On the 7 day, microorganism also found 40% added showed the smallest of microorganism for 3.1×104 CFU/mL. The color of the 20% added group, 6.74, was higher than that of the control group, 4.87, but the difference was not significant. The flavor was the in the 30% added group for 5.90, and taste was the in the 20% added group for 6.01 The control group showed the lowest preference for 4.91. The
after taste was the in the 30% added group for 5.48. The viscosity of the 40% added group was higher for 5.39 than that of the control group for 5.06, no significant difference. The overall preference was rated highly, and the 20% added group showed the highest preference for 5.57.


홍국쌀 첨가 타락죽의 품질특성

김 세한†, 박 범우*, 김 재환**
경기대학교 외식조리관리학과
*안동과학대학교 호텔조리과
**서울호서직업전문학교 호텔조리과

초록


    서 론

    최근 소득 증가와 국제화에 따른 시대 흐름에 따라 식품의 선택이 다양화되면서 양보다 질을 추구하게 되었고, 인스턴 트식품보다 전통 식품에 대한 관심이 점차 높아지고 있다 (Kim 등 2008). 초기 농경사회에서 상용 음식이었던 죽은 최 근 들어 조리가 간편하고 소화가 잘 되어 죽에 대한 관심이 상당히 높아지고 있으며, 쌀을 주재료로 한 여러 종류의 죽이 완전조리제품으로 가공되어 시판되고 있다(Lee 등 2004). 죽 (粥)은 인류 식생활의 곡류 조리식의 한 유형으로서, 식문화 에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 약 5,000년 전 신석기 시 대 후반부터 농경문화를 싹 틔운 우리 민족은 다양한 종류의 죽을 만들어 먹어왔는데, 한식의 완성기인 조선시대에 이르 러 물의 첨가량, 쌀의 형태, 죽을 쑤는 방법, 쌀의 종류와 부 재료에 따라 매우 다양하였다(Lee & Jurn 2000). 오래 전부터 발달해온 죽 문화는 오늘날에는 구황식 의미로서의 사용은 거의 없어져가고, 그 재료나 조리법에 따라 건강식, 기호식, 보양식, 치료식, 이유식 등으로 용도가 다양해지고 있다(Zhang 등 2002). 사회가 발달하고 식생활이 변화되면서 죽에 대한 인식도가 상당히 높아져 죽의 이용과 사용범위가 아침 대용 식, 유아식, 환자식, 건강식, 별미식, 간편식으로까지 확대되 고 있다(Yoon & Heo 2008). 밥과 함께 주식으로 우리 식생활 에 널리 이용되고 있는 죽은 최근에는 산업화되어 죽류 제품 의 국내 시장 규모는 2000년도 매출액 추정치로 약 800억 원 이 넘고 있다(Lee 등 2005).

    타락죽은 한국의 죽 요리로, 곱게 간 쌀가루를 우유와 섞 어 끓여 만들며, 우유죽이라고 부른다. ‘타락’이라는 단어는 몽골어에서 기원하는데, 몽골어로 ‘토라크(torak)’는 건조우 유를 의미한다. 또한 우유와 쌀을 이용하여 만든 죽으로 어린 이나 노인, 환자에게 좋은 영양식이다(Shin 등 2009).

    한편, 붉은 누룩이라는 뜻의 홍국은 주로 쌀을 고등 곰팡 이 균인 홍국균(紅麴, Monascus koji)으로 순수 고체발효시킨 곡류 가공품이다. 예로부터 우리나라를 비롯한 중국, 대만, 일본 등의 국가들에서 식품으로써 뿐 아니라, 착색향료와 양 조용 국(麴)으로 술, 홍유부, 고기 및 채소 절임 등에 사용되 어 왔다. 국 중에서 유일하게 한방약으로 쓰이고 있는 홍국은 소화를 도와 혈액의 흐름을 도우며, 내장을 강하게 하여 위를 상쾌하게 하는 것으로 알려져 한방생약으로 쓰인다(Tarui S 1993). 홍국쌀에는 콜레스테롤 생합성을 저하시키는 monacolin K 등과 같은 홍국균의 2차 대사산물이 포함되어 있으며, 인 체 내 low-density lipoprotein(LDL) 콜레스테롤은 낮추고, highdensity lipoprotein(HDL) 콜레스테롤은 높이는 작용 및 혈중 지 질 수치를 저하시키는 기능 등과 같은 홍국의 다양한 생리기능 적 효능이 보고되고 있다(Kim & Lee 2007). 또한 홍국을 첨가 한 홍국주의 제조와 기능성에 관한 연구에서는 홍국을 첨가 시에 총 페놀 함량 증가, 항산화성 향상, 아질산염 소거 등의 증가, Angiotensin Converting Enzyme(ACE) 저해 효과 증가 등 과 같은 다양한 기능성에 대해 보고되었다(Park 등 2003). 홍 국은 쌀에 Monascus 속 곰팡이를 증식시켜 제조한 홍색의 koji로 전분과 단백질 이외에도 콜레스테롤 저하작용을 하 는 monacolin-K와 혈압강하 작용이 알려진 γ- aminobutyric acid(GABA) 등과 함께 사포닌, 불포화지방산, 식이섬유, 셀레 늄, 아연, 식물성 스테롤 등의 미량 원소가 함유된 것으로 알 려져 있다(Sweny 등 1981). 기능성 식품을 첨가하여 죽을 제 조한 선행연구로는 쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크 기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성(Lee 등 2002), 마를 첨 가한 죽의 품질특성(Kim & Kwak 2011), 현미를 첨가한 타락 죽에 관한 품질특성(Ahn 등 2013) 등이 있다.

    본 연구에서는 이와 같이 최근 들어 바쁜 일상 속에 간편식으 로 각광을 받고 있는 전통식품인 타락죽에 생리활성 물질과 기 능성을 가진 홍국쌀을 첨가하여 건강 기능식 죽 개발에 응용하 기 위한 기본 자료와 품질특성을 연구하고자 하였다. 또한 쌀 소 비촉진과 다양한 쌀을 이용한 식품개발에 이바지하고자 한다.

    재료 및 방법

    1.실험재료

    본 연구에 사용한 홍국쌀은 푸드림스에서 제조된 홍국쌀 을 2014년 2월 인터넷으로 구매하여 사용하였다. 멥쌀은 여 주 이천쌀(추청벼)을 2014년 1월에 경기도 수원시 권선구 소 재 이마트에서 구입하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴 (한주소금)을 사용하였다. 우유는 맛있는 우유 GT(남양유업), 생수는 제주 삼다수(농심)를 사용하였다.

    2.홍국쌀 타락죽의 제조

    홍국쌀 타락죽의 제조를 위해 홍국쌀을 5회 씻어 20°C에 서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물 빼기를 하여 쌀 제분기에 2회 제분한 다음 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 홍 국쌀 타락죽의 제조를 위해 Shin 등(2009)의 인삼을 첨가한 타락죽의 선행연구와 Ahn 등(2013) 의 현미를 첨가한 타락죽 의 품질특성에 관한 선행연구를 참고로 하여 여러 번의 예비 실험을 거쳐 재료 배합비와 만드는 과정을 각각 Table 1, Fig. 1에 나타내었다. 멥쌀을 5회 씻어 20°C에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물 빼기를 하여 쌀 제분기에 2회 제분한 다음 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 멥쌀가루에 첨가한 홍 국쌀의 첨가비율은 여러 번의 예비실험으로 맛, 색, 수분 함 량 등 여러 관능적인 요소를 고려하여 결정하였으며, 실험에 사용되는 쌀가루 100 g 대비로 첨가한 홍국쌀의 비율을 0, 10, 20, 30, 40%로 정하였으며, 홍국쌀 쌀가루를 멥쌀가루에 섞은 후 분쇄기(FM-681C, HANIL, Korea)로 마쇄한 후 40 mesh 체 에 내려 사용했다. 홍국쌀가루를 멥쌀가루에 혼합한 후에 물 을 부어 끓기 시작하면 이를 약불에서 2분간 충분히 호화시 킨 후에 우유를 넣어 준 뒤, 중불에서 5분, 마지막에 약불에서 2분간 호화시킨 후에 꺼내어 소금을 넣어 준 뒤 10분간 식힌 후, 공기를 차단하기 위해 랩으로 포장하여 20°C의 incubator (B.O.D incubator Bl-81, Hanyang Scientific Equipment Co., Korea) 에 저장하면서 실험재료로 사용하였다.

    4.수분과 점도 측정

    각 시료의 수분 측정은 A.O.A.C(1990) 105°C 상압 가열 건 조법으로 3회 측정하여 평균값으로 나타냈으며, 홍국쌀을 첨 가하여 제조한 타락죽이 65°C로 유지되도록 water bath에 30 분간 방치하여 타락죽의 중심 온도가 65°C가 되도록 한 후, 점도계(Viscometer, Model DV-1 pro, Brookfield, USA)를 이용 하여 타락죽 350 mL를 취하고, S61번 스팬들을 이용하여 60 rpm에서 1분간 3회 반복 측정하였다.

    5.pH와 당도, 총당량 측정

    pH 측정은 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하고 균질한 후 1시간 침전시켜 pH/Ion meter(DP 80 mm, Dong Woo Medical System, Korea)로 사용하여 3회 측정하여 평균값을 나타내었 다. 당도 측정은 시료 10 g을 채취하여 증류수 90 mL를 가하 고, Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 speed 7로 2 분간 균질한 후 1시간 침지시켜 당도계(AtageCo, PR-101, Japan, Brix%)로 3회 반복 측정하여 10배를 곱한 후 평균값으 로 나타내었다. 총당량은 시료 0.1 mL를 취하고 4% 페놀 2 mL를 넣고 교반 후 황산 5 mL를 넣고 교반한 후 30분간 방냉 한다. 이를 spectrophotometer(Simadzu, UV-1240 mini, Japan)를 사용하여 430 nm에서 흡광도를 측정하였다. 당 정량은 glucose 를 이용하여 작성한 표준곡선으로 환산하였다.

    6.색도 측정

    홍국쌀을 첨가한 타락죽을 제조한 직후 시료 50 mL를 색 차색도계(chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 사용하여 L (명도), a(적색도), b(황색도)를 3회 반복 측정하여 그 평균값 을 나타내었으며, 이때 사용된 calibration plate는 X값이 94.50, Y값이 0.3032, y값이 0.3193이다.

    7.총 균수 측정

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 총 균수 측정은 시료를 제조한 후 4°C 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 7일 동 안 측정하였다. 총 균수의 측정은 시료 10 mL를 0.1% peptone 용액에 10배씩 단계적으로 희석하였고, 각 희석액 1 mL를 PCA(Plate Count Agar, Difco, USA) 배지에 접종하여 30°C에 서 48시간 배양하여 생성된 colony를 계수하여 각 시료의 균 수를 Colony Forming Units(CFU)/g으로 나타내었다.

    8.기호도 검사

    기호도 검사는 홍국쌀을 첨가하여 제조한 타락죽의 관능 적 품질요소를 경기대학교 조리외식경영학과 대학원생 10명 을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 1시에서 2시 사이에 실 시하였고, 60°C의 온도로 맞추어 종이컵에 타락죽 30 mL를 따라 제공하였다. 색, 향, 맛, 뒷맛, 점도, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 적용하여 검사하였 다. 7점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’, 5점이 ‘보통이 다’, 7점이 ‘매우 좋다’로 값을 부여하여 평가하였다

    9.통계처리

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 모든 실험 결과는 SPSS 12.0을 이 용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA 를 이용하여 분석하였으며, p<0.001 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1.홍국쌀 타락죽의 수분 함량과 점도

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량과 점도는 Table 2와 같다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량은 RRT0이 78.31% 로 가장 높게 나타났다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락 죽의 수분 함량이 감소되었으며, 홍국쌀을 20% 첨가한 실험 군이 75.02%로 가장 낮은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타 락죽의 점도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.001). 수분 함량과 점도는 밀 접한 관계를 가지며, 죽은 쌀알을 곱게 분쇄하여 물이나 우유 를 넣어 조리하기 때문에 열을 가하기 시작하여 호화가 개시 되면 점도가 생기기 시작한다. 또한 쌀알을 분쇄하여 조리하면 본래 크기의 약 60배가 커져 점도가 증가된다고 한다(Yang 등 2007). 본 연구결과는 현미를 첨가한 타락죽에 관한 연구(Ahn 등 2013)에서 현미의 첨가량이 많을수록 수분은 증가하였고, 점도는 감소되었다는 연구결과와 반대의 결과가 나타났다. 이는 실험에 사용된 홍국쌀은 홍국균을 접종한 뒤 발효시킨 후 동결건조를 하여 현미보다는 수분 함량이 낮아 첨가량이 많아질수록 감소하는 것으로 사료된다. 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40의 점도가 4,125.50 cp로 가장 낮은 값을 보였고, RRT0의 점도는 6,361.29 cp로 가장 높은 값을 보였으며, 홍국쌀 이 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아지는 결과를 보였다.

    2.홍국쌀 타락죽의 pH와 당도, 총당량

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH와 당도, 총당량은 Table 3과 같다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT30이 6.83으로 가 장 높았으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가함에 따라 타락죽의 pH 의 유의적인 차이를 보였다. 하지만 Ahn 등(2013)의 연구에 서는 현미를 타락죽에 첨가 시에 pH의 유의적인 차이를 보이 지 않았으며, 시료의 첨가량이 많아질수록 감소하거나 증가 되는 경향을 나타내지 않았다. 또한 Shin 등(2009)의 연구에 서는 인삼의 첨가량이 많아질수록 오히려 pH가 증가하였다. 이는 인삼과 홍국쌀은 시료의 성분 자체가 차이가 나며, 또한 인삼에는 사포닌 성분이 있어 pH를 감소시키는 것으로 사료 되며, 인삼을 타락죽에 첨가 시에 유의적인 차이를 보인다는 결과와 유사하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 당도는 RRT0 이 2.20으로 가장 높았으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가함에 따 라 당도는 시료 간에 유의적인 차이를 보이며 감소했다 (p<0.001). 당도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제 조 시 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.82~2.26% 사이로 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.

    3.홍국쌀 타락죽의 색도

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 색도는 Table 4와 같다. 홍국쌀 을 첨가한 타락죽의 명도(L)는 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40이 62.55로 가장 낮은 값을 보였으며, RRT0이 83.25로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 적을수록 명도가 유의적으로 높아졌다(p<0.001). 적색도 a와 황색도 b는 홍국 쌀의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가했고(p<0.001), 홍 국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40의 적색도(a)와 황색도(b) 각 각 18.27과 11.57로 가장 높게 나타났다. 홍국쌀 타락죽의 색 도는 홍국쌀의 색에 영향을 받은 것으로 사료된다. 이는 홍국 쌀 첨가 소시지에 관한 연구(Kim DW 2013)에서 홍국쌀 첨가 시에 명도는 감소되었고, 적색도는 증가되었다는 연구결과 와 유사하였다. 또한 홍국쌀로 제조한 식혜에 관한 연구(Na 등 2013)에서 홍국쌀 첨가 시에 명도는 감소, 황색도와 적색 도는 증가되었다는 결과와 일치하였다.

    4.미생물 총균수 변화

    홍국쌀을 첨가한 타락죽을 4°C에서 7일간 저장하면서 총 균수의 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 4°C에서 보관 하여 실험한 결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되 지 않았다. 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.3×103 CFU/mL이었고, 30% 첨가군까지 미생물이 검출되었다. 10% 첨가군은 5.9×102 CFU/mL, 20% 첨가군은 3.1×102 CFU/mL, 30% 첨가군은 2.7×102 CFU/mL로 나타났다. 그리고 40% 첨 가군에서는 검출되지 않았다. 5일째에는 모든 첨가군에서 미 생물이 검출되었으며, 0% 대조군이 3.3×105 CFU/mL로 가장 높았고, 40% 첨가군이 2.9×102 CFU/mL로 가장 낮게 측정되 었다. 마지막으로 7일째 또한 마찬가지로 미생물이 검출되었 으며, 대조군이 2.7×107 CFU/mL로 가장 높았다. 이는 홍국쌀 을 첨가한 식혜의 연구(Na 등 2013)에서 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 저장성이 향상되었다는 연구결과와 일치하였다. 또한 식품유해균에 대한 홍국 추출물의 항균활성(Kim & Rhyu 2008)의 연구에서 Monascus 균주의 색소 추출물이 일부 식중 독균(B. subtilis, B. cereus, M. luteus)을 저해하고, 대표적인 식 중독균인 S. aureusS. typhimurium에 대해서 유의적인 활성 을 나타난다고 보고되었다. 이에 따라 홍국쌀을 식혜에 첨가 시 저장성 및 미생물 생육 억제 향상에 기여할 수 있을 것이 라고 보고하였다.

    5.기호도 검사

    홍국쌀을 첨가한 타락죽의 기호도 분석 결과는 Table 6과 같다. 색(color)은 20% 첨가군이 6.74로 4.87을 보인 대조군 에 비해 높았으며, 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 향미 (flavor)는 5.90를 보인 30% 첨가군이 4.92를 보인 대조군에 비해 높았고 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 맛(taste)은 20% 첨가군이 6.01로 유의적으로 가장 높았고, 대조군이 4.91로 가장 낮은 선호도를 보였다. 뒷맛(after taste)은 5.48 을 보인 30% 첨가군이 높은 기호도를 보였다. 점도(viscosity) 는 5.39를 보인 40% 첨가군이 5.06을 보인 대조군에 비해 높았으며, 유의적인 차이를 나타났다(p<0.001). 전체적인 기 호도는 높게 평가되었으며, 홍국쌀 20% 첨가군이 5.57로 가 장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색 과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높 게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었다. 이는 Jin 등(2007)의 연구에서 홍국쌀 첨가를 할수록 대조군보다 기호도 점수가 더 높게 나왔다는 결과와 유사하였다.

    요약 및 결론

    본 연구에서는 최근 들어 간편식과 영양식으로 각광을 받 고 있는 타락죽에 다양한 기능성을 가지고 있는 홍국쌀의 최 적 배합비를 산출하기 위하여 0, 10, 20, 30, 40%로 타락죽에 첨가하여 품질특성과 저장기간에 따른 총균수, 관능검사 등 을 평가하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량은 RRT0 이 78.31%로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 증 가할수록 타락죽의 수분 함량이 감소되어 홍국쌀을 40% 첨 가한 실험군이 75.02로 가장 낮은 값을 보였으며, 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT20의 점도가 4,125.50 cp로 가장 낮은 값을 보였고, RRT0의 점도는 6,361.29 cp로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT0이 6.71로 가 장 높았으며, 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 당도는 RRT0이 2.20 으로 가장 높았다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제 조 시 당도가 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.82~ 2.26% 사이로 유의적인 차이를 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 명도(L)는 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40이 62.55로 가장 낮은 값을 보였으며, RRT0이 83.25로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40의 적색도와 황색도 각각 18.27, 11.57로 가장 높게 나타났다. 4°C에서 보관하여 실험한 결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았으며, 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.3×103 CFU/mL이었 고, 5일째에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 0% 대조군이 3.3×105 CFU/mL로 가장 높았고, 40% 첨가군이 2.9×102 CFU/mL로 가장 낮게 측정되었다. 마지막으로 7일째 또한 마찬가지로 미생물이 검출되었으며, 대조군이 2.7×107 CFU/mL로 가장 높았다. 색(color)은 20% 첨가군이 6.74로 4.87 을 보인 대조군에 비해 유의적으로 높았다. 향미(flavor)는 5.90 을 보인 30% 첨가군이 가장 높았으며, 맛(taste)은 20% 첨가 군이 6.01로 유의적으로 가장 높았고, 대조군이 4.91로 가장 낮은 선호도를 보였다. 뒷맛(after taste)은 5.48을 보인 30% 첨 가군이 높은 기호도를 보였다. 점도(viscosity)는 5.39를 보인 40% 첨가군이 5.06을 보인 대조군에 비해 높았으며, 유의적 인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 높게 평가되었으며, 홍 국쌀 20% 첨가군이 5.57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷 맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또 한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었으며, 홍국쌀 첨가 시 저 장성 향상에도 도움이 되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 최적의 배합비는 20~30%가 가 장 적합하다고 사료된다. 향후 홍국쌀을 식품에 첨가 시에 영 양학적으로 기능적인 면에서 우수한 식품들이 개발될 수 있 을 가능성을 보였으며, 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것 이다.

    Figure

    KSFAN-28-313_F1.gif

    Procedures for Tarakjuk added with red yeast rice.

    Table

    Formula for Tarakjuk added with red yeast rice

    RRT0: (control) Rice Tarakjuk
    RRT10: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (10%)
    RRT20: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (20%)
    RRT30: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (30%)
    RRT40: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (40%)

    Moisture contents and viscosity of red yeast rice added with Tarakjuk

    1)Mean±S.D. ***p<0.001
    2)a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
    3)RRT0: (control) Rice Tarakjuk
    RRT10: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (10%)
    RRT20: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (20%)
    RRT30: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (30%)
    RRT40: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (40%)

    pH, sweetness, and total sugar contents of red yeast rice added with Tarakjuk

    1)Mean±S.D. ***p<0.001
    2)a~d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
    3)RRT0: (control) Rice Tarakjuk
    RRT10: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (10%)
    RRT20: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (20%)
    RRT30: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (30%)
    RRT40: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (40%)

    4. Color value of red yeast-rice added Tarakjuk

    1)Mean±S.D. ***p<0.001
    2)a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
    3)RRT0: (control) Rice Tarakjuk
    RRT10: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (10%)
    RRT20: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (20%)
    RRT30: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (30%)
    RRT40: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (40%)

    Change in the number of microbes of red yeast rice added with Tarakjuk during storage at 4°C

    *N.D: Not detected

    Sensory characteristics of the red yeast-rice added Tarakjuk

    1)Mean±S.D. ***p<0.001
    2)a~d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
    3)RRT0: (control) Rice Tarakjuk
    RRT10: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (10%)
    RRT20: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (20%)
    RRT30: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (30%)
    RRT40: Rice Tarakjuk containing red yeast rice (40%)

    Reference

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